Lagering در مقابل تخمیر آنچه آنها را در آبجوسازی متمایز می کند

آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چرا برخی از آبجوها طعم تازه و تمیزی دارند در حالی که برخی دیگر طعمی قوی یا میوه ای دارند؟ نکته کلیدی در تفاوت بین تخمیر و تخمیر نهفته است. تخمیر فرآیندی است که در آن مخمر قندها را به الکل تبدیل می کند و طعم اولیه آبجو را ایجاد می کند. تخمیر به دنبال تخمیر انجام می شود که شامل استراحت آبجو در دمای سرد می شود. حدود 68.5 درصد آبجوها در سرتاسر جهان دچار آبجو می شوند. این مرحله طعم ها را نرم می کند و آبجو را شفاف می کند و در نتیجه نوشیدنی نرم تری ایجاد می کند زیرا تغییرات شیمیایی در این دوره سرد به آرامی ادامه می یابد.

خوراکی های کلیدی

• تخمیر اولین قدم است. مخمر قندها را به الکل و طعم تبدیل می کند. این پایه آبجو را می سازد.

• لاگرینگ بعد از تخمیر اتفاق می افتد. این به معنای سرد نگه داشتن آبجو برای هفته ها یا ماه ها است. این باعث می شود آبجو شفاف، صاف و ترد شود.

• مخمر آله زمانی که گرم است بهترین عملکرد را دارد. طعم میوه ای و تند می دهد. مخمر لاگر وقتی خنک است بهتر عمل می کند. طعم تمیز و ملایم می دهد.

• کنترل دما در حین تخمیر و انقباض بسیار مهم است. این به شکل دادن طعم آبجو کمک می کند. همچنین از ایجاد طعم بد جلوگیری می کند.

• استراحت دی استیل در طول لاگرینگ مفید است. طعم های ناخواسته کره ای را از بین می برد. این آبجو را بهتر می کند.

• زمان طولانی‌تر ماندن آبجو شفاف‌تر و متعادل‌تر می‌شود. برای گرفتن بهترین نتیجه به صبر نیاز دارید.

• آبجو به ماندگاری بیشتر آبجو کمک می کند. طعم ها را ثابت نگه می دارد و آبجو را تازه نگه می دارد.

• آبجوسازان خانگی می توانند آبجو را به روش های ساده بپزند. آنها می توانند از یخچال یا زیرزمین خنک استفاده کنند. آنها باید درجه حرارت را ثابت نگه دارند و مخمر را با دقت تماشا کنند.

مبانی تخمیر

تخمیر چیست

تخمیر بخش بسیار مهمی از دم کردن است. برای تهیه ماءالشعیر ابتدا مایعی شیرین به نام مخمر درست می کنید. مخمر به مخمر اضافه می شود و سپس فرآیند شروع می شود. مخمرها موجودات زنده کوچکی هستند که قند موجود در مخمر را می خورند. هنگام غذا خوردن، الکل و دی اکسید کربن می سازند. به این ترتیب آبجو الکل و حباب های خود را به دست می آورد.

را فرآیند تخمیر چند مرحله اصلی دارد. در اینجا یک لیست ساده از آنچه اتفاق می افتد وجود دارد:

1. مایه مخمر را در مخمر خنک شده قرار می دهید.

2. مخلوط به ظرف تخمیر می رود و مخمر روی قندها شروع به کار می کند.

3. شما دما را ثابت نگه می دارید تا مخمر بتواند کار خود را به خوبی انجام دهد.

4. پس از تخمیر اصلی، آبجو را به یک مخزن تهویه منتقل می کنید. این کمک می کند که طعم ها بهتر شود و آبجو شفاف تر به نظر برسد.

5. در پایان، آبجو را در بطری ها، قوطی ها یا بشکه ها قرار می دهید. کربناته شدن می تواند به خودی خود اتفاق بیفتد یا اضافه شود.

نکته: همیشه گرانش آبجو خود را قبل و بعد از تخمیر بررسی کنید. این به شما می گوید چه زمانی این کار انجام شد و چه مقدار الکل در آبجو شما وجود دارد.

تبدیل مخمر و شکر

مخمر در دم کردن کار خاصی دارد. هنگامی که مخمر را به خار مریم اضافه می کنید، یک واکنش شیمیایی شروع می شود. سلول های مخمر قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز را تجزیه می کنند. ابتدا این قندها به چیزی به نام پیروات تبدیل می شوند. سپس، پیروات به استالدهید و سپس به اتانول تبدیل می شود که الکل موجود در آبجو است. دی اکسید کربن در همان زمان ساخته می شود، بنابراین آبجو گازدار می شود.

دانشمندان برای مدت طولانی این موضوع را مطالعه کرده اند. آنها این را یاد گرفتند مخمر سلول های زنده ای هستند که رشد می کنند و به تخمیر کمک می کنند. این فرآیند زمانی که اکسیژن زیادی وجود ندارد بهترین کار را انجام می دهد. مخمر دوست دارد وقتی شکر زیاد باشد الکل درست کند. این اثر Crabtree نامیده می شود. این به مخمر کمک می کند تا با ساخت الکل، میکروب های دیگر را شکست دهد، که از رشد سایر چیزها جلوگیری می کند.

