Lagering vs Fermenting អ្វីដែលធ្វើឱ្យពួកគេដាច់ពីគ្នានៅក្នុង Brewing

តើអ្នកធ្លាប់ឆ្ងល់ទេថា ហេតុអ្វីបានជាស្រាបៀរខ្លះមានរសជាតិស្រស់ និងស្អាត ខណៈដែលស្រាបៀរខ្លះមានរសជាតិខ្លាំង ឬរសជាតិផ្លែឈើ? ចំណុចសំខាន់គឺនៅក្នុងភាពខុសគ្នារវាង lagering និង fermenting ។ ការ fermenting គឺ​ជា​ដំណើរ​ការ​ដែល​ដំបែ​បំប្លែង​ជាតិ​ស្ករ​ទៅ​ជា​ជាតិ​អាល់កុល ដោយ​បង្កើត​រសជាតិ​ដំបូង​របស់​ស្រាបៀរ។ Lagering បន្ទាប់ពីការ fermenting ពាក់ព័ន្ធនឹងស្រាបៀរសម្រាកនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។ ប្រហែល 68.5% នៃស្រាបៀរនៅទូទាំងពិភពលោកទទួលរងនូវភាពយឺតយ៉ាវ។ ជំហាននេះធ្វើឱ្យរសជាតិស្រទន់ និងធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់ ដែលជាលទ្ធផលនៃភេសជ្ជៈកាន់តែរលូន នៅពេលដែលការផ្លាស់ប្តូរសារធាតុគីមីបន្តយឺតៗក្នុងអំឡុងពេលត្រជាក់នេះ។

គន្លឹះដក

• ការ fermentation គឺជាជំហានដំបូង។ Yeast ផ្លាស់ប្តូរជាតិស្ករទៅជាជាតិអាល់កុល និងរសជាតិ។ នេះធ្វើឱ្យមូលដ្ឋាននៃស្រាបៀរ។

• Lagering កើតឡើងបន្ទាប់ពីការ fermentation ។ វា​មាន​ន័យ​ថា​ការ​រក្សា​ស្រាបៀរ​ឱ្យ​ត្រជាក់​រយៈពេល​ច្រើន​សប្តាហ៍ ឬ​ច្រើន​ខែ។ នេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់ រលោង និងស្រួយ។

• ដំបែ Ale ដំណើរការល្អបំផុតនៅពេលដែលវាក្តៅ។ វាផ្តល់នូវរសជាតិផ្លែឈើនិងហឹរ។ Lager yeast ដំណើរការល្អជាងនៅពេលដែលវាត្រជាក់។ វាផ្តល់នូវរសជាតិស្អាត និងស្រាល។

• វាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពក្នុងអំឡុងពេល fermentation និងយឺត។ នេះជួយកំណត់រសជាតិរបស់ស្រាបៀរ។ វាក៏បញ្ឈប់នូវរសជាតិមិនល្អពីការបង្កើតផងដែរ។

• ការសម្រាក diacetyl អំឡុងពេល lager គឺមានប្រយោជន៍។ វាបំបាត់ក្លិនប៊ឺរីដែលមិនចង់បាន។ នេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរកាន់តែប្រសើរ។

• រយៈពេលនៃការយឺតយ៉ាវកាន់តែយូរធ្វើឱ្យស្រាបៀរកាន់តែច្បាស់ និងមានតុល្យភាពជាងមុន។ អ្នកត្រូវការការអត់ធ្មត់ដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលល្អបំផុត។

• Lagering ជួយឱ្យស្រាបៀរមានរយៈពេលយូរ។ វារក្សារសជាតិស្ថិរភាព និងស្រាបៀរស្រស់។

• Homebrewers អាច lager ស្រាបៀរតាមរបៀបសាមញ្ញ។ ពួកគេអាចប្រើទូរទឹកកក ឬបន្ទប់ក្រោមដីត្រជាក់។ ពួកគេ​គួរ​រក្សា​សីតុណ្ហភាព​ឱ្យ​ស្ថិតស្ថេរ និង​មើល​ដំបែ​ដោយ​ប្រុងប្រយ័ត្ន​។

មូលដ្ឋានគ្រឹះ fermenting

តើអ្វីទៅជា fermentation

ការ fermentation គឺជាផ្នែកមួយដ៏សំខាន់បំផុតនៃការញ៉ាំ។ ដើម្បី​ធ្វើ​ស្រាបៀរ អ្នក​ដំបូង​ធ្វើ​វត្ថុរាវ​ផ្អែម​ដែល​គេ​ហៅថា wort ។ Yeast ត្រូវបានបន្ថែមទៅ wort ហើយបន្ទាប់មកដំណើរការចាប់ផ្តើម។ ដំបែគឺជាភាវរស់តូចៗដែលស៊ីស្ករនៅក្នុង wort ។ នៅពេលពួកគេញ៉ាំពួកគេបង្កើតជាតិអាល់កុលនិងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ នេះជារបៀបដែលស្រាបៀរទទួលបានជាតិអាល់កុល និងពពុះ។

នេះ។ ដំណើរការ fermentation មានជំហានសំខាន់ៗមួយចំនួន។ នេះគឺជាបញ្ជីសាមញ្ញនៃអ្វីដែលកើតឡើង៖

1. អ្នកដាក់សំពាធមេដំបែត្រឹមត្រូវចូលទៅក្នុង wort ត្រជាក់។

2. ល្បាយចូលទៅក្នុងធុង fermentation ហើយដំបែចាប់ផ្តើមដំណើរការលើជាតិស្ករ។

3. អ្នករក្សាសីតុណ្ហភាពឱ្យស្ថិតស្ថេរ ដូច្នេះដំបែអាចបំពេញមុខងាររបស់វាបានល្អ។

4. បន្ទាប់ពីការ fermentation សំខាន់អ្នកផ្លាស់ទីស្រាបៀរទៅធុងម៉ាស៊ីនត្រជាក់មួយ។ នេះជួយឱ្យរសជាតិកាន់តែប្រសើរឡើង ហើយស្រាបៀរមើលទៅកាន់តែច្បាស់។

5. នៅចុងបញ្ចប់ អ្នកដាក់ស្រាបៀរចូលទៅក្នុងដប កំប៉ុង ឬកេស។ កាបូនអាចកើតឡើងដោយខ្លួនឯងឬត្រូវបានបន្ថែម។

គន្លឹះ៖ តែងតែពិនិត្យមើលទំនាញរបស់ស្រាបៀររបស់អ្នកមុន និងក្រោយពេល fermentation។ នេះប្រាប់អ្នកនៅពេលវាត្រូវបានធ្វើ និងបរិមាណអាល់កុលនៅក្នុងស្រាបៀររបស់អ្នក។

ការបម្លែង Yeast និងស្ករ

Yeast មានការងារពិសេសក្នុងការផលិត។ នៅពេលអ្នកបន្ថែមដំបែទៅ wort ប្រតិកម្មគីមីនឹងចាប់ផ្តើម។ កោសិកាផ្សិតបំបែកជាតិស្ករដូចជាគ្លុយកូស និង fructose ។ ដំបូង ជាតិស្ករទាំងនេះប្រែទៅជាអ្វីដែលគេហៅថា pyruvate ។ បន្ទាប់មក pyruvate ផ្លាស់ប្តូរទៅជា acetaldehyde ហើយបន្ទាប់មកចូលទៅក្នុងអេតាណុល ដែលជាជាតិអាល់កុលនៅក្នុងស្រាបៀរ។ កាបូនឌីអុកស៊ីត​ត្រូវ​បាន​បង្កើត​ឡើង​ក្នុង​ពេល​តែ​មួយ ដូច្នេះ​ស្រាបៀរ​នឹង​មាន​ភាព​ស្វិតស្វាញ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានសិក្សារឿងនេះជាយូរមកហើយ។ ពួកគេបានរៀននោះ។ yeast គឺជាកោសិការស់ ដែលលូតលាស់ និងជួយក្នុងការ fermentation ។ ដំណើរការនេះដំណើរការល្អបំផុតនៅពេលដែលមិនមានអុកស៊ីសែនច្រើន។ Yeast ចូលចិត្តធ្វើស្រានៅពេលមានជាតិស្ករច្រើន។ នេះត្រូវបានគេហៅថាឥទ្ធិពល Crabtree ។ វាជួយផ្សិតកម្ចាត់អតិសុខុមប្រាណផ្សេងទៀតដោយបង្កើតជាតិអាល់កុល ដែលរារាំងអ្វីៗផ្សេងទៀតពីការរីកលូតលាស់។

