Kuo skirtingi alaus grūdai formuoja skonį namuose

Daugelis namų augintojų klausia, kodėl jų alus kiekvieną kartą skonio skonį. Grūdų pasirinkimas yra didelė skonio, kūno ir išvaizdos pokyčių priežastis. Moksliniame tyrime buvo nagrinėjamas 250 alaus pavyzdžių . Jame buvo naudojami specialūs modeliai, rodantys, kad grūdų ir salyklo chemikalai daro įtaką žmonėms, kaip žmonėms patinka skonis. Pvz., Naudojant kukurūzų ar dribsnių avižų naudojimą alaus darykloje, keičiasi alaus jausmas ir išvaizda. Alaus daryklos, kurios bando blyškiai salyklą, „Pilsner Malt“ ar „All Grain Brewing“ kukurūzus, suranda naujų skonių ir faktūrų. Alaus grūdai: Išsamus namų auklėtinių vadovas rodo, kad net maži salyklo ar dribsnių grūdų pokyčiai gali daug pakeisti receptą. Visų grūdų alaus gaminimas grūdais, pavyzdžiui, dribsniais, keptos avižos ar „Pilsner Malt“ leidžia alaus darykloms rasti naujų skonių kiekvienoje partijoje. Alaus daryklos, naudojančios kukurūzus, gniaužtas avižas ar blyškų salyklą, alaus daryklą, gali kontroliuoti alaus skonį, išvaizdą ir jausmą. Maltas, kaip ir blyškus salyklas ar „Pilsner“ salyklas, prideda savo ypatingą alaus darymą. All-grūdų alaus darant net šiek tiek dribsnių kukurūzų ar dribsnių avižos gali padaryti didelius pokyčius. Alaus darytojai sužino, kad kukurūzai, dribsnios ir kiti grūdai suteikia jiems daug būdų išbandyti naujus dalykus. Salyklės, grūdai ir kukurūzai yra kūrybinio alaus darymo pagrindas.

Pagrindiniai takeliai

• Pasirinkus tinkamus grūdus, formuojate jūsų alaus skonį, spalvą ir kūną, todėl rinkitės grūdus, kurie atitiktų jūsų norimas stilius.

• Pagrindiniai salyklai, tokie kaip šviesiai salyklas ir „Pilsner“ salyklas, suteikia pagrindinius cukrus ir skonius, o specialūs salyklai suteikia unikalių skonių ir spalvų.

• Papildomi grūdai, tokie kaip kukurūzai, avižos ir ryžiai, gali pašviesinti ar išlyginti jūsų alų ir pridėti naujų faktūrų bei aromatų.

• Eksperimentavimas su pavieniais grūdais ar skirtingais grūdų mišiniais padeda sužinoti, kaip kiekvienas grūdas keičia jūsų alaus charakterį.

• Visų grūdų alaus darymas suteikia visišką valdymą, kad sukurtumėte unikalų alų, maišant grūdus ir sureguliuodami košės laiptelius, kad būtų geriausi rezultatai.

Alaus grūdai: visas namų auklėtojų vadovas

Kodėl grūdų pasirinkimas yra svarbus

Pasirinkti tinkamus grūdus alaus darant yra labai svarbu. Kiekvienas grūdas suteikia savo skonį, kvapą ir alaus jausmą. Miežiai yra pagrindiniai grūdai, tačiau taip pat naudojami kviečiai, rugiai, avižos ir kukurūzai. Visų grūdų alaus darykla leidžia alaus darykloms išsirinkti tai, ko jie nori. Mokslininkai rado 37 miežių dalys , kurios keičia, kaip salyklas skonis ir kvepia. Šios dalys gali padaryti alų saldų, vaisinį arba suteikti jam nelyginių skonių, pavyzdžiui, sviestą ar kartoną. Pasirinkus tinkamus grūdus, keičiasi alaus skonis, atrodo ir jaučiasi. Kukurūzai gali padaryti alų lengvesnį ir traškią. Avižos gali gaminti alų kreminį. Vadovas pasakoja apie įprastus grūdus ir keletą retų, tokių kaip avižiniai dribsniai. Tai rodo, kad alaus daryklai yra daug pasirinkimų.

Alaus darytojai, kurie žino, kaip veikia kiekvienas grūdas, gali gaminti specialų alų. Tai padeda jiems sustabdyti blogus skonius ir gauti norimą alų.