دماهای تخمیر

دمایی که برای تخمیر استفاده می شود، طعم آبجو را تغییر می دهد. هر سبک آبجو از تکنیک تخمیر و دمای خاصی استفاده می کند. به عنوان مثال، حشرات معمولاً بین 62 درجه فارنهایت و 75 درجه فارنهایت (17 تا 24 درجه سانتیگراد) تخمیر می شوند. لاگرها به دمای سردتر، حدود 46 درجه فارنهایت تا 58 درجه فارنهایت (8 تا 14 درجه سانتیگراد) نیاز دارند. برخی از آبجوهای بلژیکی، مانند سایزون، می توانند در دمای بسیار گرمتر، حتی تا 85 درجه فارنهایت (29 درجه سانتیگراد) تخمیر شوند.

در اینجا جدولی برای نشان دادن محدوده دمای معمول برای سبک های مختلف آبجو آورده شده است:

سبک آبجو	دمای تخمیر اولیه (°F)	دمای تخمیر اولیه (°C)
آلس	62-75	17-24
لاگرها	46-58	8-14
گندم / بلژیکی	62-85	17-29

وقتی دما را در حین تخمیر کنترل می‌کنید، به مخمر کمک می‌کنید تا طعم‌های مناسب را بسازد. دمای گرمتر می تواند طعم میوه ای یا تند بدهد. سردترها طعم آبجو را تمیز و ترد می کنند. انتخاب روش تخمیر و دمای مناسب برای تهیه آبجو خوب مهم است.

لاگرینگ توضیح داد

لاگرینگ چیست

طعم برخی از آبجوها بسیار تمیز و ترد است. این به خاطر لجن زدن است. Lagering به معنای سرد نگه داشتن آبجو برای مدت طولانی پس از تخمیر است. این کلمه از آلمانی گرفته شده و به معنای 'ذخیره کردن' است. آبجوسازان در شمال باواریا در دهه 1300 شروع به تولید آبجو کردند. آنها آبجو را در زیرزمین های خنکی که در تپه ها حفر شده بودند قرار دادند. این سرداب ها مانند یخچال های طبیعی کار می کردند و آبجو را تازه نگه می داشتند. با گذشت زمان، آبجوسازان متوجه شدند که این باعث می شود آبجو طعم بهتری داشته باشد و ماندگاری بیشتری داشته باشد. سبک لاگر اینگونه آغاز شد.

مخمر مخصوصی به نام ساکارومایسس پاستوریانوس باعث می‌شود که لجن‌دهی شود. این مخمر در دماهای سردتر از مخمر الی کار می کند. در دهه 1500، یک قانون باواریا می‌گفت که آبجو فقط در ماه‌های سرد قابل دم کردن است. این قانون به جلوگیری از فاسد شدن آبجو کمک کرد و باعث شد آبجوسازان از انبار سرد استفاده کنند. بعدها یخچال ها در دهه 1800 اختراع شدند. این به مردم اجازه می دهد در تمام سال آبجو بنوشند. امروزه لاگر یکی از محبوب ترین آبجوها در جهان است.

فرآیند ذخیره سازی سرد

لاگرینگ فقط گذاشتن آبجو در یخچال نیست. برای به دست آوردن آبجو خوب باید مراحل را دنبال کنید. در اینجا مراحل اصلی آمده است:

• ابتدا اجازه دهید آبجو در دمای خنک تخمیر شود. مخمر به آرامی قندها را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند.

• در مرحله بعد، دما را برای مدت کوتاهی افزایش دهید. این استراحت دی استیل نامیده می شود. این به مخمر کمک می کند تا طعم بد مانند طعم کره ای را حذف کند.

• سپس، دوباره دما را کاهش دهید. آبجو را به مدت چند هفته یا چند ماه در بالای نقطه انجماد نگهداری کنید. مخمر به آرامی به کار خود ادامه می دهد. قندهای اضافی را حذف می کند و ته نشین می شود و آبجو را شفاف می کند.

• درجه حرارت را ثابت نگه دارید. اگر تغییر کند، مخمر استرس می گیرد و طعم بدی ایجاد می کند.

• مرحله ذخیره سازی سرد برای یک لگن تمیز و ترد مهم است. آبجو نرم تر می شود و طعم آن ملایم تر می شود.

نکته: صبور باشید. هرچه آبجو خود را طولانی تر کنید، شفاف تر و متعادل تر خواهد بود.

افزایش دما

مهم است که هنگام پختن آبجو، دما را کنترل کنید. شما معمولا آبجو را بین 33 درجه فارنهایت تا 50 درجه فارنهایت نگه دارید. بسیاری از آبجوسازان از دمای 34 درجه فارنهایت تا 40 درجه فارنهایت برای تمیزترین آبجو استفاده می کنند. برخی از لاگرها مانند پیلسنر آلمانی به دمای سردتری نیاز دارند. سایرین، مانند Vienna Lager، در دماهای گرمتر عملکرد خوبی دارند.

سبک لاگر	دمای طولانی شدن (درجه فارنهایت)	دمای طولانی مدت (درجه سانتیگراد)
پیلسنر آلمانی	34-40	1-4
وین لاگر	45-50	7-10
ژنرال لاگر	33-50	0.6-10

ثابت نگه داشتن دما به مخمر کمک می کند تا کار خود را به پایان برساند. همچنین از شکل گیری طعم های بد جلوگیری می کند. سرما تغییرات شیمیایی را کند می کند، بنابراین باید حداقل یک ماه صبر کنید. این فرآیند آهسته و سرد ظاهری شفاف و طعمی صاف را به لاگر می بخشد.

Lagering در مقابل تخمیر

دنباله در دم کردن

هنگامی که تخمیر رخ می دهد

تخمیر همیشه اولین قدم در دم کردن است. مخمر را به خارمریم اضافه می کنید و مخمر قندها را می خورد. این باعث ایجاد الکل، حباب و اولین طعم ها می شود. لاگرها در دماهای سردتر، حدود 50 درجه فارنهایت (10 تا 12 درجه سانتیگراد) تخمیر می شوند. این به مخمر کمک می کند سالم بماند و به خوبی کار کند.

