รสชาติของธัญพืชที่แตกต่างกันอย่างไรใน homebrewing

Homebrewers หลายคนถามว่าทำไมเบียร์ของพวกเขาถึงมีรสชาติแตกต่างกันในแต่ละครั้ง การเลือกข้าวเป็นเหตุผลสำคัญสำหรับการเปลี่ยนแปลงรสชาติร่างกายและรูปลักษณ์ การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ดู 250 ตัวอย่าง เบียร์ มันใช้โมเดลพิเศษเพื่อแสดงให้เห็นว่าสารเคมีจากธัญพืชและมอลต์ส่งผลกระทบต่อวิธีการที่ผู้คนชอบรสชาติ ตัวอย่างเช่นการใช้ข้าวโพดหรือข้าวโอ๊ตสะบัดในการผลิตเบียร์ทั้งหมดจะเปลี่ยนความรู้สึกและดูเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์ที่ลองมอลต์สีซีด, มอลต์พิลส์เนอร์หรือข้าวโพดสะบัดในการผลิตเบียร์ทั้งหมดพบรสชาติและพื้นผิวใหม่ ๆ ธัญพืชเบียร์: คู่มือที่สมบูรณ์สำหรับ homebrewers แสดงให้เห็นว่าแม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในมอลต์หรือธัญพืชที่หลุดออกมาก็สามารถเปลี่ยนสูตรได้มาก การผลิตเบียร์ทั้งหมดด้วยธัญพืชเช่นข้าวโพดที่มีเกล็ด, ข้าวโอ๊ตที่หลุดหลอมหรือมอลต์พิลส์เนอร์ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ค้นหารสชาติใหม่ในทุกชุด ผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้ข้าวโพดที่หลุดออก, ข้าวโอ๊ตสะบัดหรือมอลต์สีซีดในการผลิตเบียร์ทุกเม็ดสามารถควบคุมรสชาติดูและความรู้สึกของเบียร์ของพวกเขา มอลต์เช่นมอลต์ซีดหรือมอลต์ Pilsner เพิ่มสัมผัสพิเศษของตัวเองในการผลิตเบียร์ ในการต้มเบียร์ทั้งหมดแม้แต่ข้าวโพดที่หลุดออกมาเล็กน้อยหรือข้าวโอ๊ตสะบัดก็สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมาก Brewers เรียนรู้ว่าข้าวโพดสะบัดข้าวโอ๊ตที่หลุดออกมาและธัญพืชอื่น ๆ ให้พวกเขาได้หลายวิธีในการลองสิ่งใหม่ ๆ มอลต์ธัญพืชและข้าวโพดสะบัดเป็นฐานสำหรับการผลิตเบียร์ที่สร้างสรรค์

ประเด็นสำคัญ

• การเลือกธัญพืชที่เหมาะสมจะเป็นรูปร่างรสชาติสีและร่างกายของเบียร์ดังนั้นเลือกธัญพืชที่ตรงกับของคุณ สไตล์ที่ต้องการ.

• มอลต์พื้นฐานเช่นมอลต์สีซีดและมอลต์พิลส์เนอร์ให้น้ำตาลและรสชาติหลักในขณะที่มอลต์พิเศษเพิ่มรสนิยมและสีที่เป็นเอกลักษณ์

• ธัญพืชที่เสริมเช่นข้าวโพดที่หลุดออกมาข้าวโอ๊ตและข้าวสามารถทำให้เบียร์สว่างขึ้นหรือทำให้เบียร์ของคุณเรียบและเพิ่มพื้นผิวและกลิ่นหอมใหม่

• การทดลองกับธัญพืชเดี่ยวหรือการผสมธัญพืชที่แตกต่างกันช่วยให้คุณเรียนรู้ว่าแต่ละธัญพืชเปลี่ยนตัวละครเบียร์ของคุณอย่างไร

• All-Grain Brewing ช่วยให้คุณควบคุมได้อย่างเต็มที่ในการสร้างเบียร์ที่ไม่ซ้ำกันโดยการผสมธัญพืชและการปรับขั้นตอนการผสมเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

เมล็ดเบียร์: คู่มือที่สมบูรณ์สำหรับ homebrewers

ทำไมการเลือกเมล็ดข้าวจึงมีความสำคัญ

การเลือกธัญพืชที่เหมาะสมนั้นสำคัญมากในการผลิตเบียร์ แต่ละเม็ดให้รสชาติกลิ่นและความรู้สึกของเบียร์ ข้าวบาร์เลย์เป็นธัญพืชหลัก แต่ยังใช้ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตและข้าวโพด All-Grain Brewing ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์เลือกสิ่งที่พวกเขาต้องการ นักวิทยาศาสตร์พบ 37 ส่วนของข้าวบาร์เลย์ ที่เปลี่ยนวิธีการที่มอลต์มีรสชาติและกลิ่น ชิ้นส่วนเหล่านี้สามารถทำให้เบียร์หวานผลไม้หรือให้รสชาติแปลก ๆ เช่นบัตเตอร์สก็อตหรือกระดาษแข็ง การเลือกธัญพืชที่เหมาะสมจะเปลี่ยนวิธีการที่เบียร์มีรสชาติดูและความรู้สึก ข้าวโพดสามารถทำให้เบียร์เบาขึ้นและกรอบ ข้าวโอ๊ตสามารถทำครีมเบียร์ได้ ไกด์พูดถึงธัญพืชทั่วไปและสิ่งที่หายากบางอย่างเช่นข้าวโอ๊ตใน stouts นี่แสดงให้เห็นว่ามีตัวเลือกมากมายสำหรับผู้ผลิตเบียร์

Brewers ที่รู้ว่าแต่ละธัญพืชสามารถสร้างเบียร์พิเศษได้อย่างไร สิ่งนี้ช่วยให้พวกเขาหยุดรสนิยมที่ไม่ดีและรับเบียร์ที่พวกเขาต้องการ