Visų grūdų alaus pagrindai

Visų grūdų alaus darymas prasideda geriausių grūdų pasirinkimu. Mashas yra tada, kai karštas vanduo padeda grūdams krakmolui paversti cukrumi. Miežių, kviečių ar kukurūzų grūdai suteikia geriausius daiktus. Paprastai grūdų sąskaita 6–15 svarų už 5 galonus , nustato alaus skonį ir stiprumą. Pagrindiniai salyklai suteikia didžiąją dalį cukraus. Specialūs grūdai prideda spalvų ir skonio. Norint gauti gerą skonį, reikia derinti tinkamą šilumą. Frezavimo pertraukėlės atidaro grūdus, todėl keiksmažodis veikia geriau. Lauteringas naudoja grūdų lukštus, kad filtruotų saldžią misą iš naudotų grūdų. Vadovas paaiškina šiuos veiksmus ir alaus žodžius. Alaus darytojai, kurie naudojasi vadovu, išmoksta naudoti kukurūzus, avižas ir kitus grūdus skaniam alui.

Pagrindiniai alaus daryklų laipteliai:

• Pasirinkite norimą alaus grūdus.

• Malūno grūdai juos atidaryti.

• Mash grūdai dešinėje karštyje.

• Lauteris, norėdamas pasivaikščioti iš grūdų.

• Užvirkite, fermentuokite ir mėgaukitės alumi.

Alaus grūdai: Visas namų auklėtojų vadovas padeda alaus darykloms išmokti alaus daryklą, pradedant nuo kaupimo iki kukurūzų naudojimo lengvesniam alui.

Pagrindiniai salyklai

Pagrindinė salyklas yra pagrindinė daugelio alaus receptų dalis. Alaus daryklos renkasi šiuos grūdus, nes jie suteikia cukraus mielėms, spalvoms ir kitų skonių pagrindui. Žemiau esančioje lentelėje pateikiami pagrindiniai dalykai apie populiarius bazinius salyklas, susijusius su namais:

Pagrindinio salyklo tipas	Spalvų diapazonas (° Lovibond)	Skonio profilis	Kūno indėlis	Tipiškas naudojimas ir užrašai
Blyškus salyklas (2 eilutės)	2–2,5	Šviesa, salykštė, universali	Vidutinis kūnas, labai modifikuotas geram ekstraktui	Dažniausias bazinis salyklas, tinkamas beveik visiems alaus stiliams
Pilsner Malt	1,5–2	Lengvas, traškus, subtilus skonis	Lengvas kūnas	Naudojamas tradiciniams vokiečių ir čekų plonams, lengvesni nei blyškiai salyklas
Maris Otter	2,5–3,5	Sausainis, riešutas, turtingas, šiek tiek saldus	Pilnesnis kūnas, salyklo pilnatvė	Klasikinis britų ales, skirtingas salyklo personažas
Auksinis pažadas	2–2,5	Vaisių, gėlių, žolinių, lengvų salyklių	Malonus burnos jausmas	Britanijos alai, unikalus salyklo profilis
Vienos salyklas	3–4	Turtingas, salyklis, šiek tiek pilnatvės	Prideda kūno, auksinės spalvos	Sausa apdaila, turtingesni salyklo profiliai
Miuncheno salyklas	8–10	Riešutas, turtingas, skoningas, salyklis	Reikšmingas kūnas, gintaro spalva	Gintaro alus, gylis ir aromatas

Blyškus salyklas (2 eilutės)

„Blyškioji salyklas“ (2 eilutės) yra labiausiai naudojamas bazinis salyklas, skirtas namams. Alaus darykloms patinka, nes skonis yra švarus ir salyklas. Tai suteikia alui vidutinį kūną ir šviesiai auksinę spalvą. Daugelis namų augintojų vietoj 6 eilučių renkasi šviesų salyklą (2 eilutes). Taip yra todėl, kad jis turi stipresnį salyklo skonį ir neturi skonio dulkių. Atliekant bandymus, dauguma žmonių negalėjo pasakyti šviesiai salyklo (2 eilučių) ir „Pilsner Malt“. Jų skoniai yra labai artimi. Blyškiai salyklas (2 eilutės) veikia beveik kiekvienu alaus stiliumi.

Pilsner Malt

„Pilsner Malt“ daro alų atrodyti labai lengvas ir skonis traškus. Alaus daryklos naudoja ją vokiečių ir čekų pluoštais, kad galėtų švariai skoniui ir lengvam kūnui. „Pilsner Malt“ yra šviesesnės spalvos nei šviesiai salyklas (2 eilutės). Tai išlaiko minkštus skonius alaus. Atliekant bandymus žmonėms buvo sunku pasakyti „Pilsner Malt“ alų iš šviesiai salyklo (2 eilučių) alaus. Didžiausias skirtumas yra spalva. „Pilsner Malt“ daro alų atrodyti blyškesnį. Alaus daryklos naudoja „Pilsner“ salyklą, kai nori lengvesnio išvaizdos ir minkšto salyklo skonio.

