Kaip skirtingi alaus grūdai formuoja skonį gaminant namuose

Daugelis namų aludarių klausia, kodėl jų alaus skonis kiekvieną kartą skiriasi. Grūdų pasirinkimas yra pagrindinė skonio, kūno ir išvaizdos pokyčių priežastis. Mokslinis tyrimas apžvelgė 250 alaus pavyzdžių . Jis naudojo specialius modelius, kad parodytų, jog chemikalai iš grūdų ir salyklo daro įtaką žmonių skoniui. Pavyzdžiui, dribsnių kukurūzų arba avižų dribsnių naudojimas gaminant visų grūdų alaus pakeičia alaus pojūtį ir išvaizdą. Alaus darytojai, kurie bando blyškų salyklą, pilsner salyklą arba kukurūzų dribsnius, gamindami visų grūdų aludę, atranda naujų skonių ir tekstūrų. Alaus grūdai: Visas vadovas namų aludariams rodo, kad net nedideli salyklo ar dribsnių grūdų pakeitimai gali labai pakeisti receptą. Visų grūdų alaus darymas iš grūdų, pavyzdžiui, kukurūzų dribsnių, avižų dribsnių ar pilsnerio salyklo, leidžia aludariams rasti naujų skonių kiekvienoje partijoje. Alaus darytojai, kurie naudoja kukurūzų dribsnius, avižų dribsnius arba blyškųjį salyklą visų grūdų aliejuje, gali kontroliuoti savo alaus skonį, išvaizdą ir pojūtį. Salyklas, kaip ir blyškus salyklas ar pilsner salyklas, suteikia alaus darymui savito pojūtį. Visų grūdų alaus darykloje net šiek tiek susmulkintų kukurūzų ar susmulkintų avižų gali būti labai daug pokyčių. Aludariai sužino, kad kukurūzų dribsniai, avižos ir kiti grūdai suteikia jiems daug būdų išbandyti naujus dalykus. Salyklas, grūdai ir kukurūzų dribsniai yra kūrybinio alaus gamybos pagrindas.

Key Takeaways

• Tinkamų grūdų pasirinkimas formuoja jūsų alaus skonį, spalvą ir kūną, todėl rinkitės grūdus, atitinkančius jūsų skonį. norimą stilių.

• Pagrindinis salyklas, pavyzdžiui, šviesus salyklas ir pilsner salyklas, suteikia pagrindinį cukrų ir skonį, o specialūs salyklai suteikia unikalių skonių ir spalvų.

• Papildomi grūdai, tokie kaip kukurūzų dribsniai, avižos ir ryžiai, gali pašviesinti arba išlyginti alų ir suteikti naujų tekstūrų bei aromatų.

• Eksperimentuodami su atskirais grūdais arba skirtingų grūdų mišiniais sužinosite, kaip kiekvienas grūdas keičia jūsų alaus charakterį.

• Visų grūdų virimas suteikia visišką kontrolę, kad sukurtumėte unikalų alų maišydami grūdus ir reguliuodami košės žingsnius, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.

Alaus grūdai: visas vadovas namų aludariams

Kodėl grūdų pasirinkimas yra svarbus

Gaminant alaus labai svarbu pasirinkti tinkamus grūdus. Kiekvienas grūdelis alui suteikia savo skonį, kvapą ir pojūtį. Miežiai yra pagrindiniai grūdai, bet taip pat naudojami kviečiai, rugiai, avižos, kukurūzai. Visų grūdų alaus darymas leidžia aludariams pasirinkti tai, ko jie nori. Mokslininkai nustatė 37 miežių dalys , kurios keičia salyklo skonį ir kvapą. Šios dalys gali padaryti alų saldų, vaisinį arba suteikti jam keisto skonio, pavyzdžiui, sviesto ar kartono. Pasirinkus tinkamus grūdus, keičiasi alaus skonis, išvaizda ir pojūtis. Kukurūzai gali padaryti alų lengvesnį ir traškesnį. Avižos gali padaryti alų kreminį. Gidas pasakoja apie paprastus grūdus ir kai kuriuos retus, pavyzdžiui, avižinius dribsnius stoutuose. Tai rodo, kad alaus gamintojai turi daugybę pasirinkimų.

Aludariai, kurie žino, kaip veikia kiekvienas grūdas, gali pagaminti specialų alų. Tai padeda jiems sustabdyti blogą skonį ir gauti norimą alų.

