Лагераванне супраць ферментацыі Што адрознівае іх у піваварстве

Вы калі-небудзь задумваліся, чаму адны гатункі піва маюць свежы і чысты смак, а іншыя - моцныя або фруктовыя? Ключ ляжыць у розніцы паміж лагераваннем і закісаннем. Закісанне - гэта працэс, пры якім дрожджы ператвараюць цукар у спірт, ствараючы першапачатковы водар піва. Лагераванне ідзе пасля закісання, якое прадугледжвае адпачынак піва пры нізкіх тэмпературах. Каля 68,5% піва ва ўсім свеце праходзіць лагер. Гэты крок змякчае водары і асвятляе піва, у выніку чаго напой становіцца больш гладкім, паколькі хімічныя змены працягваюцца павольна ў гэты халодны перыяд.

Ключавыя вывады

• Ферментацыя - першы крок. Дрожджы ператвараюць цукар у спірт і араматызатары. Гэта складае аснову піва.

• Лагераванне адбываецца пасля закісання. Гэта значыць трымаць піва халодным на працягу некалькіх тыдняў ці месяцаў. Гэта робіць піва празрыстым, гладкім і хрумсткім.

• Элевыя дрожджы лепш за ўсё працуюць, калі яны цёплыя. Гэта надае фруктовы і рэзкі густ. Большыя дрожджы працуюць лепш, калі яны прахалодныя. Гэта дае чысты і мяккі густ.

• Важна кантраляваць тэмпературу падчас закісання і адстойвання. Гэта дапамагае сфарміраваць водар піва. Гэта таксама спыняе з'яўленне непрыемнага густу.

• Дыяцэтылавы астатак падчас адстойвання карысны. Гэта выдаляе непажаданыя масляністыя водары. Гэта робіць піва лепшым.

• Большы час адстойвання робіць піва больш празрыстым і збалансаваным. Вам спатрэбіцца цярпенне, каб атрымаць лепшыя вынікі.

• Лагераванне дапамагае піву захоўвацца даўжэй. Гэта захоўвае смакавыя якасці і свежасць піва.

• Хатнія півавары могуць прыгатаваць светлае піва простымі спосабамі. Яны могуць выкарыстоўваць халадзільнік або прахалодны склеп. Яны павінны падтрымліваць стабільную тэмпературу і ўважліва сачыць за дрожджамі.

Асновы ферментацыі

Што такое ферментацыя

Закісанне - вельмі важная частка піваварства. Каб зрабіць піва, вы спачатку робіце салодкую вадкасць пад назвай сусла. У сусло дадаюць дрожджы, пасля чаго запускаецца працэс. Дрожджы - гэта малюсенькія жывыя істоты, якія ядуць цукар у сусле. Падчас ежы яны выпрацоўваюць алкаголь і вуглякіслы газ. Так піва атрымлівае алкаголь і бурбалкі.

The працэс закісання складаецца з некалькіх асноўных этапаў. Вось просты спіс таго, што адбываецца:

1. У астуджанае сусло вы кладзеце патрэбны штам дрожджаў.

2. Сумесь паступае ў ёмістасць для закісання, і дрожджы пачынаюць працаваць над цукрамі.

3. Вы падтрымліваеце стабільную тэмпературу, каб дрожджы маглі добра выконваць сваю працу.

4. Пасля асноўнага закісання вы перамяшчаеце піва ў ёмістасць для кандыцыянавання. Гэта спрыяе таму, што смак становіцца лепш, а піва выглядае больш празрыстым.

5. У канцы вы разліваеце піва ў бутэлькі, банкі або бочачкі. Карбанізацыя можа адбывацца сама па сабе або быць дададзена.

Савет: заўсёды правярайце вагу вашага піва да і пасля закісання. Гэта паказвае вам, калі гэта зроблена і колькі алкаголю ў вашым піве.

Пераўтварэнне дрожджаў і цукру

Асаблівая праца ў піваварстве выконваюць дрожджы. Пры даданні дрожджаў у сусло пачынаецца хімічная рэакцыя. Дражджавыя клеткі расшчапляюць такія цукру, як глюкоза і фруктоза. Па-першае, гэтыя цукру ператвараюцца ў тое, што называецца піруватам. Потым, піруват ператвараецца ў ацэтальдэгід, а затым у этанол , які з'яўляецца спіртам у піве. Пры гэтым утвараецца вуглякіслы газ, таму піва шыпіць.

Навукоўцы вывучалі гэта на працягу доўгага часу. Гэтаму навучыліся дрожджы - гэта жывыя клеткі , якія растуць і дапамагаюць ферментацыі. Працэс лепш за ўсё працуе, калі кіслароду мала. Дрожджы любяць рабіць спірт, калі цукру шмат. Гэта называецца эфектам Крэбтры. Гэта дапамагае дрожджам перамагаць іншыя мікробы, ствараючы спірт, які спыняе рост іншых рэчываў.