พื้นฐานการผลิตเบียร์ทั้งหมด

การผลิตเบียร์ทั้งหมด เริ่มต้นด้วยการเลือกธัญพืชที่ดีที่สุด การบดเป็นเมื่อน้ำร้อนช่วยให้ธัญพืชเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีหรือธัญพืชข้าวโพดให้สิ่งที่ดีที่สุดในการบด บิลธัญพืชมักจะ 6 ถึง 15 ปอนด์สำหรับ 5 แกลลอน กำหนดรสชาติและความแข็งแรงของเบียร์ มอลต์พื้นฐานให้น้ำตาลส่วนใหญ่ ธัญพืชพิเศษเพิ่มสีสันและรสชาติ Mashing ต้องการความร้อนที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี การกัดเปิดเมล็ดเพื่อให้บดทำงานได้ดีขึ้น Lautering ใช้แกลบเพื่อกรองสาโทหวานจากธัญพืชที่ใช้แล้ว คู่มืออธิบายขั้นตอนเหล่านี้และการต้มคำ ผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้คู่มือเรียนรู้วิธีใช้ข้าวโพดข้าวโอ๊ตและธัญพืชอื่น ๆ สำหรับเบียร์แสนอร่อย

ขั้นตอนหลักในการผลิตเบียร์ทั้งหมด:

• เลือกธัญพืชสำหรับเบียร์ที่คุณต้องการ

• โรงสีธัญพืชเพื่อเปิดพวกเขา

• บดธัญพืชที่ความร้อนที่ถูกต้อง

• Lauter เพื่อรับสาโทจากธัญพืช

• ต้มหมักและเพลิดเพลินกับเบียร์ของคุณ

เมล็ดเบียร์: คู่มือที่สมบูรณ์สำหรับ homebrewers ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์เรียนรู้การผลิตเบียร์ทั้งหมดตั้งแต่การบดจนถึงการใช้ข้าวโพดสำหรับเบียร์ที่มีน้ำหนักเบา

มอลต์ฐาน

ฐานมอลต์เป็นส่วนสำคัญของสูตรเบียร์ส่วนใหญ่ ผู้ผลิตเบียร์เลือกธัญพืชเหล่านี้เพราะให้น้ำตาลสำหรับยีสต์สีและฐานสำหรับรสชาติอื่น ๆ ตารางด้านล่างแสดงสิ่งสำคัญเกี่ยวกับมอลต์ฐานยอดนิยมใน Homebrewing:

ประเภทมอลต์ฐาน	ช่วงสี (° Lovibond)	โปรไฟล์รสชาติ	การมีส่วนร่วมของร่างกาย	การใช้งานและบันทึกทั่วไป
มอลต์สีซีด (2 แถว)	2–2.5	เบา malty, อเนกประสงค์	ร่างกายปานกลางปรับเปลี่ยนสูงสำหรับสารสกัดที่ดี	มอลต์ฐานที่พบมากที่สุดเหมาะสำหรับเกือบทุกรูปแบบเบียร์
พิลส์เนอร์มอลต์	1.5–2	เบากรอบรสชาติบอบบาง	ร่างกายที่มีแสงสว่าง	ใช้สำหรับ Pilsners เยอรมันและเช็กแบบดั้งเดิมเบากว่ามอลต์สีซีด
Maris Otter	2.5–3.5	บิสกิต, บ๊อต, รวย, หวานเล็กน้อย	ร่างกายฟุ	คลาสสิกของอังกฤษตัวละครมอลต์ที่แตกต่างกัน
สัญญาทองคำ	2–2.5	ฟรุ๊ตตี้, ดอกไม้, หญ้า, เบา malty	ปากที่น่ารื่นรมย์	เบียร์อังกฤษโปรไฟล์มอลต์ที่ไม่เหมือนใคร
กรุงเวียนนามอลต์	3–4	ร่ำรวย	เพิ่มร่างกายสีทอง	เสร็จสิ้นแห้งโปรไฟล์มอลต์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
มิวนิคมอลต์	8–10	บ้าคลั่งรวย toasty, malty	ร่างกายที่สำคัญสีอำพัน	เบียร์อำพันความลึกและกลิ่นหอม

มอลต์สีซีด (2 แถว)

มอลต์สีซีด (2-row) เป็นมอลต์ฐานที่ใช้มากที่สุดสำหรับ homebrewing ผู้ผลิตเบียร์ชอบเพราะมันมีรสชาติที่สะอาดและเป็นมัลตี้ มันให้เบียร์ปานกลางและสีทองอ่อน Homebrewers หลายคนเลือกมอลต์สีซีด (2 แถว) แทน 6 แถว นี่เป็นเพราะมันมีรสชาติมอลต์ที่แข็งแกร่งและไม่ได้ลิ้มรสที่เต็มไปด้วยฝุ่น ในการทดสอบคนส่วนใหญ่ไม่สามารถบอกมอลต์สีซีด (2 แถว) และมอลต์พิลส์เนอร์ออกจากกัน รสชาติของพวกเขาอยู่ใกล้มาก มอลต์สีซีด (2 แถว) ทำงานในเกือบทุกสไตล์เบียร์

พิลส์เนอร์มอลต์

Pilsner Malt ทำให้เบียร์ดูเบาและมีรสชาติกรอบ Brewers ใช้มันในภาษาเยอรมันและเช็ก Pilsners เพื่อรสชาติที่สะอาดและร่างกายเบา Pilsner Malt มีสีอ่อนกว่ามอลต์สีซีด (2 แถว) มันรักษารสชาติที่นุ่มนวลในเบียร์ ในการทดสอบผู้คนมีปัญหาในการบอก Pilsner Malt Beer จากเบียร์มอลต์สีซีด (2 แถว) ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดคือสี Pilsner Malt ทำให้เบียร์ดูซีดจาง Brewers ใช้ Pilsner Malt เมื่อพวกเขาต้องการลุคที่เบากว่าและรสชาติมอลต์ที่อ่อนนุ่ม

