چگونه دانه های مختلف آبجو طعم را در آبجوسازی خانگی شکل می دهند

بسیاری از آبجوسازان خانگی می پرسند چرا طعم آبجوشان هر بار متفاوت است. انتخاب دانه دلیل بزرگی برای تغییر در طعم، بدن و ظاهر است. یک مطالعه علمی مورد بررسی قرار گرفت 250 نمونه آبجو از مدل‌های ویژه‌ای استفاده کرد تا نشان دهد که مواد شیمیایی حاصل از غلات و مالت بر چگونگی طعم افراد تأثیر می‌گذارد. به عنوان مثال، استفاده از ذرت یا جو پرک در دم کردن تمام غلات، احساس و ظاهر آبجو را تغییر می‌دهد. آبجوهایی که مالت کم رنگ، مالت پیلسنر یا ذرت پوسته شده را در دم کردن تمام غلات امتحان می کنند طعم و بافت جدیدی پیدا می کنند. دانه‌های آبجو: راهنمای کامل برای تولیدکنندگان خانگی نشان می‌دهد که حتی تغییرات کوچک در مالت یا دانه‌های پوسته‌دار می‌تواند دستور غذا را بسیار تغییر دهد. دم کردن تمام غلات با دانه‌هایی مانند ذرت پوسته‌دار، جو پرک، یا مالت پیلسنر به آبجوها اجازه می‌دهد طعم‌های جدیدی را در هر دسته پیدا کنند. آبجوهایی که از ذرت پرک، جو پرک یا مالت کم رنگ در دم کردن تمام غلات استفاده می کنند، می توانند طعم، ظاهر و احساس آبجو خود را کنترل کنند. مالت، مانند مالت کم رنگ یا مالت پیلسنر، طعم خاص خود را به دم کردن می‌افزاید. در دم کردن تمام غلات، حتی کمی ذرت یا جو پرک می تواند تغییر بزرگی ایجاد کند. آبجوسازها یاد می گیرند که ذرت پوسته پوسته شده، جو پرک و سایر غلات راه های زیادی برای امتحان کردن چیزهای جدید به آنها می دهد. مالت، غلات و ذرت پوسته‌دار پایه‌ای برای دم کردن خلاقانه هستند.

خوراکی های کلیدی

• انتخاب دانه های مناسب طعم، رنگ و بدن آبجو شما را شکل می دهد، بنابراین دانه هایی را انتخاب کنید که با شما مطابقت دارند. سبک مورد نظر.

• مالت های پایه مانند مالت کم رنگ و مالت پیلسنر قندها و طعم های اصلی را فراهم می کنند، در حالی که مالت های تخصصی طعم و رنگ های منحصر به فردی را به آن اضافه می کنند.

• غلات کمکی مانند ذرت، جو دوسر و برنج می توانند آبجو شما را سبک یا صاف کنند و بافت ها و عطرهای جدیدی به آن اضافه کنند.

• آزمایش با تک دانه ها یا مخلوط های مختلف دانه به شما کمک می کند تا یاد بگیرید که چگونه هر دانه شخصیت آبجو شما را تغییر می دهد.

• دم کردن تمام دانه به شما کنترل کامل برای ایجاد آبجوهای منحصر به فرد را با مخلوط کردن دانه ها و تنظیم مراحل ماش برای بهترین نتایج می دهد.

دانه های آبجو: راهنمای کامل برای آبجوسازان خانگی

چرا انتخاب دانه مهم است

انتخاب دانه مناسب در دم کردن بسیار مهم است. هر دانه طعم، بو و حس خاص خود را به آبجو می دهد. جو دانه اصلی است، اما گندم، چاودار، جو و ذرت نیز استفاده می شود. دم کردن تمام غلات به آبجوسازان اجازه می دهد آنچه را که می خواهند انتخاب کنند. دانشمندان پیدا کردند 37 قسمت جو که طعم و بوی مالت را تغییر می دهد. این قسمت‌ها می‌توانند آبجو را شیرین، میوه‌ای یا مزه‌های عجیبی مانند کره یا مقوا به آن بدهند. انتخاب دانه مناسب طعم، ظاهر و احساس آبجو را تغییر می دهد. ذرت می تواند آبجو را سبک تر و ترد کند. جو می تواند آبجو را خامه ای کند. راهنما در مورد غلات رایج و برخی از غلات کمیاب مانند بلغور جو دوسر در غلات صحبت می کند. این نشان می دهد که انتخاب های زیادی برای آبجوسازان وجود دارد.

آبجوسازانی که می دانند هر دانه چگونه کار می کند، می توانند آبجوهای خاصی درست کنند. این به آنها کمک می کند طعم بد را متوقف کنند و آبجوی مورد نظر خود را دریافت کنند.