Тэмпературы ферментацыі

Тэмпература, якая выкарыстоўваецца для закісання, змяняе смак піва. Для кожнага стылю піва выкарыстоўваецца пэўная тэхніка закісання і тэмпература. Напрыклад, эль звычайна закісае пры тэмпературы ад 62°F да 75°F (ад 17°C да 24°C). Для лагераў патрэбна больш нізкая тэмпература, прыкладна ад 46°F да 58°F (8°C да 14°C). Некаторыя гатункі бельгійскага піва, як сэзон, могуць ферментаваць пры значна больш высокіх тэмпературах, нават да 85°F (29°C).

Вось табліца, якая паказвае звычайныя дыяпазоны тэмператур для розных стыляў піва:

Піўны стыль	Тэмпература першаснага закісання (°F)	Тэмпература першаснага закісання (°C)
Алесь	62-75	17-24
Лагеры	46-58	8-14
Пшанічны/бельг	62-85	17-29

Калі вы кантралюеце тэмпературу падчас закісання, вы дапамагаеце дрожджам стварыць правільны густ. Больш высокая тэмпература можа даць фруктовы або рэзкі густ. Больш халодныя робяць смак піва чыстым і хрумсткім. Выбар правільнай тэхнікі закісання і тэмпературы важны для атрымання добрага піва.

Lagering Тлумачэнне

Што такое лагеры

Некаторыя гатункі піва на смак вельмі чыстыя і хрумсткія. Гэта з-за лагеравання. Лагераванне азначае захаванне піва ў халодным стане на працягу доўгага часу пасля закісання. Слова паходзіць з нямецкай мовы і азначае «захоўваць». Півавары ў паўночнай Баварыі пачалі ляжыць у 1300-х гадах. Ставяць піва ў прахалодныя скляпы, выкапаныя ў пагорках. Гэтыя скляпы працавалі як натуральныя халадзільнікі і захоўвалі свежасць піва. З часам півавары заўважылі, што гэта робіць піва лепшым на смак і захоўваецца даўжэй. Так пачаўся стыль лагер.

Спецыяльныя дрожджы пад назвай Saccharomyces pastorianus зрабілі магчымым лагер. Гэтыя дрожджы працуюць пры больш нізкіх тэмпературах, чым дрожджы эля. У 1500-х гадах баварскі закон абвяшчаў, што піва можна варыць толькі ў халодныя месяцы. Гэта правіла дапамагло спыніць псуту піва і прымусіла півавараў выкарыстоўваць халоднае захоўванне. Пазней у 1800-х гадах былі вынайдзены халадзільнікі. Гэта дазваляе людзям п'ць светлае піва круглы год. Сёння лагер з'яўляецца адным з самых папулярных гатункаў піва ў свеце.

Працэс халоднага захоўвання

Лагераванне - гэта не проста пакласці піва ў халадзільнік. Вы павінны выканаць наступныя дзеянні, каб атрымаць добрае піва. Вось асноўныя крокі:

• Спачатку дайце піву закіснуць пры прахалоднай тэмпературы. Дрожджы павольна ператвараюць цукар у спірт і вуглякіслы газ.

• Далей ненадоўга павышаюць тэмпературу. Гэта называецца дыяцэтылавым астаткам. Гэта дапамагае дрожджам выдаліць непрыемныя прысмакі, напрыклад, масляністы густ.

• Затым зноў знізіце тэмпературу. Захоўвайце піва крыху вышэй за нуль на працягу некалькіх тыдняў ці месяцаў. Дрожджы працягваюць працаваць павольна. Ён выдаляе лішні цукар і асядае, робячы піва празрыстым.

• Падтрымлівайце стабільную тэмпературу. Калі ён зменіцца, дрожджы могуць падвяргацца стрэсу і выклікаць непрыемныя прысмакі.

• Этап халоднага захоўвання важны для чыстага, хрумсткага лагера. Піва становіцца больш гладкім, а водар мякчэйшым.

Савет: будзьце цярплівыя. Чым даўжэй вы адстойваеце піва, тым больш празрыстым і збалансаваным яно будзе.

Лагерныя тэмпературы

Пры ляжэнні піва важна кантраляваць тэмпературу. Звычайна вы захоўваеце піва пры тэмпературы ад 33°F да 50°F. Многія півавары выкарыстоўваюць тэмпературу ад 34°F да 40°F для самага чыстага піва. Некаторым лагерам, напрыклад, нямецкаму пльзнеру, патрэбна больш нізкая тэмпература. Іншыя, напрыклад Vienna Lager, добра працуюць пры больш высокай тэмпературы.

Лагерны стыль	Лагерная тэмпература (°F)	Лагерная тэмпература (°C)
Нямецкі пілзнер	34-40	1-4
Венскі лагер	45-50	7-10
Генерал Лагер	33-50	0,6-10

Падтрыманне стабільнай тэмпературы дапамагае дрожджам завяршыць сваю працу. Гэта таксама перашкаджае ўзнікненню непрыемных водараў. Холад запавольвае хімічныя змены, таму трэба пачакаць не менш за месяц. Гэты павольны, халодны працэс надае лагеру чысты выгляд і гладкі густ.

Лагераванне супраць ферментацыі

Паслядоўнасць у піваварстве

Калі адбываецца закісанне

Закісанне заўсёды з'яўляецца першым этапам піваварства. Вы дадаеце дрожджы ў сусло, і дрожджы з'ядаюць цукар. Гэта робіць алкаголь, бурбалкі і першыя водары. Лагеры закісаюць пры больш нізкіх тэмпературах, прыкладна 50°F (10-12°C). Гэта дапамагае дрожджам заставацца здаровымі і добра працаваць.