Visų grūdų alaus gamybos pagrindai

Visų grūdų alaus gamyba prasideda nuo geriausių grūdų skynimo. Trinti yra tada, kai karštas vanduo padeda grūdams krakmolą paversti cukrumi. Miežių, kviečių ar kukurūzų grūdai geriausiai tinka trynimui. Grūdų sąskaita, paprastai Nuo 6 iki 15 svarų už 5 galonus , nustato alaus skonį ir stiprumą. Bazinis salyklas suteikia didžiąją dalį cukraus. Specialūs grūdai suteikia spalvą ir skonį. Norint gauti gerų skonių, trinimui reikia tinkamo karščio. Malimas atveria grūdus, todėl trinimas veikia geriau. Lautering naudoja grūdų lukštus, kad būtų galima filtruoti saldžią misą iš panaudotų grūdų. Vadovas paaiškina šiuos veiksmus ir žodžius. Aludariai, kurie naudojasi vadovu, išmoksta naudoti kukurūzus, avižas ir kitus grūdus skaniam alui gaminti.

Pagrindiniai visų grūdų alaus gamybos etapai:

• Rinkitės grūdus norimam alui.

• Malkite grūdus, kad jie atsidarytų.

• Sutrinkite grūdus tinkamoje temperatūroje.

• Lauter gauti misos iš grūdų.

• Virkite, fermentuokite ir mėgaukitės alumi.

Alaus grūdai: išsamus namų aludarių vadovas padeda aludariams išmokti gaminti viso grūdo gaminius – nuo ​​košės iki kukurūzų naudojimo lengvesniam alui gaminti.

Baziniai salyklai

Bazinis salyklas yra pagrindinė daugumos alaus receptų dalis. Aludariai renkasi šiuos grūdus, nes jie suteikia cukraus mielėms, spalvą ir pagrindą kitiems skoniams. Žemiau esančioje lentelėje pateikiami pagrindiniai dalykai, susiję su populiariais baziniais salyklais gaminant namuose:

Bazinis salyklo tipas	Spalvų diapazonas (°Lovibond)	Skonio profilis	Kūno indėlis	Įprastas naudojimas ir pastabos
Blyškus salyklas (2 eilučių)	2–2,5	Lengvi, salykliniai, universalūs	Vidutinis kūnas, labai modifikuotas, kad būtų geras ekstraktas	Labiausiai paplitęs bazinis salyklas, tinkantis beveik visiems alaus stiliams
Pilsnerio salyklas	1,5–2	Lengvas, traškus, subtilus skonis	Lengvas kūnas	Naudojamas tradiciniams vokiškiems ir čekiškiems Pilsneriams, lengvesniems nei Pale Malt
Maris Ūdra	2,5–3,5	Biskvitas, riešutinis, sodrus, šiek tiek saldus	Pilnesnis kūnas, salyklo pilnatvė	Klasikinis britiškas elis, išsiskiriantis salyklo charakteriu
Auksinis pažadas	2–2,5	Vaisinis, gėlėtas, žolinis, švelnus salyklas	Malonus pojūtis burnoje	Britų elis, unikalus salyklo profilis
Vienos salyklas	3–4	Sodrus, salyklo, šiek tiek pilnumo	Prideda kūno, auksinės spalvos	Sausa apdaila, sodresni salyklo profiliai
Miuncheno salyklas	8–10	Riešutinis, sodrus, skrudintas, salykliškas	Reikšmingas kūnas, gintaro spalva	Gintaro alus, gylis ir aromatas

Blyškus salyklas (2 eilučių)

Blyškus salyklas (2 eilių) yra dažniausiai naudojamas salyklas namuose. Alaus darytojams tai patinka, nes skonis švarus ir salykliškas. Tai suteikia alui vidutinio stiprumo ir šviesiai auksinės spalvos. Daugelis namų aludarių renkasi šviesųjį salyklą (2 eilučių), o ne 6 eilių. Taip yra todėl, kad jis yra stipresnio salyklo skonio ir nėra dulkėto skonio. Atliekant bandymus dauguma žmonių negalėjo atskirti šviesaus (2 eilių) ir pilsnerio salyklo. Jų skoniai labai artimi. Blyškus salyklas (2 eilių) tinka beveik kiekvienam alaus stiliui.

Pilsnerio salyklas

Dėl Pilsnerio salyklo alus atrodo labai lengvas ir skonis traškus. Aludariai jį naudoja vokiškuose ir čekiškuose pilsneriuose dėl švaraus skonio ir lengvo kūno. Pilnerio salyklas yra šviesesnės spalvos nei blyškus salyklas (2 eilių). Jis išlaiko švelnų alaus skonį. Atliekant bandymus žmonėms buvo sunku atskirti pilsner salyklinį alų nuo šviesaus salyklo (2 eilių) alaus. Didžiausias skirtumas yra spalva. Dėl Pilsnerio salyklo alus atrodo blyškesnis. Aludariai naudoja pilsner salyklą, kai nori lengvesnės išvaizdos ir švelnaus salyklo skonio.