اصول دم کردن تمام غلات

دم کردن تمام غلات با چیدن بهترین غلات آغاز می شود. له کردن زمانی است که آب داغ به غلات کمک می کند تا نشاسته را به قند تبدیل کنند. دانه های جو، گندم یا ذرت بهترین عملکرد خود را در له کردن می دهند. اسکناس غلات، معمولا 6 تا 15 پوند برای 5 گالن ، طعم و قدرت آبجو را تنظیم می کند. مالت های پایه بیشتر قند را می دهند. غلات تخصصی رنگ و طعم می بخشند. له کردن نیاز به حرارت مناسب برای بدست آوردن طعم خوب دارد. آسیاب کردن دانه را باز می کند تا له کردن بهتر عمل کند. Lautering از پوسته غلات برای فیلتر کردن مخمر شیرین از دانه های استفاده شده استفاده می کند. راهنما این مراحل و دم کردن کلمات را توضیح می دهد. آبجوهایی که از این راهنما استفاده می کنند یاد می گیرند که چگونه از ذرت، جو و سایر غلات برای آبجوی خوش طعم استفاده کنند.

مراحل اصلی در دم کردن تمام غلات:

• برای آبجوی مورد نظرتان غلات را انتخاب کنید.

• دانه ها را آسیاب کنید تا باز شوند.

• دانه ها را با حرارت مناسب له کنید.

• Lauter برای بدست آوردن خشت از غلات.

• آبجو خود را بجوشانید، تخمیر کنید و لذت ببرید.

دانه های آبجو: راهنمای کامل برای آبجوسازان خانگی به آبجوسازان کمک می کند تا دم کردن تمام غلات، از له کردن تا استفاده از ذرت برای آبجو سبک تر را بیاموزند.

مالت های پایه

مالت های پایه بخش اصلی اکثر دستور العمل های آبجو هستند. آبجوسازان این دانه ها را می چینند زیرا شکر برای مخمر، رنگ و پایه ای برای طعم های دیگر می دهند. جدول زیر موارد اصلی در مورد مالت های پایه محبوب در آبجوسازی خانگی را نشان می دهد:

نوع مالت پایه	محدوده رنگ (°Lovibond)	نمایه طعم	سهم بدن	استفاده و یادداشت های معمولی
مالت کم رنگ (2 ردیف)	2-2.5	سبک، مالت دار، همه کاره	بدن متوسط، بسیار اصلاح شده برای عصاره خوب	رایج ترین مالت پایه، مناسب برای تقریبا همه سبک های آبجو
مالت پیلسنر	1.5-2	طعمی سبک، ترد و لطیف	بدنه سبک	برای پیلسنرهای سنتی آلمانی و چکی، سبک تر از مالت کم رنگ استفاده می شود
ماریس سمور	2.5-3.5	بیسکویت، آجیلی، غنی، کمی شیرین	بدن پرتر، پری مالت	آلی کلاسیک بریتانیایی، شخصیت متمایز مالت
قول طلایی	2-2.5	میوه ای، گلدار، علفی، مالت روشن	حس خوشایند دهان	سیب زمینی بریتانیایی، پروفایل مالت منحصر به فرد
مالت وین	3-4	غنی، مالت دار، مقداری پری	بدنه، رنگ طلایی را اضافه می کند	روکش خشک، پروفیل های مالت غنی تر
مالت مونیخ	8-10	آجیل، غنی، نان تست، مالت	بدنه قابل توجه، رنگ کهربایی	آبجو کهربایی، عمق و عطر

مالت کم رنگ (2 ردیف)

مالت کم رنگ (2 ردیفه) پرمصرف ترین مالت پایه برای دم کردن خانگی است. آبجوها آن را دوست دارند زیرا طعم تمیز و مالت دارد. بدنه متوسط ​​و رنگ طلایی روشن به آبجو می دهد. بسیاری از آبجوسازان خانگی مالت کم رنگ (2 ردیفه) را به جای 6 ردیفه انتخاب می کنند. این به این دلیل است که طعم مالت قوی تری دارد و مزه گرد و غبار ندارد. در آزمایش‌ها، اکثر افراد نمی‌توانستند مالت کم رنگ (2 ردیفه) و مالت پیلسنر را از هم تشخیص دهند. طعم آنها بسیار نزدیک است. مالت کم رنگ (2 ردیفه) تقریباً در هر سبک آبجو کار می کند.

مالت پیلسنر

مالت پیلسنر باعث می شود آبجو بسیار سبک و طعم ترد به نظر برسد. آبجوسازان به دلیل طعم تمیز و بدن سبک آن را در پیلسنرهای آلمانی و چکی استفاده می کنند. رنگ مالت پیلسنر نسبت به مالت کم رنگ (2 ردیفه) روشن تر است. این طعم ملایم را در آبجو حفظ می کند. در آزمایش‌ها، افراد در تشخیص ماءالشعیر پیلسنر از ماءالشعیر کم رنگ (2 ردیفه) مشکل داشتند. بزرگترین تفاوت رنگ است. مالت پیلسنر آبجو را کم رنگ تر می کند. آبجوسازان زمانی از مالت پیلسنر استفاده می کنند که می خواهند ظاهری سبک تر و طعم ملایمی از مالت داشته باشند.