Калі пачынаецца лагераванне

Лагераванне пачынаецца пасля завяршэння ферментацыі. Вы робіце піва яшчэ больш халодным, каля 30°F (-1°C). Піва доўга застаецца халодным. Гэта называецца перыядам адстойвання. Піва становіцца больш празрыстым, а густы - мякчэйшымі.

Пераход ад ферментацыі да лагеравання

Важны пераход ад закісання да лагеравання. Звычайна адбываецца вось што: 1. Дайце піву закіснуць пры прахалоднай тэмпературы. 2. Павялічце тэмпературу прыкладна да 57°F (14°C) на кароткі час. Гэта называецца дыяцэтылавым астаткам. Гэта дапамагае пазбавіцца ад непрыемнага густу. 3. Астудзіце піва амаль да кропкі замярзання для лагеравання. 4. Захоўвайце піва ў халодным выглядзе не менш за 35 дзён. Гэта робіць піва чыстым, хрумсткім і празрыстым.

Заўвага: пасля адстойвання фільтраванне выдаляе дрожджы і дробныя кавалачкі. Гэта робіць ваш лагер яркім і гладкім.

Час і тэмпература

Тыповая працягласць ферментацыі і дыяпазоны

Як доўга і як цёпла вы ферментуеце, змяняецца густ. Лагеры закісаюць пры тэмпературы 50-55°F (10-13°C), пакуль не знікне большасць цукру. Дыяцэтылавы адпачынак пры 60-65°F (15-18°C) доўжыцца некалькі дзён.

Фаза працэсу	Дыяпазон тэмператур (°F)	Дыяпазон тэмператур (°C)	Працягласць
Ферментацыя	50 - 55	10 - 13	Пакуль актыўнае закісанне не наблізіцца да завяршэння
Диацетил Рэст	60 - 65	15 - 18	Пару дзён
Lagering (Халодны кандыцыянер)	30 - 45	-1 - 7	Ад некалькіх тыдняў да 90 дзён

Лагерныя тэрміны і тэмпература халоднага захоўвання

Ляжаванне займае значна больш часу, чым закісанне. Вы захоўваеце піва пры тэмпературы 30-45°F (ад -1 да 7°C) на працягу некалькіх тыдняў ці нават 90 дзён. Больш халодным і моцным лагерам патрабуецца больш часу. Такое павольнае халоднае захоўванне спрыяе змешванню водараў і празрыстасці піва.

Як час і тэмпература ўплываюць на якасць піва

Час і тэмпература змяняюць канчатковае піва. Больш нізкія тэмпературы робяць лагеры чыстымі і хрумсткімі. Больш доўгае адстойванне выдаляе непрыемныя прысмакі і робіць піва празрыстым. Калі вы паспяшаецеся, ваш лагер можа здацца грубым або каламутным.

Віды дрожджаў

Дрожджы верхавога закісання (дрожджы эля)

Дрожджы верхавога закісання называюцца Saccharomyces cerevisiae. Ён лепш за ўсё працуе пры больш высокай тэмпературы, 60-75°F (14-20°C). Гэтыя дрожджы ўсплываюць наверх. З яго робяць такое піва, як светлы эль, IPA і стауты. Гэта піва часта мае фруктовы або рэзкі смак.

Дрожджы нізавога браджэння (светлыя дрожджы)

Дрожджы нізавога закісання называюцца Saccharomyces pastorianus. Ён асядае на дне і любіць больш нізкія тэмпературы, 42-54°F (3-12°C). Гэтыя дрожджы выкарыстоўваюцца для такіх лагераў, як Pilsner і Bock. Ён працуе павольна і робіць смак піва чыстым і мяккім.

Аспект	Дрожджы верхавога закісання (эль)	Дрожджы нізавога браджэння (лагер)
Віды дрожджаў	Saccharomyces cerevisiae	Saccharomyces pastorianus
Тэмп. ферментацыі.	Ад 60 да 75°F / 14-20°C	Ад 42 да 54°F / 3-12°C
Паводзіны дрожджаў	Падымаецца на вяршыню	Асядае на дне
Час закісання	Каля тыдня ці больш	Больш за месяц
Смакавы профіль	Фруктовы, рэзкі, складаны	Чысты, хрумсткі, мяккі
Тыповыя стылі піва	Светлы эль, IPA, стаут, бельгійскі	Пільзнер, Гелес, Бок

Паводзіны дрожджаў у лагеры супраць ферментацыі

Дрожджы дзейнічаюць па-рознаму пры ляжэнні і закісанні. Падчас закісання дрожджы працуюць хутка і ствараюць алкаголь і водары. У лагеры дрожджы запавольваюцца, але працягваюць чысціць піва. Гэта выдаляе непрыемныя прысмакі і дапамагае зрабіць піва празрыстым. Выбраныя вамі дрожджы змяняюць смак і выгляд вашага піва. Светлыя дрожджы даюць вам хрумсткі, чыстае піва пасля доўгага халоднага адстойвання.

