Lagerinimas prieš fermentavimą, kuo jie išskiria alaus gaminimą

Ar kada nors susimąstėte, kodėl kai kurių rūšių alus skonis šviežias ir švarus, o kiti – stipraus ar vaisinio skonio? Esmė slypi skirtume tarp virimo ir fermentavimo. Fermentacija yra procesas, kurio metu mielės cukrų paverčia alkoholiu, sukurdamos pradinį alaus skonį. Lagerinimas vyksta po fermentacijos, kai alus stovi žemoje temperatūroje. Maždaug 68,5 % alaus visame pasaulyje yra sutrinama. Šis veiksmas sušvelnina skonius ir skaidrina alų, todėl gėrimas tampa lygesnis, nes cheminiai pokyčiai šiuo šaltuoju laikotarpiu tęsiasi lėtai.

Key Takeaways

• Fermentacija yra pirmasis žingsnis. Mielės pakeičia cukrų į alkoholį ir skonį. Taip susidaro alaus pagrindas.

• Lagerinimas atsiranda po fermentacijos. Tai reiškia, kad alus turi būti šaltas savaites ar mėnesius. Dėl to alus tampa skaidrus, lygus ir traškus.

• Ale mielės geriausiai veikia šiltos. Suteikia vaisių ir aštrų skonį. Lagerinės mielės veikia geriau, kai yra vėsios. Suteikia švarų ir švelnų skonį.

• Svarbu kontroliuoti temperatūrą fermentacijos ir virimo metu. Tai padeda formuoti alaus skonį. Tai taip pat neleidžia susidaryti blogam skoniui.

• Diacetilo poilsis lavinimosi metu yra naudingas. Jis pašalina nepageidaujamus sviesto skonius. Taip alus tampa geresnis.

• Dėl ilgesnio laikymo alus tampa skaidresnis ir labiau subalansuotas. Norint pasiekti geriausių rezultatų, reikia kantrybės.

• Lageravimas padeda alui išsilaikyti ilgiau. Jis išlaiko stabilų skonį, o alų šviežią.

• Namų aludariai alų gali gaminti paprastais būdais. Jie gali naudoti šaldytuvą arba vėsų rūsį. Jie turi palaikyti pastovią temperatūrą ir atidžiai stebėti mieles.

Rauginimo pagrindai

Kas yra Fermentacija

Fermentacija yra labai svarbi alaus gamybos dalis. Norėdami gaminti alų, pirmiausia pagaminkite saldų skystį, vadinamą misa. Į misą dedama mielių, tada procesas prasideda. Mielės yra maži gyviai, kurie valgo misoje esantį cukrų. Valgydami jie gamina alkoholį ir anglies dioksidą. Taip alus gauna alkoholį ir burbuliukus.

The Fermentacijos procesas susideda iš kelių pagrindinių etapų. Štai paprastas sąrašas, kas vyksta:

1. Į atvėsusią misą įdedate tinkamą mielių atmainą.

2. Mišinys patenka į fermentacijos indą, o mielės pradeda dirbti su cukrumi.

3. Palaikote pastovią temperatūrą, kad mielės galėtų gerai atlikti savo darbą.

4. Po pagrindinės fermentacijos perkeliate alų į kondicionavimo baką. Tai padeda pagerinti skonį, o alus atrodo aiškesnis.

5. Pabaigoje supilate alų į butelius, skardines ar statines. Karbonizacija gali įvykti savaime arba papildomai.

Patarimas: visada patikrinkite alaus stiprumą prieš ir po fermentacijos. Tai nurodo, kada tai daroma ir kiek alkoholio yra jūsų aluje.

Mielių ir cukraus konversija

Ypatingą darbą alaus gaminime atlieka mielės. Kai į misą įdedate mielių, prasideda cheminė reakcija. Mielių ląstelės skaido cukrų, pavyzdžiui, gliukozę ir fruktozę. Pirma, šie cukrūs virsta piruvatu. Tada piruvatas virsta acetaldehidu, o paskui etanoliu , kuris yra aluje esantis alkoholis. Tuo pačiu metu susidaro anglies dioksidas, todėl alus tampa putojantis.

Mokslininkai tai tyrinėjo ilgą laiką. Jie to išmoko mielės yra gyvos ląstelės , kurios auga ir padeda fermentacijai. Procesas geriausiai veikia, kai nėra daug deguonies. Mielės mėgsta gaminti alkoholį, kai yra daug cukraus. Tai vadinama Crabtree efektu. Jis padeda mielėms įveikti kitus mikrobus, gamindamas alkoholį, o tai stabdo kitų dalykų augimą.

Fermentacijos temperatūros

Fermentacijai naudojama temperatūra keičia alaus skonį. Kiekvienam alaus stiliui naudojama tam tikra fermentacijos technika ir temperatūra. Pavyzdžiui, elis paprastai fermentuojasi nuo 62 °F iki 75 °F (17 °C–24 °C). Lageriams reikia žemesnės temperatūros, maždaug nuo 46 ° F iki 58 ° F (8 ° C iki 14 ° C). Kai kurie belgiški alus, kaip ir saisons, gali fermentuotis daug aukštesnėje temperatūroje, net iki 29°C (85°F).