Maris Otter

Maris Otter yra britų salyklo miežiai su turtingais, sausainiais panašiais skoniais. Tai suteikia alaus pilnesnį pojūtį ir riešutą, saldų skonį. Atliekant aklųjų testus, dauguma žmonių galėjo pasakyti Maris Otter iš šviesiai salyklo (2 eilučių). Žmonėms patiko abu, bet dėl skirtingų priežasčių. Maris Otter suteikia alui stiprią salyklo pagrindą. Tai naudinga angliško stiliaus alams. Tai leidžia „Hop“ skonio šou be per daug kartumo.

Auksinis pažadas

„Auksinis pažadas“ yra dar vienas britų salyklas. Tai duoda alų Vaisių, gėlių ir žolinių natos . Jis taip pat turi lengvą salyklo skonį ir jaučiasi gražiai burnoje. Alaus darytojai britų ales naudoja auksinius pažadus švelniam, ypatingam salyklo skoniui. Šis salyklas skiriasi nuo kitų, pavyzdžiui, „Full Pint“ ar „CDC Copeland“. Tie suteikia daugiau iriso ar paprastų skonių.

Vienos ir Miuncheno salyklo

Vienos ir Miuncheno salyklos suteikia alaus turtingesnį, salyklo skonį ir tamsesnes spalvas. Vienos salykliniai miežiai gamina alų auksinį ir suteikia sausą apdailą. Tai prideda alaus pilnatvę. Miuncheno salykliniai miežiai suteikia riešutų, skanių ir sodrių salyklo skonių. Tai taip pat suteikia alui stiprų kūną ir gintaro spalvą. Alaus darytojai naudoja šiuos salyklas alui, turinčiam daugiau skonio ir kvapo, pavyzdžiui, „Gintaro lageriai“ ir „Bocks“. Net šiek tiek Vienos ar Miuncheno salyklo gali pakeisti tai, kaip alus atrodo ir skonis.

Patarimas: aludariai gali išbandyti įvairius pagrindinius salyklus, kad pamatytų, kaip maži salyklinių miežių pokyčiai keičia savo alaus skonį, kūną ir spalvą.

Specialūs salyklai

Specialūs salyklai suteikia namų sportininkams galingus alaus formavimo įrankius. Net nedidelis šių salyklų grūdų kiekis gali pakeisti partijos spalvą, aromatą ir skonius. Unikali specialių salyklinių grūdų gamyba naudoja šilumą ir laiką naujiems skoniams kurti. Šie procesai, tokie kaip „Maillard“ reakcijos ir karamelizavimas, sudaro junginius, kurie prideda saldumo, skrudintų natų ir gilios spalvos. Alaus daryklos naudoja specialius salyklus, kad alaus išsiskirtų iš tų, kurie pagamintų tik su baziniais salyklais.

Krištolo salyklo

Krištolo salyklai, kartais vadinami karameliniais salyklais, prideda saldumo ir kūno į alų. Alaus darytojai recepte dažnai naudoja 4–7% krištolo salyklo, tačiau kai kurie stiliai sunaudoja iki 10%. Naudodami daugiau nei 10%, alų gali būti per saldus ar atšiaurus. Krištolo salykliniai grūdai būna įvairių spalvų. Šviesūs kristalų salyklai suteikia karamelės ir iriso skonio, o tamsios kristalų salyklo prideda razinų, sudegusio cukraus ar tamsių vaisių natų. Skirtingų kristalų salyklų sluoksniavimas, pavyzdžiui, du trečdaliai 45 ° L ir trečdalis 120 ° L, suteikia sudėtingesnių skonių. Alaus daryklos turi stebėti, kaip krištolo salykliniai grūdai, nes per daug gali sumažinti košės pH ir sukelti sutraukimą. Krištolo salyklai taip pat padeda su putplasčio stabilumu ir burnos burnos veislu.

Aspektas	Diapazonas / užrašai	Skonio ir alaus poveikis
Tipiškas kristalų salyklo naudojimas	4–7% (įprasta), iki 10%	Prideda saldumo, kūno ir putplasčio stabilumo; Per daug gali sukelti atšiaurumą ir pH problemas.
Skonis pagal spalvą	Šviesa: karamelė, irisas	Tamsus: razinas, sudegęs cukrus, tamsūs vaisiai, skrudintos natos.
Krištolo malūnai	⅔ 45 ° L + ⅓ 120 ° L	Suteikia skonių ir valdiklių gylį pH.