Ўздзеянне густу

Водары, якія развіваюцца падчас ферментацыі

Ферментацыя - гэта час, калі ствараецца большасць араматызатараў піва. Дрожджы ядуць цукар у сусле і ствараюць спірт, бурбалкі і смакавыя злучэнні. Гэтыя злучэнні надаюць кожнаму піву свой густ і пах. Некаторыя асноўныя смакавыя злучэнні з ферментацыі:

• Складаныя эфіры: яны надаюць піву фруктовы або кветкавы пах, як банан або яблык. Дрожджы робяць эфіры шляхам змешвання спіртоў і кіслот.

• Вышэйшыя спірты: яны надаюць моцны, часам рэзкі або фруктовы густ. Занадта шмат можа мець смак хімічных рэчываў.

• Злучэнні серы: яны могуць пахнуць тухлымі яйкамі або варанай гароднінай. Нават крыху можа змяніць пах піва.

• Альдэгіды: яны могуць зрабіць смак піва «зялёным» або непразным. Ацэтальдэгід распаўсюджаны і на смак нагадвае зялёнае яблык.

• Арганічныя кіслоты: яны дадаюць трохі кіслінкай і дапамагаюць збалансаваць піва.

Дрожджы, тэмпература і спосаб закісання змяняюць гэтыя густы. Больш высокія тэмпературы робяць больш эфіраў і вышэйшых спіртоў. Больш нізкія тэмпературы захоўваюць водар мяккім і чыстым.

Густы ўдакладняюцца або памяншаюцца падчас лягеравання

Лагераванне - гэта калі піва застаецца астуджаным пасля закісання. Гэты крок дапамагае згладзіць і ачысціць водары. Падчас адстойвання дрожджы павольна працуюць, каб выправіць рэшткі густу. Вось што адбываецца падчас адстойвання:

• Дрожджы расшчапляюць дадатковыя цукру і непрыемныя прысмакі, такія як дыяцэтыл (сметанковае масла) і ацэтальдэгід (зялёны яблык).

• Густы змешваюцца і мяккія, таму густ піва становіцца больш гладкім і збалансаваным.

• Холад дапамагае дрожджам і драбнюткім кавалачкам асядаць, робячы піва празрыстым.

• Хмелевая горыч становіцца мякчэй, а ўсе водары зліваюцца для атрымання хрумсткай аздаблення.

Вы атрымаеце чыстае, гладкае піва, якое лёгка п'ецца. Чым даўжэй вы ляжыце, тым лепш смак вашага піва.

Як лягераванне супраць ферментацыі фарміруе канчатковы густ

Ляжаванне і закісанне змяняюць смак піва. Ферментацыя робіць асноўныя водары. Вы можаце атрымаць фруктовыя, рэзкія або моцныя ноткі ў залежнасці ад дрожджаў і тэмпературы. Лагераванне затым згладжвае гэтыя густы. Ён выдаляе рэзкія густы і змешвае ўсё разам.

Калі вы прапусціце адпачынак, піва можа быць грубым або непразным. Калі вы спяшаецеся з закісаннем, вы атрымаеце занадта шмат дрэнных прысмакаў. Правільнае выкананне абодвух крокаў дае празрыстае, чыстае піва з вялікім характарам. Веданне аб адстойванні і закісанні дапаможа вам зрабіць піва такім, якім вы хочаце.

Розніца паміж элем і лагерам

Асноўныя адрозненні дрожджаў

Алевыя дрожджы супраць светлых дрожджаў

Вы можаце адрозніць эль і лагер па дрожджах, якія ў іх выкарыстоўваюцца. Вось галоўнае, што трэба ведаць:

• Элевыя дрожджы называюцца Saccharomyces cerevisiae . Ён працуе пры высокай тэмпературы, ад 60–78°F (16–26°C). Гэтыя дрожджы падчас закісання ўсплываюць наверх.

• Лагерныя дрожджы называюцца Saccharomyces pastorianus . Ён любіць больш нізкія тэмпературы, каля 42–58°F (9–14°C). Гэтыя дрожджы ў працэсе закісання апускаюцца на дно.

• Элевыя дрожджы вырабляюць больш эфіраў і фенолаў. Яны надаюць элю фруктовы і рэзкі густ.

• Большыя дрожджы працуюць павольней і вырабляюць менш эфіраў. Гэта надае лагеру чысты і хрумсткі густ.

• Лагерныя дрожджы - гэта сумесь элевых дрожджаў і холадаўлюбівых дрожджаў.

Уплыў на смакавыя профілі

Дрожджы змяняюць густ піва. Элевыя дрожджы вырабляюць больш эфіраў і фенолаў. Яны надаюць элю смак банана ці гваздзікі. Большыя дрожджы працуюць пры больш нізкіх тэмпературах і ствараюць менш гэтых водараў. Лагеры на смак чыстыя, хрумсткія і гладкія. Алесь мае смелы і складаны густ. Лагеры дазваляюць соладу і хмелю вылучацца больш лёгкім густам.