Maris Ūdra

Maris Otter – tai britiški salykliniai miežiai, kurių skonis yra sodrus, panašus į sausainius. Tai suteikia alui sotesnį pojūtį ir riešutinį, saldų skonį. Aklųjų testų metu dauguma žmonių galėjo atskirti Maris Otter nuo šviesaus salyklo (2 eilučių). Žmonėms patiko abu, bet dėl ​​skirtingų priežasčių. Maris Otter suteikia alui tvirtą salyklo pagrindą. Tinka prie angliško stiliaus ale. Tai leidžia apynių skoniui pasireikšti be per didelio kartumo.

Auksinis pažadas

„Golden Promise“ – dar vienas britiškas salyklinis miežiai. Tai duoda alaus vaisių, gėlių ir žolių natos . Jis taip pat turi lengvą salyklo skonį ir maloniai jaučiasi burnoje. Alaus darytojai naudoja „Golden Promise“ britų ale, siekdami švelnaus, ypatingo salyklo skonio. Šis salyklas skiriasi nuo kitų, tokių kaip Full Pint arba CDC Copeland. Jie suteikia daugiau iriso ar paprasto skonio.

Vienos ir Miuncheno salyklas

Vienos ir Miuncheno salyklas suteikia alui sodresnį, salykliškesnį skonį ir tamsesnes spalvas. Vienos salykliniai miežiai daro alų auksinį ir sausą atspalvį. Tai prideda alui sotumo. Miuncheno salykliniai miežiai suteikia riešutų, skrudintų ir sodrų salyklo skonį. Tai taip pat suteikia alui tvirtumo ir gintarinės spalvos. Alaus darytojai naudoja šiuos salyklus alui, turinčiam daugiau skonio ir kvapo, pavyzdžiui, gintaro lagerius ir bokus. Net šiek tiek Vienos ar Miuncheno salyklo gali pakeisti alaus išvaizdą ir skonį.

Patarimas: aludariai gali išbandyti skirtingus bazinius salyklus, kad pamatytų, kaip nedideli salyklinių miežių pokyčiai keičia jų alaus skonį, kūną ir spalvą.

Specialūs salyklai

Specialūs salyklai namų aludariams suteikia galingų įrankių alaus formavimui. Net nedidelis šių salyklinių grūdų kiekis gali pakeisti partijos spalvą, aromatą ir skonį. Unikali specialaus salyklo grūdų gamyba naudoja šilumą ir laiką, kad sukurtų naujus skonius. Šie procesai, tokie kaip Maillardo reakcijos ir karamelizacija, sudaro junginius, kurie suteikia saldumo, skrudintų natų ir gilios spalvos. Aludariai naudoja specialų salyklą, kad alus išsiskirtų iš tų, kurie gaminami tik iš bazinių salyklo grūdų.

Kristaliniai salyklai

Kristalinis salyklas, kartais vadinamas karameliniu salyklu, suteikia alui saldumo ir kūno. Aludariai dažnai naudoja 4–7% krištolo salyklo receptuose, tačiau kai kuriuose stiliuose naudojama iki 10%. Naudojant daugiau nei 10%, alus gali būti per saldus arba atšiaurus. Kristalinio salyklo grūdai būna įvairių spalvų. Šviesus kristalinis salyklas suteikia karamelės ir iriso skonį, o tamsus kristalinis salyklas prideda razinų, deginto cukraus ar tamsių vaisių natų. Sluoksniuojant skirtingus kristalinius salyklus, pvz., du trečdaliai 45 °L ir trečdalis 120 °L, gaunami sudėtingesni skoniai. Alaus darytojai turi stebėti kristalinių salyklo grūdų kiekį, nes per daug gali sumažėti košės pH ir sukelti sutraukimą. Kristaliniai salyklai taip pat padeda išlaikyti putų stabilumą ir kvapą burnoje gaminant.

Aspektas	Diapazonas / Pastabos	Skonis ir alaus poveikis
Tipiškas kristalinio salyklo naudojimas	4-7% (dažnai), iki 10%	Suteikia saldumo, kūno ir putų stabilumo; per daug gali sukelti atšiaurumo ir pH problemų.
Skonis pagal spalvą	Šviesa: karamelė, irisas	Tamsios: razinos, degintas cukrus, tamsūs vaisiai, skrudintos natos.
Krištolo salyklo sluoksniavimas	⅔ 45 °L + ⅓ 120 °L	Suteikia skonių gylį ir kontroliuoja pH.