هنگامی که Lagering شروع می شود

بعد از تخمیر شروع می شود. آبجو را حتی سردتر می کنید، حدود 30 درجه فارنهایت (-1 درجه سانتیگراد). آبجو برای مدت طولانی سرد می ماند. به این دوره لگرینگ می گویند. آبجو شفاف تر می شود و طعم ها نرم تر می شوند.

انتقال از تخمیر به Lagering

حرکت از تخمیر به لاگرینگ مهم است. این چیزی است که معمولا اتفاق می افتد: 1. اجازه دهید آبجو در دمای خنک تخمیر شود. 2. دما را برای مدت کوتاهی به حدود 57 درجه فارنهایت (14 درجه سانتیگراد) برسانید. این استراحت دی استیل نامیده می شود. به خلاص شدن از شر طعم های بد کمک می کند. 3. آبجو را تا نزدیک به انجماد خنک کنید تا بپزد. 4. آبجو را حداقل 35 روز سرد نگه دارید. این باعث می شود آبجو تمیز، ترد و شفاف باشد.

نکته : پس از صاف کردن، فیلتر کردن مخمر و تکه های کوچک را خارج می کند. این کار باعث می شود که لاگر شما روشن و صاف باشد.

زمان و دما

دوره و محدوده تخمیر معمولی

مدت زمانی که تخمیر می کنید طعم آن را تغییر می دهد. لاگرها در دمای 50-55 درجه فارنهایت (10-13 درجه سانتیگراد) تخمیر می شوند تا زمانی که بیشتر قندها از بین بروند. استراحت دی استیل در دمای 60-65 درجه فارنهایت (15-18 درجه سانتی گراد) چند روز طول می کشد.

فاز فرآیند	محدوده دما (°F)	محدوده دما (درجه سانتیگراد)	مدت زمان
تخمیر	50 - 55	10 - 13	تا زمانی که تخمیر فعال به پایان نزدیک شود
استراحت دی استیل	60 - 65	15 - 18	یکی دو روز
Lagering (تهویه سرد)	30 - 45	-1 - 7	چند هفته تا 90 روز

بازه های زمانی طولانی و دمای ذخیره سازی سرد

مدت زمان طولانی تر از تخمیر طول می کشد. آبجو را در دمای 30-45 درجه فارنهایت (1- تا 7 درجه سانتیگراد) برای هفته ها یا حتی 90 روز نگه دارید. لاگرهای سردتر و قوی تر به زمان بیشتری نیاز دارند. این ذخیره سازی آهسته و سرد به مخلوط شدن طعم ها و شفاف شدن آبجو کمک می کند.

چگونه زمان و دما بر کیفیت آبجو تأثیر می گذارد

زمان و دما آبجو نهایی را تغییر می دهد. دمای پایین تر، لگرها را تمیز و ترد می کند. ماندن طولانی تر طعم بد را از بین می برد و آبجو را شفاف می کند. اگر عجله کنید، ممکن است لژ شما مزه خشن یا کدر به نظر برسد.

انواع مخمر

مخمر برتر تخمیری (مخمر آلی)

مخمر تخمیر بالا ساکارومایسس سرویزیه نامیده می شود. در دماهای گرمتر، 60-75 درجه فارنهایت (14-20 درجه سانتیگراد) بهترین عملکرد را دارد. این مخمر تا بالا شناور می شود. آبجوهایی مانند دمنوش های کم رنگ، IPA و ضخیم درست می کند. این آبجوها اغلب طعم میوه ای یا تند دارند.

مخمر تخمیر پایین (خمیر مایه لاگر)

مخمر تخمیر کننده پایین ساکارومایسس پاستوریانوس نامیده می شود. در پایین قرار می گیرد و دمای سردتر، 42-54 درجه فارنهایت (3-12 درجه سانتیگراد) را دوست دارد. این مخمر برای لاگرهایی مانند پیلسنر و بوک استفاده می شود. به کندی کار می کند و طعم آبجو را تمیز و ملایم می کند.

جنبه	مخمر برتر تخمیری (Ale)	مخمر تخمیر ته (Lager)
گونه مخمر	ساکارومایسس سرویزیه	ساکارومایسس پاستوریانوس
دمای تخمیر	60 تا 75 درجه فارنهایت / 14 تا 20 درجه سانتیگراد	42 تا 54 درجه فارنهایت / 3-12 درجه سانتیگراد
رفتار مخمر	به اوج می رسد	در پایین مستقر می شود
زمان تخمیر	حدود یک هفته یا بیشتر	بیش از یک ماه
نمایه طعم	میوه ای، تند، پیچیده	تمیز، ترد، ملایم
سبک های معمولی آبجو	بلژیکی، IPA، تنومند، بلژیکی	پیلسنر، هلس، بوک

رفتار مخمر در Lagering در مقابل تخمیر

مخمر در لگدینگ و تخمیر متفاوت عمل می کند. در طی تخمیر، مخمر سریع عمل می کند و الکل و طعم دهنده می سازد. در لگرینگ، مخمر سرعت خود را کاهش می دهد اما آبجو را تمیز می کند. طعم بد را از بین می برد و به شفاف شدن آبجو کمک می کند. مخمری که انتخاب می کنید طعم و ظاهر آبجو شما را تغییر می دهد. مخمر لاگر به شما ترد می دهد، آبجو تمیز پس از یک دوره طولانی و سرد طولانی مدت.