Працэсы ферментацыі і лагеравання

Першаснае закісанне ў Ales vs Lagers

І эль, і лагер пачынаюцца з ферментацыі, але робяць гэта па-рознаму. Алесь квасіць пры пакаёвай тэмпературы. Дрожджы дзейнічаюць хутка і ствараюць моцны, фруктовы або рэзкі густ. Лагеры закісаюць пры больш нізкіх тэмпературах. Дрожджы працуюць павольна і ствараюць менш дадатковых водараў. Пасля закісання лагеры праходзяць лагераванне. Гэта этап халоднага захоўвання, які доўжыцца некалькі тыдняў ці месяцаў. Піва становіцца больш празрыстым, а густ мякчэйшым.

Выкарыстанне лагера і яго наступствы

Лагераванне - гэта тое, што адрознівае лагер ад элю. Калі вы робіце светлае піва, вы доўга захоўваеце яго ў халодным стане. Гэта дапамагае цвёрдым рэчывам асядаць і запавольвае хімічныя змены. Піва выглядае празрыстым і мае чысты густ. Лагераванне таксама выдаляе фруктовыя эфіры і іншыя дадатковыя рэчывы, таму піва становіцца гладкім. Лагер часта мае больш лёгкі і вытанчаны густ, чым эль. Вы атрымаеце свежы напой і асвяжальны напой.

Савет: калі вы хочаце атрымаць гладкае і лёгкае піва, паспрабуйце лагер. Калі вам падабаюцца смелыя і фруктовыя густы, эль - добры выбар.

Фактары тэмпературы і часу

Тыповыя ўмовы закісання і адстойвання

Вось табліца, якая паказвае, чым адрозніваюцца эль і лагер:

Стадыя працэсу	Алесь (тып.)	Лагеры (тыповыя)
Тэмп. ферментацыі	65-75°F (цёпла)	45-55°F (прахалодна)
Працягласць першаснага закісання	Менш за 1-2 тыдні	Каля 1-2 тыдняў
Диацетил Рэст	Звычайна не патрабуецца	1-2 дні пры тэмпературы на 10-15°F вышэй тэмпературы закісання
Lagering (Халодны кандыцыянер)	Не патрабуецца	3-8 тыдняў пры 35-45°F
Прызначэнне лагера	Н/Д	Мяккія водары, асвятленне піва, памяншэнне старонніх прысмакаў

Ўплыў на канчатковую якасць піва

Тэмпература і час змяняюць якасць вашага піва. Алесь хутка закісае пры высокай тэмпературы. Гэта робіць больш эфіраў і складаных водараў. Лагер павольна закісае пры прахалодных тэмпературах. Доўгі халодны этап адстойвання робіць піва гладкім, празрыстым і хрумсткім. Калі кантраляваць тэмпературу, то атрымаецца выдатны лагер без прысмакаў. Крокі робяць Алесь смелым і мутным. Лагеры чыстыя, празрыстыя і асвяжальныя.

Заўвага: розніца паміж элем і лагерам заключаецца не толькі ў дрожджах. Гэта таксама пра тое, як вы ферментуеце і вытрымліваеце піва. Час і тэмпература маюць значэнне для канчатковага густу.

Уплыў на піва

Водар і водар

Як закісанне, так і адстойванне змяняюць густ і пах піва. У працэсе закісання дрожджы робяць розныя рэчы, якія надаюць піву асаблівы смак. Некаторыя з іх - дыяцэтыл, які мае смак сметанковага масла, і ацэтальдэгід, які мае смак зялёных яблыкаў. Злучэнні серы таксама могуць выяўляцца і пахнуць тухлымі яйкамі або варанай гароднінай. Калі вы выкарыстоўваеце здаровыя дрожджы і падтрымліваеце піва пры патрэбнай тэмпературы, гэтыя непрыемныя прысмакі знікнуць. Гэта называецца дыяцэтылавым астаткам.

Лагераванне дапамагае згладзіць водары, якія ўтварыліся падчас закісання. Калі вы трымаеце піва ў халодным выглядзе на працягу некалькіх тыдняў ці месяцаў, водары змешваюцца і становяцца больш мяккімі. Хмелевая горыч становіцца менш моцнай, а густ піва больш збалансаваным. Дрожджы павольна працуюць на холадзе і дапамагаюць ачысціць рэшткі густу. Выбраныя вамі дрожджы, солад і хмель таксама змяняюць канчатковы густ і пах. Напрыклад, высакародны хмель тыпу Saaz або Hallertau дае мяккі, рэзкі пах. Амерыканскі хмель, напрыклад Cascade, дадае цытрусавы пах. Вада, якую вы выкарыстоўваеце, і яе мінералы таксама змяняюць адчуванне і смак піва. Змяняючы час, тэмпературу і тое, што вы дадаеце, вы надасце піву такі смак і пах, які вы хочаце.

Выразнасць і тэкстура

Існуе вялікая розніца ў тым, наколькі празрыстым і аднастайным атрымліваецца піва, калі вы яго толькі ферментуеце, або калі вы таксама робіце яго лагер. Халоднае закісанне запавольвае дрожджы, таму вы атрымліваеце чысцейшы густ і насычанае цела. Калі вы варыце піва, дрожджы і дробныя кавалачкі асядаюць на дне. Гэта робіць піва яркім і празрыстым.

• Лагераванне робіць піва хрумсткім і асвяжальным.