សីតុណ្ហភាព fermentation

សីតុណ្ហភាពដែលប្រើសម្រាប់ការ fermentation ផ្លាស់ប្តូររបៀបដែលរសជាតិស្រាបៀរ។ រចនាប័ទ្មស្រាបៀរនីមួយៗប្រើបច្ចេកទេស fermentation និងសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់។ ជាឧទាហរណ៍ អាលស៍ ជាធម្មតាមានជាតិ ferment ចន្លោះពី 62°F និង 75°F (17°C ដល់ 24°C)។ Lagers ត្រូវការសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង ប្រហែល 46°F ទៅ 58°F (8°C ដល់ 14°C)។ ស្រាបៀរបែលហ្ស៊ិកមួយចំនួនដូចជា Saisons អាច ferment នៅសីតុណ្ហភាពក្តៅខ្លាំង សូម្បីតែរហូតដល់ 85°F (29°C)។

នេះគឺជាតារាងដើម្បីបង្ហាញជួរសីតុណ្ហភាពធម្មតាសម្រាប់រចនាប័ទ្មស្រាបៀរផ្សេងៗគ្នា៖

រចនាប័ទ្មស្រាបៀរ	សីតុណ្ហភាព fermentation បឋម (°F)	សីតុណ្ហភាព fermentation បឋម (°C)
អាឡេស	៦២-៧៥	១៧-២៤
Lagers	៤៦-៥៨	៨–១៤
ស្រូវសាលី / បែលហ្ស៊ិក	៦២-៨៥	១៧-២៩

នៅពេលអ្នកគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពកំឡុងពេល fermentation អ្នកជួយ yeast ធ្វើឱ្យមានរសជាតិត្រឹមត្រូវ។ សីតុណ្ហភាពក្តៅអាចផ្តល់រសជាតិផ្លែឈើ ឬហឹរ។ ទឹកត្រជាក់ធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងស្រួយ។ ការជ្រើសរើសបច្ចេកទេស និងសីតុណ្ហភាព fermentation ត្រឹមត្រូវគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការធ្វើឱ្យស្រាបៀរល្អ។

Lagering ពន្យល់

តើអ្វីទៅជា Lagering

ស្រាបៀរខ្លះមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងស្រួយ។ នេះគឺដោយសារតែការយឺតយ៉ាវ។ Lagering មានន័យថាការរក្សាស្រាបៀរឱ្យត្រជាក់រយៈពេលយូរបន្ទាប់ពីការ fermentation ។ ពាក្យ​នេះ​មក​ពី​ភាសា​អាឡឺម៉ង់ ហើយ​មាន​ន័យ​ថា 'ដើម្បី​ទុក។' អ្នក​ផលិត​ស្រា​នៅ​ភាគ​ខាងជើង​ទីក្រុង​បាវ៉ារៀ​បាន​ចាប់ផ្តើម​យឺតយ៉ាវ​ក្នុង​ទសវត្សរ៍​ឆ្នាំ 1300។ ពួកគេ​ដាក់​ស្រាបៀរ​ក្នុង​បន្ទប់​ត្រជាក់​ដែល​ជីក​ក្នុង​ភ្នំ។ បន្ទប់ក្រោមដីទាំងនេះដំណើរការដូចទូរទឹកកកធម្មជាតិ ហើយរក្សាស្រាបៀរឱ្យស្រស់។ យូរៗទៅ អ្នកផលិតស្រាបៀរបានឃើញថា នេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានរសជាតិកាន់តែប្រសើរ និងប្រើប្រាស់បានយូរ។ នេះជារបៀបដែលរចនាប័ទ្ម lager បានចាប់ផ្តើម។

ដំបែពិសេសមួយហៅថា Saccharomyces pastorianus បានធ្វើឱ្យមានភាពយឺតយ៉ាវ។ ដំបែនេះដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាងដំបែ។ ក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1500 ច្បាប់ Bavarian បាននិយាយថា ស្រាបៀរអាចផលិតបានតែក្នុងខែត្រជាក់ប៉ុណ្ណោះ។ ច្បាប់​នេះ​បាន​ជួយ​បញ្ឈប់​ស្រាបៀរ​មិន​ឱ្យ​ខូច ហើយ​ធ្វើ​ឱ្យ​អ្នក​ផលិត​ស្រាបៀរ​ប្រើ​កន្លែង​ផ្ទុក​ត្រជាក់។ ក្រោយមក ទូរទឹកកកត្រូវបានបង្កើតនៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1800។ នេះ​អនុញ្ញាត​ឱ្យ​មនុស្ស​ស្រាបៀ​ពេញ​មួយ​ឆ្នាំ។ សព្វថ្ងៃនេះ Lager គឺជាស្រាបៀរដ៏ពេញនិយមបំផុតមួយនៅក្នុងពិភពលោក។

ដំណើរការផ្ទុកត្រជាក់

Lagering មិនមែនគ្រាន់តែដាក់ស្រាបៀរនៅក្នុងទូរទឹកកកនោះទេ។ អ្នកត្រូវតែធ្វើតាមជំហានដើម្បីទទួលបានស្រាបៀរល្អ។ នេះគឺជាជំហានសំខាន់ៗ៖

• ដំបូង​ត្រូវ​ទុក​ឱ្យ​ស្រាបៀរ​មាន​ជាតិ​ ferment នៅ​សីតុណ្ហភាព​ត្រជាក់។ ដំបែផ្លាស់ប្តូរជាតិស្ករបន្តិចម្តងៗទៅជាអាល់កុល និងកាបូនឌីអុកស៊ីត។

• បន្ទាប់មកបង្កើនសីតុណ្ហភាពក្នុងរយៈពេលខ្លី។ នេះត្រូវបានគេហៅថាការសម្រាក diacetyl ។ វាជួយកម្ចាត់ក្លិនមិនល្អ ដូចជារសជាតិប៊ឺរី។

• បន្ទាប់មកបន្ថយសីតុណ្ហភាពម្តងទៀត។ ទុក​ស្រាបៀរ​ឱ្យ​នៅ​ពីលើ​ត្រជាក់​សម្រាប់​សប្តាហ៍ ឬ​ច្រើន​ខែ។ ផ្សិតនៅតែបន្តដំណើរការយឺត។ វាដកជាតិស្ករបន្ថែម និងដោះស្រាយចេញ ធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់។

• រក្សាសីតុណ្ហភាពឱ្យស្ថិតស្ថេរ។ ប្រសិនបើវាផ្លាស់ប្តូរ ដំបែអាចតានតឹង និងធ្វើឱ្យមានរសជាតិមិនល្អ។

• ជំហាននៃការផ្ទុកត្រជាក់គឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ថង់ទឹកក្រឡុកស្អាត។ ស្រាបៀរកាន់តែរលូន ហើយរសជាតិកាន់តែទន់។

គន្លឹះ៖ អត់ធ្មត់។ ស្រាបៀររបស់អ្នកកាន់តែយូរ វានឹងកាន់តែច្បាស់ និងមានតុល្យភាព។

សីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះ

វាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពនៅពេលស្រាបៀរយឺត។ ជាធម្មតា អ្នករក្សាស្រាបៀរនៅចន្លោះ 33°F និង 50°F។ ក្រុមហ៊ុនផលិតស្រាបៀរជាច្រើនប្រើ 34°F ទៅ 40°F សម្រាប់ស្រាបៀរស្អាតបំផុត។ ធុងហ្គាសមួយចំនួនដូចជា German Pilsner ត្រូវការសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង។ អ្នកផ្សេងទៀតដូចជា Vienna Lager ធ្វើបានល្អនៅសីតុណ្ហភាពក្តៅជាង។

រចនាប័ទ្ម Lager	សីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះ (°F)	សីតុណ្ហភាពធ្លាក់ចុះ (°C)
អាល្លឺម៉ង់ Pilsner	៣៤-៤០	១-៤
វីយែន ឡាហ្គឺ	៤៥-៥០	៧-១០
ឧត្តមសេនីយ៍ Lager	៣៣-៥០	0.6-10

ការរក្សាសីតុណ្ហភាពឱ្យស្ថិតស្ថេរជួយឱ្យដំបែបញ្ចប់ការងាររបស់វា។ វាក៏បញ្ឈប់ក្លិនមិនល្អពីការបង្កើតផងដែរ។ ភាពត្រជាក់បន្ថយការផ្លាស់ប្តូរគីមី ដូច្នេះអ្នកត្រូវរង់ចាំយ៉ាងហោចណាស់មួយខែ។ ដំណើរការ​ត្រជាក់​យឺត​នេះ​ផ្តល់​រូបរាង​ច្បាស់ និង​រសជាតិ​រលោង។

Lagering vs Fermenting

លំដាប់នៅក្នុង Brewing

នៅពេលដែល fermentation កើតឡើង

ការ fermentation គឺតែងតែជាជំហានដំបូងក្នុងការញ៉ាំ។ អ្នកបន្ថែមដំបែទៅ wort ហើយដំបែស៊ីស្ករ។ នេះធ្វើឱ្យមានជាតិអាល់កុល ពពុះ និងរសជាតិដំបូង។ Lagers ferment នៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ប្រហែល 50 ° F (10-12 ° C) ។ នេះជួយឱ្យផ្សិតមានសុខភាពល្អ និងដំណើរការបានល្អ។

