होमब्रूइंग में बीयर के दानों का स्वाद अलग-अलग कैसे होता है

कई घरेलू शराब बनाने वाले पूछते हैं कि हर बार उनकी बीयर का स्वाद अलग-अलग क्यों होता है। स्वाद, शरीर और लुक में बदलाव के लिए अनाज का चुनाव एक बड़ा कारण है। एक वैज्ञानिक अध्ययन में देखा गया 250 बियर के नमूने । इसमें यह दिखाने के लिए विशेष मॉडल का उपयोग किया गया कि अनाज और माल्ट के रसायन लोगों के स्वाद को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, सभी अनाजों की ब्रूइंग में फ्लेक्ड कॉर्न या फ्लेक्ड ओट्स का उपयोग करने से बीयर का स्वाद और लुक बदल जाता है। शराब बनाने वाले जो ऑल-ग्रेन ब्रूइंग में पेल माल्ट, पिल्सनर माल्ट, या फ्लेक्ड कॉर्न आज़माते हैं, उन्हें नए स्वाद और बनावट मिलती है। बीयर ग्रेन्स: होमब्रूअर्स के लिए संपूर्ण गाइड से पता चलता है कि माल्ट या फ्लेक्ड ग्रेन्स में छोटे बदलाव भी एक रेसिपी को बहुत कुछ बदल सकते हैं। फ्लेक्ड कॉर्न, फ्लेक्ड ओट्स या पिल्सनर माल्ट जैसे अनाजों के साथ ऑल-ग्रेन ब्रूइंग शराब बनाने वालों को हर बैच में नए स्वाद खोजने की सुविधा देता है। शराब बनाने वाले जो संपूर्ण अनाज वाली ब्रूइंग में फ्लेक्ड कॉर्न, फ्लेक्ड ओट्स या हल्के माल्ट का उपयोग करते हैं, वे अपनी बीयर के स्वाद, रूप और अनुभव को नियंत्रित कर सकते हैं। माल्ट, पेल माल्ट या पिल्सनर माल्ट की तरह, शराब बनाने में अपना विशेष स्पर्श जोड़ता है। संपूर्ण अनाज पकाने में, थोड़ी सी परतयुक्त मक्का या परतदार जई भी एक बड़ा बदलाव ला सकती है। शराब बनाने वालों को पता चलता है कि फ्लेक्ड कॉर्न, फ्लेक्ड ओट्स और अन्य अनाज उन्हें नई चीजें आज़माने के कई तरीके देते हैं। माल्ट, अनाज और फ्लेक्ड कॉर्न रचनात्मक शराब बनाने का आधार हैं।

चाबी छीनना

• सही अनाज का चयन आपकी बीयर के स्वाद, रंग और बॉडी को आकार देता है, इसलिए ऐसे अनाज चुनें जो आपके अनुरूप हों वांछित शैली.

• पेल माल्ट और पिल्सनर माल्ट जैसे बेस माल्ट मुख्य शर्करा और स्वाद प्रदान करते हैं, जबकि विशेष माल्ट अद्वितीय स्वाद और रंग जोड़ते हैं।

• फ्लेक्ड कॉर्न, जई और चावल जैसे सहायक अनाज आपकी बीयर को हल्का या चिकना कर सकते हैं और नई बनावट और सुगंध जोड़ सकते हैं।

• एकल अनाज या विभिन्न अनाज मिश्रणों के साथ प्रयोग करने से आपको यह जानने में मदद मिलती है कि प्रत्येक अनाज आपकी बीयर के चरित्र को कैसे बदलता है।

• ऑल-ग्रेन ब्रूइंग आपको सर्वोत्तम परिणामों के लिए अनाजों को मिलाकर और मैश चरणों को समायोजित करके अद्वितीय बियर बनाने का पूरा नियंत्रण देता है।

बीयर ग्रेन्स: होमब्रेवर्स के लिए संपूर्ण गाइड

अनाज का चयन क्यों मायने रखता है?

शराब बनाने में सही अनाज का चयन बहुत महत्वपूर्ण है। प्रत्येक दाना बीयर को अपना स्वाद, गंध और एहसास देता है। जौ मुख्य अनाज है, लेकिन गेहूं, राई, जई और मक्का का भी उपयोग किया जाता है। ऑल-ग्रेन ब्रूइंग शराब बनाने वालों को वह चुनने देती है जो वे चाहते हैं। वैज्ञानिकों ने पाया जौ के 37 भाग जो माल्ट के स्वाद और गंध को बदल देते हैं। ये भाग बियर को मीठा, फलयुक्त बना सकते हैं, या इसे बटरस्कॉच या कार्डबोर्ड जैसा अजीब स्वाद दे सकते हैं। सही अनाज चुनने से बियर का स्वाद, रूप और अहसास बदल जाता है। मकई बियर को हल्का और कुरकुरा बना सकता है। ओट्स बीयर को क्रीमी बना सकता है। गाइड आम अनाजों और कुछ दुर्लभ अनाजों के बारे में बात करता है, जैसे स्टाउट्स में दलिया। इससे पता चलता है कि शराब बनाने वालों के लिए कई विकल्प हैं।

शराब बनाने वाले जो जानते हैं कि प्रत्येक अनाज कैसे काम करता है, विशेष बियर बना सकते हैं। इससे उन्हें ख़राब स्वाद रोकने और मनचाही बीयर पाने में मदद मिलती है।