تاثیر طعم

طعم های ایجاد شده در طول تخمیر

تخمیر زمانی است که بیشتر طعم های آبجو ساخته می شوند. مخمر قندهای موجود در مخمر را می خورد و الکل، حباب و ترکیبات طعم دهنده می سازد. این ترکیبات به هر آبجو طعم و بوی خاص خود را می دهد. برخی از ترکیبات طعم دهنده اصلی حاصل از تخمیر عبارتند از:

• استرها: این ها بوی میوه ای یا گلی آبجو را مانند موز یا سیب می دهند. مخمر با مخلوط کردن الکل ها و اسیدها استر می سازد.

• الکل های بالاتر: این الکل ها طعم های قوی، گاهی تند یا میوه ای می دهند. بسیاری از آنها می توانند طعمی شبیه به مواد شیمیایی داشته باشند.

• ترکیبات گوگردی: این ترکیبات بوی تخم مرغ فاسد یا سبزیجات پخته را می دهد. حتی اندکی هم می تواند بوی آبجو را تغییر دهد.

• آلدئیدها: اینها می توانند طعم آبجو را سبز کنند یا اینکه تمام نشده باشند. استالدئید رایج است و طعمی شبیه سیب سبز دارد.

• اسیدهای ارگانیک: این اسیدها کمی ترش می کنند و به تعادل آبجو کمک می کنند.

مخمر، دما و نحوه تخمیر این طعم ها را تغییر می دهد. دماهای گرمتر استرها و الکل های بیشتری را تولید می کنند. دمای سردتر طعم را ملایم و تمیز نگه می دارد.

طعم ها در طول لجرینگ تصفیه شده یا کاهش می یابد

لاگرینگ زمانی است که آبجو پس از تخمیر سرد بماند. این مرحله به صاف و تمیز کردن طعم ها کمک می کند. در طول پخت، مخمر به آرامی عمل می کند تا طعم های باقی مانده را تثبیت کند. در اینجا اتفاقی که در حین لگرینگ رخ می دهد:

• مخمر قندهای اضافی و طعم های بد مانند دی استیل (کره ای) و استالدئید (سیب سبز) را تجزیه می کند.

• طعم ها مخلوط و ملایم می شوند، بنابراین طعم آبجو نرم تر و متعادل تر می شود.

• سرما به ته نشین شدن مخمر و تکه های ریز کمک می کند و آبجو را شفاف می کند.

• تلخی رازک نرم‌تر می‌شود و همه طعم‌ها برای پایانی ترد با هم ترکیب می‌شوند.

آبجوی تمیز، صاف و آسان برای نوشیدن دریافت می کنید. هر چه مدت طولانی تری بخوابید، طعم آبجو شما بهتر است.

چگونه Lagering در مقابل تخمیر طعم نهایی را شکل می دهد

جوشاندن و تخمیر هر دو طعم آبجو را تغییر می دهند. تخمیر طعم های اصلی را می سازد. بسته به مخمر و دما ممکن است نت های میوه ای، تند یا قوی دریافت کنید. سپس لجن زدن این طعم ها را صاف می کند. مزه های تند را از بین می برد و همه چیز را با هم ترکیب می کند.

اگر از خوردن آبجو صرفنظر کنید، آبجو می تواند مزه ای خشن داشته باشد یا اینکه تمام نشده باشد. اگر در تخمیر عجله کنید، طعم بد زیادی دریافت می کنید. انجام هر دو مرحله به درستی به شما آبجوی شفاف و تمیز با شخصیت فراوان می دهد. دانستن در مورد تخمیر و تخمیر به شما کمک می کند تا طعم آبجو را همانطور که می خواهید بسازید.

تفاوت بین آل و لاگر

تفاوت های کلیدی مخمر

Ale Yeast vs Lager Yeast

با مخمری که استفاده می‌کنند، می‌توانید آلو و لاگر را از هم تشخیص دهید. در اینجا مهمترین چیزهایی است که باید بدانید:

• مخمر آله نامیده می شود ساکارومایسس سرویزیه . در دماهای گرم، بین 60 تا 78 درجه فارنهایت (16 تا 26 درجه سانتیگراد) کار می کند. این مخمر هنگام تخمیر به سمت بالا شناور می شود.

• مخمر لاگر Saccharomyces pastorianus نامیده می شود . دماهای سردتر، در حدود 42 تا 58 درجه فارنهایت (9 تا 14 درجه سانتیگراد) را دوست دارد. این مخمر در طی تخمیر به پایین فرو می رود.

• مخمر Ale استرها و فنل های بیشتری تولید می کند. اینها طعم میوه ای و تند می دهد.

• مخمر لاگر کندتر عمل می کند و استرهای کمتری تولید می کند. این به لاگرها طعمی تمیز و ترد می دهد.

• مخمر لاگر ترکیبی از مخمر الی و یک مخمر سرد دوست است.

تاثیر بر پروفایل طعم

مخمر طعم آبجو را تغییر می دهد. مخمر Ale استرها و فنل های بیشتری تولید می کند. اینها طعمی مانند موز یا میخک به دمنوش می دهند. مخمر لاگر در دماهای پایین تر عمل می کند و کمتر از این طعم ها تولید می کند. طعم لاگرها تمیز، ترد و صاف است. آلوها طعم های جسورانه و پیچیده ای دارند. لاگرها اجازه می‌دهند مالت و رازک با طعم سبک‌تری برجسته شوند.