នៅពេលដែល Lagering ចាប់ផ្តើម

Lagering ចាប់ផ្តើមបន្ទាប់ពីការ fermentation រួចរាល់។ អ្នកធ្វើឱ្យស្រាបៀរកាន់តែត្រជាក់ ប្រហែល 30°F (-1°C)។ ស្រាបៀរនៅត្រជាក់យូរ។ នេះ​គេ​ហៅ​ថា​សម័យ​យឺតយ៉ាវ។ ស្រាបៀរកាន់តែច្បាស់ ហើយរសជាតិកាន់តែរលោង។

ការផ្លាស់ប្តូរពីការ fermenting ទៅ Lagering

ការផ្លាស់ប្តូរពីការ fermenting ទៅ lagering គឺមានសារៈសំខាន់។ នេះជាអ្វីដែលជាធម្មតាកើតឡើង៖ 1. ទុកឱ្យស្រាបៀរមានជាតិ ferment នៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។ 2. បង្កើនសីតុណ្ហភាពដល់ប្រហែល 57°F (14°C) ក្នុងរយៈពេលខ្លី។ នេះត្រូវបានគេហៅថាការសម្រាក diacetyl ។ វាជួយកម្ចាត់ក្លិនមិនល្អ។ 3. ត្រជាក់​ស្រាបៀរ​ចុះ​ជិត​បង្កក​សម្រាប់​ការ​យឺតយ៉ាវ។ 4. ទុកស្រាបៀរឱ្យត្រជាក់យ៉ាងហោចណាស់ 35 ថ្ងៃ។ នេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរស្អាត ស្រួយ និងច្បាស់។

ចំណាំ៖ បន្ទាប់ពី​ការ​ចម្រោះ​រួច ការ​ចម្រោះ​យក​ដំបែ និង​ដុំតូចៗ​ចេញ។ នេះធ្វើឱ្យផ្ទាំងទឹកកករបស់អ្នកភ្លឺ និងរលោង។

ពេលវេលានិងសីតុណ្ហភាព

រយៈពេលនិងជួរនៃការ fermentation ធម្មតា

តើ​រយៈពេល​ប៉ុន្មាន​និង​រយៈពេល​ដែល​អ្នក​ត្រាំ​ក្តៅ​នឹង​ផ្លាស់ប្តូរ​រសជាតិ​។ Lagers ferment នៅ 50-55 ° F (10-13 ° C) រហូតដល់ជាតិស្ករភាគច្រើនបាត់។ ការសម្រាក diacetyl នៅ 60-65 ° F (15-18 ° C) មានរយៈពេលពីរបីថ្ងៃ។

ដំណាក់កាលដំណើរការ	ជួរសីតុណ្ហភាព (°F)	ជួរសីតុណ្ហភាព (°C)	រយៈពេល
ការ fermentation	៥០ - ៥៥	១០​-​១៣	រហូតដល់ការ fermentation សកម្មជិតបញ្ចប់
សម្រាក Diacetyl	៦០ - ៦៥	១៥​-​១៨	ពីរបីថ្ងៃ
Lagering (ម៉ាស៊ីនត្រជាក់)	៣០​-​៤៥	-១ - ៧	ច្រើនសប្តាហ៍រហូតដល់ 90 ថ្ងៃ។

ការកំណត់ពេលវេលាយឺតយ៉ាវ និងសីតុណ្ហភាពផ្ទុកត្រជាក់

Lagering ចំណាយពេលយូរជាងការ fermentation ។ អ្នករក្សាស្រាបៀរនៅសីតុណ្ហភាព 30-45 ° F (-1 ដល់ 7 ° C) សម្រាប់សប្តាហ៍ឬសូម្បីតែ 90 ថ្ងៃ។ ធុងទឹកត្រជាក់ និងខ្លាំងជាង ត្រូវការពេលវេលាបន្ថែមទៀត។ ការផ្ទុកត្រជាក់យឺតនេះជួយឱ្យរសជាតិលាយបញ្ចូលគ្នា ហើយស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់។

របៀបដែលពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាពប៉ះពាល់ដល់គុណភាពស្រាបៀរ

ពេលវេលានិងសីតុណ្ហភាពផ្លាស់ប្តូរស្រាបៀរចុងក្រោយ។ សីតុណ្ហភាព​ត្រជាក់​ធ្វើ​ឱ្យ​ផ្ទាំង​ក្រណាត់​ស្អាត និង​ស្រួយ។ ភាពយឺតយ៉ាវយូរ បំបាត់ក្លិនមិនល្អ និងធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់។ ប្រសិនបើអ្នកប្រញាប់ប្រញាល់ ស្រារបស់អ្នកអាចមានរសជាតិគ្រើម ឬមើលទៅមានពពក។

ប្រភេទផ្សិត

ដំបែដែលមានជាតិ fermenting កំពូល (Ale Yeast)

ដំបែដែលមានជាតិ fermenting ត្រូវបានគេហៅថា Saccharomyces cerevisiae ។ វាដំណើរការល្អបំផុតនៅសីតុណ្ហភាពក្តៅជាង 60-75 ° F (14-20 ° C) ។ ដំបែនេះអណ្តែតដល់កំពូល។ វាធ្វើឱ្យស្រាបៀរដូចជា pale ales, IPAs និង stouts ។ ស្រាបៀរទាំងនេះច្រើនតែមានរសជាតិផ្លែឈើ ឬហឹរ។

ដំបែដែលមានជាតិប្រៃ (Lager Yeast)

ដំបែដែលមានជាតិ fermenting ខាងក្រោមត្រូវបានគេហៅថា Saccharomyces pastorianus ។ វាតាំងទីលំនៅនៅខាងក្រោម ហើយចូលចិត្តសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង 42-54°F (3-12°C)។ yeast នេះ​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​សម្រាប់ lagers ដូចជា Pilsner និង Bock ។ វាដំណើរការយឺត និងធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានរសជាតិស្អាត និងស្រាល។

ទិដ្ឋភាព	ដំបែដែលមានជាតិ fermenting (អាល)	ដំបែដែលមានជាតិប្រៃ (Lager)
ប្រភេទផ្សិត	Saccharomyces cerevisiae	Saccharomyces pastorianus
សីតុណ្ហភាព fermentation	60 ទៅ 75 ° F / 14-20 ° C	ពី 42 ទៅ 54 ° F / 3-12 ° C
ឥរិយាបថផ្សិត	កើនឡើងដល់កំពូល	តាំងលំនៅនៅខាងក្រោម
ពេលវេលា fermentation	ប្រហែលមួយសប្តាហ៍ ឬច្រើនជាងនេះ។	ច្រើនជាងមួយខែ
ប្រវត្តិរូបរសជាតិ	ផ្លែឈើ, ហឹរ, ស្មុគស្មាញ	ស្អាត, ស្រួយ, ស្រាល
រចនាប័ទ្មស្រាបៀរធម្មតា។	Pale ales, IPAs, stouts, បែលហ្ស៊ិក	Pilsner, Helles, Bock

ឥរិយាបថ Yeast នៅក្នុង Lagering ទល់នឹង Fermenting

Yeast ធ្វើសកម្មភាពខុសគ្នាក្នុងការយឺតយ៉ាវ និង fermenting ។ ក្នុងអំឡុងពេល fermentation yeast ដំណើរការលឿន និងធ្វើឱ្យមានជាតិអាល់កុល និងរសជាតិ។ នៅក្នុងភាពយឺតយ៉ាវ ដំបែថយចុះ ប៉ុន្តែបន្តសម្អាតស្រាបៀរ។ វាបំបាត់ក្លិនមិនល្អ និងជួយធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់។ ដំបែដែលអ្នករើសបានផ្លាស់ប្តូររបៀបដែលស្រាបៀររបស់អ្នកមានរសជាតិ និងរូបរាង។ Lager yeast ផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវភាពស្រួយ, ស្រាបៀរស្អាត បន្ទាប់ពីរយៈពេលត្រជាក់យូរ។

ផលប៉ះពាល់រសជាតិ

រសជាតិត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល fermentation

ការ fermentation គឺនៅពេលដែលរសជាតិស្រាបៀរភាគច្រើនត្រូវបានបង្កើតឡើង។ Yeast ស៊ីស្ករនៅក្នុង wort និងបង្កើតជាតិអាល់កុល ពពុះ និងសមាសធាតុរសជាតិ។ សមាសធាតុទាំងនេះផ្តល់ឱ្យស្រាបៀរនីមួយៗនូវរសជាតិ និងក្លិនរបស់វា។ សមាសធាតុរសជាតិសំខាន់ៗមួយចំនួនពីការ fermentation គឺ៖