Skrudintas salyklas

Skrudinti salyklai duoda stipraus alaus skonio, pavyzdžiui, kavos, šokolado ir degintos duonos. Alaus darytojai naudoja šiuos salyklo grūdus nedideliais kiekiais, dažnai mažiau nei 5% grūdų sąskaitos. Skrudinti salykliniai grūdai spalvą ir skonį įgauna nuo didelio karščio skrudinimo metu. Šis procesas sukuria junginius, tokius kaip pirazinai ir fenoliai, kurie prideda dūmų, kartų ar aštrių natų. Stouts ir porteriai naudoja skrudintus salyklo grūdus dėl jų sodrios spalvos ir ryškaus skonio. Net nedidelis skrudintų salyklo grūdelių kiekis gali paversti blyškų alų tamsų ir suteikti intensyvaus skonio.

Alaus darytojai turėtų atsargiai dėti skrudintus salyklinius grūdus. Per daug gali nugalėti kitus skonius ir sukelti alaus skonį.

Sausainiai ir skrudinti salyklai

Sausainiai ir skrudinti salyklai suteikia alui riešutų, duonos plutos ir skrudintų skonių. Šie salykliniai grūdai turi įvairių spalvų gamą 20–30 SRM sausainių salyklui ir 20–36 SRM gintaro salyklui. Sausainių salyklo grūdeliai suteikia sausą apdailą ir stiprų skrudintą aromatą. Melanoidino salyklo grūdai suteikia saldaus, panašaus į medų skonį. Vienos salyklo grūdai pasižymi švelniu skrebučiu. Alaus darytojai naudoja šiuos salyklinius grūdus, kad lengvesniam alui būtų sudėtingesni ir subalansuoti. Alaus gaminimo deginimo ir skrudinimo etapai sukuria šiuos skonius, pakeičiant cukrų ir baltymus grūduose.

Salyklo tipas	Spalvų diapazonas (SRM)	Jutimo charakteristikos
Sausainių salyklas	20–30 val	Duonos pluta, riešutinė, skrudinta, sausa apdaila
Gintaro salyklas	20–36	Riešutinis, biskvitas, irisas
Melanoidino salyklas	17–25 val	Saldus, panašus į medų
Vienos salyklas	2,5–4,0	Šiek tiek skrudinta, riešutinė

Specialūs salykliniai grūdai leidžia aludariams sukurti įvairių skonių alų – nuo ​​saldaus ir karamelinio iki riešutinio ir skrudinto. Kruopštus šių grūdų naudojimas gaminant alaus padeda kiekvienam alui atrasti savo unikalų skonį.

Papildomi grūdai

Papildomi grūdai suteikia aludariams daugiau būdų formuoti alų. Šie grūdai gali pašviesinti kūną, pridėti fermentuojamo cukraus arba suteikti unikalių skonių. Daugelyje klasikinių ir modernių alaus gaminimo stilių naudojami priedai, skirti pakeisti alaus skonį ir pojūtį. Žemiau esančioje lentelėje parodyta, kaip įvairūs papildomi grūdai veikia alaus kūną ir fermentuojamą cukrų:

Papildomas grūdas	Alaus tipas	Poveikis alaus kūnui ir fermentuojamiesiems cukrams
Kviečių	Ale/Lager	Pilnesnis kūnas, daugiau salyklo aromato, tamsesnė spalva, gali sumažinti putų stabilumą
Miežiai	Lageris	Blyški spalva, daugiau kartumo, labiau sutraukia
Kukurūzai (kukurūzai)	Ale/Lager	Šiek tiek kartokas, mažiau putoja, blyški spalva, mažiau antioksidantų
Ryžiai	Ale/Lager	Lengvo vanilės skonio, tiršta puta, plokščias profilis

Kukurūzų dribsniai

Kukurūzų dribsniai yra populiarus alaus pasirinkimas. Alaus gamintojai naudoja kukurūzų dribsnius, kad palengvintų kūną ir padidintų fermentuojamą cukrų. Kukurūzų dribsniai yra iš anksto želatinizuoti, todėl gali patekti tiesiai į košę. Dėl to kukurūzų dribsnius lengva naudoti gaminant alaus. Daugelis aludarių naudoja kukurūzų dribsnius, kurie sudaro 20–40 % grūdų. Kukurūzų dribsniai suteikia alui ryškesnį apynių charakterį ir lengvą alkoholio pojūtį. Vieno bandymo metu 10 iš 13 žmonių pirmenybę teikė alui su kukurūzų dribsniais, o ne salykliniais kukurūzais. Kukurūzų dribsniai taip pat padidina pradinį sunkumą ir padidina alkoholio kiekį. Kukurūzų dribsniams nereikia grūdų košės, tai sutaupo laiko. Alaus darytojams patinka kukurūzų dribsniai dėl jų švaraus skonio ir didelio efektyvumo. Kukurūzų dribsniai yra paplitę amerikietiškuose lageriuose ir grietinėlėse. Dribsniai kukurūzai taip pat gali pasirodyti šiuolaikiniuose amatų stiliuose.