ऑल-ग्रेन ब्रूइंग मूल बातें

संपूर्ण अनाज पकाने की शुरुआत सर्वोत्तम अनाज चुनने से होती है। मैश करना तब होता है जब गर्म पानी अनाज को स्टार्च को चीनी में बदलने में मदद करता है। जौ, गेहूं या मक्के के दाने मैश करने में अपना सर्वश्रेष्ठ देते हैं। आमतौर पर अनाज का बिल 5 गैलन के लिए 6 से 15 पाउंड , बीयर का स्वाद और ताकत निर्धारित करता है। बेस माल्ट अधिकांश चीनी देते हैं। विशेष अनाज रंग और स्वाद जोड़ते हैं। अच्छा स्वाद पाने के लिए मैश करने के लिए सही गर्मी की आवश्यकता होती है। मिलिंग से अनाज टूट जाता है इसलिए मैश करना बेहतर काम करता है। लॉटरिंग उपयोग किए गए अनाज से मीठे पौधे को छानने के लिए अनाज की भूसी का उपयोग करता है। गाइड इन चरणों और शब्दों को बनाने के बारे में बताता है। गाइड का उपयोग करने वाले शराब बनाने वाले सीखते हैं कि स्वादिष्ट बियर के लिए मकई, जई और अन्य अनाज का उपयोग कैसे करें।

संपूर्ण अनाज पकाने में मुख्य चरण:

• अपनी इच्छित बियर के लिए अनाज चुनें।

• अनाज को खोलने के लिए उसे पीसें।

• अनाज को सही आंच पर मैश करें।

• अनाज से पौधा प्राप्त करने के लिए लॉटर।

• उबालें, किण्वित करें और अपनी बीयर का आनंद लें।

बीयर के दाने: होमब्रूअर्स के लिए संपूर्ण मार्गदर्शिका शराब बनाने वालों को मैश करने से लेकर हल्की बीयर के लिए मकई का उपयोग करने तक, सभी अनाजों को पकाने में मदद करती है।

बेस माल्ट

बेस माल्ट अधिकांश बीयर व्यंजनों का मुख्य हिस्सा हैं। शराब बनाने वाले इन अनाजों को चुनते हैं क्योंकि वे खमीर, रंग और अन्य स्वादों के लिए आधार के लिए चीनी देते हैं। नीचे दी गई तालिका होमब्रूइंग में लोकप्रिय बेस माल्ट के बारे में मुख्य बातें दिखाती है:

बेस माल्ट प्रकार	रंग सीमा (°लोविबॉन्ड)	स्वाद प्रोफ़ाइल	शारीरिक योगदान	विशिष्ट उपयोग एवं नोट्स
पीला माल्ट (2-पंक्ति)	2-2.5	हल्का, नमकीन, बहुमुखी	मध्यम शरीर, अच्छे अर्क के लिए अत्यधिक संशोधित	सबसे आम बेस माल्ट, लगभग सभी बियर शैलियों के लिए उपयुक्त
पिल्सनर माल्ट	1.5-2	हल्का, कुरकुरा, सूक्ष्म स्वाद	हल्का शरीर	पारंपरिक जर्मन और चेक पिल्सनर के लिए उपयोग किया जाता है, जो पेल माल्ट से हल्का होता है
मैरिस ओटर	2.5-3.5	बिस्किट, पौष्टिक, गरिष्ठ, थोड़ा मीठा	भरा हुआ शरीर, मटमैला भरापन	क्लासिक ब्रिटिश एल्स, विशिष्ट माल्ट चरित्र
सुनहरा वादा	2-2.5	फलयुक्त, पुष्पयुक्त, घासयुक्त, हल्का माल्टयुक्त	सुखद माउथफिल	ब्रिटिश एल्स, अद्वितीय माल्ट प्रोफ़ाइल
वियना माल्ट	3-4	अमीर, मितव्ययी, कुछ परिपूर्णता	शरीर, सुनहरा रंग जोड़ता है	सूखी समाप्ति, समृद्ध माल्ट प्रोफाइल
म्यूनिख माल्ट	8-10	पौष्टिक, समृद्ध, स्वादिष्ट, माल्टी	महत्वपूर्ण शरीर, एम्बर रंग	एम्बर बियर, गहराई और सुगंध

पीला माल्ट (2-पंक्ति)

होम ब्रूइंग के लिए पेल माल्ट (2-पंक्ति) सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला बेस माल्ट है। शराब बनाने वाले इसे पसंद करते हैं क्योंकि इसका स्वाद साफ और नमकीन होता है। यह बीयर को मध्यम आकार और हल्का सुनहरा रंग देता है। कई घरेलू शराब बनाने वाले 6-पंक्ति के बजाय पीला माल्ट (2-पंक्ति) चुनते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें माल्ट का स्वाद तेज़ होता है और इसका स्वाद धूल जैसा नहीं होता है। परीक्षणों में, अधिकांश लोग पेल माल्ट (2-पंक्ति) और पिल्सनर माल्ट को अलग नहीं बता सके। उनके स्वाद बहुत करीब हैं. पेल माल्ट (2-पंक्ति) लगभग हर बियर शैली में काम करता है।

पिल्सनर माल्ट

पिल्सनर माल्ट बीयर को बहुत हल्का दिखता है और स्वाद को कुरकुरा बनाता है। शराब बनाने वाले इसका उपयोग जर्मन और चेक पिल्सनर में इसके स्वच्छ स्वाद और हल्के शरीर के लिए करते हैं। पिल्सनर माल्ट का रंग पेल माल्ट (2-पंक्ति) से हल्का होता है। यह बियर में नरम स्वाद बनाए रखता है। परीक्षणों में, लोगों को पिल्सनर माल्ट बियर को पेल माल्ट (2-पंक्ति) बियर से अलग करने में परेशानी हुई। सबसे बड़ा अंतर रंग का है. पिल्सनर माल्ट बियर को पीला बनाता है। शराब बनाने वाले पिल्सनर माल्ट का उपयोग तब करते हैं जब वे हल्का लुक और नरम माल्ट स्वाद चाहते हैं।