ماریس سمور

Maris Otter یک جو مالت دار بریتانیایی با طعم های غنی و بیسکویت مانند است. به آبجو احساس سیری و طعمی شیرین و آجیلی می دهد. در آزمایش‌های کور، اکثر مردم می‌توانستند ماریس سمور را از مالت کم رنگ (2 ردیفه) تشخیص دهند. مردم هر دو را دوست داشتند، اما به دلایل مختلف. Maris Otter به آبجو یک پایه مالت قوی می دهد. برای آلی به سبک انگلیسی خوب است. این اجازه می دهد تا طعم هاپ بدون تلخی زیاد نشان داده شود.

قول طلایی

گلدن پرومیس یکی دیگر از جوهای مالت دار بریتانیایی است. آبجو می دهد نت های میوه ای، گلی و علفزاری . همچنین طعم مالتی ملایمی دارد و در دهان احساس خوبی دارد. آبجوسازان از Golden Promise در عرقیات بریتانیایی برای طعم ملایم و خاص مالت استفاده می کنند. این مالت با مالت های دیگری مانند Full Pint یا CDC Copeland متفاوت است. آنها طعم تافی یا ساده بیشتری می دهند.

مالت وین و مونیخ

مالت‌های وین و مونیخ به آبجو طعمی غنی‌تر، مالت‌تر و رنگ‌های تیره‌تر می‌دهند. جو مالت دار وین آبجو را طلایی می کند و ظاهری خشک می دهد. سیری به آبجو اضافه می کند. جو مالت دار مونیخ طعم آجیل، نان تست و مالت غنی می دهد. همچنین بدنه ای قوی و رنگ کهربایی به آبجو می دهد. آبجوسازان از این مالت ها برای آبجوهایی با طعم و بوی بیشتر مانند آبجوهای کهربایی و بوک استفاده می کنند. حتی کمی مالت وین یا مونیخ می تواند ظاهر و طعم آبجو را تغییر دهد.

نکته: آبجوسازان می توانند مالت های پایه مختلف را امتحان کنند تا ببینند تغییرات جزئی در جو مالت دار چگونه طعم، بدن و رنگ آبجوشان را تغییر می دهد.

مالت های تخصصی

مالت های ویژه ابزارهای قدرتمندی برای شکل دادن به آبجو در اختیار آبجوسازان خانگی قرار می دهند. حتی مقدار کمی از این دانه های مالت دار می تواند رنگ، عطر و طعم یک دسته را تغییر دهد. تولید منحصر به فرد غلات مالت دار مخصوص از گرما و زمان برای ایجاد طعم های جدید استفاده می کند. این فرآیندها، مانند واکنش‌های Maillard و کاراملی شدن، ترکیباتی را تشکیل می‌دهند که شیرینی، نت‌های برشته و رنگ عمیق را اضافه می‌کنند. آبجوسازان از مالت های مخصوص استفاده می کنند تا آبجوها را از آبجوهایی که فقط با دانه های مالت دار تهیه می شوند متمایز کنند.

مالت های کریستالی

مالت های کریستالی که گاهی به آنها مالت کارامل می گویند، به آبجو شیرینی و بدن می بخشد. آبجوسازان اغلب از 4 تا 7 درصد مالت کریستال در دستور غذا استفاده می کنند، اما برخی از سبک ها تا 10 درصد استفاده می کنند. استفاده از بیش از 10٪ می تواند آبجو را خیلی شیرین یا خشن کند. دانه های مالت دار کریستالی رنگ های زیادی دارند. مالت های کریستالی روشن طعم کارامل و تافی می دهند، در حالی که مالت های کریستالی تیره کشمش، شکر سوخته یا نت های میوه ای تیره را اضافه می کنند. لایه بندی مالت های کریستالی مختلف، مانند دو سوم 45 درجه لیتر و یک سوم 120 درجه لیتر، طعم های پیچیده تری می دهد. آبجوسازان باید مراقب میزان دانه های مالت دار کریستالی باشند، زیرا مصرف بیش از حد آن می تواند pH له را کاهش داده و باعث قابض شدن آن شود. مالت های کریستالی همچنین به پایداری کف و احساس دهان در دم کردن کمک می کنند.

جنبه	محدوده / یادداشت ها	طعم و تاثیر دم کردن
استفاده معمولی از مالت کریستال	4-7٪ (متداول)، تا 10٪	شیرینی، بدن و پایداری کف را اضافه می کند. بیش از حد می تواند باعث سختی و مشکلات pH شود.
طعم به رنگ	سبک: کارامل، تافی	تیره: کشمش، شکر سوخته، میوه تیره، نت برشته.
لایه بندی مالت های کریستالی	⅔ 45 °L + ⅓ 120 °L	عمق طعم را فراهم می کند و pH را کنترل می کند.