فرآیندهای تخمیر و لجنینگ

تخمیر اولیه در Ales vs Lagers

هم آلو و هم لاگرها با تخمیر شروع می‌شوند، اما آن‌ها این کار را متفاوت انجام می‌دهند. آلس در دمای اتاق تخمیر می شود. مخمر سریع عمل می کند و طعم های قوی، میوه ای یا تند ایجاد می کند. لاگرها در دماهای سردتر تخمیر می شوند. مخمر به کندی کار می کند و طعم اضافی کمتری ایجاد می کند. پس از تخمیر، لاگرها از طریق لاگرینگ می روند. این یک مرحله ذخیره سازی سرد است که هفته ها یا ماه ها طول می کشد. آبجو شفاف تر می شود و طعم آن ملایم تر می شود.

استفاده از Lagering و اثرات آن

Lagering چیزی است که لاگرها را از آلو متمایز می کند. وقتی آبجو میل می کنید، آن را برای مدت طولانی سرد نگه می دارید. این به ته نشین شدن جامدات کمک می کند و تغییرات شیمیایی را کند می کند. آبجو شفاف به نظر می رسد و طعم تمیزی دارد. آبجو همچنین استرهای میوه ای و سایر مواد اضافی را حذف می کند، بنابراین آبجو یکنواخت به نظر می رسد. لاگرها معمولاً طعم سبک‌تر و تصفیه‌تری نسبت به آلو دارند. شما یک پایان ترد و یک نوشیدنی با طراوت دریافت می کنید.

نکته: اگر آبجوی نرم و آسان می‌خواهید، یک آبجو را امتحان کنید. اگر به طعم های پررنگ و میوه ای علاقه دارید، دمنوش ها انتخاب خوبی هستند.

عوامل دما و زمان

تخمیر معمولی و شرایط طولانی مدت

در اینجا جدولی برای نشان دادن تفاوت آلس و لاگر وجود دارد:

مرحله فرآیند	آلس (معمولی)	لاگر (معمولی)
دمای تخمیر	65-75 درجه فارنهایت (گرم)	45-55 درجه فارنهایت (خنک)
مدت زمان تخمیر اولیه	کمتر از 1-2 هفته	حدود 1-2 هفته
استراحت دی استیل	معمولا مورد نیاز نیست	1-2 روز در 10-15 درجه فارنهایت بالاتر از دمای تخمیر
Lagering (تهویه سرد)	لازم نیست	3-8 هفته در 35-45 درجه فارنهایت
هدف از Lagering	N/A	طعم ملایم، آبجو را شفاف می کند، طعم بد را کاهش می دهد

تأثیر بر کیفیت نهایی آبجو

دما و زمان چگونه آبجو شما را تغییر می دهد. آلو در دمای گرم به سرعت تخمیر می شود. این باعث می شود استرها و طعم های پیچیده بیشتری ایجاد شود. لاگرها در دماهای سرد به کندی تخمیر می شوند. مرحله طولانی و سرد آبجو، آبجو را صاف، شفاف و ترد می کند. اگر دما را کنترل کنید، یک لاگر عالی و بدون طعم بد دریافت خواهید کرد. مراحل، آلس را پررنگ و ابری می کند. لاگرها تمیز، شفاف و با طراوت هستند.

توجه: تفاوت بین آلو و لاگر فقط در مخمر نیست. این نیز در مورد چگونگی تخمیر و پیری آبجو است. زمان و دما هر دو برای طعم نهایی مهم هستند.

تاثیر بر آبجو

طعم و عطر

هم تخمیر و هم تخمیر، طعم و بوی آبجو را تغییر می‌دهند. در طی تخمیر، مخمر چیزهای مختلفی می سازد که به آبجو طعم خاصی می دهد. برخی از آنها دی استیل است که طعمی شبیه کره دارد و استالدئید که طعمی شبیه سیب سبز دارد. ترکیبات گوگردی نیز می توانند ظاهر شوند و بویی شبیه به تخم مرغ فاسد یا سبزیجات پخته داشته باشند. اگر از مخمر سالم استفاده کنید و آبجو را در دمای مناسب نگه دارید، این طعم های بد از بین می روند. این استراحت دی استیل نامیده می شود.

Lagering به صاف کردن طعم های ایجاد شده در طول تخمیر کمک می کند. وقتی آبجو را برای هفته ها یا ماه ها سرد نگه می دارید، طعم ها مخلوط می شوند و نرم تر می شوند. تلخی هاپ کمتر قوی می شود و طعم آبجو متعادل تر می شود. مخمر در سرما به آرامی عمل می کند و به پاک کردن طعم های باقی مانده کمک می کند. مخمر، مالت و رازک که انتخاب می کنید طعم و بوی نهایی را نیز تغییر می دهند. به عنوان مثال، رازک نجیب مانند Saaz یا Hallertau بوی ملایم و تند می دهد. رازک آمریکایی مانند کاسکید بوی مرکبات می‌افزاید. آبی که استفاده می کنید و مواد معدنی آن نیز احساس و طعم آبجو را تغییر می دهد. با تغییر زمان، دما و چیزی که در آن قرار می دهید، طعم و بوی آبجو را آن طور که می خواهید می کنید.

شفافیت و بافت

تفاوت بزرگی در شفافیت و صاف بودن آبجو وجود دارد اگر فقط آن را تخمیر کنید یا آن را هم آبجو کنید. تخمیر سرد باعث کند شدن مخمر می شود، بنابراین طعم تمیزتر و بدن کامل تری خواهید داشت. وقتی آبجو را میل می کنید، مخمر و تکه های ریز در ته آن می نشینند. این باعث می شود آبجو روشن و شفاف به نظر برسد.