Aspektas	Kukurūzų dribsniai	Salykliniai kukurūzai
Naudojimo dažnumas	40% kruopų	40% kruopų
Originali gravitacija (OG)	1.069	1.049
Galutinė gravitacija (FG)	1.011	1.008
Alkoholis pagal tūrį (ABV)	7,61 %	Žemesnis už kukurūzų dribsnius
Skonio poveikis	Ryškesni apyniai, nedidelis alkoholio įkandimas	Žemiški, prislopinti apyniai
Alaus gaminimo pirmenybė	Pageidautina naudoti ateityje	Mažiau pageidaujama

Patarimas: Kukurūzų dribsniai puikiai tinka verdant, kai norite lengvesnio kūno ir trapios išbaigimo.

Kviečių

Kviečiai yra dar vienas įprastas alaus gamybos priedas. Kviečių grūdai suteikia pilnesnio kūno ir daugiau salyklo aromato. Kviečiai gali padaryti alų tamsesnį ir suteikti jam grūdėtumo. Kai kurie aludariai naudoja 23 % kviečius Kölsch arba kvietinio alaus stiliuose. . Kviečių poveikis putai ir miglai yra mažesnis, nei daugelis mano. Mielių štamas gali išgauti gvazdikėlių skonį iš kviečių. Kvietiniai miltai gali sumažinti putų stabilumą ir padidinti grūdų kvapą. Kviečiai yra labai svarbūs klasikiniuose stiliuose, tokiuose kaip hefeweizen ir witbier, taip pat miglotuose šiuolaikiniuose IPA.

Rugiai

Rugiai alaus darymui suteikia pikantiškų ir žemiškų skonių. Rugių grūdai suteikia subtilaus saldumo ir pilnesnio kūno. Alaus gamintojai naudoja rugius nuo 2,4% iki daugiau nei 50% receptuose. Didelis rugių beta gliukano kiekis padidina misos tirštumą, o tai gali sulėtinti alaus gaminimo etapus. Rugiai taip pat padidina misos pH, todėl aludariai turi stebėti košės sąlygas. Rugiai yra populiarūs rugių IPA ir roggenbier. Toliau pateiktoje diagramoje parodyta, kaip rugių skonio savybės keičiasi naudojant :

Avižos

Avižos naudojamos gaminant alaus pojūtį ir glotnumą. . Daugelis aludarių mano, kad avižos suteikia tik šiek tiek kremiškumo ar glotnumo. Avižos ne visada daro alų tirštesnį. Kiti veiksniai, tokie kaip košės temperatūra ir mielės, turi didesnį poveikį organizmui. Avižos gali suteikti putoms glotnumo, bet nesuteikia daug klampumo. Avižos yra įprastos avižinių dribsnių košėse ir miglotuose IPA. Aludariai kartais naudoja avižas iki 20%, tačiau poveikis burnos pojūčiui gali būti nedidelis.

• Avižos gali suteikti kremiškumo, tačiau aukšta košės temperatūra ir mielių pasirinkimas yra svarbesni.

• Avižos gali sumažinti galvos susilaikymą, jei naudojamos dideliais kiekiais.

Ryžiai

Ryžiai yra lengvas alaus gaminimo priedas. Ryžių grūduose yra daug krakmolo ir mažai baltymų . Ryžiai daro alų lengvesnį ir mažiau kartaus. Ryžiai gali suteikti silpno vanilės skonio ir tirštos putos. Alaus gamintojai naudoja iki 40% ryžių grūdų sąskaitoje. Ryžiai sumažina laisvojo amino azoto kiekį, kuris gali paveikti mieles. Ryžių alus dažnai turi daugiau vaisių ir esterio skonio. Ryžiai yra paplitę amerikietiškame lageryje ir japoniškame aluje.

Rodiklis	Miežių salyklas	Poliruoti ryžiai	Rudieji ryžiai
Krakmolas (%)	63.65	78.99	72.92
Baltymai (%)	12.09	4.12	6.85
Ištrauka (%)	75.90	68.26	72.43

• Ryžių alus turi mažiau kartumo ir geresnį gėrimą.

• Sensoriniai testai rodo, kad ryžių alus turi aiškų ryžių aromatą ir skonį.

