Πόσο διαφορετικά σχήματα κόκκων μπύρας σχήμα γεύση στο homebrewing

Πολλοί homebrewers ρωτούν γιατί η μπύρα τους έχει διαφορετική κάθε φορά. Η επιλογή των κόκκων είναι ένας μεγάλος λόγος για αλλαγές στη γεύση, το σώμα και την εμφάνιση. Μια επιστημονική μελέτη εξέτασε 250 δείγματα μπύρας . Χρησιμοποίησε ειδικά μοντέλα για να δείξει ότι οι χημικές ουσίες από τους κόκκους και τη βύνη επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αρέσουν στη γεύση. Για παράδειγμα, η χρήση του καλαμποκιού ή της βρώμης με σάλτσα βρώμης σε ζυθοποιία όλων των κόκκων αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο η μπύρα αισθάνεται και φαίνεται. Οι ζυθοποιοί που δοκιμάζουν χλωμό βύνη, βύνη Pilsner ή καλαμπόκι σε ζυθοποιία όλα βρίσκουν νέες γεύσεις και υφές. Οι κόκκοι μπύρας: Ο πλήρης οδηγός για τους homebrewers δείχνει ότι ακόμη και οι μικρές αλλαγές στη βύνη ή τα σιτηρά μπορεί να αλλάξουν μια συνταγή πολύ. Η ζυθοποιία όλων των κόκκων με κόκκους όπως το κλάδο καλαμποκιού, η βρώμη βρώμης ή η βύνη Pilsner αφήνουν τους ζυθοποιούς να βρουν νέες γεύσεις σε κάθε παρτίδα. Οι ζυθοποιοί που χρησιμοποιούν το καλαμπόκι, τη βρώμη ή την ωχρή βύνη σε ζυθοποιία όλων των κόκκων μπορούν να ελέγξουν τη γεύση, την εμφάνιση και την αίσθηση της μπύρας τους. Η βύνη, όπως η χλωμό βύνη ή η βύνη Pilsner, προσθέτει τη δική της ειδική πινελιά στη ζυθοποιία. Σε όλες τις κόκκους ζυθοποιίας, ακόμη και ένα μικρό καλαμπόκι ή νιφάδες βρώμης μπορούν να κάνουν μια μεγάλη αλλαγή. Οι ζυθοποιοί μαθαίνουν ότι το καλαμπόκι, το νιφάδες βρώμης και άλλοι κόκκοι τους δίνουν πολλούς τρόπους για να δοκιμάσουν νέα πράγματα. Η βύνη, οι κόκκοι και το καλαμπόκι είναι η βάση για δημιουργική ζυθοποιία.

ΚΛΕΙΔΙΩΝ

• Η επιλογή των δεξιών κόκκων διαμορφώνει τη γεύση, το χρώμα και το σώμα της μπύρας σας επιθυμητό στυλ.

• Βάσης βάσης όπως η χλωμό βύνη και η βύνη Pilsner παρέχουν τα κύρια σάκχαρα και τις γεύσεις, ενώ τα βύνη ειδικών προσθέτουν μοναδικά γούστα και χρώματα.

• Οι βοηθητικοί κόκκοι, όπως το καλαμπόκι, η βρώμη και το ρύζι, μπορούν να ελαφρύνουν ή να εξομαλύνουν την μπύρα σας και να προσθέσουν νέες υφές και αρώματα.

• Ο πειραματισμός με μεμονωμένους κόκκους ή διαφορετικά μείγματα κόκκων σας βοηθά να μάθετε πώς κάθε κόκκος αλλάζει τον χαρακτήρα της μπύρας σας.

• Το All-Grain Brewing σας δίνει πλήρη έλεγχο για να δημιουργήσετε μοναδικές μπύρες με την ανάμειξη κόκκων και την προσαρμογή των βημάτων πολτό για τα καλύτερα αποτελέσματα.

Κύρια μπύρας: Ο πλήρης οδηγός για τους homebrewers

Γιατί η επιλογή των σιτηρών έχει σημασία

Η επιλογή του δεξιού κόκκου είναι πολύ σημαντική στη ζυθοποιία. Κάθε κόκκος δίνει τη δική του γεύση, τη μυρωδιά και την αίσθηση της μπύρας. Το κριθάρι είναι ο κύριος κόκκος, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και καλαμπόκι. Το All-Grain Brewing επιτρέπει στους ζυθοποιούς να επιλέξουν αυτό που θέλουν. Βρέθηκαν επιστήμονες 37 μέρη του κριθαριού που αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο η βύνη έχει γεύσεις και μυρωδιές. Αυτά τα μέρη μπορούν να κάνουν μπύρα γλυκιά, φρουτώδη, ή να του δώσουν περίεργα γούστα όπως butterscotch ή χαρτόνι. Η επιλογή του σωστού κόκκου αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο η μπύρα έχει γεύση, εμφάνιση και αισθάνεται. Το καλαμπόκι μπορεί να κάνει μπύρα αναπτήρα και τραγανή. Η βρώμη μπορεί να κάνει κρεμώδη μπύρα. Ο οδηγός μιλάει για τους κοινούς κόκκους και μερικούς σπάνιους, όπως το πλιγούρι βρώμης σε stouts. Αυτό δείχνει ότι υπάρχουν πολλές επιλογές για τους ζυθοποιούς.

Οι ζυθοποιοί που γνωρίζουν πώς λειτουργεί κάθε σιτάρι μπορεί να κάνει ειδικές μπύρες. Αυτό τους βοηθά να σταματήσουν τις κακές γεύσεις και να πάρουν την μπύρα που θέλουν.