• آبجو باعث می شود آبجو ترد و با طراوت شود.

• سرد شدن به معنای سرد کردن سریع آبجو قبل از بطری کردن است. این به پروتئین ها و مخمر کمک می کند تا به هم بچسبند و از بین بروند. مه را متوقف می کند و به شما آبجوی گازدار می دهد.

• تخمیر گرم می تواند آبجو را کدر و خشن کند. مخمر خیلی سریع عمل می کند و مواد بیشتری را پشت سر می گذارد.

حفظ دمای مناسب در هر دو مرحله مهم است. اگر این کار را انجام دهید، طعم بد را متوقف می کنید و آبجو شفاف و صافی را که بسیاری از مردم دوست دارند، دریافت می کنید.

ماندگاری

شما می توانید با تخمیر و آبجو به روش صحیح آبجو ماندگاری بیشتری داشته باشید. لاگرینگ آبجو را شفاف تر و پایدارتر می کند. این آبجو را برای مدت طولانی تری تازه نگه می دارد و طعم خوبی دارد. در حین جوشیدن، مخمر به آرامی به کار خود ادامه می دهد. چیزهایی را که نمی خواهید حذف می کند و به بهتر شدن آبجو کمک می کند. PH کمی کاهش می یابد، که به ایمن ماندن آبجو کمک می کند و احتمال خراب شدن آن کمتر است.

دانشمندان دریافتند که نحوه نگهداری آبجو بعد از این مراحل اهمیت دارد. اگر شما آبجو را سرد و دور از هوا نگه دارید، دیرتر پیر می شود و طعم خود را حفظ می کند. اگر آبجو گرم باشد، قسمت های تلخ آبجو سریعتر تجزیه می شود. اگر آبجو را سرد نگهداری می کنید، از آنها محافظت می کنید و طعم آبجو را تازه نگه می دارید. حق PH بین 4.2 تا 4.6 نیز مه را متوقف می کند و آبجو را از میکروب ها در امان نگه می دارد.

نکته: همیشه آبجو خود را در مکانی خنک و تاریک نگه دارید. این به طعم خوب آن برای مدت طولانی کمک می کند.

تاریخ و تکامل

خاستگاه تخمیر

دم کردن چیز جدیدی نیست. هزاران سال است که مردم نوشیدنی های تخمیری درست کرده اند. در جیاهو در چین، باستان شناسان قطعات سفالی قدیمی را پیدا کردند. این قطعات حدود 9000 سال قدمت دارند. آنها دارای علائم شیمیایی از عسل، برنج، میوه زالزالک و انگور وحشی بودند. دانشمندان برای بررسی این نوشیدنی ها از دستگاه های خاصی استفاده کردند. ابزار کروماتوگرافی و طیف سنجی جرمی بود. آنها ثابت کردند که اینها برخی از اولین نوشیدنی های تخمیر شده بودند. وقتی کارشناسان دوباره این نوشیدنی های قدیمی را ساختند، حدود 9 درصد الکل پیدا کردند. طعم آن شبیه چیزی بود که از یک دستور غذای بسیار قدیمی انتظار دارید.

جاهای دیگر نیز مدت ها پیش آبجو درست می کردند. در غار راقفت اسرائیل، بقایای آبجو 13000 سال قدمت دارد. این آبجوهای اولیه غلیظ و لطیف بودند. مردم از آنها برای جشن های خاص استفاده می کردند. در بین النهرین، مردم حدود 3900 سال پیش دستور العمل های آبجو را روی لوح های گلی می نوشتند. شعر سومری به نینکاسی طرز تهیه آبجو جو را می گوید. این نشان می دهد که آبجو هر روز مهم بود. مصریان باستان آبجوسازی های بزرگی مانند آبجوسازی در ابیدوس می ساختند. این آبجوسازی 5000 سال قدمت دارد. حتی در عصر آهن بریتانیا، مردم آبجو درست می کردند. این را با بقایای آبجو در کمبریج شایر نشان می دهد.

اینجا یک است جدولی که برخی از قدیمی ترین شواهد آبجوسازی را از سراسر جهان فهرست می کند:

مکان / فرهنگ	تاریخ تقریبی	نوع شواهد	توضیحات
غار راقفت، اسرائیل	13000 سال پیش	بقایای باستان شناسی	آبجو با بافت ضخیم باقی می ماند که توسط ناتوفیان برای ضیافت های خاص استفاده می شود.
جیاهو، چین	9000 سال پیش	بقایای باستان شناسی (تحلیل شیمیایی)	سفال هایی با نشانه های شیمیایی نوشیدنی های ساخته شده از برنج، عسل، میوه زالزالک و انگور وحشی.
بین النهرین (سومری)	3900 سال پیش	سوابق مکتوب (شعر)	شعر سومری به نینکاسی با قدیمی ترین دستور آبجو در مورد تهیه آبجو جو.
ابیدوس، مصر	~ 5000 سال پیش	سایت باستان شناسی	کارخانه‌ای آبجو مربوط به دوره اولیه سلسله‌ای که آبجوسازی سازمان‌یافته را نشان می‌دهد.
کمبریج شایر، انگلستان	2000 سال پیش	بقایای باستان شناسی	آبجو عصر آهن در حین کار جاده ای یافت می شود.

متون قدیمی و اشیاء از بین النهرین نشان می دهد آبجو مهم بود. حماسه گیلگمش و شعر به نینکاسی هر دو در مورد آبجو صحبت می کنند. این سوابق ثابت می کند که مردم قبلاً می دانستند که چگونه دم کردن را به خوبی تهیه کنند و به دیگران آموزش داده اند.