Čia yra lentelė, rodanti įprastus skirtingų alaus stilių temperatūros diapazonus:

Alaus stilius	Pirminės fermentacijos temperatūra (°F)	Pirminės fermentacijos temperatūra (°C)
Ales	62-75	17-24
Lageriai	46-58	8-14
Kviečiai/belgiški	62-85	17-29

Kai kontroliuojate temperatūrą fermentacijos metu, padedate mielėms išgauti tinkamus skonius. Šiltesnė temperatūra gali suteikti vaisių ar aštrų skonį. Dėl vėsesnių alaus skonis yra švarus ir traškus. Norint pagaminti gerą alų, svarbu pasirinkti tinkamą fermentacijos techniką ir temperatūrą.

Lagering paaiškinta

Kas yra Lageringas

Kai kurių rūšių alus skonis labai švarus ir traškus. Taip yra dėl ilgėjimo. Lageravimas reiškia ilgą laiką po fermentacijos alaus laikyti šaltai. Žodis kilęs iš vokiečių kalbos ir reiškia 'sandėliuoti'. Šiaurės Bavarijoje alaus daryklos pradėjo populiarėti XX a. XX a. Alų jie deda į vėsius rūsius, įkastus į kalvas. Šie rūsiai veikė kaip natūralūs šaldytuvai ir išlaikė alų šviežią. Laikui bėgant aludariai pamatė, kad tai pagerino alaus skonį ir ilgiau išsilaiko. Taip prasidėjo lager stilius.

Dėl specialių mielių, vadinamų Saccharomyces pastorianus, buvo galima išdžiūti. Šios mielės veikia žemesnėje temperatūroje nei alaus mielės. 1500-aisiais Bavarijos įstatyme buvo nurodyta, kad alų galima gaminti tik šaltais mėnesiais. Ši taisyklė padėjo sustabdyti alaus gedimą ir privertė aludarius naudoti šaltą saugyklą. Vėliau 1800-aisiais buvo išrasti šaldytuvai. Tai leido žmonėms gerti alų ištisus metus. Šiandien lager yra vienas populiariausių alaus rūšių pasaulyje.

Šaldymo procesas

Lageravimas – tai ne tik alaus įdėjimas į šaldytuvą. Norėdami gauti gerą alų, turite atlikti veiksmus. Štai pagrindiniai žingsniai:

• Pirmiausia leiskite alui fermentuotis vėsioje temperatūroje. Mielės lėtai paverčia cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą.

• Tada trumpam pakelkite temperatūrą. Tai vadinama diacetilo poilsiu. Tai padeda mielėms pašalinti blogus skonius, pavyzdžiui, sviesto skonį.

• Tada vėl sumažinkite temperatūrą. Laikykite alų kelias savaites ar mėnesius aukščiau užšalimo. Mielės veikia lėtai. Jis pašalina papildomą cukrų ir nusėda, todėl alus tampa skaidrus.

• Palaikykite pastovią temperatūrą. Jei jis pasikeis, mielės gali patirti stresą ir sukelti blogą skonį.

• Laikymas šaltai yra svarbus švariam, traškiam lageriui. Alus tampa lygesnis, o skoniai švelnesni.

Patarimas: būkite kantrūs. Kuo ilgiau gaminsite alų, tuo jis bus skaidresnis ir labiau subalansuotas.

Padidėjusios temperatūros

Verdant alų svarbu kontroliuoti temperatūrą. Jūs paprastai laikote alų nuo 33 ° F iki 50 ° F. Daugelis aludarių naudoja nuo 34 ° F iki 40 ° F švariausio alaus. Kai kuriems lageriams, pavyzdžiui, vokiškam Pilsneriui, reikia žemesnės temperatūros. Kiti, pavyzdžiui, Vienna Lager, puikiai veikia esant aukštesnei temperatūrai.

Lager stilius	Didinimo temperatūra (°F)	Smulkinimo temperatūra (°C)
Vokiškas Pilsneris	34-40	1-4
Vienos lageris	45-50	7-10
Generolas Lageris	33-50	0,6-10

Palaikant pastovią temperatūrą mielės gali baigti savo darbą. Tai taip pat sustabdo blogo skonio susidarymą. Šaltis sulėtina cheminius pokyčius, todėl reikia palaukti bent mėnesį. Šis lėtas, šaltas procesas suteikia lagiui aiškią išvaizdą ir švelnų skonį.

Lagerinimas vs fermentacija

Alaus darymo seka

Kai vyksta fermentacija

Fermentacija visada yra pirmasis alaus gamybos žingsnis. Į misą dedate mieles, o mielės suvalgo cukrų. Taip susidaro alkoholis, burbuliukai ir pirmieji skoniai. Lageriai fermentuojasi vėsesnėje temperatūroje, apie 50 °F (10–12 °C). Tai padeda mielėms išlikti sveikoms ir gerai veikti.