Βασικά στοιχεία για ζυθοποιία

Το All-Grain Brewing αρχίζει με την επιλογή των καλύτερων κόκκων. Το Mashing είναι όταν το ζεστό νερό βοηθά τους κόκκους να μετατρέψουν το άμυλο σε ζάχαρη. Το κριθάρι, το σιτάρι ή οι κόκκοι καλαμποκιού δίνουν τα καλύτερα τους στο mashing. Το νομοσχέδιο σιτηρών, συνήθως 6 έως 15 κιλά για 5 γαλόνια , θέτει τη γεύση και τη δύναμη της μπύρας. Οι βύθοι βάσης δίνουν το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης. Οι κόκκοι ειδικών προσθέτουν χρώμα και γεύση. Το Mashing χρειάζεται τη σωστή θερμότητα για να πάρει καλές γεύσεις. Τα σπασίματα άλεσης ανοίγουν το σιτάρι, οπότε η μάσκα λειτουργεί καλύτερα. Το Lautering χρησιμοποιεί φλοιούς σιτηρών για να φιλτράρει το γλυκό μούρα από τους χρησιμοποιημένους κόκκους. Ο οδηγός εξηγεί αυτά τα βήματα και τις λέξεις ζυθοποιίας. Οι ζυθοποιοί που χρησιμοποιούν τον οδηγό μαθαίνουν πώς να χρησιμοποιούν καλαμπόκι, βρώμη και άλλους κόκκους για νόστιμη μπύρα.

Κύρια βήματα στο ζυθοποιείο όλων των κόκκων:

• Επιλέξτε κόκκους για την μπύρα που θέλετε.

• Μύλοι κόκκων για να τα ανοίξουν.

• Οι κόκκοι μάζας στη δεξιά θερμότητα.

• Lauter για να πάρει wort από κόκκους.

• Βράζετε, ζυμώνετε και απολαύστε την μπύρα σας.

ΣΗΜΑΤΑ ΜΕΡΟΣ: Ο πλήρης οδηγός για τους σπιτιού βοηθά τους ζυθοποιούς να μάθουν όλα τα εδάφη, από το να χρησιμοποιούν τη χρήση καλαμποκιού για ελαφρύτερη μπύρα.

Βάσης βάσης

Τα βύσματα βάσης είναι το κύριο μέρος των περισσότερων συνταγών μπύρας. Οι ζυθοποιοί επιλέγουν αυτούς τους κόκκους επειδή δίνουν ζάχαρη για ζύμη, χρώμα και βάση για άλλες γεύσεις. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τα κύρια πράγματα για τα δημοφιλή βύνη βάσης στο Homebrewing:

Τύπος βύνης βάσης	Εύρος χρωμάτων (° Lovibond)	Προφίλ γεύσης	Συνεισφορά σώματος	Τυπική χρήση και σημειώσεις
Ωχρό βύνη (2-σειρές)	2-2.5	Φως, βύνη, ευπροσάρμοστο	Μέτριο σώμα, πολύ τροποποιημένο για καλό εκχύλισμα	Η πιο κοινή βύνη βάσης, κατάλληλη για σχεδόν όλα τα στυλ μπύρας
Pilsner Malt	1,5-2	Ελαφριά, τραγανή, λεπτή γεύση	Ελαφρύ σώμα	Χρησιμοποιείται για παραδοσιακά γερμανικά και τσεχικά pilsners, ελαφρύτερα από την χλωμό βύνη
Μαρτυρία	2.5-3.5	Μπισκότο, καρύδι, πλούσιο, ελαφρώς γλυκό	Πληρέστερο σώμα, βύνη πληρότητα	Classic British Ales, ξεχωριστό χαρακτήρα βύνης
Χρυσή υπόσχεση	2-2.5	Φρουτώδες, floral, χλοώδη, ελαφριά βύνη	Ευχάριστη αίσθηση στο στόμα	British Ales, μοναδικό προφίλ βύνης
Βύνη της Βιέννης	3-4	Πλούσια, βύνη, κάποια πληρότητα	Προσθέτει σώμα, χρυσό χρώμα	Ξηρό φινίρισμα, πλουσιότερα προφίλ βύνης
Βύνη του Μονάχου	8-10	Καρύδια, πλούσια, φρυγανιά, βύνη	Σημαντικό σώμα, κεχριμπάρι	Μπύρες, βάθος και άρωμα

Ωχρό βύνη (2-σειρές)

Το Pale Malt (2-σειρά) είναι η πιο χρησιμοποιούμενη βύνη βάσης για το homebrewing. Οι ζυθοποιοί του αρέσουν επειδή έχουν καθαρή και βύνη. Δίνει μπύρα ένα μεσαίο σώμα και ένα ελαφρύ χρυσό χρώμα. Πολλοί homebrewers επιλέγουν χλωμό βύνη (2-σειρά) αντί για 6-σειρές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι έχει ισχυρότερη γεύση βύνης και δεν δοκιμάζει σκονισμένη. Στις δοκιμές, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπορούσαν να πουν το Pale Malt (2-σειρά) και το Pilsner Malt. Οι γεύσεις τους είναι πολύ κοντά. Το Pale Malt (2-σειρά) λειτουργεί σχεδόν σε κάθε στυλ μπύρας.

Pilsner Malt

Το Pilsner Malt κάνει την μπύρα να φαίνεται πολύ ελαφριά και να γευσιάζει τραγανή. Οι ζυθοποιοί το χρησιμοποιούν στα γερμανικά και τσεχικά pilsners για την καθαρή γεύση και το ελαφρύ σώμα του. Το Pilsner Malt είναι ελαφρύτερο σε χρώμα από την χλωμό βύνη (2-σειρά). Διατηρεί μαλακές γεύσεις στη μπύρα. Σε δοκιμές, οι άνθρωποι είχαν πρόβλημα να λένε μπύρα Pilsner Malt από μπύρα Pale Malt (2-σειρά). Η μεγαλύτερη διαφορά είναι το χρώμα. Το Pilsner Malt κάνει την μπύρα να φαίνεται πιο παλιά. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν βύνη Pilsner όταν θέλουν μια ελαφρύτερη εμφάνιση και μια μαλακή γεύση βύνης.