تولد لاگرینگ

Lagering با اولین آبجو شروع نشد. بعدها در اروپا، عمدتاً در باواریا، در قرون وسطی آغاز شد. آبجوها دیدند که آبجوی که در غارها یا زیرزمین های خنک نگهداری می شود طعم بهتری دارد و مدت بیشتری تازه می ماند. سرما باعث کند شدن مخمر و باکتری ها شد. این به جلوگیری از خراب شدن آبجو کمک کرد.

آبجوسازان باواریا از مخمر مخصوصی استفاده می کردند که سرد را دوست داشت. این مخمر Saccharomyces pastorianus نام دارد. به پایین فرو رفت و در سرما به خوبی کار کرد. با نگه داشتن آبجو درست بالاتر از نقطه انجماد، آن را شفاف، ترد و صاف کردند. به زودی لاگرینگ در آلمان بسیار مهم شد و به جاهای دیگر گسترش یافت.

واقعیت جالب: کلمه 'lager' از آلمانی گرفته شده و به معنای 'ذخیره کردن' است.

در حال حاضر، lagering یک علم است. آبجوسازها از دما و زمان دقیق برای هر دسته استفاده می کنند. این باعث می شود آبجو تمیز و متعادل باشد. Lagering آبجو را برای همیشه تغییر داد. این به ما سلیقه ها و سبک های جدیدی داد که هنوز مردم در سراسر جهان دوست دارند.

انتخاب یک فرآیند

سبک های آبجو

وقتی نحوه دم کردن آبجو خود را انتخاب می کنید، ابتدا باید به سبک مورد نظر خود فکر کنید. آلس و لاگر از فرآیندهای متفاوتی استفاده می کنند و طعم های متفاوتی به شما می دهند. اگر می خواهید یک آبجو با طعم های جسورانه و پیچیده داشته باشید، باید به سبک های آلی نگاه کنید. آلوها از مخمر با تخمیر بالا استفاده می کنند که در دماهای گرمتر، معمولاً بین 60 درجه فارنهایت تا 75 درجه فارنهایت، بهترین عملکرد را دارد. این مخمر نت های میوه ای، تند و یا حتی شکلاتی ایجاد می کند. این طعم‌ها را می‌توانید در آبجوهای کم‌رنگ، IPA، قهوه‌ای، استوت و آبجوهای گندمی مانند Hefeweizen آلمانی پیدا کنید. این آبجوها اغلب سریعتر تمام می شوند، بنابراین برای لذت بردن از آنها لازم نیست مدت زیادی منتظر بمانید.

لاگرها از روش متفاوتی استفاده می کنند. آنها متکی به مخمرهای تخمیر کننده پایین هستند که دمای خنک تر را دوست دارند، در حدود 45 درجه فارنهایت تا 55 درجه فارنهایت. پس از تخمیر، لاگرها نیاز به یک مرحله نگهداری طولانی مدت در سرد به نام lagering دارند. این فرآیند به شما آبجوی می دهد که طعمی تمیز، ترد و صاف دارد. سبک های محبوب لاگر عبارتند از لاگر کم رنگ، لاگر کهربایی، بوک و لاگر تیره. لاگرها اغلب شفاف به نظر می رسند و طعم روشن تری دارند. اگر آبجوی می‌خواهید که نوشیدنی آسان و طراوت‌بخش باشد، آبجو انتخابی عالی است.

توجه: برخی از دمنوش‌ها می‌توانند از حالت‌دهنده سرد استفاده کنند، و برخی از لیجرها ممکن است کمی گرم‌تر تخمیر شوند. این نشان می دهد که دم کردن انعطاف پذیر است و می توانید روش های مختلفی را آزمایش کنید.

در اینجا یک جدول سریع وجود دارد که به شما کمک می کند سبک های آبجو را با فرآیند اصلی دم کردن آنها مطابقت دهید:

سبک آبجو	فرآیند اصلی	نمایه طعم معمولی
Pale Ale، IPA	تخمیر (Ale)	میوه ای، هاپی، پیچیده
تنومند، براون آل	تخمیر (Ale)	برشته، شکلاتی، غنی
آبجو گندم	تخمیر (Ale)	تند، میوه ای، ابری
لاگر رنگ پریده	لاگرینگ	ترد، تمیز، سبک
Amber/Dark Lager	لاگرینگ	مالت، صاف، متعادل
بوک	لاگرینگ	قوی، مالت دار، صاف

نکات پخت و پز خانگی

اگر می‌خواهید در خانه دم کنید، باید تصمیم بگیرید که آیا می‌خواهید یک دمنوش درست کنید یا یک لاگر. هر فرآیند مراحل و ترفندهای خاص خود را دارد. در اینجا چند نکته وجود دارد که به شما کمک می کند بهترین نتیجه را بگیرید:

1. مخمر خود را در دمای مناسب در مخمر بریزید. برای لاگرها، از خار مریم سرد استفاده کنید تا از طعم های میوه ای ناخواسته جلوگیری کنید.

2. تخمیر خود را از نزدیک تماشا کنید. شما می توانید با افزایش کمی دما در وسط، روند را تسریع کنید، اما به شرطی که مخمر شما بتواند آن را تحمل کند.

3. همیشه استراحت دی استیل برای لاگر انجام دهید. دما را نزدیک پایان تخمیر افزایش دهید تا به از بین بردن طعم بد کره کمک کنید.

4. با لاگرها صبور باشید. آنها برای شفاف و صاف شدن به چند هفته نگهداری در سرد نیاز دارند.