Skrudinti salyklai

Skrudinti salyklai duoda Alaus stiprūs skoniai, pavyzdžiui, kava, šokoladas ir sudegę skrebučiai. Alaus daryklos naudoja šiuos salyklo grūdus nedideliais kiekiais, dažnai mažiau nei 5% grūdų sąskaitos. Skrudinti salyklos grūdai gauna savo spalvą ir skonius nuo stiprios ugnies skrudinimo metu. Šis procesas sukuria tokius junginius kaip pirazinai ir fenoliai, kurie prideda dūminius, kartaus ar aštrias natas. Stoutai ir nešėjai naudoja skrudintus salyklo grūdus savo giliai spalvoms ir paryškintam skoniui. Net nedidelis kiekis skrudintų salyklinių grūdų blyškų alų gali paversti tamsiu ir pridėti intensyvių skonių.

Alaus daryklos turėtų atsargiai įpilti skrudintų salyklinių grūdų. Per daug galima įveikti kitus skonius ir sudeginti alaus skonį.

Sausainiai ir skrudinami salyklai

Sausainiai ir skrudinami salyklai į alų atneša riešutų, duonos plutos ir skanių skonių. Šie salyklo grūdai turi spalvų diapazoną 20–30 SRM už sausainių salyklą ir 20–36 SRM „Amber Malt“. Sausainių salykliniai grūdai suteikia sausą apdailą ir stiprų skrudintą aromatą. Melanoidino salykliniai grūdai suteikia saldaus, medaus panašaus skonio. Vienos salykliniai grūdai siūlo švelnų skonio užrašą. Alaus darytojai naudoja šiuos salyklo grūdus, kad padidintų lengvesnį alų sudėtingumą ir pusiausvyrą. Kelinio ir skrudinimo laipteliai alaus darymo metu sukuria šiuos skonius, pakeisdami grūduose cukraus ir baltymus.

Salyklo tipas	Spalvų diapazonas (SRM)	Jutimo charakteristikos
Sausainių salyklas	20–30	Duonos pluta, riešutų, skrudinta, sausa apdaila
Gintaro salyklas	20–36	Riešutas, sausainis, irisas
Melanoidino salyklas	17–25	Saldus, medus panašus
Vienos salyklas	2,5–4,0	Šiek tiek skanus, riešutas

Specialūs salykliniai grūdai leido aludariams gaminti alų su skonio sluoksniais, pradedant saldžia ir karamele ir baigiant riešutais bei skrudintais. Kruopštus šių grūdų naudojimas alaus darykloje padeda kiekvienam alui rasti savo unikalų skonį.

Papildomi grūdai

Papildomi grūdai suteikia aludariams daugiau būdų, kaip formuoti alų. Šie grūdai gali pašviesinti kūną, įpilti fermentuojamo cukraus arba atnešti unikalių skonių. Daugelyje klasikinių ir modernių alaus darymo stilių naudojami priedai, kad pakeistų alaus skonį ir jausmą. Žemiau esančioje lentelėje parodyta, kaip skirtingi papildomi grūdai veikia alaus kūną ir fermentuojamą cukrų:

Papildomi grūdai	Alaus tipas	Poveikis alaus kūnui ir fermentuojamam cukrui
Kviečiai	Ale/lageris	Pilnesnis kūnas, didesnis salyklo aromatas, tamsesnė spalva, gali sumažinti putplasčio stabilumą
Miežiai	Lageris	Blyški spalva, didesnis kartumas, labiau sutraukimas
Kukurūzai (kukurūzai)	Ale/lageris	Šiek tiek kartaus, mažiau putplasčio, blyškios spalvos, mažesni antioksidantai
Ryžiai	Ale/lageris	Lengvas vanilės skonis, storos putos, plokščias profilis

Dribsniai kukurūzai

Kukurūzai yra populiarus pasirinkimas alaus darykloje. Alaus darytojai naudoja kukurūzus, kad būtų lengviau kūnas ir padidintų fermentuojamą cukrų. Kukurūzai dribsniai yra išankstiniai, todėl jis gali patekti tiesiai į košę. Dėl to kepti kukurūzai yra lengvai naudojami alaus darykloje. Daugelis aludarių naudoja dribsnių kukurūzus 20–40% grūdų sąskaitos. Kukurūzai su kukurūzais suteikia alaus ryškesnį apynių charakterį ir nedidelį alkoholio kąsnį. Viename bandyme 10 iš 13 žmonių pirmenybę teikė alui su dribsniais kukurūzais ant salyklo kukurūzų. Kukurūzai taip pat padidina originalų sunkumą ir alkoholio kiekį. Kukurūzams driekėti nereikia javų košės, kuri taupo laiką. Alaus daryklos mėgsta kukurūzus, kad būtų švarios skonio ir didelis efektyvumas. Kukurūzai yra paplitę Amerikos lageriuose ir grietinėlės aluose. Kukurūzai taip pat gali pasirodyti šiuolaikiniais amatų stiliais.