मैरिस ओटर

मैरिस ओटर एक ब्रिटिश माल्टेड जौ है जिसमें समृद्ध, बिस्किट जैसा स्वाद होता है। यह बीयर को फुलर एहसास और पौष्टिक, मीठा स्वाद देता है। अंध परीक्षणों में, अधिकांश लोग मैरिस ओटर को पेल माल्ट (2-पंक्ति) से बता सकते थे। दोनों को लोगों ने पसंद किया, लेकिन अलग-अलग वजहों से. मैरिस ओटर बीयर को एक मजबूत माल्ट बेस देता है। यह अंग्रेजी शैली के एल्स के लिए अच्छा है। यह बहुत अधिक कड़वाहट के बिना हॉप फ्लेवर को प्रदर्शित करने देता है।

सुनहरा वादा

गोल्डन प्रॉमिस एक और ब्रिटिश माल्टेड जौ है। यह बियर देता है फलयुक्त, पुष्पयुक्त, और घास वाले नोट । इसका स्वाद हल्का नमकीन होता है और मुंह में अच्छा लगता है। शराब बनाने वाले हल्के, विशेष माल्ट स्वाद के लिए ब्रिटिश एल्स में गोल्डन प्रॉमिस का उपयोग करते हैं। यह माल्ट फुल पिंट या सीडीसी कोपलैंड जैसे अन्य माल्ट से अलग है। वे अधिक टॉफ़ी या सादा स्वाद देते हैं।

वियना और म्यूनिख माल्ट्स

वियना और म्यूनिख माल्ट बीयर को अधिक समृद्ध, माल्टियर स्वाद और गहरा रंग देते हैं। वियना माल्टेड जौ बीयर को सुनहरा बनाता है और सूखी फिनिश देता है। यह बियर में परिपूर्णता जोड़ता है। म्यूनिख माल्टेड जौ पौष्टिक, स्वादिष्ट और समृद्ध माल्ट स्वाद देता है। यह बीयर को एक मजबूत बॉडी और एम्बर रंग भी देता है। शराब बनाने वाले इन माल्ट का उपयोग अधिक स्वाद और गंध वाली बियर के लिए करते हैं, जैसे एम्बर लेगर और बोक्स। यहां तक ​​कि थोड़ा सा वियना या म्यूनिख माल्ट भी बियर के दिखने और स्वाद को बदल सकता है।

सुझाव: शराब बनाने वाले अलग-अलग बेस माल्ट आज़मा सकते हैं, यह देखने के लिए कि माल्टेड जौ में छोटे-छोटे बदलाव उनकी बीयर के स्वाद, संरचना और रंग को कैसे बदल देते हैं।

विशेष माल्ट

विशेष माल्ट घरेलू शराब बनाने वालों को बीयर को आकार देने के लिए शक्तिशाली उपकरण देते हैं। इन माल्टेड अनाजों की थोड़ी मात्रा भी एक बैच के रंग, सुगंध और स्वाद को बदल सकती है। विशेष माल्टेड अनाज का अनूठा उत्पादन नए स्वाद बनाने के लिए गर्मी और समय का उपयोग करता है। ये प्रक्रियाएँ, जैसे माइलार्ड प्रतिक्रियाएँ और कारमेलाइज़ेशन, ऐसे यौगिक बनाती हैं जो मिठास, भुने हुए नोट और गहरा रंग जोड़ते हैं। बियर को केवल बेस माल्टेड अनाज से बने बियर से अलग दिखाने के लिए शराब बनाने वाले विशेष माल्ट का उपयोग करते हैं।

क्रिस्टल माल्ट्स

क्रिस्टल माल्ट, जिसे कभी-कभी कारमेल माल्ट भी कहा जाता है, बीयर में मिठास और स्वाद जोड़ता है। शराब बनाने वाले अक्सर किसी रेसिपी में 4-7% क्रिस्टल माल्ट का उपयोग करते हैं, लेकिन कुछ शैलियाँ 10% तक का उपयोग करती हैं। 10% से अधिक का उपयोग बीयर को बहुत मीठा या कठोर बना सकता है। क्रिस्टल माल्टेड अनाज कई रंगों में आते हैं। हल्के क्रिस्टल माल्ट कारमेल और टॉफ़ी स्वाद देते हैं, जबकि गहरे क्रिस्टल माल्ट किशमिश, जली हुई चीनी, या गहरे फलों के स्वाद जोड़ते हैं। विभिन्न क्रिस्टल माल्ट, जैसे कि दो-तिहाई 45 °L और एक-तिहाई 120 °L, की परत लगाने से अधिक जटिल स्वाद मिलते हैं। शराब बनाने वालों को क्रिस्टल माल्टेड अनाज की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए, क्योंकि बहुत अधिक मैश पीएच को कम कर सकता है और कसैलेपन का कारण बन सकता है। क्रिस्टल माल्ट शराब बनाने में फोम स्थिरता और माउथफिल में भी मदद करता है।

पहलू	रेंज/नोट्स	स्वाद और शराब बनाने का प्रभाव
विशिष्ट क्रिस्टल माल्ट उपयोग	4-7% (सामान्य), 10% तक	मिठास, शरीर और फोम स्थिरता जोड़ता है; बहुत अधिक मात्रा में कठोरता और pH संबंधी समस्याएँ हो सकती हैं।
रंग के अनुसार स्वाद	प्रकाश: कारमेल, टॉफ़ी	अंधेरा: किशमिश, जली हुई चीनी, गहरे फल, भुने हुए नोट।
क्रिस्टल माल्ट की परत चढ़ाना	⅔ 45 °L + ⅓ 120 °L	स्वाद की गहराई प्रदान करता है और pH को नियंत्रित करता है।