5. به یاد داشته باشید، دمنوش ها سریعتر و در دماهای گرمتر تخمیر می شوند. می توانید زودتر از لاگرها از آنها لذت ببرید.

• برای لاگرها از تخمیر دو مرحله ای استفاده کنید. آبجو خود را قبل از آبجوش به ظرف جدیدی ببرید تا تمیز و شفاف بماند.

• دمای تخمیر خود را ثابت نگه دارید. لاگرها به دمای خنک تری نیاز دارند، معمولاً بین 38 درجه فارنهایت تا 60 درجه فارنهایت.

• راه های خلاقانه ای را برای سرد نگه داشتن آبجو امتحان کنید. می توانید از یخچال، حمام باتلاقی یا حتی زیرزمین خنک استفاده کنید.

• هنگامی که آبجو خود را به ظرف جدید منتقل می کنید، مخمر بیشتری اضافه نکنید. به اندازه کافی مخمر باقی می ماند تا کار را تمام کند.

• با بالا رفتن سن آبجو خود را بچشید. لاگرها با گذشت زمان بهتر می شوند، اما پیری بیش از حد باعث از دست دادن طراوت آنها می شود.

نکته: مخمر خود را بر اساس سبکی که می خواهید انتخاب کنید. مخمر بزرگتر به سلول های بیشتر و دمای سردتر نیاز دارد. مخمر Ale سریعتر عمل می کند و طعم بیشتری به شما می دهد.

با فکر کردن به سبک آبجو مورد علاقه خود و پیروی از این نکات، می توانید فرآیند مناسب را انتخاب کنید و آبجوی درست کنید که دوستش دارید.

جوشاندن و تخمیر هر کدام نقش خاصی در دم کردن دارند. تخمیر از مخمر برای تبدیل قندها به الکل و طعم دهنده استفاده می کند. Lagering در مرحله بعدی قرار می گیرد، با استفاده از دما و زمان سرد برای شفاف و صاف کردن آبجو.

• همیشه دمای خود را کنترل کنید و مراقب مخمر خود باشید.

• نوع مخمر مناسب را برای استایل خود انتخاب کنید.

• صبور باشید - لاگرهای خوب برای ایجاد طعم ترد به زمان نیاز دارند.
  درک این مراحل به شما کمک می‌کند آبجو بهتری دم کنید و سبک‌هایی را که دوست دارید انتخاب کنید. روش های مختلف را امتحان کنید و ببینید که چگونه هر فرآیند نوشیدنی مورد علاقه شما را شکل می دهد!

سوالات متداول

تفاوت اصلی بین لگرینگ و تخمیر چیست؟

تخمیر قندها را به الکل و طعم دهنده با استفاده از مخمر تبدیل می کند. پس از تخمیر، لجنینگ اتفاق می افتد. آبجو را سرد نگه دارید تا شفاف و صاف شود. هر دو مرحله به شما کمک می کند طعم و ظاهری را که می خواهید در آبجو خود بدست آورید.

آیا می‌توانید هنگام دم کردن آبجو از آبجو پرهیز کنید؟

اگر دمنوش درست می‌کنید، می‌توانید از خوردن لگر صرف نظر کنید. لاگرها برای طعمی تمیز به این مرحله نیاز دارند. اگر از لاگر با لاگر صرف نظر کنید، ممکن است آبجو شما مزه ای خشن یا کدر داشته باشد. همیشه روند درست را برای سبک آبجو خود دنبال کنید.

چرا دما در دم کردن بسیار مهم است؟

دما نحوه عملکرد مخمر را کنترل می کند. دمای گرم باعث می شود که مخمر سریع عمل کند و طعم میوه ای ایجاد کند. دمای سرد باعث کند شدن مخمر می شود و طعمی تمیز و ترد به شما می دهد. شما باید دمای مناسب را برای سبک آبجوی مورد نظر خود حفظ کنید.

چه مدت باید آبجو خود را بپزید؟

اکثر لاگرها به حداقل 4 هفته نگهداری سرد نیاز دارند. برخی از لاگرهای قوی تا 3 ماه نیاز دارند. هر چه مدت طولانی تری بخوابید، آبجو شفاف تر و نرم تر می شود. صبر نتایج بهتری به شما می دهد.

از چه نوع مخمری برای لاگر و دمنوش استفاده می کنید؟

شما از مخمر تخمیر ته برای لاگر استفاده می کنید. این مخمر در سرما بهترین عملکرد را دارد. برای سبیل، از مخمر با تخمیر بالا استفاده می کنید. دماهای گرمتر را دوست دارد و طعم های میوه ای بیشتری ایجاد می کند. مخمری که انتخاب می کنید طعم آبجو شما را تغییر می دهد.

آیا آبجو ماندگاری طولانی تری دارد؟

بله، آبجو به ماندگاری بیشتر آبجو کمک می کند. ذخیره سازی سرد به مخمر اجازه می دهد تا طعم های ناخواسته را پاک کند و آبجو را پایدارتر کند. آبجو شما تازه می ماند و اگر به درستی آن را بپزید برای مدت طولانی تری طعم خوبی دارد.

آیا می توان آبجو را در خانه بدون تجهیزات ویژه تهیه کرد؟

اگر یخچال یا زیرزمین خنک دارید، می توانید در خانه بچرخید. آبجو خود را سرد و ثابت نگه دارید، بین 34 درجه فارنهایت تا 40 درجه فارنهایت. برای بررسی دما از دماسنج استفاده کنید. شما به ابزارهای شیک نیاز ندارید، فقط به صبر و مراقبت نیاز دارید.