Kai Lagering prasideda

Lagerinimas prasideda pasibaigus fermentacijai. Jūs padarysite alų dar šaltesnį, maždaug 30 °F (-1 °C). Alus ilgai išlieka šaltas. Tai vadinama lėtėjimo periodu. Alus tampa skaidresnis, o skoniai tampa švelnesni.

Perėjimas nuo fermentacijos prie lageravimo

Svarbu pereiti nuo fermentacijos prie virimo. Paprastai nutinka taip: 1. Leiskite alui fermentuotis vėsioje temperatūroje. 2. Trumpam pakelkite temperatūrą iki maždaug 57°F (14°C). Tai vadinama diacetilo poilsiu. Tai padeda atsikratyti blogų skonių. 3. Atvėsinkite alų iki beveik užšalimo. 4. Laikykite alų šaltai mažiausiai 35 dienas. Dėl to alus tampa švarus, traškus ir skaidrus.

Pastaba: po to, kai filtruojama, mielės ir mažos dalelės pašalinamos. Dėl to jūsų lageris tampa ryškus ir lygus.

Laikas ir temperatūra

Tipinė fermentacijos trukmė ir intervalai

Kiek ilgai ir kaip šiltai fermentuosite, pasikeičia skonis. Lageriai fermentuojami 10–13 °C (50–55 °F) temperatūroje, kol išnyks dauguma cukrų. Diacetilo ramybė 60–65 °F (15–18 °C) temperatūroje trunka keletą dienų.

Proceso fazė	Temperatūros diapazonas (°F)	Temperatūros diapazonas (°C)	Trukmė
Fermentacija	50-55	10-13	Iki aktyvios fermentacijos pabaigos
Diacetilo poilsis	60-65	15-18	Pora dienų
Lagering (šaltas kondicionavimas)	30-45	-1-7	Nuo kelių savaičių iki 90 dienų

Ilgesnis laiko tarpas ir šaldymo temperatūra

Lagerinimas užtrunka daug ilgiau nei fermentacija. Jūs laikote alų 30–45 °F (-1–7 °C) temperatūroje savaites ar net 90 dienų. Šaltesniems ir stipresniems lageriams reikia daugiau laiko. Šis lėtas, šaltas sandėliavimas padeda susimaišyti skoniams, o alus tampa skaidrus.

Kaip laikas ir temperatūra įtakoja alaus kokybę

Laikas ir temperatūra keičia galutinį alų. Dėl vėsesnės temperatūros lageriai tampa švarūs ir traškūs. Ilgesnis laikymas pašalina blogus skonius ir daro alų skaidrų. Jei paskubėsite, jūsų lageris gali skonis šiurkštus arba atrodyti drumstas.

Mielių rūšys

Aukščiausios fermentacijos mielės (Ale Yeast)

Viršutinės fermentacijos mielės vadinamos Saccharomyces cerevisiae. Jis geriausiai veikia esant aukštesnei temperatūrai, 60–75 °F (14–20 °C). Šios mielės plaukia į viršų. Iš jo gaminamas blyškusis elis, IPA ir stautas. Šio alaus skonis dažnai būna vaisinis arba aštrus.

Apatinės fermentacijos mielės (Lager Yeast)

Apatinės fermentacijos mielės vadinamos Saccharomyces pastorianus. Jis nusėda apačioje ir mėgsta žemesnę temperatūrą, 42–54 °F (3–12 °C). Šios mielės naudojamos tokiems lageriams kaip Pilsner ir Bock. Jis veikia lėtai, todėl alus skonis yra švarus ir švelnus.

Aspektas	Aukščiausios fermentacijos mielės (ale)	Apatinės fermentacijos mielės (Lager)
Mielių rūšys	Saccharomyces cerevisiae	Saccharomyces pastorianus
Fermentacijos temp.	60–75 °F / 14–20 °C	42–54 °F / 3–12 °C
Mielių elgesys	Pakyla į viršų	Nusėda apačioje
Fermentacijos laikas	Maždaug savaitę ar daugiau	Daugiau nei mėnesį
Skonio profilis	Vaisinis, aštrus, kompleksiškas	Švarus, traškus, švelnus
Tipiški alaus stiliai	Pale ales, IPA, stouts, belgų	Pilsner, Helles, Bock

Mielių elgsena virinant prieš fermentaciją

Mielės skirtingai veikia virimo ir fermentacijos metu. Fermentacijos metu mielės veikia greitai ir gamina alkoholį bei skonius. Lageruojant, mielės sulėtėja, bet toliau valo alų. Jis pašalina blogus skonius ir padeda padaryti alų skaidrų. Jūsų pasirinktos mielės keičia jūsų alaus skonį ir išvaizdą. Lagerinės mielės suteikia jums traškumo, švarus alus po ilgo, šalto virimo laikotarpio.