भुना हुआ माल्ट

भुने हुए माल्ट देते हैं बीयर । कॉफ़ी, चॉकलेट और जले हुए टोस्ट जैसे तेज़ स्वाद वाली शराब बनाने वाले इन माल्टेड अनाजों का उपयोग कम मात्रा में करते हैं, जो अक्सर अनाज बिल के 5% से भी कम होता है। भुने हुए माल्टेड अनाज को भूनने के दौरान तेज़ गर्मी से अपना रंग और स्वाद मिलता है। यह प्रक्रिया पाइराज़िन और फिनोल जैसे यौगिक बनाती है, जो धुएँ के रंग का, कड़वा या मसालेदार स्वाद जोड़ते हैं। स्टाउट्स और पोर्टर्स अपने गहरे रंग और गाढ़े स्वाद के लिए भुने हुए माल्टेड अनाज का उपयोग करते हैं। यहां तक ​​कि भुने हुए माल्टेड अनाज की थोड़ी सी मात्रा भी पीली बियर को गहरे रंग में बदल सकती है और तीव्र स्वाद जोड़ सकती है।

शराब बनाने वालों को भुना हुआ माल्टेड अनाज सावधानी से डालना चाहिए। बहुत अधिक मात्रा अन्य स्वादों पर हावी हो सकती है और बीयर का स्वाद फीका कर सकती है।

बिस्किट और टोस्टेड माल्ट

बिस्किट और टोस्टेड माल्ट बियर में पौष्टिकता, ब्रेड क्रस्ट और स्वादिष्ट स्वाद लाते हैं। इन माल्टेड अनाजों की रंग सीमा होती है बिस्किट माल्ट के लिए 20-30 एसआरएम और एम्बर माल्ट के लिए 20-36 एसआरएम। बिस्किट माल्टेड अनाज सूखी फिनिश और मजबूत भुनी हुई सुगंध देते हैं। मेलेनोइडिन माल्टेड अनाज एक मीठा, शहद जैसा स्वाद जोड़ते हैं। वियना माल्टेड अनाज हल्का स्वादिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। शराब बनाने वाले इन माल्टेड अनाजों का उपयोग हल्की बियर में जटिलता और संतुलन जोड़ने के लिए करते हैं। शराब बनाने में भट्ठी और भूनने के चरण अनाज में शर्करा और प्रोटीन को बदलकर इन स्वादों का निर्माण करते हैं।

माल्ट प्रकार	रंग रेंज (एसआरएम)	संवेदी लक्षण
बिस्किट माल्ट	20-30	ब्रेड क्रस्ट, नटी, टोस्टेड, ड्राई फ़िनिश
एम्बर माल्ट	20-36	अखरोट, बिस्किट, टॉफ़ी
मेलेनोइडिन माल्ट	17-25	मीठा, शहद जैसा
वियना माल्ट	2.5-4.0	थोड़ा स्वादिष्ट, पौष्टिक

विशिष्ट माल्टेड अनाज शराब बनाने वालों को मीठे और कारमेल से लेकर अखरोट और भुने हुए स्वादों की परतों के साथ बियर बनाने देते हैं। शराब बनाने में इन अनाजों का सावधानीपूर्वक उपयोग प्रत्येक बियर को अपना अनूठा स्वाद खोजने में मदद करता है।

सहायक अनाज

सहायक अनाज शराब बनाने वालों को बीयर को आकार देने के अधिक तरीके देते हैं। ये अनाज शरीर को हल्का कर सकते हैं, किण्वित शर्करा जोड़ सकते हैं, या अद्वितीय स्वाद ला सकते हैं। कई क्लासिक और आधुनिक शराब बनाने की शैलियाँ बीयर के स्वाद और एहसास को बदलने के लिए सहायक तत्वों का उपयोग करती हैं। नीचे दी गई तालिका से पता चलता है कि विभिन्न सहायक अनाज बियर के शरीर और किण्वित शर्करा को कैसे प्रभावित करते हैं:

सहायक अनाज	बीयर का प्रकार	बीयर बॉडी और किण्वनीय शर्करा पर प्रभाव
गेहूँ	एले/लेगर	फुलर बॉडी, अधिक माल्ट सुगंध, गहरा रंग, फोम स्थिरता को कम कर सकता है
जौ	बीर	पीला रंग, अधिक कड़वाहट, अधिक कसैलापन
मक्का (मकई)	एले/लेगर	थोड़ा कड़वा, कम झाग, हल्का रंग, कम एंटीऑक्सीडेंट
चावल	एले/लेगर	हल्का वेनिला स्वाद, गाढ़ा झाग, सपाट प्रोफ़ाइल

परतदार मकई

शराब बनाने में फ्लेक्ड कॉर्न एक लोकप्रिय विकल्प है। शराब बनाने वाले शरीर को हल्का करने और किण्वित शर्करा को बढ़ाने के लिए फ्लेक्ड कॉर्न का उपयोग करते हैं। फ्लेक्ड कॉर्न पहले से जिलेटिनयुक्त होता है, इसलिए यह सीधे मैश में जा सकता है। इससे फ्लेक्ड कॉर्न को पकाने में उपयोग करना आसान हो जाता है। कई शराब निर्माता अनाज के बिल का 20-40% फ्लेक्ड कॉर्न का उपयोग करते हैं। फ्लेक्ड कॉर्न बियर को एक उज्जवल हॉप चरित्र और हल्का अल्कोहल बाइट देता है। एक परीक्षण में, 13 में से 10 लोगों ने माल्टेड कॉर्न के बजाय फ्लेक्ड कॉर्न वाली बीयर को प्राथमिकता दी। फ्लेक्ड कॉर्न मूल गुरुत्व और अल्कोहल की मात्रा को भी बढ़ाता है। फ्लेक्ड कॉर्न को अनाज मैश करने की आवश्यकता नहीं होती है, जिससे समय की बचत होती है। शराब बनाने वाले अपने स्वच्छ स्वाद और उच्च दक्षता के कारण फ्लेक्ड कॉर्न को पसंद करते हैं। फ्लेक्ड कॉर्न अमेरिकी लेजर्स और क्रीम एल्स में आम है। परतदार मकई आधुनिक शिल्प शैलियों में भी दिखाई दे सकती है।

