Lagering vs Fermenting किं तेषां कृते Brewing इत्यत्र पृथक् भवति

किं भवन्तः कदापि चिन्तितवन्तः यत् केषाञ्चन बीयराणां स्वादः नूतनः स्वच्छः च भवति, अन्येषां तु दृढः वा फलयुक्तः वा स्वादः किमर्थम्? कुञ्जी लेजरिंग् बनाम किण्वनस्य भेदे अस्ति । किण्वनम् इति प्रक्रिया यत्र खमीरः शर्कराः मद्यरूपेण परिणमयति, येन बीयरस्य आरम्भिकस्वादाः निर्मीयन्ते । लेजरिंग् किण्वनस्य अनन्तरं भवति, यत्र बीयरः शीतलतापमानस्य विश्रामं करोति । विश्वे ६८.५% बियर्-इत्येतत् लेगरिंग्-करणं भवति । एतत् पदं स्वादं मृदु करोति, बीयरं च स्पष्टीकरोति, यस्य परिणामेण अस्मिन् शीतकाले रासायनिकपरिवर्तनं मन्दं मन्दं निरन्तरं भवति इति कारणेन स्निग्धतरं पेयं भवति

की टेकअवे

• किण्वनं प्रथमं सोपानम् अस्ति । खमीरः शर्कराः मद्यं, स्वादं च परिवर्तयति । अनेन बीयरस्य आधारः भवति ।

• किण्वनस्य अनन्तरं लेजरिंग् आगच्छति । सप्ताहान् मासान् वा यावत् बीयरं शीतलं स्थापयितव्यम् इति अर्थः । अनेन बीयरः स्पष्टः, स्निग्धः, कुरकुरा च भवति ।

• एले खमीरः तदा सर्वोत्तमः कार्यं करोति यदा सः उष्णः भवति । फलयुक्तानि, मसालेदाराणि च स्वादं ददाति । लेगर-खमीरः शीतले सति अधिकं कार्यं करोति । स्वच्छं मृदुरसं च ददाति ।

• किण्वनस्य, लेजरिङ्गस्य च समये तापमानस्य नियन्त्रणं महत्त्वपूर्णम् अस्ति । एतेन बीयरस्य स्वादस्य आकारः भवति । दुष्टरसस्य निर्माणं अपि निवारयति ।

• लेजरिंग्-काले डायसेटाइल-विश्रामः सहायकः भवति । अवांछितघृतस्वादं दूरीकरोति । अनेन बीयरं श्रेष्ठं भवति ।

• दीर्घतरः लेजरिंग् समयः बीयरं स्पष्टतरं अधिकं सन्तुलितं च करोति । उत्तमं परिणामं प्राप्तुं भवतः धैर्यस्य आवश्यकता वर्तते।

• लेजरिंग् इत्यनेन बीयरस्य दीर्घकालं यावत् स्थातुं साहाय्यं भवति । एतेन स्वादाः स्थिराः भवन्ति, बीयरं च ताजाः भवन्ति ।

• गृहे मद्यनिर्मातारः सरलरीत्या बीयरं लेगरं कर्तुं शक्नुवन्ति । ते फ्रिजं वा शीतलं तहखानं वा उपयोक्तुं शक्नुवन्ति। ते तापमानं स्थिरं कृत्वा खमीरं सावधानतया पश्यन्तु।

किण्वन मूलभूत

किण्वनम् किम्

किण्वनं मद्यनिर्माणस्य अतीव महत्त्वपूर्णः भागः अस्ति । बीयरं निर्मातुं प्रथमं भवन्तः वर्ट् इति मधुरं द्रवम् निर्मान्ति । खमीरं कृमिषु योज्यते, ततः प्रक्रिया आरभ्यते । खमीरः लघुजीवाः सन्ति ये कृमिषु शर्कराः खादन्ति । भोजनं कुर्वन्तः मद्यं कार्बनडाय-आक्साइड् च निर्मान्ति । एवं बीयरस्य मद्यं, बुदबुदाः च प्राप्यन्ते ।