مالت برشته شده

مالت برشته می دهد آبجو دارای طعم های قوی مانند قهوه، شکلات و نان تست سوخته است. آبجوسازان از این دانه های مالت دار در مقادیر کم، اغلب کمتر از 5 درصد از صورتحساب غلات استفاده می کنند. دانه های مالت برشته شده رنگ و طعم خود را از حرارت زیاد در هنگام برشته شدن به دست می آورند. این فرآیند ترکیباتی مانند پیرازین ها و فنل ها را ایجاد می کند که نت های دودی، تلخ یا تند را اضافه می کنند. چاقوها و باربرها از دانه های مالت برشته شده برای رنگ عمیق و طعم های تند خود استفاده می کنند. حتی مقدار کمی از دانه های مالت برشته شده می تواند یک آبجو کم رنگ را به آبجو تیره تبدیل کند و طعم های شدیدی به آن اضافه کند.

آبجوها باید دانه های مالت برشته شده را با دقت اضافه کنند. مقدار زیاد آن می تواند بر طعم های دیگر غلبه کند و طعم آبجو را بسوزاند.

بیسکویت و مالت سوخاری

بیسکویت و مالت برشته شده طعم آجیل، پوسته نان و طعم نان تست را به آبجو می آورند. این دانه های مالت دار دارای طیف رنگی هستند 20-30 SRM برای مالت بیسکویت و 20-36 SRM برای مالت کهربا. دانه‌های مالت‌دار بیسکویت، ظاهری خشک و عطر برشته قوی می‌دهند. دانه های مالت دار ملانوئیدین طعمی شیرین و عسل مانند می دهند. دانه های مالت دار وین رایحه نان تست ملایمی را ارائه می دهند. آبجوسازان از این دانه های مالت دار برای افزودن پیچیدگی و تعادل به آبجوهای سبک تر استفاده می کنند. مراحل پخت و برشته کردن در دم کردن، با تغییر قندها و پروتئین های موجود در غلات، این طعم ها را ایجاد می کند.

نوع مالت	محدوده رنگ (SRM)	ویژگی های حسی
مالت بیسکویت	20-30	پوسته نان، آجیلی، برشته شده، روکش خشک
مالت کهربا	20-36	آجیل، بیسکویت، تافی
ملانوئیدین مالت	17-25	شیرین، شبیه عسل
مالت وین	2.5-4.0	کمی برشته، آجیلی

غلات مالت دار مخصوص به آبجوها اجازه می دهد آبجوهایی با لایه هایی از طعم، از شیرین و کاراملی گرفته تا مغزی و برشته ایجاد کنند. استفاده دقیق از این دانه ها در دم کردن به هر آبجو کمک می کند طعم منحصر به فرد خود را پیدا کند.

غلات کمکی

دانه های کمکی راه های بیشتری برای شکل دادن به آبجو به آبجو می دهد. این دانه ها می توانند بدن را سبک کنند، قندهای قابل تخمیر را اضافه کنند یا طعم های بی نظیری را به ارمغان بیاورند. بسیاری از سبک های دم کردن کلاسیک و مدرن از مواد کمکی برای تغییر طعم و احساس آبجو استفاده می کنند. جدول زیر نشان می دهد که چگونه دانه های کمکی مختلف بر بدن آبجو و قندهای قابل تخمیر تأثیر می گذارند:

دانه کمکی	نوع آبجو	اثرات بر بدن آبجو و قندهای قابل تخمیر
گندم	آل / لاگر	بدن کاملتر، عطر مالت بیشتر، رنگ تیره تر، می تواند پایداری کف را کاهش دهد
جو	لاگر	رنگ پریده، تلخی بیشتر، قابض بودن بیشتر
ذرت (ذرت)	آل / لاگر	کمی تلخ، کف کمتر، رنگ پریده، آنتی اکسیدان کمتر
برنج	آل / لاگر	طعم وانیل سبک، فوم غلیظ، پروفیل صاف

ذرت پرک

ذرت پولکی یک انتخاب محبوب در دم کردن است. آبجوها از ذرت پوسته شده برای سبک کردن بدن و تقویت قندهای قابل تخمیر استفاده می کنند. ذرت ورقه‌ای از قبل ژلاتینه شده است، بنابراین می‌تواند مستقیماً وارد پوره شود. این امر استفاده از ذرت پوسته شده را در دم کردن آسان می کند. بسیاری از آبجوسازان از ذرت پوسته پوسته شده در 20 تا 40 درصد صورتحساب غلات استفاده می کنند. ذرت پوسته‌دار به آبجو حالت رازک روشن‌تری می‌دهد و کمی الکل گاز می‌گیرد. در یک آزمایش، 10 نفر از 13 نفر آبجو با ذرت پوسته‌دار را به ذرت مالت‌دار ترجیح دادند. ذرت ورقه‌ای نیز گرانش اصلی و محتوای الکل را افزایش می‌دهد. ذرت پولکی نیازی به پوره غلات ندارد که باعث صرفه جویی در زمان می شود. آبجوسازان ذرت پوسته شده را به دلیل طعم تمیز و کارایی بالا دوست دارند. ذرت ورقه‌ای در لاگرها و خامه‌های آمریکایی رایج است. ذرت پولکی نیز می تواند در سبک های صنایع دستی مدرن ظاهر شود.