Aspektas	Dribsniai kukurūzai	Salykliniai kukurūzai
Naudojimo dažnis	40% Grist	40% Grist
Originalus sunkis (OG)	1.069	1.049
Galutinis sunkis (FG)	1.011	1.008
Alkoholis pagal tūrį (ABV)	7,61%	Mažesnis už kukurūzus
Skonio poveikis	Ryškesni apyniai, nedidelis alkoholio įkandimas	Žemiški, nutildyti apyniai
Alaus darymo pirmenybė	Pirmenybė teikiama ateityje	Mažiau pageidaujama

Patarimas: kukurūzų dribsniai gerai veikia alaus darymą, kai norite lengvesnio kūno ir traškios apdailos.

Kviečiai

Kviečiai yra dar vienas įprastas alaus darymo priedas. Kviečių grūdai prideda pilnesnį kūną ir didesnį salyklo aromatą. Kviečiai gali padaryti alų tamsesnį ir suteikti jam grūdėtą skonį. Kai kurie aludariai kviečiai naudoja 23 proc. Kölsch ar kviečių alaus stilių „ . Wheat“ poveikį putoms ir migla yra mažiau nei daugelis mano. Mielių padermė iš kviečių gali išskirti skilteles panašius skonius. Kviečių miltai gali sumažinti putplasčio stabilumą ir padidinti grūdų kvapą. Kviečiai yra raktas į klasikinius stilius, tokius kaip „Hefeweizen“ ir „Witbier“, taip pat miglotai šiuolaikiški IPA.

Rye

Rye atneša aštrius ir žemiškus skonius alaus daryklai. Rye grūdai prideda subtilų saldumą ir pilnesnį kūną. Alaus darytojai „Rye“ naudoja 2,4% iki daugiau nei 50% receptų. Didelis Rye beta-gliukano kiekis padidina signalizacijos storią, kuris gali sulėtinti alaus darymo veiksmus. Rye taip pat kelia misos pH, todėl aludariai privalo stebėti košės sąlygas. Rye yra populiarus „Rye IPA“ ir „Roggenbier“. Žemiau esančioje diagramoje parodyta, kaip Rye skonio atributai keičiasi su naudojimu :

Avižos

Avižos yra naudojamos alaus daryklai, kad būtų galima sklandžiai, o sklandumas . daugelis alaus daryklų randa avižų, pridedant tik nedidelį kremą ar lieknumą. Avižos ne visada daro alų storesnį. Kiti veiksniai, tokie kaip Mash temperatūra ir mieliai, daro didesnį poveikį kūnui. Avižos gali suteikti putplasčio išvaizdą, tačiau neprideda daug klampos. Avižos yra paplitusios avižinių dribsnių ir miglotų IPA. Alaus daryklos kartais naudoja avižas iki 20%, tačiau poveikis burnos pūtimui gali būti kuklus.

• Avižos gali padidinti kremą, tačiau aukšta košės temperatūra ir mielių pasirinkimas yra svarbesnis.

• Avižos gali sumažinti galvos sulaikymą, jei naudojamos dideliais kiekiais.

Ryžiai

Ryžiai yra lengvas alaus darymo priedas. Ryžių grūdai turi aukštą krakmolą ir žemus baltymus . Ryžiai daro alų lengvesnį ir mažiau kartaus. Ryžiai gali pridėti silpną vanilės skonį ir storas putas. Alaus darytojai grūdų sąskaitoje naudoja iki 40% ryžių. Ryžiai sumažina laisvą amino azotą, kuris gali paveikti mieles. Ryžių alus dažnai turi daugiau vaisių ir esterių panašių skonių. Ryžiai yra paplitę Amerikos lageriuose ir japoniškame aluje.

Indikatorius	Miežių salyklas	Poliruoti ryžiai	Rudi ryžiai
Krakmolas (%)	63.65	78.99	72.92
Baltymai (%)	12.09	4.12	6.85
Ištrauka (%)	75.90	68.26	72.43

• Ryžių alus turi mažiau kartumo ir daugiau geriamumo.

• Jutiminiai testai rodo, kad ryžių alus turi skaidrų ryžių aromatą ir skonį.