द किण्वनप्रक्रियायाः कतिपयानि मुख्यानि सोपानानि सन्ति । अत्र किं भवति इति सरलसूची अस्ति ।

1. त्वं शीतले कृमिषु सम्यक् खमीरस्य तनावं स्थापयसि।

2. मिश्रणं किण्वनपात्रे गच्छति, खमीरः च शर्करासु कार्यं कर्तुं आरभते ।

3. भवन्तः तापमानं स्थिरं कुर्वन्ति येन खमीरः स्वकार्यं सम्यक् कर्तुं शक्नोति।

4. मुख्यकिण्वनस्य अनन्तरं भवन्तः बीयरं कण्डिशनिङ्ग-टङ्कं प्रति स्थानान्तरयन्ति । एतेन स्वादाः उत्तमाः भवन्ति तथा च बीयरः स्पष्टतरः दृश्यते ।

5. अन्ते भवन्तः बीयरं पुटेषु, डिब्बेषु, पिण्डेषु वा स्थापयन्ति। कार्बोनेशनं स्वयमेव भवितुम् अर्हति अथवा योजितुं शक्यते ।

युक्तिः - किण्वनात् पूर्वं पश्चात् च स्वस्य बीयरस्य गुरुत्वाकर्षणं सर्वदा पश्यन्तु। एतेन कदा कृतं भवतः बीयरमध्ये कियत् मद्यं वर्तते इति ज्ञायते ।

खमीरः शर्करा च परिवर्तनम्

खमीरस्य विशेषं कार्यं ब्रेविंग् इत्यत्र अस्ति । यदा भवन्तः वॉर्ट् मध्ये खमीरं योजयन्ति तदा रासायनिकविक्रिया आरभ्यते । खमीरकोशिका ग्लूकोज, फ्रुक्टोज इत्यादीनां शर्कराणां विच्छेदनं कुर्वन्ति । प्रथमं एताः शर्कराः पाइरुवेट् इति किमपि परिणमन्ति । तदा, पाइरुवेट् एसिटाल्डीहाइड् इत्यत्र परिवर्तते ततः इथेनल् इति रूपेण परिवर्तते , यत् बीयरस्य मद्यम् अस्ति । कार्बनडाय-आक्साइड् एकस्मिन् एव समये निर्मीयते अतः बीयरः फिजी भवति ।

वैज्ञानिकाः चिरकालात् एतस्य अध्ययनं कृतवन्तः । ते तत् ज्ञातवन्तः खमीरः जीवाः कोशिका: सन्ति ये वर्धन्ते, किण्वने च साहाय्यं कुर्वन्ति । यदा प्राणवायुः बहु नास्ति तदा प्रक्रिया सर्वोत्तमरूपेण कार्यं करोति । शर्करा बहु भवति चेत् खमीरं मद्यं निर्मातुं रोचते। एतत् Crabtree effect इति कथ्यते । मद्यं निर्माय खमीरस्य अन्येषां सूक्ष्मजीवानां ताडनं कर्तुं साहाय्यं करोति, येन अन्येषां वस्तूनाम् वृद्धिः निवारिता भवति ।

किण्वन तापमान

किण्वनार्थं प्रयुक्तं तापमानं बीयरस्य स्वादं कथं परिवर्तयति । प्रत्येकं बीयरशैल्यां निश्चितं किण्वनप्रविधिं तापमानं च उपयुज्यते । यथा, एलेस् प्रायः ६२°F तः ७५°F (१७°C तः २४°C पर्यन्तं) मध्ये किण्वनं कुर्वन्ति । लेगर-वृक्षाणां शीतलतरं तापमानं आवश्यकं भवति, प्रायः ४६°F तः ५८°F (८°C तः १४°C पर्यन्तं) । केचन बेल्जियमदेशस्य बीयराः, यथा सैसन्स्, ८५°F (२९°C) पर्यन्तं अपि बहु उष्णतापमानेन किण्वनं कर्तुं शक्नुवन्ति ।