• Esters: ទាំងនេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានក្លិនផ្លែឈើ ឬផ្កា ដូចជាចេក ឬផ្លែប៉ោម។ Yeast បង្កើត esters ដោយលាយជាតិអាល់កុល និងអាស៊ីត។

• ជាតិអាល់កុលខ្ពស់៖ ទាំងនេះផ្តល់នូវរសជាតិខ្លាំង ជួនកាលហឹរ ឬផ្លែឈើ។ ច្រើនពេកអាចមានរសជាតិដូចសារធាតុគីមី។

• សមាសធាតុស្ពាន់ធ័រ៖ ទាំងនេះអាចមានក្លិនដូចស៊ុតរលួយ ឬបន្លែឆ្អិន។ សូម្បីតែបន្តិចក៏អាចផ្លាស់ប្តូរក្លិនស្រាបៀរបានដែរ។

• Aldehydes៖ ទាំងនេះអាចធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានរសជាតិ 'បៃតង' ឬមិនទាន់បានបញ្ចប់។ Acetaldehyde គឺជារឿងធម្មតា ហើយមានរសជាតិដូចផ្លែប៉ោមបៃតង។

• អាស៊ីតសរីរាង្គ៖ ទាំងនេះបន្ថែមជាតិជូរបន្តិច និងជួយធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានតុល្យភាព។

ដំបែ សីតុណ្ហភាព និងរបៀបដែលអ្នកធ្វើ ferment ផ្លាស់ប្តូររសជាតិទាំងនេះ។ សីតុណ្ហភាព​ក្តៅ​ធ្វើ​ឱ្យ​អេ​ស្តេ​រ៉េ​ស​ច្រើន និង​ជាតិ​អាល់កុល​កាន់តែ​ខ្ពស់ ។ សីតុណ្ហភាពត្រជាក់រក្សារសជាតិស្រាល និងស្អាត។

រសជាតិចម្រាញ់ ឬកាត់បន្ថយកំឡុងពេល Lagering

Lagering គឺជាពេលដែលស្រាបៀរត្រជាក់បន្ទាប់ពីការ fermentation ។ ជំហាននេះជួយឱ្យរលោងចេញ និងសម្អាតរសជាតិ។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការយឺតយ៉ាវ ដំបែដំណើរការយឺតៗ ដើម្បីជួសជុលរសជាតិដែលនៅសល់។ នេះ​ជា​អ្វី​ដែល​កើត​ឡើង​ក្នុង​អំឡុង​ពេល​យឺតយ៉ាវ៖

• Yeast បំបែកជាតិស្ករបន្ថែម និងរសជាតិក្រៅដូចជា diacetyl (buttery) និង acetaldehyde (ផ្លែប៉ោមបៃតង)។

• រសជាតិ​លាយ​និង​ស្រួយ ដូច្នេះ​ស្រាបៀរ​មាន​រសជាតិ​កាន់តែ​រលោង និង​មាន​តុល្យភាព។

• ភាពត្រជាក់ជួយឱ្យមេដំបែ និងដុំតូចៗដោះស្រាយ ធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់។

• ភាពល្វីងជូរចត់របស់ Hop កាន់តែទន់ ហើយគ្រប់រសជាតិទាំងអស់ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា ដើម្បីឱ្យមានភាពរលោង។

អ្នកទទួលបានស្រាបៀរដែលស្អាត រលោង និងងាយស្រួលផឹក។ កាន់តែយូរ ស្រាបៀររបស់អ្នកកាន់តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់។

របៀបដែល Lagering vs Fermenting Shapes រសជាតិចុងក្រោយ

ភាពយឺតយ៉ាវ និង fermenting ទាំងពីរផ្លាស់ប្តូររសជាតិស្រាបៀរ។ ការ fermentation ធ្វើឱ្យមានរសជាតិចម្បង។ អ្នកអាចទទួលបានចំណាំផ្លែឈើ ហឹរ ឬខ្លាំង អាស្រ័យលើផ្សិត និងសីតុណ្ហភាព។ Lagering បន្ទាប់មកធ្វើឱ្យរសជាតិទាំងនេះរលោង។ វា​ដក​រសជាតិ​ដ៏​អាក្រក់ ហើយ​លាយ​បញ្ចូល​គ្នា​។

ប្រសិនបើអ្នករំលងការយឺតយ៉ាវ ស្រាបៀរអាចមានរសជាតិរដុប ឬមិនទាន់ចប់។ ប្រសិនបើអ្នកប្រញាប់ប្រញាល់ fermentation អ្នកទទួលបានរសជាតិមិនល្អច្រើនពេក។ ការធ្វើតាមជំហានទាំងពីរនេះឱ្យត្រឹមត្រូវ ផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវស្រាបៀរស្អាត និងច្បាស់លាស់ ជាមួយនឹងតួអក្សរជាច្រើន។ ការដឹងពីភាពយឺតយ៉ាវ និងការបង្កាត់ជាតិជូរ ជួយឱ្យអ្នកបង្កើតរសជាតិស្រាបៀរតាមដែលអ្នកចង់បាន។

ភាពខុសគ្នារវាង Ale និង Lager

ភាពខុសគ្នាសំខាន់នៃ Yeast

Ale Yeast ទល់នឹង Lager Yeast

អ្នកអាចប្រាប់ ales និង lagers ដាច់ដោយឡែកពីគ្នាដោយ yeast ដែលពួកគេប្រើ។ នេះជារឿងសំខាន់ដែលត្រូវដឹង៖

• ដំបែ Ale ត្រូវបានគេហៅថា Saccharomyces cerevisiae ។ វាដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាពក្តៅចន្លោះពី 60–78°F (16–26°C)។ ដំបែនេះអណ្តែតដល់កំពូលនៅពេលវារលាយ។

• ផ្សិត Lager ត្រូវបានគេហៅថា Saccharomyces pastorianus ។ វាចូលចិត្តសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង ប្រហែល 42–58°F (9–14°C)។ ដំបែនេះលិចទៅបាតកំឡុងពេល fermentation ។

• Ale yeast បង្កើត esters និង phenols កាន់តែច្រើន។ ទាំងនេះផ្តល់ឱ្យ ales រសជាតិផ្លែឈើនិងគ្រឿងទេស។

• Lager yeast ដំណើរការយឺត និងបង្កើត esters តិច។ នេះផ្តល់ឱ្យស្រាក្រឡុកនូវរសជាតិស្អាត និងស្រួយ។

• Lager yeast គឺជាការលាយបញ្ចូលគ្នានៃ ale yeast និង yeast ត្រជាក់។

ផលប៉ះពាល់លើទម្រង់រសជាតិ

Yeast ផ្លាស់ប្តូររសជាតិស្រាបៀរ។ Ale yeast បង្កើត esters និង phenols កាន់តែច្រើន។ ទាំងនេះផ្តល់ឱ្យ ales រសជាតិដូចជាចេកឬ clove ។ Lager yeast ដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាពទាប និងធ្វើឱ្យរសជាតិទាំងនេះតិច។ Lagers មានរសជាតិស្អាត ស្រួយ និងរលោង។ Ales មានរសជាតិដិត និងស្មុគស្មាញ។ Lagers អនុញ្ញាតឱ្យ malt និង hops លេចធ្លោជាមួយនឹងរសជាតិស្រាលជាងមុន។

ដំណើរការ fermentation និង Lagering

ការ fermentation បឋមនៅ Ales vs Lagers

ទាំង ales និង lagers ចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការ fermentation ប៉ុន្តែពួកគេធ្វើវាខុសគ្នា។ Ales ferment នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ដំបែដំណើរការលឿន និងធ្វើឱ្យរឹងមាំ ផ្លែឈើ ឬរសជាតិហឹរ។ Lagers ferment នៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។ ដំបែដំណើរការយឺត និងធ្វើឱ្យមានរសជាតិបន្ថែមតិចជាងមុន។ បន្ទាប់ពីការ fermentation, lagers ឆ្លងកាត់ការយឺតយ៉ាវ។ នេះគឺជាជំហាននៃការផ្ទុកត្រជាក់ដែលមានរយៈពេលជាច្រើនសប្តាហ៍ ឬច្រើនខែ។ ស្រាបៀរកាន់តែច្បាស់ ហើយរសជាតិកាន់តែទន់។