Μαρτυρία

Ο Maris Otter είναι ένα βρετανικό κριθάρι βύνης με πλούσιες γεύσεις που μοιάζουν με μπισκότα. Δίνει μπύρα μια πληρέστερη αίσθηση και μια καρύδια, γλυκιά γεύση. Σε τυφλές δοκιμές, οι περισσότεροι άνθρωποι θα μπορούσαν να πουν Maris Otter από την Pale Malt (2-σειρά). Οι άνθρωποι άρεσαν και τα δύο, αλλά για διαφορετικούς λόγους. Ο Maris Otter δίνει μπύρα μια ισχυρή βάση βύνης. Είναι καλό για τα αγγλικά στυλ. Αφήνει τις γεύσεις λυκίσκου να δείχνουν χωρίς υπερβολική πικρία.

Χρυσή υπόσχεση

Η χρυσή υπόσχεση είναι ένα άλλο βρετανικό κριθάρι βύνης. Δίνει μπύρα Φρουριές, λουλουδιές και χλοώδεις νότες . Έχει επίσης μια ελαφριά γεύση βύνης και αισθάνεται ωραία στο στόμα. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν χρυσή υπόσχεση στο British Ales για μια απαλή, ειδική γεύση βύνης. Αυτή η βύνη είναι διαφορετική από άλλες, όπως το πλήρες pint ή το CDC Copeland. Αυτά δίνουν περισσότερες καραμέλες ή απλές γεύσεις.

Η Βιέννη και η βύνη του Μονάχου

Η Βιέννη και η βύνη του Μονάχου δίνουν μπύρα πλουσιότερες, γεύσεις και πιο σκούρα χρώματα. Η Βιέννη βύνη Κράλεξε κάνει μπύρα χρυσή και δίνει ένα ξηρό φινίρισμα. Προσθέτει πληρότητα στη μπύρα. Το Κύριλο Κύριλο του Μονάχου δίνει καρυδιές, φρυγανισμένες και πλούσιες γεύσεις βύνης. Δίνει επίσης μπύρα ένα ισχυρό σώμα και ένα πορτοκαλί χρώμα. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν αυτά τα βύνη για μπύρες με περισσότερη γεύση και μυρωδιά, όπως η Amber Lagers και οι Bocks. Ακόμα και μια μικρή βύνη της Βιέννης ή του Μονάχου μπορεί να αλλάξει τον τρόπο εμφάνισης και προτιμήσεων της μπύρας.

Συμβουλή: Οι ζυθοποιοί μπορούν να δοκιμάσουν διαφορετικά βύσματα βάσης για να δουν πόσο μικρές αλλαγές στο βυθοειδές κριθάρι αλλάζουν τη γεύση, το σώμα και το χρώμα της μπύρας τους.

Βύνη ειδικότητας

Τα βύνη ειδικότητας δίνουν στους σπιτιού ισχυρά εργαλεία για τη διαμόρφωση της μπύρας. Ακόμη και μια μικρή ποσότητα από αυτούς τους βύνη μπορεί να αλλάξει το χρώμα, το άρωμα και τις γεύσεις μιας παρτίδας. Η μοναδική παραγωγή σιτηρών ειδικών βύνων χρησιμοποιεί θερμότητα και χρόνο για να δημιουργήσει νέες γεύσεις. Αυτές οι διαδικασίες, όπως οι αντιδράσεις Maillard και η καραμελοποίηση, οι ενώσεις σχηματίζουν ενώ προσθέτουν γλυκύτητα, ψητά σημειώσεις και βαθύ χρώμα. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν βύσματα ειδικών για να κάνουν μπύρες να ξεχωρίζουν από εκείνες που κατασκευάζονται μόνο με βύνη βύνης.

Κρυσταλλική βύνη

Οι κρυστάλλινες βύνες, μερικές φορές ονομάζονται βύνη καραμέλας, προσθέτουν γλυκύτητα και σώμα σε μπύρα. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν συχνά 4-7% κρυστάλλινη βύνη σε μια συνταγή, αλλά μερικά στυλ χρησιμοποιούν έως και 10%. Η χρήση περισσότερο από 10% μπορεί να κάνει την μπύρα πολύ γλυκιά ή σκληρή. Οι κόκκοι Crystal Malted έρχονται σε πολλά χρώματα. Τα ελαφριά κρυστάλλινη βύνη δίνουν γεύσεις καραμέλας και καραμελών, ενώ τα σκούρα κρυστάλλινα βύνη προσθέτουν σταφίδα, καμένη ζάχαρη ή σκούρα νότες φρούτων. Η στρωματοποίηση διαφορετικών κρυστάλλων, όπως τα δύο τρίτα 45 ° L και το ένα τρίτο 120 ° L, δίνει πιο πολύπλοκες γεύσεις. Οι ζυθοποιοί πρέπει να παρακολουθήσουν την ποσότητα των κρυσταλλικών κόκκων, καθώς πάρα πολλά μπορούν να μειώσουν το ρΗ και να προκαλέσουν στυπτικότητα. Τα κρυστάλλινα βύνη βοηθούν επίσης με τη σταθερότητα του αφρού και την αίσθηση στο στόμα στη ζυθοποιία.

Αποψη	Εύρος / σημειώσεις	Αντίκτυπος γεύσης και ζυθοποιίας
Τυπική χρήση κρυστάλλινης βύνης	4-7% (κοινό), έως και 10%	Προσθέτει γλυκύτητα, σώμα και σταθερότητα αφρού. Πάρα πολλά μπορεί να προκαλέσει σκληρότητα και ζητήματα pH.
Γεύση ανά χρώμα	Φως: καραμέλα, καραμέλα	Σκούρο: σταφίδα, καμένη ζάχαρη, σκοτεινά φρούτα, ψητά σημειώσεις.
Κρυσταλλική βύνη στρωματοποίησης	⅔ 45 ° L + ⅓ 120 ° L	Παρέχει βάθος γεύσεων και ελέγχου pH.