पहलू	परतदार मकई	माल्टेड मक्का
उपयोग की आवृत्ति	अनाज का 40%	अनाज का 40%
मूल गुरुत्वाकर्षण (ओजी)	1.069	1.049
अंतिम गुरुत्वाकर्षण (एफजी)	1.011	1.008
मात्रा के अनुसार अल्कोहल (एबीवी)	7.61%	फ्लेक्ड कॉर्न से कम
स्वाद का प्रभाव	उज्जवल हॉप्स, हल्का अल्कोहल दंश	मिट्टीयुक्त, मौन हॉप्स
शराब बनाने की प्राथमिकता	भविष्य में उपयोग के लिए पसंदीदा	कम पसंदीदा

टिप: जब आप हल्का शरीर और कुरकुरा फिनिश चाहते हैं तो फ्लेक्ड कॉर्न शराब बनाने में अच्छा काम करता है।

गेहूँ

गेहूँ शराब बनाने में एक और आम सहायक है। गेहूँ के दाने शरीर को भरा-भरा और अधिक माल्ट की सुगंध देते हैं। गेहूं बीयर को गहरा बना सकता है और उसे दानेदार स्वाद दे सकता है। कुछ शराब निर्माता कोल्श या गेहूं बियर शैलियों में 23% गेहूं का उपयोग करते हैं . झाग और धुंध पर गेहूं का प्रभाव कई लोगों के विश्वास से कम है। यीस्ट स्ट्रेन गेहूं से लौंग जैसा स्वाद ला सकता है। गेहूं का आटा झाग की स्थिरता को कम कर सकता है और अनाज की गंध को बढ़ा सकता है। गेहूँ हेफ़ेविज़न और विटबियर जैसी क्लासिक शैलियों में और धुंधले आधुनिक आईपीए में भी महत्वपूर्ण है।

राई

राई शराब बनाने में मसालेदार और मिट्टी जैसा स्वाद लाती है। राई के दाने सूक्ष्म मिठास और शरीर को भरा-भरा बनाते हैं। शराब बनाने वाले व्यंजनों में 2.4% से लेकर 50% तक राई का उपयोग करते हैं। राई की उच्च बीटा-ग्लूकन सामग्री पौधे की मोटाई बढ़ाती है, जो शराब बनाने के चरणों को धीमा कर सकती है। राई वॉर्ट पीएच को भी बढ़ाती है, इसलिए शराब बनाने वालों को मैश की स्थिति पर ध्यान देना चाहिए। राई आईपीए और रोगेनबियर में राई लोकप्रिय है। नीचे दिया गया चार्ट दिखाता है कि राई के स्वाद गुण उपयोग के साथ कैसे बदलते हैं :

जई

जई का उपयोग शराब बनाने में माउथफिल और चिकनाई के लिए किया जाता है। . कई शराब बनाने वालों का मानना ​​है कि जई में केवल हल्की सी मलाई या चिकनापन होता है। ओट्स हमेशा बीयर को गाढ़ा नहीं बनाते हैं। अन्य कारक, जैसे मैश तापमान और खमीर, शरीर पर बड़ा प्रभाव डालते हैं। ओट्स फोम को चिकना लुक दे सकते हैं लेकिन ज्यादा चिपचिपाहट नहीं जोड़ते हैं। ओटमील स्टाउट्स और धुंधले आईपीए में ओट्स आम हैं। शराब बनाने वाले कभी-कभी 20% तक जई का उपयोग करते हैं, लेकिन माउथफिल पर प्रभाव मामूली हो सकता है।

• ओट्स मलाईदारपन जोड़ सकते हैं, लेकिन उच्च मैश तापमान और खमीर का चयन अधिक मायने रखता है।

• यदि बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाए तो ओट्स सिर की प्रतिरोधक क्षमता को कम कर सकता है।

चावल

चावल शराब बनाने में एक हल्का सहायक है। चावल के दानों में स्टार्च अधिक और प्रोटीन कम होता है । चावल बीयर को हल्का और कम कड़वा बनाता है। चावल में हल्का वेनिला स्वाद और गाढ़ा झाग जोड़ा जा सकता है। शराब बनाने वाली कंपनियां अनाज बिल में 40% तक चावल का उपयोग करती हैं। चावल मुक्त अमीनो नाइट्रोजन को कम करता है, जो खमीर को प्रभावित कर सकता है। चावल बियर में अक्सर अधिक फल और एस्टर जैसा स्वाद होता है। अमेरिकी बियर और जापानी बियर में चावल आम है।

सूचक	थोड़ा बहुत माल्ट	चमकाए हुये चावल	भूरे रंग के चावल
स्टार्च (%)	63.65	78.99	72.92
प्रोटीन (%)	12.09	4.12	6.85
निकालना (%)	75.90	68.26	72.43

• चावल बियर में कड़वाहट कम और पीने की क्षमता अधिक होती है।

• संवेदी परीक्षणों से पता चलता है कि चावल बियर में चावल की स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है।

फ्लेक्ड कॉर्न, गेहूं, राई, जई और चावल जैसे सहायक अनाज शराब बनाने वालों को स्वाद, शरीर और उपस्थिति बदलने के कई तरीके देते हैं। क्लासिक और आधुनिक शराब बनाने की शैलियाँ दोनों ही इन अनाजों का उपयोग नई और रोमांचक बियर बनाने के लिए करती हैं।