Skonio poveikis

Fermentacijos metu susiformavo skoniai

Fermentacija yra tada, kai gaminama dauguma alaus skonių. Mielės valgo misoje esantį cukrų ir gamina alkoholį, burbuliukus ir skonio junginius. Šie junginiai kiekvienam alui suteikia savitą skonį ir kvapą. Kai kurie pagrindiniai fermentacijos metu gaunami skonio junginiai:

• Esteriai: Dėl jų alus kvepia vaisiais arba gėlėmis, pavyzdžiui, bananais ar obuoliais. Mielės gamina esterius maišydamos alkoholius ir rūgštis.

• Didesni alkoholiai: jie suteikia stiprų, kartais aštrų ar vaisių skonį. Per daug jų gali skonis kaip cheminės medžiagos.

• Sieros junginiai: jie gali kvepėti kaip supuvę kiaušiniai ar virtos daržovės. Net šiek tiek gali pakeisti alaus kvapą.

• Aldehidai: dėl jų alaus skonis gali būti „žalios“ arba nebaigtas. Acetaldehidas yra įprastas ir skonis panašus į žalią obuolį.

• Organinės rūgštys: jos prideda šiek tiek rūgštumo ir padeda subalansuoti alų.

Mielės, temperatūra ir fermentacijos būdas keičia šiuos skonius. Aukštesnėje temperatūroje susidaro daugiau esterių ir aukštesnių alkoholių. Vėsesnės temperatūros skoniai išlieka švelnūs ir švarūs.

Rafinuotas arba sumažintas skonis virimo metu

Lageravimas yra tada, kai alus po fermentacijos ilsisi šaltai. Šis veiksmas padeda išlyginti ir išvalyti skonius. Virimo metu mielės veikia lėtai, kad sureguliuotų likusius skonius. Štai kas nutinka lagerio metu:

• Mielės suardo papildomą cukrų ir pašalinius skonius, tokius kaip diacetilas (sviestinis) ir acetaldehidas (žaliasis obuolys).

• Skoniai susimaišo ir švelnūs, todėl alus skonis švelnesnis ir subalansuotas.

• Šaltis padeda mielėms ir mažoms dalelėms nusistovėti, todėl alus tampa skaidrus.

• Apynių kartumas tampa minkštesnis, o visi skoniai susilieja, kad būtų traškus.

Jūs gaunate švarų, glotnų ir lengvai geriamą alų. Kuo ilgiau valgysite, tuo geresnis jūsų alaus skonis.

Kaip „Lagering“ ir „Fermenting“ formuoja galutinį skonį

Lagerinimas ir fermentacija keičia alaus skonį. Fermentacija sukuria pagrindinius skonius. Priklausomai nuo mielių ir temperatūros, galite gauti vaisių, aštrių ar stiprių natų. Lageravimas išlygina šiuos skonius. Jis pašalina aštrų skonį ir viską sumaišo.

Jei nevalgysite, alus gali skonis šiurkštus arba nebaigtas. Jei paskubinate fermentaciją, gausite per daug blogų skonių. Teisingai atlikę abu veiksmus gausite skaidrų, švarų alų, turintį daug charakterio. Žinodami apie lageravimą ir fermentavimą, galite sukurti tokį alaus skonį, kokio norite.

Skirtumas tarp Ale ir Lager

Pagrindiniai mielių skirtumai

Ale mielės prieš lagerio mieles

Alus ir lagerius galite atskirti iš jų naudojamų mielių. Štai pagrindiniai dalykai, kuriuos reikia žinoti:

• Ale mielės vadinamos Saccharomyces cerevisiae . Jis veikia šiltoje temperatūroje, tarp 60–78 °F (16–26 °C). Šios mielės plūduriuoja į viršų, kai fermentuojasi.

• Lagerinės mielės vadinamos Saccharomyces pastorianus . Jis mėgsta vėsesnę temperatūrą, maždaug 42–58 °F (9–14 °C). Šios mielės fermentacijos metu nugrimzta į dugną.

• Ale mielėse susidaro daugiau esterių ir fenolių. Jie suteikia eliui vaisinį ir aštrų skonį.

• Lagerinės mielės veikia lėčiau ir gamina mažiau esterių. Tai suteikia lagams švarų ir trapų skonį.

• Lager mielės yra alaus ir šaltą mėgstančių mielių mišinys.

Poveikis skonio profiliams

Mielės keičia alaus skonį. Ale mielėse susidaro daugiau esterių ir fenolių. Tai suteikia ale skonio, pavyzdžiui, bananų ar gvazdikėlių. Lagerinės mielės veikia žemesnėje temperatūroje ir gamina mažiau šių skonių. Lagers skonis švarus, traškus ir lygus. Ales turi drąsių ir sudėtingų skonių. Lageriai leidžia salyklui ir apyniams išsiskirti lengvesniu skoniu.