ការប្រើប្រាស់ Lagering និងឥទ្ធិពលរបស់វា។

Lagering គឺជាអ្វីដែលធ្វើឱ្យ lagers ខុសពី ales ។ នៅ​ពេល​ដែល​អ្នក​ស្រា​បៀរ អ្នក​ទុក​វា​ឱ្យ​ត្រជាក់​ក្នុង​រយៈពេល​យូរ។ នេះជួយឱ្យសារធាតុរំលាយ និងបន្ថយការផ្លាស់ប្តូរគីមី។ ស្រាបៀរមើលទៅស្អាត និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ Lagering ក៏យកសារធាតុ esters ផ្លែឈើ និងសារធាតុបន្ថែមផ្សេងទៀតផងដែរ ដូច្នេះស្រាបៀរមានអារម្មណ៍រលោង។ Lagers ច្រើនតែមានរសជាតិស្រាល និងចម្រាញ់ជាងអាលែស។ អ្នក​ទទួល​បាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់ និង​ភេសជ្ជៈ​ស្រស់​ស្រាយ។

គន្លឹះ៖ ប្រសិនបើ​អ្នក​ចង់​បាន​ស្រាបៀរ​រលោង និង​ងាយ​ស្រួល សូម​សាកល្បង​ស្រាបៀ។ ប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្តរសជាតិដិត និងផ្លែឈើ អាល់ឡឺ គឺជាជម្រើសដ៏ល្អ។

កត្តាសីតុណ្ហភាព និងពេលវេលា

លក្ខខណ្ឌ fermentation និង Lagering ធម្មតា។

នេះ​ជា​តារាង​ដើម្បី​បង្ហាញ​ពី​របៀប​ដែល ales និង lagers ខុស​គ្នា៖

ដំណាក់កាលដំណើរការ	អាឡេស (ធម្មតា)	Lagers (ធម្មតា)
សីតុណ្ហភាព fermentation	65-75 ° F (ក្តៅ)	45-55°F (ត្រជាក់)
រយៈពេល fermentation បឋម	តិចជាង 1-2 សប្តាហ៍	ប្រហែល 1-2 សប្តាហ៍
សម្រាក Diacetyl	ជាធម្មតាមិនត្រូវការ	1-2 ថ្ងៃនៅ 10-15 ° F ខាងលើសីតុណ្ហភាព fermentation
Lagering (ម៉ាស៊ីនត្រជាក់)	មិនចាំបាច់ទេ។	3-8 សប្តាហ៍នៅ 35-45 ° F
គោលបំណងនៃការ Lagering	គ្មាន	រសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ បញ្ជាក់ស្រាបៀរ កាត់បន្ថយរសជាតិ

ឥទ្ធិពលលើគុណភាពស្រាបៀរចុងក្រោយ

សីតុណ្ហភាព និងពេលវេលាផ្លាស់ប្តូររបៀបដែលស្រាបៀររបស់អ្នកប្រែចេញ។ Ales ferment លឿននៅសីតុណ្ហភាពក្តៅ។ នេះធ្វើឱ្យ esters កាន់តែច្រើននិងរសជាតិស្មុគស្មាញ។ Lagers ferment យឺតនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់។ ជំហាន​ត្រជាក់​យូរ​ធ្វើ​ឱ្យ​ស្រាបៀរ​រលោង ច្បាស់ និង​ស្រួយ។ ប្រសិនបើអ្នកគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព អ្នកនឹងទទួលបានស្រាក្រឡុកដ៏អស្ចារ្យដែលមិនមានរសជាតិអាក្រក់។ ជំហានធ្វើឱ្យ ales មានភាពក្លាហាន និងមានពពក។ Lagers គឺស្អាត ថ្លា និងស្រស់ស្រាយ។

ចំណាំ៖ ភាពខុសគ្នារវាង ale និង lager មិនមែនគ្រាន់តែជាដំបែនោះទេ។ វាក៏និយាយអំពីរបៀបដែលអ្នក ferment និងអាយុរបស់ស្រាបៀរ។ ពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាពមានសារៈសំខាន់សម្រាប់រសជាតិចុងក្រោយ។

ផលប៉ះពាល់លើស្រាបៀរ

រសជាតិនិងក្លិនក្រអូប

ទាំងការ fermenting និងភាពយឺតយ៉ាវផ្លាស់ប្តូររបៀបដែលស្រាបៀរមានរសជាតិ និងក្លិន។ ក្នុងអំឡុងពេល fermentation, yeast បង្កើតរបស់ផ្សេងគ្នាដែលផ្តល់ឱ្យស្រាបៀររសជាតិពិសេសរបស់វា។ សារធាតុទាំងនេះខ្លះជា ឌីអាសេទីល ដែលមានរសជាតិដូចប៊ឺរ និងអាសេតាល់ដេអ៊ីដ ដែលមានរសជាតិដូចផ្លែប៉ោមបៃតង។ សមាសធាតុស្ពាន់ធ័រក៏អាចលេចឡើង និងមានក្លិនដូចស៊ុតរលួយ ឬបន្លែឆ្អិន។ ប្រសិនបើអ្នកប្រើដំបែដែលមានសុខភាពល្អ និងរក្សាស្រាបៀរនៅសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ រសជាតិមិនល្អទាំងនេះនឹងរលាយបាត់។ នេះត្រូវបានគេហៅថាការសម្រាក diacetyl ។

Lagering ជួយឱ្យរលោងចេញនូវរសជាតិដែលបានធ្វើឡើងក្នុងអំឡុងពេល fermentation ។ នៅពេលដែលអ្នកទុកស្រាបៀរឱ្យត្រជាក់រយៈពេលជាច្រើនសប្តាហ៍ ឬច្រើនខែ រសជាតិលាយបញ្ចូលគ្នា និងកាន់តែទន់។ ភាពល្វីងជូរចត់របស់ Hop កាន់តែតិច ហើយស្រាបៀរមានរសជាតិមានតុល្យភាព។ Yeast ដំណើរការយឺតៗនៅពេលត្រជាក់ និងជួយសម្អាតរសជាតិដែលនៅសល់។ ដំបែ ម៉ល និងហបដែលអ្នករើសក៏ផ្លាស់ប្តូររសជាតិ និងក្លិនចុងក្រោយផងដែរ។ ជាឧទាហរណ៍ ហបដ៏ថ្លៃថ្នូដូចជា Saaz ឬ Hallertau ផ្តល់នូវក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ ហបអាមេរិកដូចជា Cascade បន្ថែមក្លិនក្រូចឆ្មារ។ ទឹកដែលអ្នកប្រើ និងសារធាតុរ៉ែរបស់វាក៏ផ្លាស់ប្តូរអារម្មណ៍ និងរសជាតិរបស់ស្រាបៀរផងដែរ។ តាមរយៈការផ្លាស់ប្តូរពេលវេលា សីតុណ្ហភាព និងអ្វីដែលអ្នកដាក់ចូល នោះអ្នកធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានរសជាតិ និងក្លិនដូចដែលអ្នកចង់បាន។

ភាពច្បាស់លាស់ និងវាយនភាព

មានភាពខុសប្លែកគ្នាយ៉ាងខ្លាំងចំពោះថាតើស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់ និងរលោងយ៉ាងណា ប្រសិនបើអ្នកគ្រាន់តែបង្កាត់វា ឬប្រសិនបើអ្នកក៏យឺតផងដែរ។ ការ fermentation ត្រជាក់បន្ថយល្បឿននៃដំបែ ដូច្នេះអ្នកទទួលបានរសជាតិស្អាត និងរាងកាយពេញលេញ។ នៅ​ពេល​ដែល​អ្នក​ស្រាបៀ​រ ដំបែ និង​ដុំ​តូចៗ​នៅ​បាត។ នេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរមើលទៅភ្លឺនិងច្បាស់។

• Lagering ធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានអារម្មណ៍ស្រស់ថ្លា និងស្រស់ស្រាយ។

• ការធ្លាក់ត្រជាក់មានន័យថា ញាក់ស្រាបៀរឱ្យបានលឿនមុនពេលដាក់ដប។ នេះ​ជួយ​ឱ្យ​ប្រូតេអ៊ីន និង​ដំបែ​នៅ​ជាប់​គ្នា ហើយ​ធ្លាក់​ចេញ។ វាបញ្ឈប់អ័ព្ទ និងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវស្រាបៀរដ៏ភ្លឺស្វាង។

• ការ fermentation ក្តៅអាចធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានពពកនិងរដុប។ Yeast ដំណើរការលឿនពេក ហើយទុករបស់ជាច្រើនទៀតនៅពីក្រោយ។

ការរក្សាសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវក្នុងអំឡុងពេលជំហានទាំងពីរគឺមានសារៈសំខាន់។ ប្រសិនបើអ្នកធ្វើបែបនេះ អ្នកបញ្ឈប់រសជាតិមិនល្អ និងទទួលបានស្រាបៀររលោងដែលមនុស្សជាច្រើនចូលចិត្ត។