Φρυγανισμένα βύνη

Δίνουν ψημένα βύνη Μπύρα ισχυρές γεύσεις όπως ο καφές, η σοκολάτα και η καμένη τοστ. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν αυτούς τους βύνη σε μικρές ποσότητες, συχνά λιγότερο από το 5% του λογαριασμού σιτηρών. Τα ψημένα κόκκους βύνης παίρνουν το χρώμα και τις γεύσεις τους από υψηλή φωτιά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί ενώσεις όπως πυραζίνες και φαινόλες, οι οποίες προσθέτουν καπνιστές, πικρές ή πικάντικες νότες. Οι Stouts και Porters χρησιμοποιούν ψημένους κόκκους βύνης για το βαθύ χρώμα και τις τολμηρές γεύσεις τους. Ακόμα και μια μικρή ποσότητα ψημένων σιτηρών μπορεί να μετατρέψει μια χλωμό μπύρα σε μια σκοτεινή και να προσθέσει έντονες γεύσεις.

Οι ζυθοποιοί θα πρέπει να προσθέτουν προσεκτικά σπόρους βύνης. Πάρα πολλά μπορούν να ξεπεράσουν άλλες γεύσεις και να κάνουν τη γεύση της μπύρας καίγεται.

Μπισκότο και φρυγανισμένα βύνη

Το μπισκότο και τα φρυγανισμένα βύνη φέρνουν καρύδια, φλοιό ψωμιού και φρυγανισμένες γεύσεις στη μπύρα. Αυτοί οι βύνη έχουν μια περιοχή χρωμάτων 20-30 SRM για βύνη μπισκότων και 20-36 SRM για την Amber Malt. Τα βύνη των μπισκότων δίνουν ένα ξηρό φινίρισμα και ισχυρό φρυγμένο άρωμα. Οι κόκκοι βύνης μελανοειδίνης προσθέτουν μια γλυκιά γεύση που μοιάζει με μέλι. Οι κόκκοι βύνης της Βιέννης προσφέρουν μια ήπια σημείωση. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν αυτούς τους βύνη για να προσθέσουν πολυπλοκότητα και ισορροπία σε ελαφρύτερες μπύρες. Τα βήματα και τα βήματα ψησίματος στη ζυθοποιία δημιουργούν αυτές τις γεύσεις αλλάζοντας τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες στους κόκκους.

Τύπος βύνης	Εύρος χρωμάτων (SRM)	Αισθητηριακά χαρακτηριστικά
Βύνη μπισκότων	20-30	Κρούστα ψωμιού, καρυδιού, φρυγανισμένο, ξηρό φινίρισμα
Κετσέτ βύνη	20-36	Nutty, μπισκότο, καραμέλα
Βύνη μελανοειδίνης	17-25	Γλυκό, μέλι όπως
Βύνη της Βιέννης	2.5-4.0	Ελαφρώς φρυγανιά, καρυδιές

Οι κόκκοι βύνης ειδικότητας αφήνουν τους ζυθοποιούς να δημιουργήσουν μπύρες με στρώματα γεύσεων, από γλυκιά και καραμέλα έως καρυδιού και ψημένα. Η προσεκτική χρήση αυτών των σπόρων στη ζυθοποιία βοηθά κάθε μπύρα να βρει τη δική της μοναδική γεύση.

Αναγκαστικοί κόκκοι

Οι πρόσθετοι κόκκοι δίνουν στους ζυθοποιούς περισσότερους τρόπους για να διαμορφώσουν τη μπύρα. Αυτοί οι κόκκοι μπορούν να ελαφρύνουν το σώμα, να προσθέσουν ζυμώσιμα σάκχαρα ή να φέρουν μοναδικές γεύσεις. Πολλά κλασικά και σύγχρονα στυλ ζυθοποιίας χρησιμοποιούν τα πρόσθετα για να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο οι γεύσεις μπύρας και αισθάνονται. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει πώς οι διαφορετικοί σχοινί πρόσθετα επηρεάζουν το σώμα της μπύρας και τα ζυμώσιμα σάκχαρα:

Επιθετικός κόκκος	Τύπος μπύρας	Επιδράσεις στο σώμα της μπύρας και στα ζυμώσιμα σάκχαρα
Σιτάρι	Αλάν/λάγκο	Το πληρέστερο σώμα, περισσότερο άρωμα βύνης, πιο σκούρο χρώμα, μπορεί να μειώσει τη σταθερότητα αφρού
Κριθάρι	Ξανθή μπύρα	Ανοιχτό χρώμα, περισσότερη πικρία, περισσότερη στυπτικότητα
Αραβόσιτος (καλαμπόκι)	Αλάν/λάγκο	Ελαφρώς πικρό, λιγότερο αφρό, χλωμό χρώμα, χαμηλότερο αντιοξειδωτικό
Ρύζι	Αλάν/λάγκο	Φως γεύση βανίλιας, παχύς αφρός, επίπεδο προφίλ

Φτερωτό καλαμπόκι

Το Flaked Corn είναι μια δημοφιλής επιλογή στη ζυθοποιία. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν το καλαμπόκι για να ελαφρύνουν το σώμα και να ενισχύσουν τα ζυμώσιμα σάκχαρα. Το καλαμπόκι είναι προ-ερετινοποιημένο, έτσι ώστε να μπορεί να πάει κατευθείαν στο πολτό. Αυτό καθιστά εύκολο τη χρήση του καλαμποκιού στο ζυθοποιείο. Πολλοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούν το καλαμπόκι στο 20-40% του λογαριασμού σιτηρών. Το Flaved Corn δίνει μπύρα έναν πιο φωτεινό χαρακτήρα λυκίσκου και ένα ελαφρύ δάγκωμα αλκοόλ. Σε μία δοκιμή, 10 από τους 13 ανθρώπους προτιμούσαν μπύρα με φρεάτιο καλαμποκιού πάνω από βύνη καλαμποκιού. Το Flaked Corn αυξάνει επίσης την αρχική βαρύτητα και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Το φτερωτό καλαμπόκι δεν χρειάζεται ένα πολτό δημητριακών, το οποίο εξοικονομεί χρόνο. Οι ζυθοποιοί όπως το καλαμπόκι για τις καθαρές γεύσεις και την υψηλή απόδοση. Το Flaked Corn είναι κοινό σε αμερικανικά λάγκες και κρέμα γάλακτος. Το Flaved Corn μπορεί επίσης να εμφανιστεί σε σύγχρονα στυλ σκάφους.