Papildomi grūdai, tokie kaip kukurūzų dribsniai, kviečiai, rugiai, avižos ir ryžiai, suteikia aludariams daug būdų pakeisti skonį, kūną ir išvaizdą. Tiek klasikiniame, tiek moderniame alaus darymo stiliuose šie grūdai naudojami kuriant naują ir jaudinantį alų.

Miežių ir kitų grūdų palyginimas

Grūdų palyginimas visų grūdų alaus darykloje

Miežiai yra labiausiai naudojami grūdai visų grūdų alaus gamyboje. Aludariai renkasi miežius, nes jie suteikia pastovų skonį, kūną ir išvaizdą. Kai lyginate miežius su kviečiais, rugiais, avižomis ir kukurūzais, kiekvienas iš jų suteikia alui kažką ypatingo. Miežiai subalansuoja alaus skonį ir tinka tiek šviesiam, tiek tamsiam stiliui. Kviečiai suteikia alui tirštesnę formą ir atrodo drumstas. Rugiai suteikia pikantišką skonį ir sausą apdailą. Dėl avižų alus jaučiasi lygus. Kukurūzai ir ryžiai daro alų šviesesnę spalvą ir kūną.

Atliktas tyrimas palygino, kaip miežiai ir kviečiai veikia skirtingose ​​vietose. Kietose vietose miežiai sekėsi geriau nei anksti žydintys kviečiai . Vėlai žydintys kviečiai geriausiai sekėsi ten, kur gerai auga pasėliai. Miežiuose grūdų buvo mažiau, bet kiekvienas grūdas buvo sunkesnis. Tai reiškia, kad miežiai gali patenkinti daugelį alaus gamybos poreikių.

Aludariai naudoja skaičius, norėdami palyginti visų grūdų alaus grūdus. Toliau pateiktoje lentelėje parodyti pagrindiniai dalykai, kurie keičia grūdų veikimą ir skonį:

Skaitinis indikatorius / parametras	Aprašymas / svarba grūdų našumui ir skonio rezultatams
Baltymų sudėtis ir sudėtis	Keičia salyklo ir fermentų veikimą, formuoja alaus skonį
Nemokamas amino azotas (FAN)	Padeda mielėms augti ir fermentuotis, keičia skonį
Diastatinė galia (DP)	Rodo fermento stiprumą krakmolą paverčiant cukrumi, veikia košę ir skonį
Drėgmės kiekis mirkymo metu	Pasikeičia salyklas ir prasideda fermentai
Fermentų veikla (β-gliukanazė, α- ir β-amilazė)	Suskaido krakmolą ir gliukanus, keičia alaus fermentacijos ir skonio lengvumą
Metaboliniai profiliai	Cheminiai žymenys, dėl kurių miežiai skiriasi, keičia skonį
Ekstrakto derlius	Parodo, kiek cukraus gaunate, keičia alaus kūną ir skonį
pH, spalva, klampumas	Fizinės savybės, keičiančios alaus pojūtį ir išvaizdą
Tirpusis azotas ir susilpnėjimas	Parodykite baltymų skilimą ir kaip gerai fermentuojasi alus, pakeiskite skonį ir jausmą

Miežiai turi stiprius fermentus ir didelę diastatinę galią. Tai padeda krakmolą paversti cukrumi trynimo metu. Tai suteikia alui švarų, subalansuotą salyklo skonį. Kviečiai ir rugiai turi silpnesnius fermentus, todėl aludariai juos maišo su miežiais, kad padėtų trinti.

Skonio testai rodo, kad miežiai išsiskiria. Į duoną ir jogurtą įdėjus miežių miltelių, jų skonis buvo geresnis ir tirštesnis. Jogurte, 1,5 % ir 2 % miežių miltelių tekstūros ir skonio balai padidėja . Naudojant 3 % miežių, spalva ir išvaizda tapo geresnė. Šie rezultatai rodo, kad miežiai pagerina skonį, skonį ir išvaizdą gaminant visų grūdų alaus.

Pastaba: miežiai yra lankstūs gaminant visų grūdų alaus. Aludariai su juo gali gaminti gilų, sudėtingą alų. Kiti grūdai suteikia savo ypatingų bruožų.

Vieno grūdo eksperimentas

Vieno grūdo alaus darymas leidžia namų aludariams pamatyti, ką daro kiekvienas grūdas. Vienos rūšies salyklinių grūdų naudojimas partijoje parodo tikrąjį jų skonį. Tai tinka tiek pagrindiniam salyklui, tiek pagalbiniams grūdams.