Papildomi grūdai, tokie kaip kukurūzų, kviečių, rugių, avižų ir ryžių, suteikia aludariams daugybę būdų, kaip pakeisti skonius, kūną ir išvaizdą. Klasikiniai ir modernūs alaus darymo stiliai naudoja šiuos grūdus kurdami naują ir jaudinantį alų.

Miežių ir kitų grūdų palyginimas

Grūdų palyginimas alaus darykloje

Miežiai yra labiausiai naudojami grūdai alaus daryklose. Alaus daryklos renkasi miežius, nes tai suteikia pastovų skonį, kūną ir išvaizdą. Palyginę miežius su kviečiais, rugiais, avižomis ir kukurūzais, kiekvienas iš jų atneša ką nors ypatingo alaus. Miežiai daro alaus skonį subalansuotą ir veikia tiek lengvojo, tiek tamsaus stiliaus. Kviečiai suteikia alaus storesnį kūną ir leidžia atrodyti debesuotai. Rye prideda aštrų skonį ir sausą apdailą. Avižos verčia alų jaustis sklandžiai. Kukurūzai ir ryžiai tampa šviesesnės spalvos ir kūno.

Tyrime buvo lyginama, kaip miežiai ir kviečiai daro skirtingose vietose. Miežiai sekėsi geriau nei anksti žydintys kviečiai sunkiose vietose . Vėlyvi žydrūs kviečiai geriausiai sekėsi ten, kur augalai augo gerai. Miežiai pagamino mažiau grūdų, tačiau kiekvienas grūdas buvo sunkesnis. Tai reiškia, kad miežiai gali patenkinti daugelį alaus gaminimo poreikių.

Alaus daryklos naudoja skaičius, kad palygintų grūdų alaus daryklą. Žemiau esančioje lentelėje pateikiami svarbiausi dalykai, kurie keičia grūdus, kaip veikia ir skonis:

Skaitmeninis indikatorius / parametras	Aprašymas / aktualumas grūdų našumui ir skonio rezultatams
Baltymų kiekis ir sudėtis	Keičia salyklo ir fermento veiksmus, formuoja, kaip alus skonis
Nemokamas amino azotas (ventiliatorius)	Padeda mieliams augti ir fermentuoti, keičia skonį
Diastatinė galia (DP)	Parodo fermento stiprumą, kad krakmolas virsta cukrumi, paveikia košę ir skonį
Drėgmės kiekis statant	Keičia salyklo ir fermento pradžią
Fermentų aktyvumas (β-gliukanazė, α- ir β-amilazė)	Suskirsto krakmolas ir gliukanai, keičia, kaip lengva alaus fermentas ir skonis
Metabolominiai profiliai	Cheminiai žymekliai, dėl kurių miežiai skiriasi, keičia skonį
Ištraukimo išeiga	Parodo, kiek cukraus gaunate, keičia alaus kėbulą ir skonį
PH, spalva, klampumas	Fiziniai bruožai, keičiantys alaus jausmą ir išvaizdą
Tirpi azotas ir silpnėjimas	Parodykite baltymų skilimą ir kaip gerai fermentus alaus, pakeiskite skonį ir jausmą

Miežiai turi stiprius fermentus ir didelę diastazinę galią. Tai padeda krakmolui paversti cukrumi. Tai suteikia alaus švarų, subalansuotą salyklo skonį. Kviečiai ir rugiai turi silpnesnius fermentus, todėl aludariai juos sumaišo su miežiais, kad padėtų susmulkinti.

Skonio testai rodo miežius. Pridėję miežių miltelių prie duonos ir jogurto, jie buvo geresni ir jaučiasi storesni. Jogurte, 1,5% ir 2% miežių miltelių pagamintos tekstūros ir skonio balai padidėjo . naudojant 3% miežių ir atrodė geriau. Šie rezultatai rodo, kad miežiai padeda skonio, kūno skoniui ir išvaizdą alaus darant.

Pastaba: miežiai yra lankstūs alaus darymo grūduose. Alaus daryklos gali gaminti gilų, sudėtingą alų. Kiti grūdai prideda savo ypatingų prisilietimų.

Vieno grūdo eksperimentas

Vieno grūdų alaus darykla leidžia namų augintojams pamatyti, ką daro kiekvienas grūdas. Naudojant tik vienos rūšies salyklinius grūdus partijoje, jis rodo tikrąjį skonį. Tai tinka tiek baziniams salyklams, tiek papildomiems grūdams.