Fermentacijos ir lageravimo procesai

Pirminė fermentacija Ales vs Lagers

Ir elis, ir lageris pradedamas nuo fermentacijos, tačiau tai daro skirtingai. Ales fermentuojasi kambario temperatūroje. Mielės veikia greitai ir suteikia stiprų, vaisių ar aštrų skonį. Lageriai fermentuojasi vėsesnėje temperatūroje. Mielės veikia lėtai ir sukuria mažiau papildomų skonių. Po fermentacijos lageriai pereina lagerius. Tai yra šaldymo etapas, kuris trunka savaites ar mėnesius. Alus tampa skaidresnis, o skoniai švelnesni.

Lagering naudojimas ir jo poveikis

Lagering yra tai, kuo lageriai skiriasi nuo ale. Gerdami alų, ilgai jį laikote šaltai. Tai padeda kietosioms medžiagoms nusistovėti ir sulėtina cheminius pokyčius. Alus atrodo skaidrus ir švaraus skonio. Lageravimas taip pat pašalina vaisinius esterius ir kitus priedus, todėl alus jaučiasi lygus. Lageriai dažnai būna lengvesnio ir rafinuotesnio skonio nei eliai. Gausite traškų užbaigimą ir gaivų gėrimą.

Patarimas: jei norite sklandaus ir lengvo alaus, išbandykite lagerį. Jei mėgstate drąsų ir vaisių skonį, elis yra geras pasirinkimas.

Temperatūros ir laiko faktoriai

Įprastos fermentacijos ir virimo sąlygos

Čia yra lentelė, rodanti, kuo skiriasi alus ir lageris:

Proceso etapas	Ales (įprastas)	Lageriai (įprasti)
Fermentacijos temp	65–75 °F (šilta)	45–55 °F (vėsus)
Pirminės fermentacijos trukmė	Mažiau nei 1-2 savaites	Apie 1-2 savaites
Diacetilo poilsis	Paprastai nereikia	1-2 dienas 10-15 °F aukštesnėje fermentacijos temperatūroje
Lagering (šaltas kondicionavimas)	Nereikalaujama	3–8 savaites 35–45 °F temperatūroje
Lageringo tikslas	N/A	Sušvelninkite skonius, skaidrina alų, sumažinkite pašalinius skonius

Įtaka galutinei alaus kokybei

Temperatūra ir laikas keičia jūsų alaus gaminimą. Šiltoje temperatūroje elis greitai fermentuojasi. Taip susidaro daugiau esterių ir sudėtingų skonių. Lageriai lėtai fermentuojasi vėsioje temperatūroje. Ilgas, šaltas virimo žingsnis padaro alų lygų, skaidrų ir traškų. Jei kontroliuojate temperatūrą, gausite puikų lagerį be jokio blogo skonio. Žingsniai daro ales drąsius ir drumstus. Lageriai yra švarūs, skaidrūs ir gaivūs.

Pastaba: Ale ir lager skiriasi ne tik mielėmis. Tai taip pat apie tai, kaip fermentuojate ir brandinate alų. Laikas ir temperatūra yra svarbūs galutiniam skoniui.

Poveikis alui

Skonis ir aromatas

Ir fermentacija, ir lageravimas keičia alaus skonį ir kvapą. Fermentacijos metu mielės gamina įvairius dalykus, kurie suteikia alui ypatingą skonį. Kai kurie iš jų yra diacetilas, kurio skonis primena sviestą, ir acetaldehidas, kurio skonis primena žalius obuolius. Sieros junginiai taip pat gali pasirodyti ir kvepėti kaip supuvę kiaušiniai ar virtos daržovės. Jei naudosite sveikas mieles ir laikysite alų tinkamoje temperatūroje, šie blogi skoniai išnyks. Tai vadinama diacetilo poilsiu.

Lagering padeda išlyginti fermentacijos metu susidariusius skonius. Laikant alų šaltą savaites ar mėnesius, skoniai susimaišo ir tampa minkštesni. Apynių kartumas tampa ne toks stiprus, o alaus skonis labiau subalansuotas. Šaltyje mielės veikia lėtai ir padeda išvalyti likusius skonius. Jūsų pasirinktos mielės, salyklas ir apyniai taip pat keičia galutinį skonį ir kvapą. Pavyzdžiui, taurieji apyniai, tokie kaip Saaz ar Hallertau, suteikia švelnų, aštrų kvapą. Amerikietiški apyniai, tokie kaip Cascade, suteikia citrusinių vaisių kvapo. Naudojamas vanduo ir jo mineralai taip pat keičia alaus pojūtį ir skonį. Keisdami laiką, temperatūrą ir tai, ką įdedate, alus skonis ir kvepia taip, kaip norite.

Aiškumas ir tekstūra

Didelis skirtumas, koks skaidrus ir glotnus alus yra, jei jį tik fermentuojate arba dar ir lagaminate. Šalta fermentacija sulėtina mielės, todėl jūs gaunate švaresnį skonį ir pilnesnį kūną. Verdant alų, mielės ir smulkūs gabalėliai nusėda apačioje. Dėl to alus atrodo šviesus ir skaidrus.