• Халоднае разбіванне азначае хуткае астуджэнне піва перад разлівам. Гэта дапамагае вавёркам і дрожджам зліпацца і выпадаць. Ён спыняе дымку і дае пеністае піва.

• Цёплае закісанне можа зрабіць піва мутным і шурпатым. Дрожджы працуюць занадта хутка і пакідаюць пасля сябе больш матэрыялаў.

Важна падтрымліваць правільную тэмпературу на абодвух этапах. Калі вы гэта зробіце, вы пазбавіцеся ад непрыемных прысмакаў і атрымаеце празрыстае, гладкае піва, якое падабаецца многім людзям.

Тэрмін прыдатнасці

Вы можаце зрабіць так, каб піва захоўвалася даўжэй, правільна закісаючы і адстойваючы яго. Лагераванне робіць піва больш празрыстым і стабільным. Гэта захоўвае піва свежым і прыемным на смак на працягу доўгага часу. Падчас адстойвання дрожджы працягваюць працаваць павольна. Гэта выдаляе тое, што вы не хочаце, і дапамагае піву стаць лепш. pH крыху зніжаецца, што дапамагае захаваць піва ў бяспецы і менш верагоднасць яго псавання.

Навукоўцы выявілі, што тое, як вы захоўваеце піва пасля гэтых крокаў, мае значэнне. Калі вы трымайце піва халодным і далей ад паветра, яно старэе павольней і захоўвае свой густ. Горкія часткі ў піве распадаюцца хутчэй, калі піва цёплае. Калі вы захоўваеце піва ў халодным выглядзе, вы абараняеце іх і захоўваеце смак піва свежым. Справа РН, паміж 4,2 і 4,6 , таксама спыняе дымку і абараняе піва ад мікробаў.

Парада: Заўсёды захоўвайце піва ў прахалодным цёмным месцы. Гэта дапамагае смакаваць на працягу доўгага часу.

Гісторыя і эвалюцыя

Вытокі ферментацыі

Піваварства не новае. Людзі рабілі ферментаваныя напоі тысячагоддзямі. У Цзяху ў Кітаі археолагі знайшлі старыя кавалкі керамікі. Гэтым кавалкам каля 9000 гадоў. Яны мелі хімічныя прыкметы мёду, рысу, пладоў глогу і дзікага вінаграду. Для праверкі гэтых напояў навукоўцы выкарыстоўвалі спецыяльныя машыны. Інструментамі былі храматаграфія і мас-спектраметрыя. Яны даказалі, што гэта адны з першых ферментаваных напояў. Калі эксперты зноў зрабілі гэтыя старыя напоі, яны выявілі каля 9% алкаголю. Густ быў падобны на тое, што вы чакаеце ад вельмі старога рэцэпту.

У іншых месцах таксама здаўна рабілі піва. У ізраільскай пячоры Ракефет рэшткам піва 13 000 гадоў. Гэтыя першыя гатункі піва былі густымі і кашыстымі. Людзі выкарыстоўвалі іх для асаблівых застолляў. У Месапатаміі людзі пісалі рэцэпты піва на гліняных таблічках каля 3900 гадоў таму. Шумерская паэма Нінкасі распавядае, як прыгатаваць ячменнае піва. Гэта паказвае, што піва важна кожны дзень. Старажытныя егіпцяне будавалі вялікія бровары, напрыклад, у Абідасе. Гэтаму бровару 5000 гадоў. Нават у Брытаніі жалезнага веку людзі рабілі піва. Пра гэта сведчаць рэшткі піва, знойдзеныя ў Кембрыджшыры.

Вось а табліца, якая пералічвае некаторыя з найстарэйшых сведчанняў піваварства з усяго свету:

Месца / Культура	Прыкладная дата	Тып доказаў	Апісанне
Пячора Ракефет, Ізраіль	13 000 гадоў таму	Археалагічныя рэшткі	Піўныя рэшткі з густой кансістэнцыяй выкарыстоўваюцца натуфійцамі для асаблівых застолляў.
Цзяху, Кітай	9000 гадоў таму	Археалагічныя рэшткі (хімічны аналіз)	Кераміка з хімічнымі знакамі напояў з рысу, мёду, пладоў глогу, дзікага вінаграда.
Месапатамія (шумерская)	~3900 гадоў таму	Пісьмовы запіс (верш)	Шумерская паэма Нінкасі з найстаражытнейшым рэцэптам прыгатавання ячменнага піва.
Абідас, Егіпет	~5000 гадоў таму	Археалагічны помнік	Піўная фабрыка ранняга дынастычнага перыяду, якая паказвае арганізаванае піваварства.
Кембрыджшыр, Вялікабрытанія	~2000 гадоў таму	Археалагічныя рэшткі	Рэшткі піва жалезнага веку, знойдзеныя падчас дарожных работ.

Старыя тэксты і прадметы з Месапатаміі паказваюць, што піва было важным. У эпасе пра Гільгамеша і ў паэме Нінкасі гаворыцца пра піва. Гэтыя запісы пацвярджаюць, што людзі ўжо ўмелі добра варыць піва і вучылі іншых.