Pavyzdžiui, alaus darykla gali naudoti tik blyškius salyklinius miežius. Alus skonis bus švarus ir salyklas su vidutiniu kūnu. Alaus darymas tik su kvapais esančiais salyklais grūdais daro alų storą ir debesuotą. Naudojant tik ruginius salyklo grūdus, jis suteikia aštrų skonį ir sausą apdailą. Vien tik avižos gamina alų kreminį, tačiau joms reikia miežių, kad būtų galima sutrinti.

Vieno grūdų testai taip pat parodo, kaip grūdai keičia spalvą ir išvaizdą. Miežiai gamina alaus auksą arba gintarą. Kviečiai daro alų blyškų ir debesuotą. Rye duoda raudoną atspalvį. Avižos daro alų atrodyti švelniai ir blyškiai. Kukurūzai ir ryžiai alaus ir lengvai geria.

Alaus daryklos gali išbandyti šiuos vieno grūdo ar papildomą alų, kad sužinotų apie skonį:

• 100% šviesiai salyklinių miežių sutriuškinimo ale

• 100% kviečių salyklo alaus (su kai kuriais miežiais, kad padėtų košę)

• Rugių blyškus ale su daugybe ruginių salyklinių grūdų

• Avižiniai dribsniai su daugybe salyklinių avižų

• Kreminis ale su daugybe kukurūzų

Patarimas: paprasti alaus daryklos alaus daryklos receptai padeda alaus darykloms pastebėti nedidelius skonio, kūno ir išvaizdos pokyčius. Tai padeda jiems išmokti vėliau gaminti sudėtingesnį alų.

Išbandžius vieno grūdo alaus daryklą, namų augintojai padeda pamatyti, ką kiekvienas grūdas daro geriausiai. Šis praktinis būdas padeda alaus darykloms išmokti, kaip salyklo grūdai formuoja kiekvieną alaus taurę.

Grūdų pasirinkimas

Grūdai su alaus stiliais

Pasirinkus tinkamą salyklą „All Grain Brewing“, formuoja galutinį alų. Alaus daryklos dažnai pradeda nuo tokios bazės kaip šviesiai salyklo ar „Pilsner Malt“. Šie salyklai suteikia švarią foną kitiems skoniams. Pavyzdžiui, šviesiai salyklas gerai veikia daugelyje grūdų alaus gaminimo receptų. „Pilsner Malt“ suteikia šviesesnę spalvą ir traškią skonį, todėl jis yra populiarus „Lagers“. Maris Otter ir Auksinis pažadas padidina anglų kalbą ir sudėtingumą anglų kalba. Alaus daryklos pasirenka salyklas grūdus pagal norimą stilių.

Žemiau esančioje lentelėje parodyta, kaip skirtingi salykliniai grūdai sutampa su alaus stiliais ir skonio profiliais :

Grūdų tipas	Skonio užrašai	Rekomenduojami alaus stiliai
Grynas Kalifornijos salyklas	Saldus, švarus, lygus	Universalus salyklas bet kokiam alaus stiliui
Grynas Oregono salyklas	Saldus, švarus, lygus	Universalus salyklas bet kokiam alaus stiliui
Grynasis Vašingtono salyklas	Saldus, švarus, lygus	Universalus salyklas bet kokiam alaus stiliui
RAHR standartinė 2-oji eilutė	Neutralus	Bet koks alaus stilius
RAHR standartinis 6-E-ROW	Neutralus	Bet koks alaus stilius
Alaus daryklos ruginiai dribsniai	Išskirtinis rugis	Rye skonio indėlis
Alaus daryklos avižų dribsniai	Švarus avižas, lygus, kreminis	Avižiniai dribsniai, belgų sąmojis
Organinis Bonlanderis Miunchenas	Švarus, šiek tiek saldus, salykštus	„Bock“ stiliaus alus
Organinių alaus daryklų salyklas	Švarus, saldus, švelnus salyklis	Bet koks alus
Organinis karamelės salyklas	Džiovinti vaisiai, saldainiai saldūs	Prideda saldumo ir spalvos

Alaus daryklos naudoja alaus daryklą, kad kontroliuotų kiekvieną proceso dalį. Jie gali sumaišyti salyklinius miežius, kukurūzus ir kitus grūdus, kad atitiktų klasikinį ar modernų stilių. Kiekvienas salyklas grūdas suteikia savo skonį ir sudėtingumą.

Tinkinti skonio profilius

Visų grūdų alaus daryklos suteikia aludariams pritaikymo galią. Jie gali maišyti salyklo grūdus, tokius kaip miežiai, kukurūzai ir avižos, kad sukurtų unikalų skonio profilius. Alaus daryklos dažnai naudoja blyškų salyklą arba „Pilsner“ salyklą kaip pagrindą, tada pridėkite specialių salyklų, kad būtų daugiau skonių. Pridėjus kukurūzų, galima pašviesinti kūną ir padaryti alų traškesnį. Naudojant avižas ar rugius, galite suteikti sklandumo ar prieskonių.