Maris Otter

Maris Otter เป็นข้าวบาร์เลย์ Malted British ที่มีรสชาติเหมือนบิสกิต มันให้ความรู้สึกที่เต็มไปด้วยเบียร์และรสหวานและรสหวาน ในการทดสอบคนตาบอดคนส่วนใหญ่สามารถบอกมาริสนากจากมอลต์สีซีด (2 แถว) ผู้คนชอบทั้งคู่ แต่ด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน Maris Otter ให้เบียร์มอลต์ที่แข็งแกร่ง มันเป็นสิ่งที่ดีสำหรับเบียร์สไตล์อังกฤษ มันช่วยให้ฮอปรสชาติแสดงโดยไม่มีความขมขื่นมากเกินไป

สัญญาทองคำ

Golden Promise เป็นข้าวบาร์เลย์ Malted British อีกตัวหนึ่ง ให้เบียร์ โน้ตฟรุ๊ต ดอกไม้และหญ้า ตี้ นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่เบาและรู้สึกดีในปาก Brewers ใช้สัญญาทองคำในเบียร์อังกฤษเพื่อรสชาติมอลต์ที่อ่อนโยนและอ่อนโยน มอลต์นี้แตกต่างจากคนอื่น ๆ เช่น Pint เต็มหรือ CDC Copeland ผู้ที่ให้ทอฟฟี่หรือรสชาติธรรมดามากขึ้น

เวียนนาและมิวนิคมอลต์

เวียนนาและมิวนิคมอลต์ให้เบียร์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นรสชาติของมอลติ้งและสีเข้มกว่า ข้าวบาร์เลย์เวียนนา Malted ทำเบียร์ทองคำและให้เสร็จแห้ง มันเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับเบียร์ ข้าวบาร์เลย์มิวนิค Malted ให้รสชาติที่น่าเบื่อและมีรสชาติมอลต์ที่อุดมไปด้วย นอกจากนี้ยังช่วยให้เบียร์มีร่างกายที่แข็งแรงและสีอำพัน Brewers ใช้มอลต์เหล่านี้สำหรับเบียร์ที่มีรสชาติและกลิ่นมากขึ้นเช่น Amber Lagers และ Bocks แม้แต่เวียนนาหรือมิวนิคมอลต์เล็ก ๆ น้อย ๆ ก็สามารถเปลี่ยนรูปลักษณ์และรสนิยมของเบียร์ได้อย่างไร

เคล็ดลับ: ผู้ผลิตเบียร์สามารถลองมอลต์ฐานที่แตกต่างกันเพื่อดูว่าการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในข้าวบาร์เลย์ malted เปลี่ยนรสชาติร่างกายและสีของเบียร์ของพวกเขา

มอลต์พิเศษ

มอลต์พิเศษให้เครื่องมือที่ทรงพลังสำหรับการสร้างเบียร์ แม้แต่ธัญพืช malted เหล่านี้จำนวนเล็กน้อยก็สามารถเปลี่ยนสีกลิ่นหอมและรสชาติของแบทช์ การผลิตที่ไม่เหมือนใครของธัญพืช malted พิเศษใช้ความร้อนและเวลาในการสร้างรสชาติใหม่ กระบวนการเหล่านี้เช่นปฏิกิริยาของ Maillard และคาราเมล, สารประกอบที่เพิ่มความหวาน, โน้ตคั่วและสีเข้ม Brewers ใช้มอลต์พิเศษเพื่อให้เบียร์โดดเด่นจากที่ทำด้วยธัญพืชฐานเดียวเท่านั้น

มอลต์คริสตัล

มอลต์คริสตัลบางครั้งเรียกว่าคาราเมลมอลต์เพิ่มความหวานและร่างกายให้กับเบียร์ Brewers มักจะใช้มอลต์คริสตัล 4-7% ในสูตร แต่บางสไตล์ใช้มากถึง 10% การใช้มากกว่า 10% สามารถทำให้เบียร์หวานหรือรุนแรงเกินไป เม็ด malted คริสตัลมีหลายสี มอลต์คริสตัลอ่อนให้รสชาติคาราเมลและทอฟฟี่ในขณะที่มอลต์คริสตัลเข้มเพิ่มลูกเกด, น้ำตาลเผาไหม้หรือบันทึกผลไม้สีเข้ม การวางมอลต์คริสตัลที่แตกต่างกันเช่นสองในสาม 45 ° L และหนึ่งในสาม 120 ° L ให้รสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น ผู้ผลิตเบียร์จะต้องดูปริมาณของเม็ด malted คริสตัลเนื่องจากมากเกินไปสามารถลดค่า pH และทำให้เกิดความฝาดได้ มอลต์คริสตัลยังช่วยให้เกิดความมั่นคงของโฟมและปากในการต้มเบียร์

ด้าน	ช่วง / หมายเหตุ	ผลกระทบต่อรสชาติและการต้มเบียร์
การใช้มอลต์คริสตัลทั่วไป	4-7% (ทั่วไป) สูงถึง 10%	เพิ่มความหวานร่างกายและความมั่นคงของโฟม มากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาความรุนแรงและค่า pH
รสชาติตามสี	แสง: คาราเมลทอฟฟี่	มืด: ลูกเกด, น้ำตาลเผา, ผลไม้สีเข้ม, โน้ตย่าง
มอลต์คริสตัลชั้น	⅔ 45 ° L + ⅓ 120 ° L	ให้ความลึกของรสชาติและการควบคุมค่า pH