Нараджэнне Лагерынга

Лагераванне пачалося не з першымі піваварамі. Гэта пачалося пазней у Еўропе, у асноўным у Баварыі, у Сярэднявеччы. Півавары ўбачылі, што піва, якое захоўвалася ў прахалодных пячорах або скляпах, было лепшым на смак і даўжэй заставалася свежым. Холад запаволіў дрожджы і бактэрыі. Гэта дапамагло піву не сапсавацца.

Баварскія півавары выкарыстоўвалі спецыяльныя дрожджы, якія любяць холад. Гэтыя дрожджы называюцца Saccharomyces pastorianus. Ён апусціўся на дно і добра працаваў на марозе. Падтрымліваючы піва крыху вышэй за нуль, яны зрабілі яго празрыстым, хрумсткім і гладкім. Неўзабаве лагераванне стала вельмі важным у Германіі і распаўсюдзілася ў іншых месцах.

Пацешны факт: слова 'lager' паходзіць з нямецкай мовы і азначае 'захоўваць'. Дзякуючы дбайнаму захоўванню і дрожджам мы маем лагеры, якімі мы атрымліваем асалоду ад сёння.

Цяпер лагераванне - гэта цэлая навука. Півавары выкарыстоўваюць дакладныя тэмпературы і час для кожнай партыі. Гэта гарантуе, што піва будзе чыстым і збалансаваным. Лагер назаўжды змяніў піва. Гэта дало нам новыя густы і стылі, якія да гэтага часу падабаюцца людзям ва ўсім свеце.

Выбар працэсу

Стылі піва

Калі вы выбіраеце, як варыць піва, вам спачатку трэба падумаць аб стылі, які вы хочаце. Эль і лагер выкарыстоўваюць розныя працэсы і надаюць вам розныя густы. Калі вы хочаце піва з яркімі, складанымі водарамі, вам варта звярнуць увагу на стылі элю. Алесь выкарыстоўвае дрожджы верхавога закісання, якія лепш за ўсё працуюць пры больш высокіх тэмпературах, звычайна ад 60°F да 75°F. Гэтыя дрожджы ствараюць фруктовыя, рэзкія і нават шакаладныя ноткі. Вы можаце знайсці гэтыя водары ў светлым элі, IPA, карычневым элі, стауце і пшанічным піве, такім як нямецкі Hefeweizen. Гэтыя гатункі піва часта сканчаюцца хутчэй, таму вам не прыйдзецца доўга чакаць, каб атрымаць асалоду ад ім.

Лагеры выкарыстоўваюць іншы метад. Яны абапіраюцца на дрожджы нізавога закісання, якія любяць больш нізкія тэмпературы, прыкладна ад 45°F да 55°F. Пасля закісання лагеры маюць патрэбу ў працяглым халадзільным захоўванні, якое называецца лагераваннем. Гэты працэс дае піва чыстага, хрумсткага і гладкага густу. Папулярныя стылі лагераў ўключаюць светлыя лагеры, бурштынавыя лагеры, бок і цёмныя лагеры. Лагеры часта выглядаюць празрыстымі і маюць больш лёгкі густ. Калі вы хочаце піва, якое лёгка п'ецца і асвяжае, лагер - выдатны выбар.

Заўвага: некаторыя элі можна кандыцыянаваць у халодным выглядзе, а некаторыя лагеры могуць ферментаваць крыху цяплей. Гэта паказвае, што піваварства гнуткае, і вы можаце эксперыментаваць з рознымі метадамі.

Вось кароткая табліца, якая дапаможа вам супаставіць стылі піва з асноўным працэсам варэння:

Піўны стыль	Асноўны працэс	Тыповы смакавы профіль
Бледны эль, IPA	Закісанне (эль)	Фруктовы, хмельны, складаны
Стаут, Браўн Эль	Закісанне (эль)	Смажаны, шакаладны, наварысты
Пшанічнае піва	Закісанне (эль)	Рэзкі, фруктовы, каламутны
Бледны лагер	Лагераванне	Хрумсткі, чысты, лёгкі
Бурштынавы/Цёмны лагер	Лагераванне	Саладовы, гладкі, збалансаваны
Бок	Лагераванне	Моцны, саладовы, гладкі

Парады па хатняму піва

Калі вы хочаце прыгатаваць піва дома, вам трэба вырашыць, ці хочаце вы прыгатаваць эль або лагер. Кожны працэс мае свае этапы і хітрасці. Вось некалькі парад, якія дапамогуць вам атрымаць найлепшыя вынікі:

1. Дадайце дрожджы ў сусло пры патрэбнай тэмпературы. Для лагераў выкарыстоўвайце халоднае сусло, каб пазбегнуць непажаданых фруктовых водараў.

2. Уважліва сочыце за закісаннем. Вы можаце паскорыць працэс, трохі павысіўшы тэмпературу ў сярэдзіне, але толькі ў тым выпадку, калі вашы дрожджы вытрымліваюць гэта.

3. Заўсёды рабіце дыяцэтылавы адпачынак для лагераў. Павялічце тэмпературу бліжэй да канца закісання, каб выдаліць масляністы прысмак.

4. Будзьце цярплівыя з лагерамі. Ім трэба некалькі тыдняў захоўвання ў холадзе, каб яны сталі празрыстымі і гладкімі.