جنبه	ذرت پرک	ذرت مالت دار
فرکانس استفاده	40 درصد گریست	40 درصد گریست
جاذبه اصلی (OG)	1.069	1.049
جاذبه نهایی (FG)	1.011	1.008
الکل بر حسب حجم (ABV)	7.61٪	پایین تر از ذرت پوسته شده
تاثیر طعم	رازک روشن تر، نیش خفیف الکل	رازک زمینی و خاموش
ترجیح دم کردن	برای استفاده در آینده ترجیح داده می شود	کمتر ترجیح داده شده است

نکته: وقتی می خواهید بدنه ای سبک تر و ظاهری شفاف داشته باشید، ذرت پولکی در دم کردن خوب عمل می کند.

گندم

گندم یکی دیگر از مواد کمکی رایج در دم کردن است. دانه های گندم بدن پرتر و عطر مالت بیشتری می بخشد. گندم می تواند آبجو را تیره تر کند و طعم دانه ای به آن بدهد. برخی از آبجوها از گندم با 23 درصد در سبک کلش یا آبجو گندم استفاده می کنند . تأثیر گندم بر کف و مه کمتر از آن چیزی است که بسیاری تصور می کنند. سویه مخمر می تواند طعم میخک مانند را از گندم ایجاد کند. آرد گندم می تواند پایداری کف را کاهش داده و بوی دانه را افزایش دهد. گندم در سبک های کلاسیک مانند hefeweizen و witbier و همچنین در IPA های مدرن مبهم کلیدی است.

چاودار

چاودار طعم های تند و خاکی را به دم می آورد. دانه های چاودار شیرینی لطیف و بدنی پرتر می کنند. آبجوها از چاودار 2.4٪ تا بیش از 50٪ در دستور العمل ها استفاده می کنند. محتوای بالای بتا گلوکان چاودار ضخامت خار مریم را افزایش می دهد که می تواند مراحل دم کردن را کند کند. چاودار همچنین pH خاکشیر را افزایش می دهد، بنابراین آبجوسازان باید مراقب شرایط ماش باشند. چاودار در IPA چاودار و roggenbier محبوب است. نمودار زیر نشان می دهد که چگونه ویژگی های طعم چاودار با استفاده تغییر می کند :

جو دوسر

جو دوسر در دم کردن برای ایجاد حس و لطافت در دهان استفاده می شود . . جو همیشه آبجو را غلیظ تر نمی کند. عوامل دیگر، مانند دمای ماش و مخمر، تأثیر بیشتری بر بدن دارند. جو دوسر می تواند ظاهری نرم به کف بدهد اما ویسکوزیته زیادی به آن نمی دهد. جو دوسر در ضخامت های بلغور جو دوسر و IPA های مه آلود رایج است. آبجوها گاهی تا 20 درصد از جو استفاده می کنند، اما تأثیر آن بر حس دهان می تواند کم باشد.

• جو ممکن است به حالت خامه ای اضافه کند، اما دمای له بالا و انتخاب مخمر اهمیت بیشتری دارد.

• جو دوسر اگر به مقدار زیاد استفاده شود می تواند احتباس سر را کاهش دهد.

برنج

برنج یک مکمل سبک در دم کردن است. دانه های برنج دارای نشاسته بالا و پروتئین کم هستند . برنج آبجو را سبک تر و کمتر تلخ می کند. برنج می تواند طعم وانیلی ضعیف و کف غلیظی به آن اضافه کند. آبجوسازان تا 40 درصد برنج را در صورتحساب غلات استفاده می کنند. برنج آمینو نیتروژن آزاد را کاهش می دهد که می تواند بر مخمر تأثیر بگذارد. آبجوهای برنج اغلب طعم میوه ای و استر مانند بیشتری دارند. برنج در لاگرهای آمریکایی و آبجوهای ژاپنی رایج است.

شاخص	مالت جو	برنج جلا داده شده	برنج قهوه ای
نشاسته (%)	63.65	78.99	72.92
پروتئین (%)	12.09	4.12	6.85
استخراج (%)	75.90	68.26	72.43

• ماءالشعیر برنج تلخی کمتر و نوشیدنی بیشتری دارد.

• تست‌های حسی نشان می‌دهند که آبجو برنج دارای عطر و طعم شفاف برنج است.

غلات کمکی مانند ذرت، گندم، چاودار، جو دوسر و برنج راه‌های زیادی برای تغییر طعم، بدن و ظاهر به آبجو می‌دهند. سبک های کلاسیک و مدرن دم کردن هر دو از این دانه ها برای ایجاد آبجوهای جدید و هیجان انگیز استفاده می کنند.