มอลต์คั่ว

มอลต์คั่วให้ เบียร์ รสชาติที่แข็งแกร่งเช่นกาแฟช็อคโกแลตและขนมปังปิ้งเผา Brewers ใช้ธัญพืช malted เหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อยมักจะน้อยกว่า 5% ของบิลธัญพืช ธัญพืชมอลต์คั่วจะได้รับสีและรสชาติของพวกเขาจากความร้อนสูงในระหว่างการคั่ว กระบวนการนี้สร้างสารประกอบต่าง ๆ เช่น pyrazines และฟีนอลซึ่งเพิ่มโน้ตควันขมหรือเผ็ด Stouts และ Porters ใช้ธัญพืชที่มีการคั่วสำหรับสีเข้มและรสชาติที่เป็นตัวหนา แม้แต่ธัญพืช malted คั่วจำนวนเล็กน้อยก็สามารถเปลี่ยนเบียร์ซีดให้กลายเป็นหนึ่งในสีเข้มและเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น

ผู้ผลิตเบียร์ควรเพิ่มธัญพืชที่มีการคั่วอย่างระมัดระวัง มากเกินไปสามารถเอาชนะรสชาติอื่น ๆ และทำให้รสเบียร์ถูกไฟไหม้

บิสกิตและมอลต์ปิ้ง

บิสกิตและมอลต์ปิ้งนำแป้งบ๊องเปลือกขนมปังและรสชาติของเบียร์ ธัญพืช malted เหล่านี้มีช่วงสี 20–30 srm สำหรับบิสกิตมอลต์ และ 20–36 srm สำหรับมอลต์อำพัน บิสกิตธัญพืช malted ให้เสร็จแห้งและกลิ่นหอมที่แข็งแรง Melanoidin ธัญพืช malted เพิ่มรสชาติหวานเหมือนน้ำผึ้ง เวียนนาธัญพืช Malted เสนอโน้ต toasty เล็กน้อย Brewers ใช้ธัญพืช malted เหล่านี้เพื่อเพิ่มความซับซ้อนและความสมดุลให้กับเบียร์ที่เบากว่า ขั้นตอนการย่างและการย่างในการผลิตเบียร์สร้างรสชาติเหล่านี้โดยการเปลี่ยนน้ำตาลและโปรตีนในธัญพืช

ประเภทมอลต์	ช่วงสี (SRM)	ลักษณะทางประสาทสัมผัส
บิสกิตมอลต์	20–30	เปลือกขนมปัง, บ๊อต, ปิ้ง, เสร็จแล้ว
มอลต์สีเหลืองอำพัน	20–36	บิสกิตบิสกิตทอฟฟี่
Melanoidin Malt	17–25	หวานเหมือนน้ำผึ้ง
กรุงเวียนนามอลต์	2.5–4.0	toasty เล็กน้อยบ้า

ธัญพืชชนิดพิเศษให้ผู้ผลิตเบียร์สร้างเบียร์ที่มีชั้นของรสชาติตั้งแต่หวานและคาราเมลไปจนถึงบ๊องและคั่ว การใช้ธัญพืชเหล่านี้อย่างระมัดระวังในการผลิตเบียร์ช่วยให้เบียร์แต่ละชนิดพบกับรสนิยมที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ธัญพืชเสริม

ธัญพืชช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์มีวิธีการสร้างเบียร์มากขึ้น ธัญพืชเหล่านี้สามารถทำให้ร่างกายสว่างขึ้นเพิ่มน้ำตาลที่หมักได้หรือนำรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มาใช้ รูปแบบการผลิตเบียร์คลาสสิกและทันสมัยจำนวนมากใช้ส่วนเสริมในการเปลี่ยนวิธีการที่เบียร์มีรสนิยมและความรู้สึก ตารางด้านล่างแสดงให้เห็นว่าธัญพืชเสริมที่แตกต่างกันมีผลต่อร่างกายเบียร์และน้ำตาลที่สามารถหมักได้อย่างไร:

ธัญพืช	ประเภทเบียร์	ผลกระทบต่อร่างกายเบียร์และน้ำตาลที่หมักได้
ข้าวสาลี	เบียร์/เบียร์	ร่างกายที่ฟูลเลอร์มีกลิ่นมอลต์มากขึ้นสีเข้มสามารถลดความเสถียรของโฟมได้
บาร์เลย์	เบียร์	สีอ่อนความขมมากขึ้นความฝาดมากขึ้น
ข้าวโพด (ข้าวโพด)	เบียร์/เบียร์	ขมเล็กน้อย, โฟมน้อย, สีอ่อน, สารต้านอนุมูลอิสระที่ต่ำกว่า
ข้าว	เบียร์/เบียร์	รสวานิลลาเบาโฟมหนาโปรไฟล์แบน

ข้าวโพดสะเก็ด

Flaked Corn เป็นตัวเลือกยอดนิยมในการผลิตเบียร์ Brewers ใช้ข้าวโพดที่หลุดออกมาเพื่อทำให้ร่างกายสว่างขึ้นและเพิ่มน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ข้าวโพดที่หลุดออกมานั้นถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าดังนั้นจึงสามารถตรงเข้าไปในบด สิ่งนี้ทำให้ข้าวโพดหลุดออกมาใช้งานง่ายในการผลิตเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากใช้ข้าวโพดที่มีเกล็ดที่ 20-40% ของบิลธัญพืช ข้าวโพดสะบัดให้เบียร์ฮ็อปที่สว่างกว่าและกัดแอลกอฮอล์เล็กน้อย ในการทดสอบครั้งเดียว 10 จาก 13 คนชอบเบียร์ที่มีข้าวโพดสะบัดมากกว่าข้าวโพดมอลต์ ข้าวโพดที่หลุดออกยังเพิ่มปริมาณแรงโน้มถ่วงและแอลกอฮอล์ดั้งเดิม ข้าวโพดสะบัดไม่จำเป็นต้องมีการผสมธัญพืชซึ่งช่วยประหยัดเวลา ผู้ผลิตเบียร์ชอบข้าวโพดสะบัดเพื่อรสชาติที่สะอาดและมีประสิทธิภาพสูง ข้าวโพดสะบัดเป็นเรื่องธรรมดาใน American Lagers และครีมเบียร์ ข้าวโพดสะบัดยังสามารถปรากฏในรูปแบบงานฝีมือที่ทันสมัย