अत्र भिन्न-भिन्न-बीयर-शैल्याः सामान्य-तापमान-परिधिं दर्शयितुं सारणी अस्ति ।

बीयर शैली	प्राथमिक किण्वन तापमान (°F) २.	प्राथमिक किण्वन तापमान (°C) 1 .
अलेस्	६२-७५ - इति	१७-२४
लैगेर्स्	४६-५८ इति	८ - १४
गोधूम/बेल्जियम	६२-८५ - इति	१७-२९

यदा भवन्तः किण्वनस्य समये तापमानं नियन्त्रयन्ति तदा भवन्तः खमीरस्य समीचीनस्वादं निर्मातुं साहाय्यं कुर्वन्ति । उष्णतरं तापमानं फलयुक्तं वा मसालेदारं वा स्वादं दातुं शक्नोति । शीतलतराः बीयरस्य स्वादं स्वच्छं कुरकुरा च कुर्वन्ति । उत्तमं बीयरं निर्मातुं समीचीनकिण्वनप्रविधिं तापमानं च चिन्वन् महत्त्वपूर्णम् अस्ति ।

लेगेरिंग् व्याख्यातम्

किं लगेरिंग् इति

केचन बीयराः अतीव स्वच्छाः, कुरकुराः च भवन्ति । एतत् लेगरिंग् इत्यस्य कारणात् । लेजरिंग् इत्यस्य अर्थः अस्ति यत् किण्वनस्य अनन्तरं बीयरं दीर्घकालं यावत् शीतलं स्थापयितुं शक्यते । जर्मनभाषायाः एषः शब्दः आगतः यस्य अर्थः 'भण्डारं कर्तुं।' उत्तरे बवेरियादेशे मद्यनिर्मातारः १३०० तमे दशके लेगरिंग् आरब्धवन्तः । ते पर्वतेषु खनितेषु शीतलकोष्ठकेषु बीयरं स्थापयन्ति। एते कोष्ठकाः प्राकृतिकशीतलनवत् कार्यं कुर्वन्ति स्म, बीयरं च ताजां कुर्वन्ति स्म । कालान्तरे मद्यनिर्मातारः दृष्टवन्तः यत् एतेन बीयरस्य स्वादः अधिकः भवति, दीर्घकालं यावत् स्थास्यति च । एवं लेगरशैल्याः आरम्भः अभवत् ।

Saccharomyces pastorianus इति विशेषेण खमीरेण लेजरिंग् सम्भवं जातम् । एतत् खमीरं एले खमीरस्य अपेक्षया शीतलतरतापमानस्य कार्यं करोति । १५०० तमे वर्षे बवेरियादेशस्य एकः नियमः अवदत् यत् शीतमासेषु एव बीयरस्य निर्माणं कर्तुं शक्यते इति । एषः नियमः बीयरस्य दूषणं निवारयितुं साहाय्यं कृतवान्, मद्यनिर्मातृभ्यः शीतभण्डारस्य उपयोगं कृतवान् । पश्चात् १८०० तमे वर्षे फ्रिजस्य आविष्कारः अभवत् । एतेन जनाः वर्षभरि बीयरं लेगरं कर्तुं शक्नुवन्ति। अद्यत्वे लेगर-विद्ये विश्वस्य लोकप्रियतमासु बीयरेषु अन्यतमम् अस्ति ।

शीत भण्डारण प्रक्रिया

लेजरिंग् इति केवलं बीयरं फ्रिजमध्ये स्थापनं न भवति। उत्तमं बीयरं प्राप्तुं भवद्भिः पदानि अनुसरणं करणीयम्। अत्र मुख्यानि सोपानानि सन्ति- १.