مقایسه جو و سایر غلات

مقایسه دانه در دم کردن تمام غلات

جو پرمصرف ترین غله در دم کردن تمام غلات است. آبجوسازان جو را می چینند زیرا طعم، بدن و ظاهری ثابت می دهد. وقتی جو را با گندم، چاودار، جو و ذرت مقایسه می کنید، هر کدام چیز خاصی را برای آبجو به ارمغان می آورد. جو طعم آبجو را متعادل می کند و برای هر دو سبک روشن و تیره مناسب است. گندم بدنه ضخیم تری به آبجو می دهد و آن را کدر می کند. چاودار طعم تند و پوششی خشک می بخشد. جو باعث می شود آبجو صاف شود. ذرت و برنج رنگ و بدن آبجو را روشن تر می کند.

یک مطالعه نحوه عملکرد جو و گندم را در مکان های مختلف مقایسه کرد. جو بهتر از گندم زودگل در نقاط سخت عمل کرد . گندم دیرگل در جایی که محصولات به خوبی رشد می کنند بهترین عملکرد را داشت. جو دانه های کمتری تولید می کرد، اما هر دانه آن سنگین تر بود. این بدان معنی است که جو می تواند برای بسیاری از نیازهای آبجو کار کند.

آبجوسازان از اعداد برای مقایسه غلات در آبجوسازی تمام غلات استفاده می کنند. جدول زیر موارد کلیدی را نشان می دهد که نحوه عملکرد و طعم غلات را تغییر می دهد:

شاخص / پارامتر عددی	توضیحات / ارتباط با عملکرد دانه و نتایج طعم
محتوای پروتئین و ترکیب آن	مالت و عملکرد آنزیم را تغییر می دهد، طعم آبجو را شکل می دهد
آمینو نیتروژن رایگان (FAN)	به رشد و تخمیر مخمر کمک می کند، طعم را تغییر می دهد
توان دیاستاتیک (DP)	قدرت آنزیمی را برای تبدیل نشاسته به قند نشان می دهد، بر له و طعم آن تأثیر می گذارد
میزان رطوبت در هنگام خیساندن	مالت و شروع آنزیم را تغییر می دهد
فعالیت آنزیمی (β-گلوکاناز، α- و بتا آمیلاز)	نشاسته و گلوکان را تجزیه می کند، تخمیر آسان و طعم آبجو را تغییر می دهد
پروفایل های متابولیک	نشانگرهای شیمیایی که جو را متفاوت می کند، طعم را تغییر می دهد
عصاره بازده	نشان می دهد که چقدر قند دریافت می کنید، بدن و طعم آبجو را تغییر می دهد
pH، رنگ، ویسکوزیته	ویژگی های فیزیکی که احساس و ظاهر آبجو را تغییر می دهد
نیتروژن محلول و تضعیف	تجزیه پروتئین و چگونگی تخمیر آبجو، تغییر طعم و احساس را نشان دهید

جو دارای آنزیم های قوی و قدرت دیاستاتیک بالایی است. این به تبدیل نشاسته به شکر در حین له کردن کمک می کند. به آبجو طعم مالت تمیز و متعادلی می دهد. گندم و چاودار آنزیم های ضعیف تری دارند، بنابراین آبجوسازان برای کمک به له شدن، آنها را با جو مخلوط می کنند.

آزمایشات چشایی جو را مشخص می کند. افزودن پودر جو به نان و ماست باعث طعم بهتر و غلیظ تر شدن آنها می شود. در ماست، نمرات بافت و طعم 1.5% و 2% پودر جو بالا می رود . استفاده از 3% جو باعث ایجاد رنگ و جلوه بهتر می شود. این نتایج نشان می دهد که جو به طعم، بدن و ظاهر در دم کردن تمام غلات کمک می کند.

توجه: جو در دم کردن تمام غلات انعطاف پذیر است. آبجوها می توانند با آن آبجوهای عمیق و پیچیده درست کنند. غلات دیگر ویژگی های خاص خود را اضافه می کنند.

آزمایش تک دانه

دم کردن تک دانه به آبجوسازان خانگی اجازه می دهد تا ببینند هر دانه چه کاری انجام می دهد. استفاده از تنها یک نوع دانه مالت دار در یک دسته، طعم واقعی آن را نشان می دهد. این هم برای مالت های پایه و هم برای دانه های کمکی کار می کند.

به عنوان مثال، یک آبجو می تواند فقط از جو مالت دار کم رنگ استفاده کند. آبجو طعمی تمیز و مالت دار با بدنه متوسط ​​دارد. دم کردن فقط با دانه های مالت دار گندم، آبجو را غلیظ و کدر می کند. استفاده از دانه های مالت دار چاودار طعمی تند و ظاهری خشک می دهد. جو به تنهایی آبجو را خامه ای می کند، اما برای له شدن به جو نیاز دارد.