ด้าน	ข้าวโพดสะเก็ด	ข้าวโพด
ความถี่ในการใช้งาน	40% ของ Grist	40% ของ Grist
แรงโน้มถ่วงดั้งเดิม (OG)	1.069	1.049
แรงโน้มถ่วงสุดท้าย (FG)	1.011	1.008
แอลกอฮอล์โดยปริมาตร (ABV)	7.61%	ต่ำกว่าข้าวโพดที่หลุดพ้น
ผลกระทบต่อรสชาติ	ฮ็อพที่สว่างกว่าแอลกอฮอล์กัดเล็กน้อย	ฮ็อพ
การตั้งค่าการผลิตเบียร์	ต้องการสำหรับการใช้งานในอนาคต	ต้องการน้อยกว่า

เคล็ดลับ: ข้าวโพดที่หลุดออกมาทำงานได้ดีในการต้มเมื่อคุณต้องการร่างกายที่เบากว่าและเสร็จสมบูรณ์

ข้าวสาลี

ข้าวสาลีเป็นอีกหนึ่งส่วนเสริมทั่วไปในการผลิตเบียร์ เมล็ดข้าวสาลีเพิ่มร่างกายที่ฟุลเลอร์และกลิ่นมอลต์มากขึ้น ข้าวสาลีสามารถทำให้เบียร์เข้มขึ้นและให้รสชาติที่เป็นเม็ดเล็ก ผู้ผลิตเบียร์บางรายใช้ข้าวสาลีที่ 23% ในKölschหรือเบียร์ข้าวสาลีสไตล์ . ข้าวสาลีต่อโฟมและหมอกควันน้อยกว่าที่หลายคนเชื่อ สายพันธุ์ยีสต์สามารถนำรสชาติคล้ายกานพลูออกมาจากข้าวสาลี แป้งสาลีสามารถลดเสถียรภาพของโฟมและเพิ่มกลิ่นเม็ด ข้าวสาลีเป็นกุญแจสำคัญในสไตล์คลาสสิกเช่น Hefeweizen และ Witbier และใน IPAs ที่ทันสมัย

ข้าวไรย์

ไรย์นำรสชาติเผ็ดและดินมาสู่การต้มเบียร์ เมล็ดข้าวไรย์เพิ่มความหวานที่ละเอียดอ่อนและร่างกายที่สมบูรณ์ Brewers ใช้ข้าวไรย์ที่ 2.4% ถึงมากกว่า 50% ในสูตรอาหาร เนื้อหาเบต้ากลูแคนที่สูงของไรย์เพิ่มความหนาของสาโทซึ่งสามารถชะลอความเร็วในการต้มเบียร์ ข้าวไรย์ยังเพิ่มค่า pH ของสาโทดังนั้นผู้ผลิตเบียร์จึงต้องดูเงื่อนไขการผสมผสาน ไรย์เป็นที่นิยมใน Rye IPAS และ Roggenbier แผนภูมิด้านล่างแสดงให้เห็นว่าคุณลักษณะรสชาติของไรย์เปลี่ยนไปอย่างไรเมื่อใช้งาน :

ข้าวโอ๊ต

ข้าวโอ๊ตถูกใช้ในการต้มเพื่อให้ปากและความเรียบเนียนแก่ . ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากพบว่าข้าวโอ๊ตเพิ่มความเป็นครีมหรือความลื่นเล็กน้อย ข้าวโอ๊ตไม่ทำให้เบียร์หนาขึ้นเสมอไป ปัจจัยอื่น ๆ เช่นอุณหภูมิบดและยีสต์มีผลต่อร่างกายมากขึ้น ข้าวโอ๊ตสามารถทำให้โฟมดูลื่น แต่อย่าเพิ่มความหนืดมากนัก ข้าวโอ๊ตเป็นเรื่องธรรมดาในข้าวโอ๊ตคดเคี้ยวและ IPAs หมอก บางครั้งผู้ผลิตเบียร์ใช้ข้าวโอ๊ตมากถึง 20%แต่ผลกระทบต่อปากอาจค่อนข้างเรียบง่าย

• ข้าวโอ๊ตอาจเพิ่มความเป็นครีม แต่อุณหภูมิบดสูงและตัวเลือกยีสต์มีความสำคัญมากขึ้น

• ข้าวโอ๊ตสามารถลดการเก็บรักษาหัวได้หากใช้ในปริมาณมาก

ข้าว

ข้าวเป็นอุปกรณ์เสริมในการต้มเบียร์ เมล็ดข้าวมีแป้งสูงและโปรตีน ต่ำ ข้าวทำให้เบียร์เบาลงและขมน้อยลง ข้าวสามารถเพิ่มรสชาติวานิลลาจาง ๆ และโฟมหนา ผู้ผลิตเบียร์ใช้ข้าวมากถึง 40% ในบิลธัญพืช ข้าวลดไนโตรเจนอะมิโนฟรีซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อยีสต์ เบียร์ข้าวมักจะมีผลไม้และรสชาติเอสเตอร์มากขึ้น ข้าวเป็นเรื่องธรรมดาในลาเจอร์อเมริกันและเบียร์ญี่ปุ่น

ตัวบ่งชี้	ข้าวบาร์เลย์มอลต์	ข้าวขัดเงา	ข้าวกล้อง
แป้ง (%)	63.65	78.99	72.92
โปรตีน (%)	12.09	4.12	6.85
สารสกัด (%)	75.90	68.26	72.43

• เบียร์ข้าวมีความขมน้อยลงและดื่มได้มากขึ้น

• การทดสอบทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าเบียร์ข้าวมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ชัดเจน

ธัญพืชเสริมเช่นข้าวโพดที่หลุดออก, ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ตและข้าวให้ผู้ผลิตเบียร์หลายวิธีในการเปลี่ยนรสชาติร่างกายและรูปลักษณ์ สไตล์การผลิตเบียร์คลาสสิกและทันสมัยทั้งคู่ใช้ธัญพืชเหล่านี้เพื่อสร้างเบียร์ใหม่และน่าตื่นเต้น