• प्रथमं शीतलतापमानेन बीयरं किण्वनं कुर्वन्तु । खमीरः शनैः शनैः शर्कराः मद्यं कार्बनडाय-आक्साइड् च परिवर्तयति ।

• तदनन्तरं अल्पकालं यावत् तापमानं वर्धयन्तु । एतत् डायसेटिल् विश्राम इति कथ्यते । खमीरस्य दुर्गन्धं दूरीकर्तुं साहाय्यं करोति, यथा घृतस्वादः ।

• ततः, पुनः तापमानं न्यूनीकरोतु । सप्ताहान् मासान् वा यावत् हिमपातस्य उपरि एव बीयरं संग्रहयन्तु। खमीरः मन्दं कार्यं कुर्वन् अस्ति। अतिरिक्तशर्कराः अपसारयति, बहिः निवसति, येन बीयरः स्पष्टः भवति ।

• तापमानं स्थिरं स्थापयन्तु। यदि परिवर्तते तर्हि खमीरः तनावग्रस्तः भूत्वा दुष्टस्वादं कर्तुं शक्नोति ।

• स्वच्छस्य, कुरकुरे लेगरस्य कृते शीतभण्डारस्य सोपानं महत्त्वपूर्णम् अस्ति । बीयरः स्निग्धः भवति, स्वादाः च मृदुतराः भवन्ति ।

युक्तिः - धैर्यं धारयन्तु। भवन्तः यावत्कालं यावत् भवतः बीयरं लम्बयन्ति तावत् अधिकं स्पष्टं, अधिकं सन्तुलितं च भविष्यति।

लेजरिंग तापमान

बीयरस्य लेजरिंग् करणसमये तापमानस्य नियन्त्रणं महत्त्वपूर्णम् अस्ति । प्रायः भवन्तः बीयरं ३३°F तः ५०°F पर्यन्तं स्थापयन्ति । बहवः मद्यनिर्मातारः स्वच्छतमस्य बीयरस्य कृते ३४°F तः ४०°F पर्यन्तं उपयुञ्जते । जर्मन-पिल्सनर्-इत्यादीनां केषाञ्चन लेगर-वृक्षाणां शीतलतर-तापमानस्य आवश्यकता भवति । अन्ये वियना लेगर इत्यादयः उष्णतरतापमानेषु उत्तमं कुर्वन्ति ।

लेगर शैली	Lagering तापमान (°F) 1 .	Lagering तापमान (°C) 1 .
जर्मन पिल्सनर्	३४-४० इति	१ - ४ -
वियना लेगर	४५-५० इति	७ - १० -
सामान्यः लेगरः	३३-५० इति	०.६-१० इति

तापमानं स्थिरं कृत्वा खमीरस्य कार्यं समाप्तुं साहाय्यं भवति । दुर्गन्धानां निर्माणं अपि निवारयति । शीतः रासायनिकपरिवर्तनं मन्दं करोति, अतः न्यूनातिन्यूनं मासं प्रतीक्षितव्यम् । एषा मन्दशीतलप्रक्रिया लेगरस्य स्पष्टरूपं, स्निग्धस्वादं च ददाति ।

Lagering बनाम किण्वन

Brewing इत्यत्र अनुक्रमः

यदा किण्वनं भवति

किण्वनं सर्वदा प्रथमं सोपानं भवति मद्यनिर्माणस्य । त्वं खमीरं योजयसि, खमीरः च शर्कराः खादति। अनेन मद्यं, बुदबुदाः, प्रथमस्वादाः च भवन्ति । लेगर्स् शीतलतरतापमानेषु, प्रायः ५०°F (१०-१२°C) यावत् किण्वनं कुर्वन्ति । एतेन खमीरः स्वस्थः भवति, सम्यक् कार्यं च करोति ।

यदा लेजरिंग् आरभ्यते

किण्वनस्य अनन्तरं लेजरिंग् आरभ्यते । भवन्तः बीयरं अधिकं शीतलं कुर्वन्ति, ३०°F (-१°C) परितः । बीयरं दीर्घकालं यावत् शीतं तिष्ठति। एतत् लैगरिंग् अवधिः इति उच्यते । बीयरः स्पष्टतरः भवति, स्वादाः च स्निग्धाः भवन्ति ।