آزمایش‌های تک دانه نیز نشان می‌دهند که دانه‌ها چگونه رنگ و ظاهر را تغییر می‌دهند. جو آبجو را طلا یا کهربا می سازد. گندم آبجو را رنگ پریده و کدر می کند. چاودار رنگ قرمز می دهد. جو باعث می شود آبجو نرم و کم رنگ به نظر برسد. ذرت و برنج آبجو را سبک و راحت می‌نوشند.

آبجوسازان می توانند این آبجوهای تک دانه یا کمکی را امتحان کنند تا در مورد طعم آن بیاموزند:

• 100% جو مالت دار کم رنگ SMASH ale

• ماءالشعیر 100٪ گندم (با مقداری جو برای کمک به له کردن)

• چاودار کم رنگ با مقدار زیادی دانه مالت چاودار

• بلغور جو دوسر با مقدار زیادی جو دوسر مالت دار

• خامه آلو با مقدار زیادی ذرت پوسته شده

نکته: دستور العمل های ساده در دم کردن تمام غلات به آبجوسازان کمک می کند تا تغییرات جزئی در طعم، بدن و ظاهر را مشاهده کنند. این به آنها کمک می کند بعداً یاد بگیرند که آبجوهای پیچیده تر درست کنند.

امتحان کردن دم کردن تک دانه به آبجوسازان خانگی کمک می کند تا ببینند هر دانه بهترین عملکرد را دارد. این روش عملی به آبجوسازان کمک می کند تا یاد بگیرند که دانه های مالت دار چگونه هر لیوان آبجو را شکل می دهند.

انتخاب غلات

تطبیق دانه ها با سبک های آبجو

انتخاب مالت مناسب برای دم کردن تمام غلات، آبجو نهایی را شکل می دهد. آبجوها اغلب با پایه ای مانند مالت کم رنگ یا مالت پیلسنر شروع می کنند. این مالت ها زمینه ای تمیز برای طعم های دیگر می دهند. به عنوان مثال، مالت کم رنگ در بسیاری از دستور العمل های دم کردن تمام غلات به خوبی عمل می کند. مالت پیلسنر رنگ روشن تر و طعم تردی می دهد و آن را در لاگر محبوب می کند. Maris Otter و Golden Promise عمق و پیچیدگی بیشتری به آلاینده های انگلیسی می دهند. آبجوسازان دانه های مالت دار را بر اساس سبکی که می خواهند ایجاد کنند انتخاب می کنند.

جدول زیر نشان می‌دهد که چگونه دانه‌های مالت‌شده مختلف با سبک‌های آبجو و مشخصات طعم مطابقت دارند :

نوع دانه	یادداشت های طعم	سبک های آبجوی توصیه شده
مالت خالص کالیفرنیا	شیرین، تمیز، صاف	مالت همه منظوره برای هر نوع آبجو
مالت خالص اورگان	شیرین، تمیز، صاف	مالت همه منظوره برای هر نوع آبجو
مالت خالص واشنگتن	شیرین، تمیز، صاف	مالت همه منظوره برای هر نوع آبجو
Rahr استاندارد 2 ردیف	خنثی	هر سبک آبجو
راهر استاندارد 6 ردیف	خنثی	هر سبک آبجو
Brewers Rye Flakes	چاودار متمایز	سهم چاودار طعم
Brewers Oat Flakes	یولاف تمیز، صاف، خامه ای	بلغور جو دوسر غلیظ، شوخ طبعی بلژیکی
ارگانیک Bonlander مونیخ	تمیز، کمی شیرین، مالت دار	آبجو به سبک بوک
مالت آبجو ارگانیک	مالت تمیز، شیرین، ملایم	هر نوع آبجو
مالت کارامل ارگانیک	میوه خشک، شیرینی شبیه آب نبات	شیرینی و رنگ را اضافه می کند

آبجوسازان از دم کردن تمام غلات برای کنترل هر قسمت از فرآیند استفاده می کنند. آنها می توانند جو، ذرت و سایر غلات را با هم مخلوط کنند تا با سبک های کلاسیک یا مدرن مطابقت داشته باشند. هر دانه مالت دار طعم و پیچیدگی خاص خود را به همراه دارد.

سفارشی کردن پروفایل های طعم

دم کردن تمام غلات به آبجوها قدرت سفارشی سازی می دهد. آنها می توانند دانه های مالت دار مانند جو، ذرت و جو را با هم مخلوط کنند تا طعم منحصر به فردی ایجاد کنند. آبجوسازان اغلب از مالت کم رنگ یا مالت پیلسنر به عنوان پایه استفاده می کنند، سپس مالت های مخصوص را برای طعم های بیشتر اضافه می کنند. افزودن ذرت می تواند بدن را سبک کرده و آبجو را تردتر کند. استفاده از جو دوسر یا چاودار می تواند نرمی یا ادویه را افزایش دهد.