ข้าวบาร์เลย์และการเปรียบเทียบธัญพืชอื่น ๆ

การเปรียบเทียบธัญพืชใน All-Grain Brewing

ข้าวบาร์เลย์เป็นธัญพืชที่ใช้มากที่สุดในการผลิตเบียร์ทั้งหมด Brewers เลือกข้าวบาร์เลย์เพราะให้รสชาติที่มั่นคงร่างกายและดู เมื่อคุณเปรียบเทียบข้าวบาร์เลย์กับข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตและข้าวโพดแต่ละอันจะนำบางสิ่งพิเศษมาสู่เบียร์ ข้าวบาร์เลย์ทำให้เบียร์มีรสชาติที่สมดุลและใช้งานได้ทั้งในสไตล์แสงและสีเข้ม ข้าวสาลีให้เบียร์ที่หนาขึ้นและทำให้ดูมีเมฆมาก ไรย์เพิ่มรสเผ็ดและผิวแห้ง ข้าวโอ๊ตทำให้เบียร์รู้สึกราบรื่น ข้าวโพดและข้าวทำให้เบียร์มีสีสันและร่างกาย

การศึกษาเปรียบเทียบว่าข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีทำอย่างไรในสถานที่ต่าง ๆ ข้าวบาร์เลย์ทำได้ดีกว่าข้าวสาลีที่ออกดอกก่อนเวลาในจุดที่ยาก ลำบาก ข้าวสาลีดอกดึกดำบรรพ์ทำได้ดีที่สุดเมื่อพืชเติบโตได้ดี ข้าวบาร์เลย์ทำธัญพืชน้อยลง แต่แต่ละเม็ดนั้นหนักกว่า ซึ่งหมายความว่าข้าวบาร์เลย์สามารถทำงานเพื่อความต้องการในการผลิตเบียร์มากมาย

Brewers ใช้ตัวเลขเพื่อเปรียบเทียบธัญพืชในการผลิตเบียร์ทั้งหมด ตารางด้านล่างแสดงสิ่งสำคัญที่เปลี่ยนวิธีการทำงานและรสนิยมของธัญพืช:

ตัวบ่งชี้ตัวเลข / พารามิเตอร์	คำอธิบาย / ความเกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพของธัญพืชและผลลัพธ์รสชาติ
ปริมาณโปรตีนและองค์ประกอบ	เปลี่ยนการกระทำ malting และ enzyme รูปร่างว่าเบียร์มีรสชาติอย่างไร
ฟรีอะมิโนไนโตรเจน (FAN)	ช่วยให้ยีสต์เติบโตและหมักการเปลี่ยนแปลงรสชาติ
Power Diastatic (DP)	แสดงให้เห็นถึงความแข็งแรงของเอนไซม์สำหรับการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลส่งผลกระทบต่อการผสมและรสชาติ
ความชื้นในช่วงที่ชัน	เปลี่ยนการเริ่มต้นและเอนไซม์เริ่มต้น
กิจกรรมของเอนไซม์ (β-glucanase, α-และβ-amylase)	หยุดลงแป้งและกลูแคนเปลี่ยนวิธีการหมักเบียร์และรสชาติที่ง่ายแค่ไหน
โปรไฟล์การเผาผลาญ	เครื่องหมายเคมีที่ทำให้ข้าวบาร์เลย์แตกต่างเปลี่ยนรสชาติ
สารสกัด	แสดงให้เห็นว่าคุณได้รับน้ำตาลมากแค่ไหนเปลี่ยนลำเบียร์และรสชาติ
pH, สี, ความหนืด	ลักษณะทางกายภาพที่เปลี่ยนความรู้สึกและรูปลักษณ์ของเบียร์
ไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้และการลดทอน	แสดงการสลายโปรตีนและการหมักเบียร์เปลี่ยนรสชาติและความรู้สึกได้ดีเพียงใด

ข้าวบาร์เลย์มีเอนไซม์ที่แข็งแกร่งและพลังการตายสูง สิ่งนี้จะช่วยเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลในระหว่างการบด มันให้เบียร์ที่สะอาดและมีรสชาติมอลต์ที่สมดุล ข้าวสาลีและไรย์มีเอนไซม์ที่อ่อนแอกว่าดังนั้นผู้ผลิตเบียร์จึงผสมกับข้าวบาร์เลย์เพื่อช่วยในการบด

การทดสอบรสชาติแสดงให้เห็นว่าข้าวบาร์เลย์โดดเด่น การเพิ่มผงข้าวบาร์เลย์ลงในขนมปังและโยเกิร์ตทำให้พวกเขามีรสชาติที่ดีขึ้นและรู้สึกหนาขึ้น ในโยเกิร์ต ผงข้าวบาร์เลย์ 1.5% และ 2% ทำคะแนนพื้นผิวและรสชาติเพิ่มขึ้น . โดยใช้ข้าวบาร์เลย์ 3% ทำให้สีและดูดีขึ้น ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าข้าวบาร์เลย์ช่วยให้รสชาติร่างกายและดูในการผลิตเบียร์ทั้งหมด

หมายเหตุ: ข้าวบาร์เลย์มีความยืดหยุ่นในการผลิตเบียร์ทั้งหมด Brewers สามารถสร้างเบียร์ที่ลึกและซับซ้อนด้วย ธัญพืชอื่น ๆ เพิ่มสัมผัสพิเศษของตัวเอง

การทดลองเมล็ดข้าวเดี่ยว

การผลิตเมล็ดข้าวเดี่ยวช่วยให้ Homebrewers ดูว่าแต่ละเม็ดทำอะไร การใช้ธัญพืช malted เพียงชนิดเดียวในแบทช์แสดงให้เห็นถึงรสชาติที่แท้จริง สิ่งนี้ใช้ได้กับทั้งมอลต์ฐานและธัญพืชเสริม