Αποψη	Φτερωτό καλαμπόκι	Βύνη καλαμποκιού
Συχνότητα χρήσης	40% του Grist	40% του Grist
Πρωτότυπη βαρύτητα (OG)	1.069	1.049
Τελική βαρύτητα (FG)	1.011	1.008
Αλκοόλ κατ 'όγκο (ABV)	7,61%	Χαμηλότερο από το καλαμπόκι με νιφάδες
Αντίκτυπο γεύσης	Φωτεινότερο λυκίσκο, ελαφρύ δάγκωμα αλκοόλ	Γήινο, σιωπηλό λυκίσκο
Προτίμηση ζυθοποιίας	Προτιμώμενη για μελλοντική χρήση	Λιγότερο προτιμώμενα

ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Το καλαμπόκι με φτερά λειτουργεί καλά στη ζυθοποιία όταν θέλετε ένα ελαφρύτερο σώμα και ένα τραγανό φινίρισμα.

Σιτάρι

Το σιτάρι είναι ένα άλλο κοινό συμπλήρωμα στη ζυθοποιία. Οι κόκκοι σίτου προσθέτουν ένα πληρέστερο σώμα και περισσότερο άρωμα βύνης. Το σιτάρι μπορεί να κάνει τη μπύρα πιο σκοτεινή και να του δώσει μια κοκκώδη γεύση. Ορισμένοι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν σιτάρι σε 23% στο Kölsch ή στο Wheat Beer Styles . Η επίδραση του Wheat στον αφρό και η ομίχλη είναι λιγότερο από πολλούς πιστεύουν. Το στέλεχος ζύμης μπορεί να φέρει γεύσεις που μοιάζουν με σκελίδα από το σιτάρι. Το αλεύρι σίτου μπορεί να μειώσει τη σταθερότητα του αφρού και να αυξήσει την οσμή των κόκκων. Το σιτάρι είναι το κλειδί σε κλασικά στυλ όπως το Hefeweizen και το Witbier, αλλά και σε θολό σύγχρονα IPAs.

Σίκαλη

Η σίκαλη φέρνει πικάντικες και γήινες γεύσεις στη ζυθοποιία. Οι κόκκοι σίκαλης προσθέτουν λεπτή γλυκύτητα και ένα πληρέστερο σώμα. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν σίκαλη σε 2,4% σε πάνω από 50% στις συνταγές. Το υψηλό περιεχόμενο βήτα-γλυκάνης της Rye αυξάνει το πάχος του WORT, το οποίο μπορεί να επιβραδύνει τα βήματα ζυθοποιίας. Η σίκαλη αυξάνει επίσης το WORT PH, οπότε οι ζυθοποιοί πρέπει να παρακολουθούν συνθήκες πολτού. Η σίκαλη είναι δημοφιλής σε IPAs Rye και Roggenbier. Το παρακάτω διάγραμμα δείχνει πώς αλλάζουν τα χαρακτηριστικά γεύσης του Rye με τη χρήση :

Βρώμη

Η βρώμη χρησιμοποιείται σε ζυθοποιία για αίσθηση στο στόμα και ομαλότητα . Πολλοί ζυθοποιοί βρίσκουν βρώμη προσθέτουν μόνο μια ελαφριά κρέμα ή κηλίδα. Η βρώμη δεν κάνει πάντα τη μπύρα παχύτερη. Άλλοι παράγοντες, όπως η θερμοκρασία και η ζύμη του Mash, έχουν μεγαλύτερη επίδραση στο σώμα. Η βρώμη μπορεί να δώσει στον αφρό μια κηλίδα, αλλά μην προσθέτετε πολύ ιξώδες. Η βρώμη είναι κοινή σε βρώμη βρώμης και θολό IPAs. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν μερικές φορές βρώμη έως και 20%, αλλά ο αντίκτυπος στην αίσθηση στο στόμα μπορεί να είναι μέτρια.

• Η βρώμη μπορεί να προσθέσει κρέμα γάλακτος, αλλά η θερμοκρασία υψηλής θερμοκρασίας και η επιλογή ζύμης έχουν σημασία περισσότερο.

• Η βρώμη μπορεί να μειώσει τη διατήρηση της κεφαλής εάν χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες.

Ρύζι

Το ρύζι είναι ένα ελαφρύ συμπλήρωμα στη ζυθοποιία. Οι κόκκοι ρυζιού έχουν υψηλό άμυλο και χαμηλή πρωτεΐνη . Το ρύζι κάνει μπύρα ελαφρύτερη και λιγότερο πικρή. Το ρύζι μπορεί να προσθέσει μια ελαφριά γεύση βανίλιας και πυκνό αφρό. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν έως και 40% ρύζι στο λογαριασμό σιτηρών. Το ρύζι μειώνει το ελεύθερο άζωτο αμινοί, το οποίο μπορεί να επηρεάσει τη ζύμη. Οι μπύρες ρυζιού έχουν συχνά περισσότερες φρουτώδες και γεύσεις με εστέρα. Το ρύζι είναι κοινό στις αμερικανικές λάγκες και τις ιαπωνικές μπύρες.

Δείκτης	Βύνη κριθαριού	Γυαλισμένο ρύζι	Καστανό ρύζι
Άμυλο (%)	63.65	78.99	72.92
Πρωτεΐνη (%)	12.09	4.12	6.85
Απόσπασμα (%)	75.90	68.26	72.43

• Οι μπύρες ρυζιού έχουν λιγότερη πικρία και περισσότερη πόσιμη.

• Οι αισθητηριακές δοκιμές δείχνουν ότι οι μπύρες ρυζιού έχουν ένα σαφές άρωμα και γεύση ρυζιού.

Οι βοηθητικοί κόκκοι όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι, η σίκαλη, η βρώμη και το ρύζι δίνουν στους ζυθοποιούς πολλούς τρόπους για να αλλάξουν γεύσεις, σώμα και εμφάνιση. Τα κλασικά και τα σύγχρονα στυλ ζυθοποιίας χρησιμοποιούν αυτούς τους κόκκους για να δημιουργήσουν νέες και συναρπαστικές μπύρες.