• Lageruojant alus jaučiasi traškus ir gaivus.

• Šaltas sudaužymas reiškia greitą alaus atšaldymą prieš išpilant į butelius. Tai padeda baltymams ir mielėms sulipti ir iškristi. Sustabdo miglą ir suteikia putojančio alaus.

• Dėl šiltos fermentacijos alus gali tapti drumstas ir šiurkštus. Mielės veikia per greitai ir palieka daugiau daiktų.

Abiejų etapų metu svarbu palaikyti tinkamą temperatūrą. Jei tai padarysite, nutraukite blogo skonio skonį ir gausite skaidrų, švelnų alų, kurį mėgsta daugelis žmonių.

Galiojimo laikas

Alus gali ilgiau išsilaikyti, tinkamai jį fermentuodamas ir pabarstydamas. Lagering daro alų skaidresnį ir stabilesnį. Taip alus išlieka šviežias ir skanus ilgiau. Smulkindamos mielės veikia lėtai. Tai pašalina dalykus, kurių nenorite, ir padeda alui tobulėti. PH šiek tiek sumažėja, o tai padeda išlaikyti alų saugų ir mažiau gesti.

Mokslininkai išsiaiškino, kad svarbu, kaip laikysite alų po šių veiksmų. Jeigu jūs laikykite alų šaltą ir atokiai nuo oro, jis lėčiau sensta ir išlaiko savo skonį. Karčios alaus dalys greičiau suyra, jei alus šiltas. Jei alų laikote šaltai, juos apsaugote ir alus išliks šviežias. Teisė pH, nuo 4,2 iki 4,6 , taip pat sustabdo miglotą ir apsaugo alų nuo mikrobų.

Patarimas: visada laikykite alų vėsioje, tamsioje vietoje. Tai padeda ilgai skonis gerai.

Istorija ir evoliucija

Fermentacijos kilmė

Alaus darymas nėra naujiena. Žmonės fermentuotus gėrimus gamino tūkstančius metų. Jiahu mieste Kinijoje archeologai rado senų keramikos dirbinių. Šie kūriniai yra maždaug 9000 metų senumo. Jie turėjo cheminių medaus, ryžių, gudobelės vaisių ir laukinių vynuogių požymių. Šiems gėrimams patikrinti mokslininkai naudojo specialias mašinas. Priemonės buvo chromatografija ir masės spektrometrija. Jie įrodė, kad tai buvo vieni pirmųjų fermentuotų gėrimų. Kai ekspertai vėl gamino šiuos senus gėrimus, jie rado apie 9% alkoholio. Skonis buvo toks, kokio ir galima tikėtis iš labai seno recepto.

Kitose vietose taip pat seniai gamino alų. Izraelio Rakefeto urve alaus liekanoms yra 13 000 metų. Šis ankstyvasis alus buvo tirštas ir purus. Žmonės juos naudojo ypatingoms vaišėms. Mesopotamijoje žmonės alaus receptus rašė ant molinių lentelių maždaug prieš 3900 metų. Šumerų eilėraštis Ninkasiui pasakoja, kaip pasigaminti miežių alų. Tai rodo, kad alus buvo svarbus kiekvieną dieną. Senovės egiptiečiai statė dideles alaus daryklas, tokias kaip Abydos. Šiai alaus daryklai jau 5000 metų. Netgi geležies amžiaus Didžiojoje Britanijoje žmonės gamino alų. Tai rodo Kembridžšyre rastos alaus liekanos.

Čia yra a lentelė, kurioje išvardyti kai kurie seniausi alaus gamybos įrodymai iš viso pasaulio:

Vieta / Kultūra	Apytikslė data	Įrodymų rūšis	Aprašymas
Raqefet urvas, Izraelis	Prieš 13 000 metų	Archeologinės liekanos	Alus išlieka tirštos tekstūros, kurią natufiečiai naudojo ypatingoms vaišėms.
Jiahu, Kinija	Prieš 9000 metų	Archeologinės liekanos (cheminė analizė)	Iš ryžių, medaus, gudobelės vaisių ir laukinių vynuogių pagamintų gėrimų keramika su cheminiais ženklais.
Mesopotamija (šumerų)	Prieš ~3900 metų	Parašytas įrašas (eilėraštis)	Šumerų eilėraštis Ninkasiui su seniausiu alaus receptu apie miežių alaus gaminimą.
Abydosas, Egiptas	Prieš ~5000 metų	Archeologinė vietovė	Ankstyvosios dinastijos laikotarpio alaus fabrikas, kuriame demonstruojamas organizuotas alaus darymas.
Kembridžšyras, JK	Prieš ~2000 metų	Archeologinės liekanos	Kelio darbų metu rastos geležies amžiaus alaus liekanos.

Seni tekstai ir objektai iš Mesopotamijos rodo, kad alus buvo svarbus. Gilgamešo epas ir eilėraštis Ninkasiui kalba apie alų. Šie įrašai įrodo, kad žmonės jau mokėjo gerai gaminti ir mokė kitus.