Pavyzdžiui, aludaris gali naudoti tik blyškius salyklinius miežius. Alus skonis bus švarus ir salyklo, vidutinio kūno. Gaminant tik iš kviečių salyklo grūdų, alus tampa tirštas ir drumstas. Naudojant tik ruginio salyklo grūdus, gaunamas pikantiškas skonis ir sausa apdaila. Vien tik avižos padaro alų kreminį, bet jas reikia tinkamai sutrinti.

Pavienių grūdų testai taip pat parodo, kaip grūdai keičia spalvą ir išvaizdą. Miežiai daro alų aukso arba gintaro. Dėl kviečių alus tampa blyškus ir drumstas. Rugiai suteikia raudoną atspalvį. Dėl avižų alus atrodo minkštas ir blyškus. Kukurūzai ir ryžiai padaro alų lengvą ir lengvą gerti.

Alaus darytojai gali išbandyti šiuos viengrūdės arba papildomas alaus rūšis, kad sužinotų apie skonį:

• 100% blyškaus salyklo miežių SMaSH elis

• 100% kvietinio salyklo alus (su trupučiu miežių, kad padėtų košė)

• Rye pale ale su daug ruginio salyklo grūdų

• Avižiniai dribsniai stout su daug salyklinių avižų

• Cream ale su daug kukurūzų dribsnių

Patarimas: paprasti viso grūdo alaus receptai padeda aludariams pastebėti nedidelius skonio, kūno ir išvaizdos pokyčius. Tai padeda jiems išmokti vėliau gaminti sudėtingesnį alų.

Vieno grūdo alaus gamybos bandymas padeda namų aludariams pamatyti, ką kiekvienas grūdas geriausiai veikia. Šis praktinis būdas padeda aludariams sužinoti, kaip salyklo grūdeliai formuoja kiekvieną alaus bokalą.

Grūdų pasirinkimas

Grūdų derinimas prie alaus stilių

Pasirinkus tinkamą salyklą viso grūdo alaus gamybai, suformuojamas galutinis alus. Aludariai dažnai pradeda nuo tokio pagrindo kaip blyškus salyklas arba pilsnerio salyklas. Šie salyklai suteikia švarų foną kitiems skoniams. Pavyzdžiui, blyškus salyklas puikiai tinka daugelyje visų grūdų alaus gaminimo receptų. Pilsnerio salyklas suteikia šviesesnę spalvą ir trapų skonį, todėl jis populiarus lageriuose. Maris Otter ir Golden Promise prideda daugiau gilumo ir sudėtingumo angliškajam eliui. Aludariai salyklo grūdus renkasi pagal norimą sukurti stilių.

Žemiau esančioje lentelėje parodyta, kaip skirtingi salyklo grūdai dera su alaus stiliais ir skonio profiliais :

Grūdų tipas	Skonio natos	Rekomenduojami alaus stiliai
Grynas Kalifornijos salyklas	Saldus, švarus, lygus	Universalus salyklas bet kokiam alaus stiliui
Grynas Oregono salyklas	Saldus, švarus, lygus	Universalus salyklas bet kokiam alaus stiliui
Grynas Vašingtono salyklas	Saldus, švarus, lygus	Universalus salyklas bet kokiam alaus stiliui
Rahr standartinis 2 eilių	Neutralus	Bet koks alaus stilius
Rahr standartinis 6 eilių	Neutralus	Bet koks alaus stilius
Alaus rugių dribsniai	Išskirtiniai rugiai	Rugių skonio indėlis
Aludariai avižiniai dribsniai	Švari avižinė, lygi, kreminė	Avižiniai dribsniai stout, belgiškas sąmojis
Ekologiškas Bonlander Miunchenas	Švarus, šiek tiek saldus, salyklinis	Bock stiliaus alus
Ekologiškas alaus salyklas	Švarus, saldus, švelnaus salyklo	Bet koks alus
Organinis karamelinis salyklas	Džiovinti vaisiai, saldainiai kaip saldainiai	Prideda saldumo ir spalvos

Alaus gamintojai naudoja visų grūdų alaus gaminimą, kad galėtų kontroliuoti kiekvieną proceso dalį. Jie gali maišyti salyklinius miežius, kukurūzus ir kitus grūdus, kad atitiktų klasikinį ar modernų stilių. Kiekvienas salyklo grūdas turi savo skonį ir sudėtingumą.