Κριθάρι και άλλη σύγκριση σιτηρών

Σύγκριση σιτηρών σε ζυθοποιία όλων των κόκκων

Το κριθάρι είναι ο πιο χρησιμοποιούμενος κόκκος σε ζυθοποιία όλων των κόκκων. Brewers Pick Pick Picking επειδή δίνει σταθερή γεύση, σώμα και κοιτάξτε. Όταν συγκρίνετε το κριθάρι με το σιτάρι, τη σίκαλη, τη βρώμη και το καλαμπόκι, το καθένα φέρνει κάτι ιδιαίτερο για την μπύρα. Το κριθάρι κάνει τη γεύση μπύρας ισορροπημένη και λειτουργεί τόσο για ελαφριά όσο και για σκούρα στυλ. Το σιτάρι δίνει μπύρα ένα παχύτερο σώμα και το κάνει να φαίνεται συννεφιασμένο. Η σίκαλη προσθέτει μια πικάντικη γεύση και ένα ξηρό φινίρισμα. Η βρώμη κάνει την μπύρα να αισθάνεται ομαλή. Το καλαμπόκι και το ρύζι κάνουν μπύρα ελαφρύτερο χρώμα και σώμα.

Μια μελέτη συνέκρινε τον τρόπο με τον οποίο κάνουν το κριθάρι και το σιτάρι σε διαφορετικά μέρη. Το κριθάρι έκανε καλύτερα από το σιτάρι πρώιμης άνθησης σε σκληρά σημεία . Το σίτο καθυστερημένης ανθοφορίας έκανε καλύτερα όπου οι καλλιέργειες μεγαλώνουν καλά. Το κριθάρι έκανε λιγότερους κόκκους, αλλά κάθε κόκκος ήταν βαρύτερος. Αυτό σημαίνει ότι το κριθάρι μπορεί να λειτουργήσει για πολλές ανάγκες ζυθοποιίας.

Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν αριθμούς για να συγκρίνουν τους κόκκους σε ζυθοποιία όλων των κόκκων. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει βασικά πράγματα που αλλάζουν τον τρόπο λειτουργίας και της γεύσης των κόκκων:

Αριθμητικός δείκτης / παράμετρος	Περιγραφή / Συνάφεια με την απόδοση των σιτηρών και τα αποτελέσματα γεύσης
Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και σύνθεση	Αλλάζει τη βύνη και τη δράση του ενζύμου, διαμορφώνει τον τρόπο με τον οποίο τα γούστα μπύρας
Δωρεάν άζωτο αμινο (ανεμιστήρας)	Βοηθά τη ζύμη να αναπτυχθεί και να ζυμώσει, αλλάζει γεύση
Διαστατική ισχύς (DP)	Δείχνει δύναμη ενζύμου για τη μετατροπή του αμύλου στη ζάχαρη, επηρεάζει το πολτό και τη γεύση
Περιεχόμενο υγρασίας κατά τη διάρκεια της βύθισης	Αλλάζει η βύνη και η έναρξη του ενζύμου
Δραστηριότητες ενζύμου (β-γλυκανάση, α- και β-αμυλάση)	Σπάστε το άμυλο και τα γλυκά, αλλάζει πόσο εύκολη η μπύρα ζυμώνει και γούστα
Μεταβολικά προφίλ	Χημικοί δείκτες που κάνουν το κριθάρι διαφορετική, αλλαγή γεύσης
Εκχύλιση	Δείχνει πόση ζάχαρη παίρνετε, αλλάζει το σώμα μπύρας και τη γεύση
ph, χρώμα, ιξώδες	Φυσικά χαρακτηριστικά που αλλάζουν πώς αισθάνεται και φαίνεται η μπύρα
Διαλυτό άζωτο και εξασθένηση	Δείξτε τη διάσπαση της πρωτεΐνης και πόσο καλά ζυμώνει η μπύρα, αλλάξτε τη γεύση και την αίσθηση

Το κριθάρι έχει ισχυρά ένζυμα και υψηλή διαστατική ισχύ. Αυτό βοηθά να μετατρέψει το άμυλο σε ζάχαρη κατά τη διάρκεια της μάσκας. Δίνει μπύρα μια καθαρή, ισορροπημένη γεύση βύνης. Το σιτάρι και η σίκαλη έχουν ασθενέστερα ένζυμα, έτσι οι ζυθοποιοί τα αναμειγνύουν με κριθάρι για να βοηθήσουν με το mashing.

Οι δοκιμές γεύσης δείχνουν ότι το κριθάρι ξεχωρίζει. Η προσθήκη σκόνης κριθαριού στο ψωμί και το γιαούρτι τους έκανε να γευτούν καλύτερα και να αισθάνονται παχύτερα. Στο γιαούρτι, 1,5% και 2% σκόνη κριθαριού που κατασκευάστηκαν υφή και βαθμολογίες γεύσης αυξάνονται . χρησιμοποιώντας το Barley 3% έκανε το χρώμα και φαίνεται καλύτερα. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι το κριθάρι βοηθά τη γεύση, το σώμα και την εμφάνιση σε ζυθοποιία όλων των κόκκων.

Σημείωση: Το κριθάρι είναι ευέλικτο σε ζυθοποιία όλων των κόκκων. Οι ζυθοποιοί μπορούν να κάνουν βαθιές, σύνθετες μπύρες με αυτό. Άλλοι κόκκοι προσθέτουν τις δικές τους ειδικές πινελιές.

Πειραματισμός μεμονωμένων κόκκων

Η ζυθοποιία μεμονωμένων σιτηρών αφήνει τους σπιτιού να δουν τι κάνει κάθε κόκκος. Χρησιμοποιώντας μόνο ένα είδος βύνης σε μια παρτίδα δείχνει την αληθινή του γεύση. Αυτό λειτουργεί τόσο για βύνη βάσης όσο και για τους πρόσθετους κόκκους.