Lageringo gimimas

Lageravimas prasidėjo ne nuo pirmųjų aludarių. Ji prasidėjo vėliau Europoje, daugiausia Bavarijoje, viduramžiais. Aludariai pamatė, kad vėsiuose urvuose ar rūsiuose laikomas alus skanesnis ir ilgiau išlieka šviežias. Šaltis sulėtino mielių ir bakterijų augimą. Tai padėjo alui nepablogėti.

Bavarijos aludariai naudojo specialias mieles, kurios mėgo šaltį. Šios mielės vadinamos Saccharomyces pastorianus. Nugrimzdo į dugną ir puikiai veikė šaltyje. Laikydami alų šiek tiek aukščiau užšalimo, jie padarė jį skaidrų, traškų ir glotnų. Netrukus lageris tapo labai svarbus Vokietijoje ir paplito kitose vietose.

Įdomus faktas: žodis 'lageris' yra kilęs iš vokiečių kalbos ir reiškia 'sandėliuoti'. Dėl kruopštaus laikymo ir mielių mes turime lagerius, kuriais šiandien mėgaujamės.

Dabar lavinimas yra mokslas. Alaus gamintojai kiekvienai partijai naudoja tikslią temperatūrą ir laiką. Taip užtikrinama, kad alus būtų švarus ir subalansuotas. Lageringas amžiams pakeitė alų. Tai suteikė mums naujų skonių ir stilių, kuriuos žmonės vis dar mėgsta visame pasaulyje.

Proceso pasirinkimas

Alaus stiliai

Renkantis, kaip virti alų, pirmiausia reikia pagalvoti apie norimą stilių. Ales ir lagers naudoja skirtingus procesus ir suteikia jums skirtingus skonius. Jei norite drąsių, sudėtingų skonių alaus, turėtumėte pažvelgti į ale stilių. Ales naudoja aukščiausios rūgimo mieles, kurios geriausiai veikia esant aukštesnei temperatūrai, paprastai nuo 60 ° F iki 75 ° F. Šios mielės sukuria vaisių, aštrių ar net šokoladinių natų. Šių skonių galite rasti šviesiame ale, IPA, rudajame ale, stout ir kvietiniame aluje, pavyzdžiui, vokiškame Hefeweizen. Šis alus dažnai baigiasi greičiau, todėl norint juo mėgautis nereikia ilgai laukti.

Lageriai naudoja kitą metodą. Jie priklauso nuo apatinės fermentacijos mielių, kurios mėgsta vėsesnę temperatūrą, maždaug nuo 45 ° F iki 55 ° F. Po fermentacijos lagerius reikia ilgai laikyti šaltai, vadinamą lageravimu. Šis procesas suteikia alus, kurio skonis yra švarus, traškus ir lygus. Populiarūs lagerių stiliai yra šviesūs lageriai, gintariniai lageriai, bockai ir tamsūs lageriai. Lageriai dažnai atrodo skaidriai ir yra lengvesnio skonio. Jeigu norisi lengvai geriamo ir gaivaus alaus, lageris – puikus pasirinkimas.

Pastaba: kai kurie eliai gali naudoti šaltą kondicionavimą, o kai kurie lagiai gali fermentuotis šiek tiek šiltiau. Tai rodo, kad alaus gaminimas yra lankstus, todėl galite eksperimentuoti įvairiais būdais.

Pateikiame trumpą lentelę, kuri padės suderinti alaus stilius su pagrindiniu alaus gaminimo procesu:

Alaus stilius	Pagrindinis procesas	Tipiško skonio profilis
Pale Ale, IPA	Rauginimas (ale)	Vaisinis, apynių, kompleksinis
Stout, Brown Ale	Rauginimas (ale)	Skrudintas, šokoladinis, sotus
Kvietinis alus	Rauginimas (ale)	Aštrus, vaisinis, drumstas
Blyškus Lageris	Lagering	Švarus, lengvas
Gintaras / Tamsus Lageris	Lagering	Salykliškas, glotnus, subalansuotas
Bock	Lagering	Stiprus, salyklinis, glotnus

Naminio alaus gaminimo patarimai

Jei norite virti namuose, turite nuspręsti, ar norite gaminti alų, ar lagerį. Kiekvienas procesas turi savo žingsnius ir gudrybes. Štai keletas patarimų, kurie padės pasiekti geriausių rezultatų:

1. Supilkite mieles į tinkamos temperatūros misą. Lageriams naudokite šaltą misą, kad išvengtumėte nepageidaujamo vaisių skonio.

2. Atidžiai stebėkite savo fermentaciją. Procesą galite paspartinti šiek tiek padidinę temperatūrą viduryje, bet tik tuo atveju, jei jūsų mielės su tuo susidoros.

3. Lageriams visada atlikite diacetilo poilsį. Padidinkite temperatūrą beveik fermentacijos pabaigoje, kad pašalintumėte sviesto kvapą.