जौ और अन्य अनाज की तुलना

ऑल-ग्रेन ब्रूइंग में अनाज की तुलना

सभी अनाज पकाने में जौ सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला अनाज है। शराब बनाने वाले जौ चुनते हैं क्योंकि यह स्थिर स्वाद, शरीर और रूप देता है। जब आप जौ की तुलना गेहूं, राई, जई और मक्का से करते हैं, तो प्रत्येक बियर में कुछ न कुछ विशेष होता है। जौ बीयर के स्वाद को संतुलित बनाता है और हल्के और गहरे दोनों शैलियों के लिए काम करता है। गेहूँ बीयर को गाढ़ा बनाता है और उसे बादलदार बनाता है। राई तीखा स्वाद और सूखापन जोड़ती है। ओट्स बियर को मुलायम बनाता है। मक्का और चावल बियर को रंग और शरीर में हल्का बनाते हैं।

एक अध्ययन में तुलना की गई कि अलग-अलग जगहों पर जौ और गेहूं की स्थिति कैसी है। कठिन स्थानों पर जल्दी फूल आने वाले गेहूं की तुलना में जौ ने बेहतर प्रदर्शन किया । देर से फूल आने वाले गेहूं ने वहां सबसे अच्छा प्रदर्शन किया जहां फसलें अच्छी तरह से बढ़ती हैं। जौ के दाने कम बने, लेकिन हर दाना भारी था। इसका मतलब है कि जौ कई शराब बनाने की जरूरतों के लिए काम कर सकता है।

शराब बनाने वाले सभी अनाज पकाने में अनाज की तुलना करने के लिए संख्याओं का उपयोग करते हैं। नीचे दी गई तालिका प्रमुख चीजें दिखाती है जो अनाज की कार्यप्रणाली और स्वाद को बदल देती हैं:

संख्यात्मक संकेतक/पैरामीटर	अनाज के प्रदर्शन और स्वाद के परिणामों का विवरण/प्रासंगिकता
प्रोटीन सामग्री और संरचना	माल्टिंग और एंजाइम क्रिया को बदलता है, बियर के स्वाद को आकार देता है
मुफ़्त अमीनो नाइट्रोजन (FAN)	खमीर को बढ़ने और किण्वित होने में मदद करता है, स्वाद बदलता है
डायस्टेटिक पावर (डीपी)	स्टार्च को चीनी में बदलने के लिए एंजाइम की ताकत दिखाता है, मैश और स्वाद को प्रभावित करता है
भिगोने के दौरान नमी की मात्रा	माल्टिंग एवं एन्जाइम में परिवर्तन प्रारम्भ हो जाता है
एंजाइम गतिविधियाँ (β-ग्लूकेनेस, α- और β-एमाइलेज)	स्टार्च और ग्लूकेन्स को तोड़ता है, बीयर के आसानी से किण्वित होने और स्वाद को बदल देता है
मेटाबॉलिक प्रोफाइल	रासायनिक मार्कर जो जौ को अलग बनाते हैं, स्वाद बदलते हैं
उपज निकालें	दिखाता है कि आपको कितनी चीनी मिलती है, बीयर की बॉडी और स्वाद बदल जाता है
पीएच, रंग, चिपचिपाहट	शारीरिक लक्षण जो बीयर के स्वाद और दिखने के तरीके को बदल देते हैं
घुलनशील नाइट्रोजन और क्षीणन	प्रोटीन का टूटना और बीयर कितनी अच्छी तरह से किण्वित होती है, स्वाद और एहसास को बदलें, दिखाएं

जौ में मजबूत एंजाइम और उच्च डायस्टेटिक शक्ति होती है। यह मैश करने के दौरान स्टार्च को चीनी में बदलने में मदद करता है। यह बीयर को स्वच्छ, संतुलित माल्ट स्वाद देता है। गेहूं और राई में कमजोर एंजाइम होते हैं, इसलिए शराब बनाने वाले इन्हें मैश करने में मदद के लिए जौ के साथ मिलाते हैं।

स्वाद परीक्षणों से पता चलता है कि जौ अलग है। रोटी और दही में जौ का पाउडर मिलाने से उनका स्वाद बेहतर हो जाता है और वे गाढ़े भी लगते हैं। दही में, 1.5% और 2% जौ पाउडर से बनावट और स्वाद का स्कोर बढ़ जाता है, . 3% जौ के उपयोग से रंग बनता है और बेहतर दिखता है। इन परिणामों से पता चलता है कि जौ स्वाद, शरीर और संपूर्ण अनाज पकाने में मदद करता है।

ध्यान दें: जौ सभी अनाज पकाने में लचीला है। शराब बनाने वाले इससे गहरी, जटिल बियर बना सकते हैं। अन्य अनाज अपना विशेष स्पर्श जोड़ते हैं।

एकल अनाज प्रयोग

सिंगल ग्रेन ब्रूइंग से घरेलू शराब बनाने वालों को यह देखने को मिलता है कि प्रत्येक अनाज क्या करता है। एक बैच में केवल एक प्रकार के माल्टेड अनाज का उपयोग करने से इसका असली स्वाद पता चलता है। यह बेस माल्ट और सहायक अनाज दोनों के लिए काम करता है।

उदाहरण के लिए, एक शराब बनाने वाला केवल हल्के माल्टेड जौ का उपयोग कर सकता है। मीडियम बॉडी के साथ बीयर का स्वाद साफ और नमकीन होगा। केवल गेहूं के माल्टेड अनाज के साथ शराब बनाने से बीयर गाढ़ी और धुंधली हो जाती है। केवल राई माल्टेड अनाज का उपयोग करने से मसालेदार स्वाद और सूखापन मिलता है। ओट्स अकेले बीयर को मलाईदार बनाते हैं, लेकिन उन्हें सही तरीके से मैश करने के लिए जौ की आवश्यकता होती है।