Daugelis amatų aludarių dabar naudoja grūdus už miežių ir kviečių. Tai apima kukurūzus, ryžius, sorą, grikius ir net quinoa. Ši tendencija kyla dėl naujų skonių ir sveikatos poreikių, tokių kaip alus be glitimo. Alaus darytojai mano, kad šie grūdai savo alaus suteikia sudėtingumo ir gylio. Jie taip pat gali pagerinti mitybą ir atnešti naujų aromatų.

• Amatų alaus daryklos naudoja daug grūdų alaus darykloje, tokiose kaip kukurūzai, soros ir grikiai.

• Šie grūdai padeda sukurti naujus skonio profilius ir patenkinti specialius dietos poreikius.

• Alaus daryklos gali pridėti vaisių, žolelių ar prieskonių, kad būtų galima dar labiau pritaikyti.

• Visų grūdų alaus darykla leidžia aludariams sureguliuoti kiekvieną skonio dalį, pradedant saldumu ir baigiant kartumu.

Visų grūdų alaus gaminimas su skirtingais salyklais, tokiais kaip blyškus salyklas, „Pilsner Malt“ ir kukurūzai, padeda alaus darykloms statyti alų skonio sluoksniais. Šis požiūris kiekvienam alui suteikia savo charakterį ir sudėtingumą.

Grūdų pasirinkimas formuoja kiekvieną stiklinę alaus daryklą. Alaus daryklos, naudojančios kukurūzus, grūdus grūdus ir kitas galimybes, gali sukurti naujus skonius ir faktūras. Visų grūdų alaus darymas leidžia valdyti kūną, spalvą ir skonį. Kepti grūdai, tarsi dribsnius, pašviesina alų ir prideda traškumo. Kukurūzai suteikia švarią apdailą ir padidina fermentuojamą cukrų. Griebti grūdai taip pat padeda burnos jausmui. Visų grūdų alaus darykla leidžia aludariams maišyti kukurūzus, dribsnius ir grindų salyklas, kad gautų unikalių rezultatų. Tyrimas apie avižinių dribsnių porterį parodė, kad kantrybė ir išbandymas įvairiems mišiniams laikui bėgant pagerino alaus charakterį. Alaus daryklos gali pakeisti pagrindinį salyklą arba įpilti dribsnių kukurūzų, kad pamatytų pokyčius. Visų grūdų alaus darymas apdovanoja tuos, kurie eksperimentuoja su kukurūzais, grūdais ir naujais mišiniais.

DUK

Kuo skiriasi baziniai salyklai ir specialūs salyklai?

Pagrindiniai salyklai didžiąją dalį cukraus suteikia fermentacijai ir nustato pagrindinį alaus skonį. Specialūs salyklai prideda spalvų, aromato ir unikalių skonių. Alaus darytojai naudoja nedidelius kiekius specialių salyklų, kad sukurtų sudėtingus skonius.

Ar „HomeBrewer“ gali naudoti tik vieno tipo grūdus?

Taip, alaus darykla gali naudoti vieną grūdą. Šis metodas, vadinamas „Smash“ („Single Salt“ ir „Single Hop“), padeda išryškinti tikrąjį grūdų skonį. Daugelis aludarių bando tai sužinoti, kaip kiekvienas grūdas veikia alų.

Kaip papildomi grūdai keičia alaus kūną?

Papildomi grūdai, tokie kaip kukurūzai ar ryžiai, daro alų lengvesnį ir traškesnį. Avižos ir kviečiai padidina sklandumą ar kreminį pojūtį. Kiekvienas papildymas keičia burnos jausmą ir išvaizdą savaip.

Kodėl vieni alaus skonis saldesnis už kitus?

Saldumas dažnai kyla iš kristalų ar karamelinių salyklų. Šie salyklai prideda negrįžtamą cukrų, kurių mielės negali valgyti. Rezultatas yra saldesnis, pilnesnis skonio alus.

Ar įmanoma gaminti be glitimo alaus su alternatyviais grūdais?

Taip, aludariai gali naudoti grūdus, tokius kaip soros, grikiai ar ryžiai, kad gamtų alaus be glitimo. Šiuose grūduose nėra glitimo. Daugelis amatų aludarių dabar siūlo galimybes be glitimo žmonėms, turintiems dietos poreikių.