ตัวอย่างเช่นผู้ผลิตเบียร์สามารถใช้ข้าวบาร์เลย์ได้เพียงสีซีด เบียร์จะมีรสชาติที่สะอาดและมีขนาดเล็กกับร่างกายขนาดกลาง การต้มด้วยข้าวข้าวสาลีมีเพียงข้าวบนข้าวสาลีทำให้เบียร์หนาและมีเมฆมาก การใช้เมล็ดข้าวไรย์มีเพียงข้าวที่มีรสเผ็ดและผิวแห้ง ข้าวโอ๊ตเพียงอย่างเดียวทำครีมเบียร์ แต่พวกเขาต้องการข้าวบาร์เลย์เพื่อบดอย่างถูกต้อง

การทดสอบเมล็ดข้าวเดี่ยวยังแสดงให้เห็นว่าธัญพืชเปลี่ยนสีและลุคได้อย่างไร ข้าวบาร์เลย์ทำเบียร์ทองคำหรืออำพัน ข้าวสาลีทำให้เบียร์ซีดและมีเมฆมาก ไรย์ให้โทนสีแดง ข้าวโอ๊ตทำให้เบียร์ดูนุ่มและซีด ข้าวโพดและข้าวให้แสงเบียร์และดื่มง่าย

Brewers สามารถลองเมล็ดข้าวเดี่ยวหรือเบียร์เสริมเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับรสชาติ:

• ข้าวบาร์เลย์ซีด 100% Smash Ale

• เบียร์ข้าวสาลี 100% (พร้อมข้าวบาร์เลย์บางตัวเพื่อช่วยบด)

• Rye Pale Ale มีข้าวข้าวไรย์จำนวนมาก

• ข้าวโอ๊ตอ้วนกับข้าวโอ๊ต malted จำนวนมาก

• ครีมเบียร์กับข้าวโพดเกล็ดมากมาย

เคล็ดลับ: สูตรง่ายๆในการผลิตเบียร์ทั้งหมดช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในรสชาติร่างกายและรูปลักษณ์ สิ่งนี้ช่วยให้พวกเขาเรียนรู้ที่จะสร้างเบียร์ที่ซับซ้อนมากขึ้นในภายหลัง

การลองใช้การผลิตเบียร์เพียงเมล็ดเดียวช่วยให้ผู้ผลิตอาหารเห็นว่าแต่ละเม็ดทำอะไรได้ดีที่สุด วิธีนี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ได้เรียนรู้ว่าธัญพืช malted มีรูปร่างอย่างไรกับเบียร์ทุกแก้ว

การเลือกธัญพืช

การจับคู่ธัญพืชกับสไตล์เบียร์

การเลือกมอลต์ที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเบียร์แบบธัญพืชทั้งหมด ผู้ผลิตเบียร์มักจะเริ่มต้นด้วยฐานเช่นมอลต์สีซีดหรือมอลต์พิลส์เนอร์ มอลต์เหล่านี้ให้พื้นหลังที่สะอาดสำหรับรสชาติอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นมอลต์สีซีดทำงานได้ดีในสูตรการผลิตเบียร์ทั้งหมด Pilsner Malt ให้สีที่เบากว่าและรสชาติที่คมชัดทำให้เป็นที่นิยมใน Lagers Maris Otter และ Golden Promise เพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับเบียร์อังกฤษมากขึ้น Brewers เลือกธัญพืช malted ตามสไตล์ที่พวกเขาต้องการสร้าง

ตารางด้านล่างแสดงให้เห็นว่าธัญพืช malted ต่างกันตรงกับรูปแบบเบียร์และโปรไฟล์รสชาติ :

ประเภทข้าว	โน้ตรสชาติ	รูปแบบเบียร์ที่แนะนำ
มอลต์แคลิฟอร์เนียบริสุทธิ์	หวานสะอาดเรียบเนียน	มอลต์อเนกประสงค์สำหรับเบียร์ทุกรูปแบบ
มอลต์โอเรกอนบริสุทธิ์	หวานสะอาดเรียบเนียน	มอลต์อเนกประสงค์สำหรับเบียร์ทุกรูปแบบ
มอลต์วอชิงตันบริสุทธิ์	หวานสะอาดเรียบเนียน	มอลต์อเนกประสงค์สำหรับเบียร์ทุกรูปแบบ
Rahr Standard 2-row	เป็นกลาง	สไตล์เบียร์ใด ๆ
Rahr Standard 6-row	เป็นกลาง	สไตล์เบียร์ใด ๆ
Brewers Rye Flakes	ข้าวไรย์ที่โดดเด่น	ผลงานรสไรย์
Brewers ข้าวโอ๊ตสะเก็ด	ทำความสะอาดข้าวโอ๊ตเรียบเนียนครีม	Oatmeal Stout, Belgian Wit
ออร์แกนิก Bonlander Munich	สะอาดหวานเล็กน้อย malty	เบียร์สไตล์ Bock
Malt Brewers Organic	ทำความสะอาดหวานอ่อนนุ่ม	เบียร์ใด ๆ
คาราเมลมอลต์ออร์แกนิก	ผลไม้แห้งหวานเหมือนขนมหวาน	เพิ่มความหวานและสี

Brewers ใช้ All-Grain Brewing เพื่อควบคุมทุกส่วนของกระบวนการ พวกเขาสามารถผสมผสานข้าวบาร์เลย์ข้าวโพดข้าวโพดและธัญพืชอื่น ๆ เข้ากับสไตล์คลาสสิกหรือทันสมัย แต่ละเม็ด malted นำรสชาติและความซับซ้อนของตัวเอง

ปรับแต่งโปรไฟล์รสชาติ

All-Grain Brewing ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์มีพลังในการปรับแต่ง พวกเขาสามารถผสมธัญพืช malted เช่นข้าวบาร์เลย์ข้าวโพดและข้าวโอ๊ตเพื่อสร้างโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผู้ผลิตเบียร์มักใช้มอลต์สีซีดหรือมอลต์มอลต์เป็นฐานจากนั้นเพิ่มมอลต์พิเศษสำหรับรสชาติที่มากขึ้น การเพิ่มข้าวโพดสามารถทำให้ร่างกายสว่างขึ้นและทำให้เบียร์คมชัดขึ้น การใช้ข้าวโอ๊ตหรือข้าวไรย์สามารถเพิ่มความเรียบหรือเครื่องเทศ

ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากใช้ธัญพืชนอกเหนือจากข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี พวกเขารวมถึงข้าวโพด, ข้าว, ข้าวฟ่าง, บัควีทและแม้แต่ quinoa แนวโน้มนี้มาจากความต้องการรสชาติใหม่และความต้องการด้านสุขภาพเช่นเบียร์ปราศจากกลูเตน Brewers พบว่าธัญพืชเหล่านี้เพิ่มความซับซ้อนและความลึกให้กับเบียร์ของพวกเขา พวกเขายังสามารถปรับปรุงโภชนาการและนำกลิ่นหอมใหม่

• ผู้ผลิตเบียร์ Craft ใช้ธัญพืชจำนวนมากในการผลิตเบียร์ทั้งหมดเช่นข้าวโพดลูกเดือยและบัควีท

• ธัญพืชเหล่านี้ช่วยสร้างโปรไฟล์รสชาติใหม่และตอบสนองความต้องการอาหารพิเศษ

• Brewers สามารถเพิ่มผลไม้สมุนไพรหรือเครื่องเทศเพื่อการปรับแต่งมากขึ้น

• All-Grain Brewing ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ปรับทุกส่วนของรสชาติตั้งแต่ความหวานไปจนถึงความขมขื่น

การผลิตเบียร์ทั้งหมดด้วยธัญพืช malted ที่แตกต่างกันเช่นมอลต์สีซีด, มอลต์พิลส์เนอร์และข้าวโพดช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สร้างเบียร์ที่มีชั้นของรสชาติ วิธีการนี้ให้เบียร์แต่ละตัวและความซับซ้อนของเบียร์

ตัวเลือกเกรนเป็นรูปแก้วทุกแก้วในการผลิตเบียร์ทั้งหมด ผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้ข้าวโพดธัญพืชที่มีเกล็ดและตัวเลือกอื่น ๆ สามารถสร้างรสชาติและพื้นผิวใหม่ได้ การผลิตเบียร์แบบธัญพืชทั้งหมดให้การควบคุมร่างกายสีและรสชาติ ธัญพืชที่หลุดออกมาเช่นเบียร์ข้าวโพดที่มีแสงสว่างและเพิ่มความคมชัด ข้าวโพดนำผิวที่สะอาดและเพิ่มน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ธัญพืชที่หลุดออกมายังช่วยในเรื่องปาก All-Grain Brewing ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ผสมผสานข้าวโพดธัญพืชที่มีเกล็ดและมอลต์ฐานเพื่อผลลัพธ์ที่เป็นเอกลักษณ์ การศึกษาเกี่ยวกับ Porter ข้าวโอ๊ตแสดงให้เห็นว่าความอดทนและการลองผสมผสานที่แตกต่างกันเมื่อเวลาผ่านไปทำให้ตัวละครของเบียร์ดีขึ้น ผู้ผลิตเบียร์สามารถสลับมอลต์ฐานหรือเพิ่มข้าวโพดที่มีสะพายเพื่อดูการเปลี่ยนแปลง All-Grain Brewing ให้รางวัลแก่ผู้ที่ทดลองกับข้าวโพดธัญพืชที่มีเกล็ดและการผสมใหม่

คำถามที่พบบ่อย

อะไรคือความแตกต่างระหว่างมอลต์พื้นฐานและมอลต์พิเศษ?

ฐานมอลต์ให้น้ำตาลส่วนใหญ่สำหรับการหมักและตั้งรสชาติหลักของเบียร์ มอลต์พิเศษเพิ่มสีกลิ่นและรสนิยมที่เป็นเอกลักษณ์ Brewers ใช้มอลต์พิเศษจำนวนเล็กน้อยเพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อน

Homebrewer สามารถใช้ธัญพืชชนิดเดียวได้หรือไม่?

ใช่ผู้ผลิตเบียร์สามารถใช้ธัญพืชเดียว วิธีนี้เรียกว่า Smash (เดี่ยวมอลต์และกระโดดเดี่ยว) ช่วยเน้นรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดข้าว ผู้ผลิตเบียร์หลายคนลองทำสิ่งนี้เพื่อเรียนรู้ว่าแต่ละธัญพืชมีผลต่อเบียร์อย่างไร

ธัญพืชช่วยเปลี่ยนร่างกายของเบียร์ได้อย่างไร?

ธัญพืชที่เสริมเช่นข้าวโพดหรือข้าวทำให้เบียร์เบาขึ้นและคมชัดขึ้น ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีเพิ่มความเรียบเนียนหรือให้ความรู้สึกครีม ส่วนเสริมแต่ละครั้งจะเปลี่ยนปากและลักษณะที่ปรากฏในแบบของตัวเอง

ทำไมเบียร์บางคนถึงมีรสหวานกว่าคนอื่น?

ความหวานมักมาจากมอลต์คริสตัลหรือคาราเมล มอลต์เหล่านี้เพิ่มน้ำตาลที่ไม่สามารถใช้งานได้ซึ่งยีสต์ไม่สามารถกินได้ ผลที่ได้คือเบียร์ที่หวานและชุ่มชื้น

เป็นไปได้ไหมที่จะทำเบียร์ปราศจากกลูเตนด้วยธัญพืชทางเลือก?

ใช่ผู้ผลิตเบียร์สามารถใช้ธัญพืชเช่นลูกเดือยบัควีทหรือข้าวเพื่อทำเบียร์ปราศจากกลูเตน ธัญพืชเหล่านี้ไม่มีกลูเตน ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากในขณะนี้มีตัวเลือกที่ปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ที่มีความต้องการอาหาร