5. Памятайце, што эль закісае хутчэй і пры больш высокай тэмпературы. Вы можаце атрымаць асалоду ад іх раней, чым лагераў.

• Для лагераў выкарыстоўвайце двухступеньчатую ферментацыю. Перамясціце піва ў новы кантэйнер перад ляжаваннем, каб яно заставалася чыстым і празрыстым.

• Падтрымлівайце стабільную тэмпературу закісання. Для лагераў патрэбна больш нізкая тэмпература, звычайна ад 38°F да 60°F.

• Паспрабуйце творчыя спосабы захаваць піва астуджаным. Для гэтага можна выкарыстоўваць халадзільнік, балотную лазню і нават прахалодны склеп.

• Не дадавайце больш дрожджаў, калі перамяшчаеце піва ў новую ёмістасць. Застанецца дастаткова дрожджаў, каб завяршыць працу.

• Паспрабуйце сваё піва па меры яго старэння. Лагеры з часам паляпшаюцца, але празмерная вытрымка можа прывесці да таго, што яны страцяць свежасць.

Савет: выбірайце дрожджы ў залежнасці ад патрэбнага вам стылю. Большым дрожджам патрэбна больш клетак і больш нізкія тэмпературы. Элевыя дрожджы дзейнічаюць хутчэй і надаюць вам больш густу.

Падумаўшы пра свой любімы стыль піва і прытрымліваючыся гэтых парад, вы зможаце выбраць правільны працэс і прыгатаваць піва, якое вам спадабаецца.

Ляжаванне і закісанне гуляюць асаблівую ролю ў піваварстве. Закісанне выкарыстоўвае дрожджы для ператварэння цукру ў алкаголь і араматызатары. Далей варта лагераванне з выкарыстаннем нізкіх тэмператур і часу, каб зрабіць піва празрыстым і гладкім.

• Заўсёды кантралюйце тэмпературу і сачыце за дрожджамі.

• Выберыце правільны гатунак дрожджаў для вашага стылю.

• Будзьце цярплівыя - добрым лагерам патрэбны час, каб набыць хрумсткі густ.
  Разуменне гэтых крокаў дапаможа вам варыць лепшае піва і выбіраць стылі, якія вам падабаюцца. Паспрабуйце розныя метады і паглядзіце, як кожны працэс фарміруе ваш любімы напой!

FAQ

У чым галоўная розніца паміж лагераваннем і закісаннем?

Ферментацыя ператварае цукар у спірт і араматызатары з дапамогай дрожджаў. Лагераванне адбываецца пасля закісання. Вы захоўваеце піва ў халодным выглядзе, каб яно стала празрыстым і гладкім. Абодва этапы дапамогуць вам атрымаць густ і выгляд вашага піва.

Ці можаце вы прапусціць лагер пры варэнні піва?

Вы можаце прапусціць лагер, калі вы рыхтуеце эль. Гэты этап неабходны лагерам для чыстага густу. Калі вы прапусціце лагер з лагерам, ваша піва можа быць грубым або мутным на смак. Заўсёды выконвайце правільны працэс для вашага стылю піва.

Чаму тэмпература так важная ў піваварстве?

Тэмпература кантралюе працу дрожджаў. Пры высокай тэмпературы дрожджы хутка працуюць і ствараюць фруктовы густ. Нізкія тэмпературы запавольваюць дрожджы і даюць вам чысты, хрумсткі густ. Вы павінны падтрымліваць правільную тэмпературу для патрэбнага стылю піва.

Як доўга вы павінны ляжаць піва?

Большасці лагераў патрабуецца мінімум 4 тыдні халоднага захоўвання. Некаторым моцным лагерам патрабуецца да 3 месяцаў. Чым даўжэй вы ляжыце, тым больш празрыстым і гладкім становіцца ваша піва. Цярпенне дае лепшыя вынікі.

Якія дрожджы вы выкарыстоўваеце для лагераў і эляў?

Вы выкарыстоўваеце дрожджы нізавога закісання для лагераў. Гэтыя дрожджы лепш за ўсё працуюць у холадзе. Для элю вы выкарыстоўваеце дрожджы верхавога закісання. Ён любіць больш высокую тэмпературу і робіць больш фруктовым водарам. Выбраныя вамі дрожджы змяняюць густ вашага піва.

Ці даўжэй захоўваецца піва ад лагера?

Так, лагераванне дапамагае піву захоўвацца даўжэй. Халадзільнае захоўванне дазваляе дрожджам ачысціць непажаданыя прысмакі і робіць піва больш стабільным. Ваша піва застаецца свежым і прыемным на смак на працягу больш доўгага часу, калі вы яго належным чынам варыце.

Ці можна прыгатаваць светлае піва дома без спецыяльнага абсталявання?

Вы можаце прыгатаваць лагер дома, калі ў вас ёсць халадзільнік або прахалодны склеп. Падтрымлівайце піва пры стабільнай тэмпературы ад 34°F да 40°F. Выкарыстоўвайце тэрмометр, каб праверыць тэмпературу. Вам не патрэбны мудрагелістыя інструменты, толькі цярпенне і ўважлівасць.