ជីវិតធ្នើ

អ្នក​អាច​ធ្វើ​ឱ្យ​ស្រា​បៀរ​មាន​រយៈពេល​យូរ​ដោយ​ការ​ធ្វើ​ឱ្យ​មាន​ជាតិ​ fermenting និង​ធ្វើ​ឱ្យ​វា​យឺត​តាម​វិធី​ត្រឹមត្រូវ។ Lagering ធ្វើឱ្យស្រាបៀរកាន់តែច្បាស់ និងមានស្ថេរភាពជាងមុន។ នេះធ្វើឱ្យស្រាបៀរស្រស់ និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់បានយូរ។ ខណៈពេលដែលមានភាពយឺតយ៉ាវ ដំបែនៅតែបន្តដំណើរការយឺត។ វាដកអ្វីដែលអ្នកមិនចង់បាន និងជួយឱ្យស្រាបៀរប្រសើរឡើង។ pH ធ្លាក់ចុះបន្តិច ដែលជួយរក្សាស្រាបៀរឱ្យមានសុវត្ថិភាព និងមិនសូវងាយខូច។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានរកឃើញថា របៀបដែលអ្នករក្សាទុកស្រាបៀរបន្ទាប់ពីជំហានទាំងនេះមានសារៈសំខាន់។ ប្រសិនបើអ្នក រក្សាស្រាបៀរឱ្យត្រជាក់ និងឆ្ងាយពីខ្យល់ វាកាន់តែយឺត និងរក្សារសជាតិរបស់វា។ ផ្នែកជូរចត់នៅក្នុងស្រាបៀរបំបែកលឿនជាងប្រសិនបើស្រាបៀរក្តៅ។ ប្រសិនបើអ្នកទុកស្រាបៀរត្រជាក់ អ្នកការពារវត្ថុទាំងនេះ ហើយរក្សារសជាតិស្រាបៀរឱ្យស្រស់។ សិទ្ធិ pH ចន្លោះពី 4.2 និង 4.6 ក៏បញ្ឈប់អ័ព្ទ និងរក្សាស្រាបៀរឱ្យមានសុវត្ថិភាពពីមេរោគ។

គន្លឹះ៖ តែងតែទុកស្រាបៀររបស់អ្នកនៅកន្លែងត្រជាក់ និងងងឹត។ នេះជួយឱ្យវាមានរសជាតិឆ្ងាញ់បានយូរ។

ប្រវត្តិ និងការវិវត្តន៍

ប្រភពដើមនៃ fermentation

ការញ៉ាំមិនមែនជារឿងថ្មីទេ។ មនុស្សបានធ្វើភេសជ្ជៈដែលមានជាតិ fermented រាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ។ នៅឯ Jiahu ក្នុងប្រទេសចិន អ្នកបុរាណវត្ថុវិទូបានរកឃើញបំណែកគ្រឿងស្មូនចាស់ៗ។ បំណែកទាំងនេះមានអាយុកាលប្រហែល 9,000 ឆ្នាំ។ ពួកគេមានសញ្ញាគីមីនៃទឹកឃ្មុំ អង្ករ ផ្លែឈើ hawthorn និងទំពាំងបាយជូរព្រៃ។ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានប្រើម៉ាស៊ីនពិសេសដើម្បីពិនិត្យភេសជ្ជៈទាំងនេះ។ ឧបករណ៍ទាំងនោះគឺ ក្រូម៉ាតូក្រាម និងវិសាលគមធំ។ ពួកគេបានបង្ហាញថាទាំងនេះគឺជាភេសជ្ជៈដែលមានជាតិ fermented ដំបូង។ នៅពេលដែលអ្នកជំនាញធ្វើភេសជ្ជៈចាស់ទាំងនេះម្តងទៀត ពួកគេបានរកឃើញជាតិអាល់កុលប្រហែល 9% ។ រសជាតិគឺដូចអ្វីដែលអ្នកចង់បានពីរូបមន្តចាស់ណាស់។

កន្លែងផ្សេងទៀតក៏ផលិតស្រាបៀរតាំងពីយូរយារមកហើយ។ នៅក្នុងរូងភ្នំ Raqefet របស់អ៊ីស្រាអែល សំណល់ស្រាបៀរមានអាយុ 13,000 ឆ្នាំ។ ស្រាបៀរ​ដំបូង​ៗ​ទាំង​នេះ​មាន​ក្រាស់ និង​មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ។ មនុស្សបានប្រើវាសម្រាប់ពិធីបុណ្យពិសេស។ នៅ Mesopotamia មនុស្សបានសរសេររូបមន្តស្រាបៀរនៅលើគ្រាប់ដីឥដ្ឋប្រហែល 3,900 ឆ្នាំមុន។ កំណាព្យ Sumerian ទៅ Ninkasi ប្រាប់ពីរបៀបធ្វើស្រាបៀរ barley ។ វាបង្ហាញថាស្រាបៀរមានសារៈសំខាន់ជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ ជនជាតិអេហ្ស៊ីបបុរាណបានសាងសង់រោងចក្រផលិតស្រាបៀរធំៗ ដូចជានៅ Abydos ដែរ។ រោង​ចក្រ​នេះ​មាន​អាយុ​កាល​៥​ពាន់​ឆ្នាំ។ សូម្បី​តែ​នៅ​ក្នុង​សម័យ​ដែក​របស់​ចក្រភព​អង់គ្លេស ក៏​មនុស្ស​ធ្វើ​ស្រាបៀរ។ នេះត្រូវបានបង្ហាញដោយសំណល់ស្រាបៀរដែលបានរកឃើញនៅខេមប្រីជសៀ។

នេះគឺជា ក តារាង​ដែល​រាយ​បញ្ជី​ភស្តុតាង​ផលិត​ស្រា​ចំណាស់​បំផុត​មួយ​ចំនួន ​ពី​ជុំវិញ​ពិភពលោក៖

ទីតាំង / វប្បធម៌	កាលបរិច្ឆេទប្រហាក់ប្រហែល	ប្រភេទនៃភស្តុតាង	ការពិពណ៌នា
រូងភ្នំ Raqefet ប្រទេសអ៊ីស្រាអែល	១៣.០០០ ឆ្នាំមុន	សំណល់បុរាណវិទ្យា	ស្រាបៀរនៅសល់ជាមួយនឹងវាយនភាពក្រាស់ដែលប្រើដោយ Natufians សម្រាប់ពិធីបុណ្យពិសេស។
Jiahu ប្រទេសចិន	9,000 ឆ្នាំមុន	សំណល់បុរាណវិទ្យា (ការវិភាគគីមី)	គ្រឿងស្មូនដែលមានសញ្ញាគីមីនៃភេសជ្ជៈធ្វើពីអង្ករ ទឹកឃ្មុំ ផ្លែឈើ hawthorn និងទំពាំងបាយជូរព្រៃ។
មេសូប៉ូតាមៀ (ស៊ូមេរៀន)	~ 3,900 ឆ្នាំមុន	កំណត់ត្រាសរសេរ (កំណាព្យ)	កំណាព្យ Sumerian ទៅ Ninkasi ជាមួយនឹងរូបមន្តស្រាបៀរចំណាស់ជាងគេបំផុតអំពីការធ្វើស្រាបៀរ barley ។
Abydos ប្រទេសអេហ្ស៊ីប	~ 5,000 ឆ្នាំមុន	ទីតាំងបុរាណវិទ្យា	រោងចក្រផលិតស្រាបៀរមួយពីសម័យរាជវង្សដំបូងដែលបង្ហាញពីការផលិតស្រាបៀរដែលបានរៀបចំ។
Cambridgeshire ចក្រភពអង់គ្លេស	~ 2,000 ឆ្នាំមុន	សំណល់បុរាណវិទ្យា	ស្រាបៀរ Iron Age នៅតែត្រូវបានរកឃើញក្នុងអំឡុងពេលការងារផ្លូវ។

អត្ថបទ និងវត្ថុចាស់ៗពី Mesopotamia បង្ហាញថាស្រាបៀរមានសារៈសំខាន់។ Epic of Gilgamesh និងកំណាព្យទៅ Ninkasi ទាំងពីរនិយាយអំពីស្រាបៀរ។ កំណត់ត្រាទាំងនេះបង្ហាញឱ្យឃើញថា មនុស្សបានដឹងរួចមកហើយពីរបៀបញ៉ាំអាហារបានល្អ និងបង្រៀនអ្នកដទៃ។

កំណើតនៃ Lagering

Lagering មិនបានចាប់ផ្តើមជាមួយអ្នកផលិតស្រាបៀរដំបូងឡើយ។ វាបានចាប់ផ្តើមនៅពេលក្រោយនៅក្នុងទ្វីបអឺរ៉ុប ដែលភាគច្រើននៅបាវ៉ារៀក្នុងកំឡុងយុគសម័យកណ្តាល។ អ្នក​ផលិត​ស្រាបៀរ​បាន​ឃើញ​ថា ស្រាបៀរ​ដែល​រក្សា​ទុក​ក្នុង​រូង​ត្រជាក់ ឬ​បន្ទប់​ក្រឡា​មាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់​ជាង ហើយ​នៅ​ស្រស់​បានយូរ។ ភាពត្រជាក់បានពន្យឺតផ្សិត និងបាក់តេរី។ នេះ​បាន​ជួយ​រក្សា​ស្រាបៀរ​កុំ​ឲ្យ​មាន​គ្រោះថ្នាក់។