Skonio profilių pritaikymas

Visų grūdų alaus darymas suteikia aludariams galią pritaikyti savo poreikius. Jie gali maišyti salyklinius grūdus, tokius kaip miežiai, kukurūzai ir avižos, kad sukurtų unikalius skonio profilius. Aludariai dažnai naudoja šviesų salyklą arba pilsner salyklą kaip pagrindą, tada prideda specialaus salyklo, kad gautumėte daugiau skonių. Kukurūzų pridėjimas gali palengvinti kūną ir padaryti alų traškesnį. Avižų ar rugių naudojimas gali suteikti glotnumo ar prieskonių.

Daugelis aludarių dabar naudoja ne tik miežius ir kviečius, bet ir grūdus. Tai yra kukurūzai, ryžiai, soros, grikiai ir net quinoa. Ši tendencija kyla dėl naujų skonių ir sveikatos poreikių, pavyzdžiui, alaus be glitimo. Alaus darytojai mano, kad šie grūdai suteikia alaus sudėtingumo ir gilumo. Jie taip pat gali pagerinti mitybą ir suteikti naujų aromatų.

• Alaus aludariai naudoja daug grūdų, tokių kaip kukurūzai, soros ir grikiai.

• Šie grūdai padeda sukurti naujus skonio profilius ir patenkinti specialius mitybos poreikius.

• Alaus darytojai gali pridėti vaisių, žolelių ar prieskonių, kad būtų dar labiau pritaikyti.

• Visų grūdų alaus darymas leidžia aludariams pakoreguoti kiekvieną skonio dalį – nuo ​​saldumo iki kartumo.

Visų grūdų alaus gamyba su įvairiais salyklo grūdais, tokiais kaip blyškus salyklas, pilsner salyklas ir kukurūzai, padeda aludariams sukurti skonių sluoksnių alų. Šis metodas kiekvienam alui suteikia savitą charakterį ir sudėtingumą.

Grūdų pasirinkimas formuoja kiekvieną visų grūdų alaus taurę. Alaus darytojai, naudojantys kukurūzus, dribsnius ir kitas galimybes, gali sukurti naujų skonių ir tekstūrų. Visų grūdų alaus gaminimas leidžia valdyti kūną, spalvą ir skonį. Smulkinti grūdai, pavyzdžiui, kukurūzų dribsniai, pašviesina alų ir suteikia traškumo. Kukurūzai suteikia švarų apdailą ir padidina fermentuojamo cukraus kiekį. Susmulkinti grūdai taip pat padeda pagerinti burnos pojūtį. Visų grūdų alaus darymas leidžia aludariams maišyti kukurūzus, grūdus ir bazinį salyklą, kad gautų unikalių rezultatų. Avižinių dribsnių porterio tyrimas parodė, kad kantrybė ir įvairių mišinių išbandymas laikui bėgant pagerino alaus charakterį. Alaus gamintojai gali pakeisti pagrindinį salyklą arba pridėti kukurūzų dribsnių, kad pamatytų pokyčius. Visų grūdų alaus darymas apdovanoja tuos, kurie eksperimentuoja su kukurūzais, grūdais ir naujais mišiniais.

DUK

Kuo skiriasi bazinis salyklas nuo specialaus salyklo?

Bazinis salyklas suteikia didžiąją dalį cukraus fermentacijai ir nustato pagrindinį alaus skonį. Specialūs salyklai suteikia spalvą, aromatą ir unikalų skonį. Alaus gamintojai naudoja nedidelį kiekį specialaus salyklo, kad sukurtų sudėtingus skonius.

Ar namų aludaris gali naudoti tik vienos rūšies grūdus?

Taip, aludaris gali naudoti vieną grūdą. Šis metodas, vadinamas SMaSH (Single Malt and Single Hop), padeda išryškinti tikrąjį grūdų skonį. Daugelis aludarių tai išbando norėdami sužinoti, kaip kiekvienas grūdas veikia alų.

Kaip papildomi grūdai keičia alaus kūną?

Papildomi grūdai, tokie kaip kukurūzai ar ryžiai, daro alų lengvesnį ir traškesnį. Avižos ir kviečiai suteikia glotnumo arba kremo pojūtį. Kiekvienas priedas savaip keičia burnos pojūtį ir išvaizdą.

Kodėl kai kurie alūs yra saldesni už kitus?

Saldumas dažnai būna iš krištolinio ar karamelinio salyklo. Šie salyklai prideda nefermentuojamo cukraus, kurio mielės negali valgyti. Rezultatas – saldesnis, sotesnio skonio alus.

Ar galima gaminti alų be glitimo iš alternatyvių grūdų?

Taip, aludariai gali naudoti grūdus, tokius kaip soros, grikiai ar ryžiai, kad gamintų alų be glitimo. Šiuose grūduose glitimo nėra. Daugelis alaus daryklų dabar siūlo maistą be glitimo žmonėms, turintiems mitybos poreikių.