Για παράδειγμα, ένας ζυθοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει μόνο χλωμό κριθαριού βύνης. Η μπύρα θα έχει καθαρή και βύνη με μεσαίο σώμα. Η παρασκευή μόνο με σιτάρι σίτου κάνει τη μπύρα παχιά και συννεφιά. Χρησιμοποιώντας μόνο σιτάρι σίκαλης δίνει μια πικάντικη γεύση και ξηρό φινίρισμα. Μόνο η βρώμη κάνουν μπύρα κρεμώδη, αλλά χρειάζονται κριθάρι για να πολεμήσουν δεξιά.

Οι δοκιμές μεμονωμένων κόκκων δείχνουν επίσης πώς οι κόκκοι αλλάζουν το χρώμα και την εμφάνιση. Το κριθάρι κάνει μπύρα χρυσό ή κεχριμπάρι. Το σιτάρι κάνει μπύρα χλωμό και συννεφιά. Η σίκαλη δίνει μια κόκκινη απόχρωση. Η βρώμη κάνει την μπύρα να φαίνεται μαλακή και χλωμό. Το καλαμπόκι και το ρύζι κάνουν το φως μπύρας και το εύκολο στο ποτό.

Οι ζυθοποιοί μπορούν να δοκιμάσουν αυτές τις μονές κόκκους ή μπύρες για να μάθουν για τη γεύση:

• 100% χλωμό βύνη κριθαριού Smash Ale

• 100% μπύρα βύνης σίτου (με κάποιο κριθάρι για να βοηθήσετε τον Mash)

• Rye Pale Ale με πολλούς κόκκους σίκαλης

• Βρώμη βρώμης με πολλά βρώμη βρώμης

• Cream Ale με πολλά φτερωτά καλαμπόκι

Συμβουλή: Οι απλές συνταγές σε ζυθοποιίες ζυθοποιίας All-Grain Brewers παρατηρούν μικρές αλλαγές στη γεύση, το σώμα και την εμφάνιση. Αυτό τους βοηθά να μάθουν να κάνουν πιο περίπλοκες μπύρες αργότερα.

Η δοκιμή μονής ζυθοποιίας των σιτηρών βοηθά τους homebrewers να δουν τι κάνει κάθε σιτάρι καλύτερα. Αυτός ο πρακτικός τρόπος βοηθά τους ζυθοποιούς να μάθουν πώς διαμορφώνουν οι κόκκοι βύνης κάθε ποτήρι μπύρας.

Επιλέγοντας κόκκους

Ταιριάζουν κόκκοι με στυλ μπύρας

Η επιλογή της σωστής βύνης για ζυθοποιία όλων των κόκκων σχηματίζει την τελική μπύρα. Οι ζυθοποιοί συχνά ξεκινούν με μια βάση όπως η χλωμό βύνη ή η βύνη Pilsner. Αυτά τα βύνη δίνουν ένα καθαρό υπόβαθρο για άλλες γεύσεις. Για παράδειγμα, η Pale Malt λειτουργεί καλά σε πολλές συνταγές ζυθοποιίας. Το Pilsner Malt δίνει ένα ελαφρύτερο χρώμα και τραγανή γεύση, καθιστώντας το δημοφιλές σε lagers. Ο Maris Otter και η Golden Promise προσθέτουν περισσότερο βάθος και πολυπλοκότητα στα αγγλικά. Οι ζυθοποιοί επιλέγουν βύνη με βάση το στυλ που θέλουν να δημιουργήσουν.

Ο παρακάτω πίνακας δείχνει τον τρόπο με τον οποίο ταιριάζουν διαφορετικοί κόκκοι με στυλ μπύρας και προφίλ γεύσης :

Τύπος κόκκου	Νότες γεύσης	Συνιστώμενα στυλ μπύρας
Pure California Malt	Γλυκό, καθαρό, ομαλό	Βύνη σε κάθε χρήστη για οποιοδήποτε στυλ μπύρας
Καθαρή βύνη του Όρεγκον	Γλυκό, καθαρό, ομαλό	Βύνη σε κάθε χρήστη για οποιοδήποτε στυλ μπύρας
Καθαρή βύνη της Ουάσιγκτον	Γλυκό, καθαρό, ομαλό	Βύνη σε κάθε χρήστη για οποιοδήποτε στυλ μπύρας
RAHR Standard 2-σειρά	Ουδέτερος	Οποιοδήποτε στυλ μπύρας
RAHR Standard 6-σειρά	Ουδέτερος	Οποιοδήποτε στυλ μπύρας
Ζυθοποιίες νιφάδες σίκαλης	Διακριτική σίκαλη	Συμβολή γεύσης σίκαλης
Ζυθοποιίες νιφάδες βρώμης	Καθαρή βρώμη, ομαλή, κρεμώδης	Βρώμη βρώμης, βελγικό πνεύμα
Οργανικός Bonlander Μόναχο	Καθαρό, ελαφρώς γλυκό, βύνη	Μπύρες τύπου Bock
Βύνη βιολογικών ζυθοποιών	Καθαρή, γλυκιά, ήπια βύνη	Οποιαδήποτε μπύρα
Βύνη βιολογικής καραμέλας	Αποξηραμένα φρούτα, καραμέλα σαν γλυκά	Προσθέτει γλυκύτητα και χρώμα

Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν ζυθοποιία όλων των κόκκων για να ελέγχουν κάθε μέρος της διαδικασίας. Μπορούν να συνδυάσουν βύνη κριθαριού, καλαμπόκι και άλλους κόκκους για να ταιριάζουν με τα κλασικά ή σύγχρονα στυλ. Κάθε βύνη φέρνει τις δικές του γεύσεις και πολυπλοκότητα.

Προσαρμογή προφίλ γεύσης

Το All-Grain Brewing δίνει στους ζυθοποιούς τη δύναμη της προσαρμογής. Μπορούν να αναμειγνύουν κόκκους βύνης όπως κριθάρι, καλαμπόκι και βρώμη για να δημιουργήσουν μοναδικά προφίλ γεύσης. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν συχνά χλωμό βύνη ή βύνη Pilsner ως βάση, στη συνέχεια προσθέτουν βύνη ειδικότητας για περισσότερες γεύσεις. Η προσθήκη του καλαμποκιού μπορεί να ελαφρύνει το σώμα και να κάνει την μπύρα μεγαλύτερη. Η χρήση βρώμης ή σίκαλης μπορεί να προσθέσει ομαλότητα ή μπαχαρικό.