អ្នកផលិតស្រា Bavarian បានប្រើដំបែពិសេសដែលចូលចិត្តត្រជាក់។ ផ្សិតនេះត្រូវបានគេហៅថា Saccharomyces pastorianus ។ វាបានលិចទៅបាត ហើយដំណើរការបានល្អនៅពេលត្រជាក់។ ដោយ​រក្សា​ស្រាបៀរ​ឱ្យ​នៅ​ពីលើ​ត្រជាក់ ពួកវា​បាន​ធ្វើ​ឱ្យ​វា​ច្បាស់ ស្រួយ និង​រលោង។ មិនយូរប៉ុន្មាន ភាពយឺតយ៉ាវបានក្លាយជារឿងសំខាន់ក្នុងប្រទេសអាឡឺម៉ង់ ហើយបានរីករាលដាលទៅកន្លែងផ្សេងទៀត។

ការពិតគួរឱ្យអស់សំណើច៖ ពាក្យ 'lager' មកពីភាសាអាឡឺម៉ង់ ហើយមានន័យថា 'រក្សាទុក' សូមអរគុណចំពោះការរក្សាទុកដោយប្រុងប្រយ័ត្ន និងមេដំបែ យើងមានឡាហ្គឺដែលយើងចូលចិត្តសព្វថ្ងៃនេះ។

ឥឡូវនេះ ភាពយឺតយ៉ាវគឺជាវិទ្យាសាស្ត្រ។ អ្នកផលិតស្រាបៀរប្រើសីតុណ្ហភាព និងពេលវេលាជាក់លាក់សម្រាប់រាល់បាច់។ នេះធ្វើឱ្យប្រាកដថាស្រាបៀរស្អាត និងមានតុល្យភាព។ Lagering បានផ្លាស់ប្តូរស្រាបៀរជារៀងរហូត។ វាផ្តល់ឱ្យយើងនូវរសជាតិ និងរចនាប័ទ្មថ្មី ដែលមនុស្សនៅតែស្រឡាញ់ទូទាំងពិភពលោក។

ការជ្រើសរើសដំណើរការ

រចនាប័ទ្មស្រាបៀរ

នៅពេលអ្នកជ្រើសរើសរបៀបផលិតស្រាបៀររបស់អ្នក ដំបូងអ្នកត្រូវគិតអំពីរចនាប័ទ្មដែលអ្នកចង់បាន។ Ales និង lagers ប្រើដំណើរការផ្សេងគ្នា និងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវរសជាតិខុសៗគ្នា។ បើ​អ្នក​ចង់​បាន​ស្រាបៀរ​ដែល​មាន​រសជាតិ​ស្មុគស្មាញ អ្នក​គួរ​មើល​ស្ទីល​របស់ ale។ Ales ប្រើដំបែដែលមានជាតិ fermenting ដែលដំណើរការល្អបំផុតនៅសីតុណ្ហភាពក្តៅជាង ជាធម្មតាចន្លោះពី 60°F និង 75°F។ ដំបែនេះបង្កើតជាផ្លែឈើដែលមានរសជាតិហឹរ ឬសូម្បីតែចំណាំសូកូឡា។ អ្នកអាចរកឃើញរសជាតិទាំងនេះនៅក្នុង pale ales, IPAs, brown ales, stouts, and wheat beers ដូចជា German Hefeweizen។ ស្រាបៀរទាំងនេះច្រើនតែបញ្ចប់លឿនជាងមុន ដូច្នេះអ្នកមិនចាំបាច់រង់ចាំយូរដើម្បីរីករាយជាមួយពួកគេ។

Lagers ប្រើវិធីផ្សេង។ ពួកគេពឹងផ្អែកលើដំបែដែលមានជាតិ fermenting បាតដែលចូលចិត្តសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង ប្រហែល 45°F ទៅ 55°F។ បន្ទាប់ពីការ fermentation, lagers ត្រូវការជំហាននៃការផ្ទុកត្រជាក់យូរដែលគេហៅថា lagering ។ ដំណើរការនេះផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវស្រាបៀរដែលមានរសជាតិស្អាត ស្រួយ និងរលោង។ រចនាប័ទ្ម lager ដ៏ពេញនិយមរួមមាន pale lagers, amber lagers, bocks និង dark lagers។ Lagers ច្រើនតែមើលទៅច្បាស់ និងមានរសជាតិស្រាលជាង។ ប្រសិនបើ​អ្នក​ចង់បាន​ស្រាបៀរ​ដែល​ងាយស្រួល​ផឹក និង​ស្រស់ស្រាយ ស្រាបៀ​គឺជា​ជម្រើស​ដ៏ល្អ។

ចំណាំ៖ អាលខ្លះអាចប្រើម៉ាស៊ីនត្រជាក់ ហើយស្រាខ្លះអាច ferment ក្តៅបន្តិច។ នេះបង្ហាញថាការញ៉ាំគឺអាចបត់បែនបាន ហើយអ្នកអាចពិសោធន៍ជាមួយវិធីសាស្រ្តផ្សេងៗ។

នេះគឺជាតារាងរហ័សដើម្បីជួយអ្នកផ្គូផ្គងរចនាប័ទ្មស្រាបៀរជាមួយនឹងដំណើរការចម្បងរបស់ពួកគេ៖

រចនាប័ទ្មស្រាបៀរ	ដំណើរការចម្បង	ប្រវត្តិរូបរសជាតិធម្មតា។
Pale Ale, IPA	ការបង្កាត់ (អាល)	ផ្លែឈើ, រីករាយ, ស្មុគស្មាញ
Stout, Brown Ale	ការបង្កាត់ (អាល)	សាច់អាំង សូកូឡា សម្បូរ
ស្រាបៀរស្រូវសាលី	ការបង្កាត់ (អាល)	ហឹរ, ផ្លែឈើ, ពពក
Pale Lager	ភាពយឺតយ៉ាវ	ភ្លឺ, ស្អាត, ភ្លឺ
Amber / Dark Lager	ភាពយឺតយ៉ាវ	Malty, រលូន, មានតុល្យភាព
បូក	ភាពយឺតយ៉ាវ	រឹងមាំ, malty, រលោង

ព័ត៌មានជំនួយ Homebrewing

ប្រសិនបើអ្នកចង់ញ៉ាំនៅផ្ទះ អ្នកត្រូវសម្រេចចិត្តថាតើអ្នកចង់ធ្វើ ale ឬ ស្រាក្រឡុក។ ដំណើរការនីមួយៗមានជំហាន និងល្បិចផ្ទាល់ខ្លួន។ នេះគឺជាគន្លឹះមួយចំនួនដើម្បីជួយអ្នកទទួលបានលទ្ធផលល្អបំផុត៖

1. ចាក់ដំបែរបស់អ្នកចូលទៅក្នុង wort នៅសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ។ សម្រាប់ស្រាក្រឡុក ប្រើ wort ត្រជាក់ ដើម្បីជៀសវាងរសជាតិផ្លែឈើដែលមិនចង់បាន។

2. មើលការ fermentation របស់អ្នកយ៉ាងជិតស្និទ្ធ។ អ្នកអាចបង្កើនល្បឿនដំណើរការដោយបង្កើនសីតុណ្ហភាពបន្តិចនៅកណ្តាល ប៉ុន្តែលុះត្រាតែដំបែរបស់អ្នកអាចគ្រប់គ្រងវាបាន។

3. តែងតែធ្វើការសម្រាក diacetyl សម្រាប់ lagers ។ បង្កើនសីតុណ្ហភាពនៅជិតចុងបញ្ចប់នៃការ fermentation ដើម្បីជួយកម្ចាត់ក្លិនប៊ឺរី។

4. អត់ធ្មត់ជាមួយ lagers ។ ពួកគេត្រូវការកន្លែងផ្ទុកត្រជាក់ជាច្រើនសប្តាហ៍ដើម្បីឱ្យមានភាពច្បាស់លាស់ និងរលោង។

5. សូមចាំថា ales ferment លឿនជាងមុន និងនៅសីតុណ្ហភាពក្តៅជាង។ អ្នកអាចរីករាយនឹងពួកវាបានឆាប់ជាងការយឺតយ៉ាវ។

• ប្រើការ fermentation ពីរដំណាក់កាលសម្រាប់ lagers ។ រំកិលស្រាបៀររបស់អ្នកទៅធុងថ្មី មុននឹងយឺត ដើម្បីរក្សាវាឱ្យស្អាត និងច្បាស់លាស់។