एकल अनाज परीक्षणों से यह भी पता चलता है कि अनाज कैसे रंग और रूप बदलते हैं। जौ से बीयर को सोना या एम्बर बनाया जाता है। गेहूँ बियर को पीला और बादलदार बनाता है। राई लाल रंगत देती है। ओट्स बीयर को मुलायम और पीला बनाता है। मक्का और चावल बीयर को हल्का और पीने में आसान बनाते हैं।

शराब बनाने वाले स्वाद के बारे में जानने के लिए इन सिंगल ग्रेन या सहायक बियर को आज़मा सकते हैं:

• 100% पीला माल्टेड जौ स्मैश एले

• 100% गेहूं माल्टेड बियर (मैश करने में मदद के लिए कुछ जौ के साथ)

• बहुत सारे राई माल्टेड अनाज के साथ राई पीला एले

• बहुत सारे माल्टेड ओट्स के साथ मोटा दलिया

• ढेर सारे फ्लेक्ड कॉर्न के साथ क्रीम एले

टिप: ऑल-ग्रेन ब्रूइंग में सरल व्यंजन शराब बनाने वालों को स्वाद, शरीर और रूप में छोटे बदलावों पर ध्यान देने में मदद करते हैं। इससे उन्हें बाद में अधिक जटिल बियर बनाना सीखने में मदद मिलती है।

सिंगल ग्रेन ब्रूइंग का प्रयास करने से होमब्रेवर्स को यह देखने में मदद मिलती है कि प्रत्येक अनाज सबसे अच्छा क्या करता है। यह व्यावहारिक तरीका शराब बनाने वालों को यह जानने में मदद करता है कि माल्टेड अनाज बीयर के हर गिलास को कैसे आकार देते हैं।

अनाज चुनना

बीयर की शैलियों से अनाज का मिलान

संपूर्ण अनाज पकाने के लिए सही माल्ट का चयन अंतिम बियर को आकार देता है। शराब बनाने वाले अक्सर पेल माल्ट या पिल्सनर माल्ट जैसे बेस से शुरुआत करते हैं। ये माल्ट अन्य स्वादों के लिए एक साफ़ पृष्ठभूमि देते हैं। उदाहरण के लिए, पीला माल्ट कई पूर्ण-अनाज शराब बनाने के व्यंजनों में अच्छा काम करता है। पिल्सनर माल्ट हल्का रंग और कुरकुरा स्वाद देता है, जिससे यह लेजर्स में लोकप्रिय हो जाता है। मैरिस ओटर और गोल्डन प्रॉमिस अंग्रेजी एल्स में अधिक गहराई और जटिलता जोड़ते हैं। शराब बनाने वाले उस शैली के आधार पर माल्टेड अनाज का चयन करते हैं जिसे वे बनाना चाहते हैं।

नीचे दी गई तालिका से पता चलता है कि विभिन्न माल्टेड अनाज बियर शैलियों और स्वाद प्रोफाइल से कैसे मेल खाते हैं :

अनाज का प्रकार	स्वाद नोट्स	अनुशंसित बियर शैलियाँ
शुद्ध कैलिफोर्निया माल्ट	मीठा, स्वच्छ, चिकना	किसी भी बियर शैली के लिए बहुउद्देशीय माल्ट
शुद्ध ओरेगन माल्ट	मीठा, स्वच्छ, चिकना	किसी भी बियर शैली के लिए बहुउद्देशीय माल्ट
शुद्ध वाशिंगटन माल्ट	मीठा, स्वच्छ, चिकना	किसी भी बियर शैली के लिए बहुउद्देशीय माल्ट
रहर मानक 2-पंक्ति	तटस्थ	किसी भी बियर शैली
रहर मानक 6-पंक्ति	तटस्थ	किसी भी बियर शैली
ब्रूअर्स राई के गुच्छे	विशिष्ट राई	राई स्वाद योगदान
ब्रूअर्स ओट फ्लेक्स	साफ़ जईदार, चिकना, मलाईदार	ओटमील स्टाउट, बेल्जियन बुद्धि
ऑर्गेनिक बोनलैंडर म्यूनिख	साफ़, थोड़ा मीठा, नमकीन	बॉक-शैली बियर
ऑर्गेनिक ब्रूअर्स माल्ट	साफ़, मीठा, हल्का नमकीन	कोई बियर
जैविक कारमेल माल्ट	सूखा फल, कैंडी जैसा मीठा	मिठास और रंग जोड़ता है

शराब बनाने वाले प्रक्रिया के हर हिस्से को नियंत्रित करने के लिए पूर्ण-अनाज ब्रूइंग का उपयोग करते हैं। वे क्लासिक या आधुनिक शैलियों से मेल खाने के लिए माल्टेड जौ, मक्का और अन्य अनाजों को मिश्रित कर सकते हैं। प्रत्येक माल्टेड अनाज अपने स्वयं के स्वाद और जटिलता लाता है।

स्वाद प्रोफाइल को अनुकूलित करना

ऑल-ग्रेन ब्रूइंग शराब बनाने वालों को अनुकूलन की शक्ति देता है। वे अद्वितीय स्वाद प्रोफाइल बनाने के लिए जौ, मक्का और जई जैसे माल्टेड अनाज को मिला सकते हैं। शराब बनाने वाले अक्सर बेस के रूप में पेल माल्ट या पिल्सनर माल्ट का उपयोग करते हैं, फिर अधिक स्वाद के लिए विशेष माल्ट मिलाते हैं। मक्का मिलाने से शरीर का रंग हल्का हो सकता है और बीयर अधिक कुरकुरी हो सकती है। जई या राई का उपयोग करके चिकनाई या मसाला जोड़ा जा सकता है।