Πολλοί ζυθοποιοί βιοτεχνών χρησιμοποιούν τώρα κόκκους πέρα από το κριθάρι και το σιτάρι. Περιλαμβάνουν καλαμπόκι, ρύζι, κεχρί, φαγόπυρο και ακόμη και quinoa. Αυτή η τάση προέρχεται από μια ζήτηση για νέες γεύσεις και ανάγκες υγείας, όπως μπύρα χωρίς γλουτένη. Οι ζυθοποιοί διαπιστώνουν ότι αυτοί οι κόκκοι προσθέτουν πολυπλοκότητα και βάθος στις μπύρες τους. Μπορούν επίσης να βελτιώσουν τη διατροφή και να φέρουν νέα αρώματα.

• Οι βιοτεχνίες χρησιμοποιούν πολλούς κόκκους σε ζυθοποιία όλων των κόκκων, όπως καλαμπόκι, κεχρί και φαγόπυρο.

• Αυτοί οι κόκκοι συμβάλλουν στη δημιουργία νέων προφίλ γεύσης και την κάλυψη ειδικών διαιτητικών αναγκών.

• Οι ζυθοποιοί μπορούν να προσθέσουν φρούτα, βότανα ή μπαχαρικά για ακόμα περισσότερη προσαρμογή.

• Το All-Grain Brewing επιτρέπει στους ζυθοποιούς να προσαρμόσουν κάθε μέρος της γεύσης, από τη γλυκύτητα έως την πικρία.

Η ζυθοποιία όλων των κόκκων με διαφορετικούς κόκκους βύνης, όπως η χλωμό βύνη, η βύνη Pilsner και το καλαμπόκι, βοηθά τους ζυθοποιούς να χτίζουν μπύρες με στρώματα γεύσεων. Αυτή η προσέγγιση δίνει σε κάθε μπύρα τον δικό της χαρακτήρα και την πολυπλοκότητα.

Η επιλογή των κόκκων σχηματίζει κάθε γυαλί σε ζυθοποιία όλων των κόκκων. Οι ζυθοποιοί που χρησιμοποιούν καλαμπόκι, κόκκους και άλλες επιλογές μπορούν να δημιουργήσουν νέες γεύσεις και υφές. Η ζυθοποιία όλων των κόκκων δίνει τον έλεγχο του σώματος, του χρώματος και της γεύσης. Φιλοκατασκευασμένα κόκκους όπως η μπύρα με φουσκωτό καλαμπόκι και προσθέτουμε τραγανότητα. Το καλαμπόκι φέρνει ένα καθαρό φινίρισμα και ενισχύει τα ζυμώσιμα σάκχαρα. Οι κόκκοι με νιφάδες βοηθούν επίσης με την αίσθηση στο στόμα. Το All-Grain Brewing αφήνει τους ζυθοποιούς να συνδυάζουν καλαμπόκι, κόκκους με κλάση και βύνη βάσης για μοναδικά αποτελέσματα. Μια μελέτη για τον πύργο πλιγούρι βρώμης έδειξε ότι η υπομονή και η προσπάθεια διαφορετικών μείξεων με την πάροδο του χρόνου βελτίωσαν τον χαρακτήρα της μπύρας. Οι ζυθοποιοί μπορούν να ανταλλάξουν βύνη βάσης ή να προσθέσουν σαγηνευμένο καλαμπόκι για να δουν αλλαγές. Όλοι οι κόκκοι ζυθοποιίας ανταποκρίνονται σε εκείνους που πειραματίζονται με καλαμπόκι, κόκκους και νέα μίγματα.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ βύνων βάσης και βύνης ειδικότητας;

Οι βύθοι βάσης παρέχουν το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης για ζύμωση και ρυθμίζουν την κύρια γεύση της μπύρας. Τα βύνη ειδικών προσθέτουν χρώμα, άρωμα και μοναδικά γούστα. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν μικρές ποσότητες βύνης ειδικότητας για να δημιουργήσουν πολύπλοκες γεύσεις.

Μπορεί ένας homebrewer να χρησιμοποιήσει μόνο έναν τύπο σιτηρών;

Ναι, ένας ζυθοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει ένα μόνο σιτάρι. Αυτή η μέθοδος, που ονομάζεται Smash (Single Malt και Single Hop), βοηθά στην επισήμανση της αληθινής γεύσης του κόκκου. Πολλοί ζυθοποιοί δοκιμάζουν αυτό για να μάθουν πώς κάθε κόκκος επηρεάζει την μπύρα.

Πώς αλλάζουν οι κορυφαίοι κόκκοι του σώματος της μπύρας;

Οι βοηθητικοί κόκκοι όπως το καλαμπόκι ή το ρύζι κάνουν μπύρα αναπτήρα και τραγανό. Βρώμη και σιτάρι προσθέτουν ομαλότητα ή κρεμώδη αίσθηση. Κάθε βοηθός αλλάζει την αίσθηση στο στόμα και την εμφάνιση με τον δικό του τρόπο.

Γιατί μερικές μπύρες έχουν πιο γλυκιά από άλλες;

Η γλυκύτητα προέρχεται συχνά από βύνη κρυστάλλου ή καραμέλας. Αυτά τα βύνη προσθέτουν αμέτρητα σάκχαρα, τα οποία η ζύμη δεν μπορεί να φάει. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο γλυκιά, πληρέστερη γεύση μπύρα.

Είναι δυνατόν να κάνετε μπύρα χωρίς γλουτένη με εναλλακτικούς κόκκους;

Ναι, οι ζυθοποιοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν σπόρους όπως κεχρί, φαγόπυρο ή ρύζι για να κάνουν μπύρα χωρίς γλουτένη. Αυτοί οι κόκκοι δεν περιέχουν γλουτένη. Πολλοί ζυθοποιοί βιοτεχνίας προσφέρουν τώρα επιλογές χωρίς γλουτένη για άτομα με διατροφικές ανάγκες.