• រក្សាសីតុណ្ហភាព fermentation របស់អ្នកឱ្យស្ថិតស្ថេរ។ Lagers ត្រូវការសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង ជាធម្មតាចន្លោះពី 38°F និង 60°F។

• សាកល្បងវិធីច្នៃប្រឌិតដើម្បីរក្សាស្រាបៀររបស់អ្នកឱ្យត្រជាក់។ អ្នកអាចប្រើទូរទឹកកក អាងហែលទឹក ឬសូម្បីតែបន្ទប់ក្រោមដីត្រជាក់។

• កុំបន្ថែមដំបែបន្ថែមទៀតនៅពេលអ្នកផ្លាស់ទីស្រាបៀររបស់អ្នកទៅធុងថ្មី។ ដំបែគ្រប់គ្រាន់នឹងនៅខាងក្រោយដើម្បីបញ្ចប់ការងារ។

• ភ្លក់ស្រាបៀររបស់អ្នកតាមអាយុ។ Lagers មានភាពប្រសើរឡើងតាមពេលវេលា ប៉ុន្តែភាពចាស់ច្រើនពេកអាចធ្វើឱ្យពួកគេបាត់បង់ភាពស្រស់ស្រាយ។

គន្លឹះ៖ ជ្រើសរើសផ្សិតរបស់អ្នកដោយផ្អែកលើរចនាប័ទ្មដែលអ្នកចង់បាន។ Lager yeast ត្រូវការកោសិកាបន្ថែម និងសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាង។ ដំបែដំណើរការលឿនជាងមុន និងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវរសជាតិកាន់តែច្រើន។

ដោយគិតអំពីរចនាប័ទ្មស្រាបៀរដែលអ្នកចូលចិត្ត ហើយធ្វើតាមគន្លឹះទាំងនេះ អ្នកអាចជ្រើសរើសដំណើរការត្រឹមត្រូវ និងបង្កើតស្រាបៀរដែលអ្នកនឹងចូលចិត្ត។

ភាពយឺតយ៉ាវ និង fermenting នីមួយៗដើរតួជាផ្នែកពិសេសមួយក្នុងការផលិត។ ការ fermenting ប្រើ yeast ដើម្បីបង្វែរជាតិស្ករទៅជាជាតិអាល់កុល និងរសជាតិ។ Lagering មកបន្ទាប់ ដោយប្រើសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ និងពេលវេលាដើម្បីធ្វើឱ្យស្រាបៀរមានភាពច្បាស់លាស់ និងរលូន។

• គ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពរបស់អ្នកជានិច្ច ហើយមើលដំបែរបស់អ្នក។

• ជ្រើសរើសសំពាធផ្សិតត្រឹមត្រូវសម្រាប់រចនាប័ទ្មរបស់អ្នក។

• អត់ធ្មត់ - ប្រហិតល្អត្រូវការពេលវេលាដើម្បីបង្កើតរសជាតិស្រួយ។
  ការយល់ដឹងអំពីជំហានទាំងនេះជួយអ្នកក្នុងការផលិតស្រាបៀរកាន់តែប្រសើរ និងជ្រើសរើសរចនាប័ទ្មដែលអ្នកចូលចិត្ត។ សាកល្បងវិធីផ្សេងៗ ហើយមើលពីរបៀបដែលដំណើរការនីមួយៗកំណត់រូបរាងភេសជ្ជៈដែលអ្នកចូលចិត្ត!

សំណួរគេសួរញឹកញាប់

តើអ្វីជាភាពខុសគ្នាចំបងរវាងការចម្រាញ់ និងការបង្កាត់ពូជ?

ការបំប្លែងជាតិស្ករទៅជាជាតិអាល់កុល និងរសជាតិដោយប្រើដំបែ។ Lagering កើតឡើងបន្ទាប់ពីការ fermenting ។ អ្នកទុកស្រាបៀរត្រជាក់ដើម្បីធ្វើឱ្យវាច្បាស់ និងរលោង។ ជំហានទាំងពីរជួយឱ្យអ្នកទទួលបានរសជាតិ និងរូបរាងដែលអ្នកចង់បាននៅក្នុងស្រាបៀររបស់អ្នក។

តើ​អ្នក​អាច​រំលង​ស្រា​បៀរ​បានទេ​?

អ្នកអាចរំលងការយឺតយ៉ាវ ប្រសិនបើអ្នកធ្វើអាល Lagers ត្រូវការជំហាននេះសម្រាប់រសជាតិស្អាត។ ប្រសិនបើ​អ្នក​រំលង​ស្រា​បៀរ​របស់​អ្នក​អាច​មាន​រសជាតិ​គ្រើម ឬ​មាន​ពពក។ តែងតែអនុវត្តតាមដំណើរការត្រឹមត្រូវសម្រាប់រចនាប័ទ្មស្រាបៀររបស់អ្នក។

ហេតុអ្វី​បាន​ជា​សីតុណ្ហភាព​មាន​សារៈសំខាន់​ខ្លាំង​ក្នុង​ការ​ញ៉ាំ?

សីតុណ្ហភាពគ្រប់គ្រងរបៀបដែលផ្សិតដំណើរការ។ សីតុណ្ហភាពក្តៅធ្វើឱ្យដំបែដំណើរការលឿន និងបង្កើតរសជាតិផ្លែឈើ។ សីតុណ្ហភាពត្រជាក់បន្ថយល្បឿននៃដំបែ និងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវរសជាតិស្អាត និងស្រួយ។ អ្នកត្រូវតែរក្សាសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវសម្រាប់រចនាប័ទ្មស្រាបៀរដែលអ្នកចង់បាន។

តើអ្នកគួរដាក់ស្រាបៀររបស់អ្នករយៈពេលប៉ុន្មាន?

ឡាំងភាគច្រើនត្រូវការកន្លែងផ្ទុកត្រជាក់យ៉ាងហោចណាស់ 4 សប្តាហ៍។ ដុំពកខ្លាំងខ្លះត្រូវការរហូតដល់ 3 ខែ។ កាន់តែយូរ ស្រាបៀររបស់អ្នកកាន់តែច្បាស់ និងរលោងជាងមុន។ ការអត់ធ្មត់ផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវលទ្ធផលកាន់តែប្រសើរ។

តើផ្សិតប្រភេទណាដែលអ្នកប្រើសម្រាប់ lagers និង ales?

អ្នក​ប្រើ​មេ​ដំបែ​ដែល​មាន​ជាតិ​ fermenting បាត​សម្រាប់​ស្រា​។ ដំបែនេះមានប្រសិទ្ធភាពបំផុតនៅពេលត្រជាក់។ សម្រាប់ ales អ្នកប្រើ yeast fermenting កំពូល។ វាចូលចិត្តសីតុណ្ហភាពក្តៅ និងធ្វើឱ្យមានរសជាតិផ្លែឈើកាន់តែច្រើន។ ដំបែដែលអ្នកជ្រើសរើសផ្លាស់ប្តូររសជាតិស្រាបៀររបស់អ្នក។

តើ​ការ​យឺតយ៉ាវ​ធ្វើ​ឱ្យ​ស្រាបៀរ​កាន់​តែ​យូរ​ទេ?

បាទ ការ​ស្រាត​ជួយ​ឱ្យ​ស្រាបៀរ​កាន់​តែ​យូរ។ កន្លែងផ្ទុកត្រជាក់អនុញ្ញាតឱ្យផ្សិតសម្អាតរសជាតិដែលមិនចង់បាន និងធ្វើឱ្យស្រាបៀរកាន់តែមានស្ថេរភាព។ ស្រាបៀរ​របស់​អ្នក​នៅ​ស្រស់ និង​មាន​រសជាតិ​ឆ្ងាញ់​ក្នុង​រយៈពេល​យូរ​ប្រសិន​បើ​អ្នក​ដាក់​វា​ឱ្យ​បាន​ត្រឹមត្រូវ។

តើអ្នកអាចស្រាបៀរនៅផ្ទះដោយគ្មានឧបករណ៍ពិសេសបានទេ?

អ្នកអាចធ្វើស្រានៅផ្ទះបាន ប្រសិនបើអ្នកមានទូរទឹកកក ឬបន្ទប់ក្រោមដីត្រជាក់។ រក្សាស្រាបៀររបស់អ្នកឱ្យត្រជាក់ និងស្ថិរភាព ចន្លោះពី 34°F និង 40°F។ ប្រើទែម៉ូម៉ែត្រដើម្បីពិនិត្យសីតុណ្ហភាព។ អ្នកមិនត្រូវការឧបករណ៍ពុម្ពអក្សរក្បូរក្បាច់ទេ គ្រាន់តែអត់ធ្មត់ និងយកចិត្តទុកដាក់