कई शिल्प शराब निर्माता अब जौ और गेहूं से परे अनाज का उपयोग करते हैं। इनमें मक्का, चावल, बाजरा, एक प्रकार का अनाज और यहां तक ​​कि क्विनोआ भी शामिल हैं। यह प्रवृत्ति नए स्वादों और स्वास्थ्य आवश्यकताओं, जैसे ग्लूटेन-मुक्त बीयर की मांग से आती है। शराब बनाने वालों को लगता है कि ये अनाज उनकी बियर में जटिलता और गहराई जोड़ते हैं। वे पोषण में भी सुधार कर सकते हैं और नई सुगंध ला सकते हैं।

• शिल्प शराब बनाने वाले सभी अनाज पकाने में कई अनाजों का उपयोग करते हैं, जैसे मक्का, बाजरा और एक प्रकार का अनाज।

• ये अनाज नए स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने और विशेष आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने में मदद करते हैं।

• ब्रूअर्स और भी अधिक अनुकूलन के लिए फल, जड़ी-बूटियाँ, या मसाले जोड़ सकते हैं।

• ऑल-ग्रेन ब्रूइंग से शराब बनाने वालों को मिठास से लेकर कड़वाहट तक, स्वाद के हर हिस्से को समायोजित करने की सुविधा मिलती है।

अलग-अलग माल्टेड अनाज, जैसे कि पेल माल्ट, पिल्सनर माल्ट और मकई के साथ ऑल-ग्रेन ब्रूइंग, शराब बनाने वालों को स्वाद की परतों के साथ बियर बनाने में मदद करता है। यह दृष्टिकोण प्रत्येक बियर को उसका अपना चरित्र और जटिलता देता है।

अनाज की पसंद सभी अनाज पकाने में हर गिलास को आकार देती है। शराब बनाने वाले जो मकई, परतदार अनाज और अन्य विकल्पों का उपयोग करते हैं, वे नए स्वाद और बनावट बना सकते हैं। ऑल-ग्रेन ब्रूइंग शरीर, रंग और स्वाद पर नियंत्रण देता है। परतदार मकई जैसे परतदार दाने बियर को हल्का करते हैं और कुरकुरापन जोड़ते हैं। मकई एक साफ़ फ़िनिश लाता है और किण्वित शर्करा को बढ़ाता है। परतदार अनाज भी माउथफिल में मदद करते हैं। ऑल-ग्रेन ब्रूइंग से ब्रूअर्स को अद्वितीय परिणामों के लिए मकई, फ्लेक्ड अनाज और बेस माल्ट को मिश्रित करने की सुविधा मिलती है। ओटमील पोर्टर पर एक अध्ययन से पता चला कि धैर्य और समय के साथ विभिन्न मिश्रणों को आज़माने से बीयर के चरित्र में सुधार हुआ। परिवर्तन देखने के लिए ब्रूअर्स बेस माल्ट की अदला-बदली कर सकते हैं या फ्लेक्ड कॉर्न मिला सकते हैं। ऑल-ग्रेन ब्रूइंग उन लोगों को पुरस्कृत करती है जो मकई, परतदार अनाज और नए मिश्रणों के साथ प्रयोग करते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

बेस माल्ट और विशेष माल्ट के बीच क्या अंतर है?

बेस माल्ट किण्वन के लिए अधिकांश चीनी प्रदान करता है और बीयर का मुख्य स्वाद निर्धारित करता है। विशेष माल्ट रंग, सुगंध और अद्वितीय स्वाद जोड़ते हैं। ब्रूअर्स जटिल स्वाद बनाने के लिए विशेष माल्ट की थोड़ी मात्रा का उपयोग करते हैं।

क्या एक घरेलू शराब बनाने वाला केवल एक प्रकार के अनाज का उपयोग कर सकता है?

हाँ, शराब बनाने वाला एक अनाज का उपयोग कर सकता है। SMaSH (सिंगल माल्ट और सिंगल हॉप) नामक यह विधि अनाज के असली स्वाद को उजागर करने में मदद करती है। कई शराब बनाने वाले यह जानने की कोशिश करते हैं कि प्रत्येक अनाज बीयर को कैसे प्रभावित करता है।

सहायक अनाज बियर के शरीर को कैसे बदलते हैं?

मक्का या चावल जैसे सहायक अनाज बियर को हल्का और कुरकुरा बनाते हैं। जई और गेहूं चिकनापन या मलाईदार एहसास जोड़ते हैं। प्रत्येक सहायक अपने तरीके से मुंह के भाव और स्वरूप को बदलता है।

कुछ बियर का स्वाद दूसरों की तुलना में अधिक मीठा क्यों होता है?

मिठास अक्सर क्रिस्टल या कारमेल माल्ट से आती है। ये माल्ट अकिण्वनीय शर्करा मिलाते हैं, जिसे यीस्ट नहीं खा सकता। परिणाम एक मीठी, अधिक स्वाद वाली बियर है।

क्या वैकल्पिक अनाज के साथ ग्लूटेन-मुक्त बियर बनाना संभव है?

हाँ, शराब बनाने वाले ग्लूटेन-मुक्त बियर बनाने के लिए बाजरा, एक प्रकार का अनाज या चावल जैसे अनाज का उपयोग कर सकते हैं। इन अनाजों में ग्लूटेन नहीं होता है। कई शिल्प शराब निर्माता अब आहार संबंधी आवश्यकताओं वाले लोगों के लिए ग्लूटेन-मुक्त विकल्प प्रदान करते हैं।