در حال حاضر بسیاری از تولیدکنندگان آبجو از غلات فراتر از جو و گندم استفاده می کنند. آنها شامل ذرت، برنج، ارزن، گندم سیاه و حتی کینوا هستند. این روند ناشی از تقاضا برای طعم‌های جدید و نیازهای بهداشتی مانند آبجو بدون گلوتن است. آبجوسازان متوجه می شوند که این دانه ها به آبجوهای خود پیچیدگی و عمق می بخشند. آنها همچنین می توانند تغذیه را بهبود بخشند و عطرهای جدیدی به ارمغان بیاورند.

• آبجوسازی های صنایع دستی از غلات زیادی در دم کردن تمام غلات مانند ذرت، ارزن و گندم سیاه استفاده می کنند.

• این دانه ها به ایجاد پروفایل های طعم جدید و رفع نیازهای غذایی خاص کمک می کنند.

• آبجوها می توانند میوه ها، گیاهان یا ادویه جات را برای سفارشی سازی بیشتر اضافه کنند.

• دم کردن تمام غلات به سازندگان اجازه می دهد تا هر قسمت از طعم را از شیرینی گرفته تا تلخی را تنظیم کنند.

دم کردن تمام غلات با دانه های مالت دار مختلف، مانند مالت کم رنگ، مالت پیلسنر و ذرت، به آبجوسازان کمک می کند آبجوهایی با لایه های طعم بسازند. این رویکرد به هر آبجو ویژگی و پیچیدگی خاص خود را می دهد.

انتخاب دانه هر لیوان را در دم کردن تمام دانه شکل می دهد. آبجوهایی که از ذرت، دانه های پوسته پوسته شده و سایر گزینه ها استفاده می کنند، می توانند طعم ها و بافت های جدیدی ایجاد کنند. دم کردن تمام غلات باعث کنترل بدن، رنگ و طعم می شود. دانه های پوسته شده مانند ذرت پوسته پوسته آبجو را سبک کرده و تردی را اضافه می کند. ذرت ظاهری تمیز به ارمغان می آورد و قندهای قابل تخمیر را تقویت می کند. دانه های پوسته شده نیز به احساس دهان کمک می کند. دم کردن تمام غلات به آبجوها اجازه می دهد تا ذرت، دانه های پوسته شده و مالت پایه را با هم ترکیب کنند تا نتایج منحصر به فردی داشته باشند. یک مطالعه بر روی بلغور جو دوسر نشان داد که صبر و امتحان کردن مخلوط‌های مختلف در طول زمان باعث بهبود شخصیت آبجو می‌شود. آبجوها می توانند یک مالت پایه را عوض کنند یا ذرت پوسته شده اضافه کنند تا تغییرات را ببینند. دم کردن تمام غلات به کسانی که با ذرت، دانه های پوسته پوسته شده و مخلوط های جدید آزمایش می کنند پاداش می دهد.

سوالات متداول

تفاوت بین مالت های پایه و مالت های تخصصی چیست؟

مالت های پایه بیشتر قند را برای تخمیر فراهم می کنند و طعم اصلی آبجو را تنظیم می کنند. مالت های تخصصی رنگ، عطر و طعم بی نظیری را اضافه می کنند. آبجوسازان از مقادیر کمی از مالت های مخصوص برای ایجاد طعم های پیچیده استفاده می کنند.

آیا یک تولید کننده خانگی می تواند فقط از یک نوع غلات استفاده کند؟

بله، یک آبجو می تواند از یک دانه استفاده کند. این روش که اسمش (Single Malt and Single Hop) نام دارد، به برجسته کردن طعم واقعی دانه کمک می کند. بسیاری از آبجوسازان این را امتحان می کنند تا بدانند هر دانه چگونه بر آبجو تأثیر می گذارد.

دانه های کمکی چگونه بدن آبجو را تغییر می دهند؟

دانه های کمکی مانند ذرت یا برنج آبجو را سبک تر و ترد می کند. جو و گندم لطافت یا حالت خامه ای به آن اضافه می کنند. هر کمکی به روش خود حس و ظاهر دهان را تغییر می دهد.

چرا طعم برخی از آبجوها شیرین تر از بقیه است؟

شیرینی اغلب از مالت های کریستالی یا کاراملی می آید. این مالت ها قندهای غیرقابل تخمیر اضافه می کنند که مخمر نمی تواند آنها را بخورد. نتیجه یک آبجو شیرین تر و طعم کامل تر است.

آیا می توان با دانه های جایگزین آبجو بدون گلوتن درست کرد؟

بله، آبجوها می توانند از غلاتی مانند ارزن، گندم سیاه یا برنج برای تهیه آبجو بدون گلوتن استفاده کنند. این دانه ها گلوتن ندارند. بسیاری از آبجوسازی های صنایع دستی اکنون گزینه های بدون گلوتن را برای افرادی که نیازهای غذایی دارند ارائه می دهند.