4. Būkite kantrūs su lageriais. Kad jie taptų skaidrūs ir glotnūs, reikia keletą savaičių laikyti šaldytuve.

5. Atminkite, kad elis fermentuojasi greičiau ir esant aukštesnei temperatūrai. Jais galėsite mėgautis greičiau nei lageriais.

• Lageriams naudokite dviejų pakopų fermentaciją. Perkelkite alų į naują indą prieš glaistydami, kad jis būtų švarus ir skaidrus.

• Išlaikykite pastovią fermentacijos temperatūrą. Lageriams reikia vėsesnės temperatūros, paprastai nuo 38 ° F iki 60 ° F.

• Išbandykite kūrybiškus būdus, kaip išlaikyti alų šaltą. Galite naudoti šaldytuvą, pelkių vonią ar net vėsų rūsį.

• Perkeldami alų į naują indą, nedėkite daugiau mielių. Užteks mielių, kad būtų galima baigti darbą.

• Paragaukite savo alaus, kai jis sensta. Lageriai laikui bėgant gerėja, tačiau per daug senstant jie gali prarasti šviežumą.

Patarimas: rinkitės mieles pagal norimą stilių. Didesnėms mielėms reikia daugiau ląstelių ir žemesnės temperatūros. Ale mielės veikia greičiau ir suteikia daugiau skonio.

Galvodami apie savo mėgstamą alaus stilių ir vadovaudamiesi šiais patarimais, galėsite pasirinkti tinkamą procesą ir pagaminti tokį alų, kuris jums patiks.

Lagerinimas ir fermentacija atlieka ypatingą vaidmenį alaus daryme. Fermentuojant mielės naudojamos cukrui paversti alkoholiu ir kvapiosiomis medžiagomis. Toliau eina glazūravimas, naudojant šaltą temperatūrą ir laiką, kad alus būtų skaidrus ir lygus.

• Visada kontroliuokite temperatūrą ir stebėkite mieles.

• Pasirinkite savo stiliui tinkamą mielių atmainą.

• Būkite kantrūs – geriems lageriams reikia laiko, kad išgautų traškų skonį.
  Suprasdami šiuos veiksmus galėsite gaminti geresnį alų ir pasirinkti jums patinkantį stilių. Išbandykite skirtingus metodus ir pažiūrėkite, kaip kiekvienas procesas formuoja jūsų mėgstamą gėrimą!

DUK

Koks pagrindinis skirtumas tarp virimo ir fermentacijos?

Fermentuojant cukrus paverčiamas alkoholiu, o skoniai naudojant mieles. Lagerinimas įvyksta po fermentacijos. Laikykite alų šaltai, kad jis būtų skaidrus ir lygus. Abu veiksmai padeda pasiekti norimą alaus skonį ir išvaizdą.

Ar verdami alų galite praleisti lagingą?

Gamindami alų galite praleisti valgymą. Lageriams reikia šio žingsnio, kad skonis būtų švarus. Jei nevalgysite lagerių, jūsų alus gali skonis šiurkštus arba drumstas. Visada laikykitės savo alaus stiliui tinkamo proceso.

Kodėl gaminant alaus temperatūra yra tokia svarbi?

Temperatūra kontroliuoja, kaip veikia mielės. Dėl šiltos temperatūros mielės veikia greitai ir sukuria vaisių skonį. Šalta temperatūra sulėtina mielių augimą ir suteikia švarų, trapų skonį. Turite palaikyti tinkamą temperatūrą norimam alaus stiliui.

Kiek laiko turėtumėte virti savo alų?

Daugumą lagerių reikia mažiausiai 4 savaites laikyti šaldytuve. Kai kuriems stipriems lageriams reikia iki 3 mėnesių. Kuo ilgiau gersite, tuo alus bus skaidresnis ir švelnesnis. Kantrybė suteikia geresnių rezultatų.

Kokias mieles naudojate lageriams ir eliui?

Lageriams naudojate apatinės fermentacijos mieles. Šios mielės geriausiai veikia šaltai. Alui naudokite aukščiausios rūgimo mieles. Mėgsta šiltesnę temperatūrą ir suteikia daugiau vaisių skonio. Pasirinktos mielės keičia jūsų alaus skonį.

Ar geriant alus ilgiau išsilaiko?

Taip, lagering padeda alui išsilaikyti ilgiau. Laikant šaltai, mielės išvalo nepageidaujamus skonius ir daro alų stabilesnį. Jūsų alus išlieka šviežias ir skanus ilgiau, jei jį tinkamai išmaišysite.

Ar galite gerti alų namuose be specialios įrangos?

Jei turite šaldytuvą arba vėsų rūsį, galite pasigaminti namuose. Laikykite alų šaltą ir stabilų, nuo 34 ° F iki 40 ° F. Norėdami patikrinti temperatūrą, naudokite termometrą. Jums nereikia įmantrių įrankių, tik kantrybės ir priežiūros.