किण्वनतः लेजरिंग् यावत् संक्रमणम्

किण्वनात् लेजरिंग् प्रति गमनम् महत्त्वपूर्णम् अस्ति । अत्र सामान्यतया किं भवति : 1. बीयरं शीतलतापमानेन किण्वनं कुर्वन्तु। 2. अल्पकालं यावत् तापमानं प्रायः 57°F (14°C) यावत् वर्धयन्तु। एतत् डायसेटिल् विश्राम इति कथ्यते । दुर्गन्धं दूरीकर्तुं साहाय्यं करोति । 3. लेगरिंग् कृते बीयरं शीतलीकरणस्य समीपे यावत् शीतलं कुर्वन्तु। 4. न्यूनातिन्यूनं 35 दिवसान् यावत् बीयरं शीतलं स्थापयन्तु। अनेन बीयरः स्वच्छः, कुरकुरा, स्पष्टः च भवति ।

नोटः- लेजरिंग् इत्यस्य अनन्तरं छाननेन खमीरं लघुबिट् च बहिः भवति । एतेन भवतः लेगरः उज्ज्वलः, स्निग्धः च भवति ।

कालः तापमानं च

विशिष्ट किण्वन अवधि एवं श्रेणी

कियत्कालं कियत् उष्णं च किण्वनं कृत्वा रसः परिवर्तते। लेगर्स् ५०-५५°F (१०-१३°C) तापमाने यावत् अधिकांशशर्कराः न गच्छन्ति तावत् किण्वनं कुर्वन्ति । ६०-६५°F (१५-१८°C) तापमाने डायसेटाइल-विश्रामः कतिपयान् दिनानि यावत् भवति ।

प्रक्रिया चरण	तापमानपरिधि (°F) २.	तापमानपरिधि (°C) २.	अवधि
किण्वन	५० - ५५	१० - १३	यावत् सक्रिय किण्वनं समाप्तेः समीपे न भवति
डायएसिटाइल विश्राम	६० - ६५	१५ - १८	द्वे द्वे दिने
Lagering (शीत कण्डिशनिंग) २.	३० - ४५	-1 - 7	९० दिवसपर्यन्तं कतिपयानि सप्ताहाणि

लेजरिंग् समयसीमाः तथा शीतभण्डारणतापमानाः

किण्वनात् लेजरिंग् इत्यत्र बहुकालं भवति । भवन्तः सप्ताहान् यावत् अथवा ९० दिवसान् यावत् बीयरं ३०-४५°F (-१ तः ७°C) यावत् स्थापयन्ति । शीतलतरं बलिष्ठतरं च लेगरं अधिकसमयस्य आवश्यकता भवति । एतत् मन्दं, शीतलं भण्डारणं स्वादानाम् मिश्रणं, बीयरं च स्पष्टं प्राप्तुं साहाय्यं करोति ।

समयः तापमानं च बियरस्य गुणवत्तां कथं प्रभावितं करोति

समयः तापमानं च अन्तिमबीयरं परिवर्तयति । शीतलतरतापमानेन लैगर्स् स्वच्छाः कुरकुराः च भवन्ति । दीर्घकालं यावत् लेजरिंग् इत्यनेन दुष्टस्वादाः दूरीकृताः, बीयरं च स्पष्टं भवति । यदि त्वं त्वरितवान् तर्हि भवतः लेगरस्य स्वादः रूक्षः वा मेघयुक्तः वा दृश्यते ।

खमीर प्रकार

शीर्ष-किण्वनशील खमीर (Ale Yeast) २.

शीर्ष-किण्वनं कुर्वन् खमीरः Saccharomyces cerevisiae इति कथ्यते । इदं उष्णतरतापमानेषु, ६०-७५°F (१४-२०°C) मध्ये सर्वोत्तमरूपेण कार्यं करोति । अयं खमीरः उपरि प्लवति। अत्र पाल् एलेस्, आईपीए, स्टौट् इत्यादीनि बीयराणि निर्माति । एतेषां बीयराणां स्वादः प्रायः फलयुक्तः वा मसालेदारः वा भवति ।

तल-किण्वन-खमीर (Lager Yeast) २.

तले किण्वनं कुर्वन् खमीरः Saccharomyces pastorianus इति उच्यते । अयं तलभागे निवसति, शीतलतरं तापमानं च रोचते, ४२-५४°F (३-१२°C) । एतत् खमीरं पिल्सनर्, बॉक् इत्यादीनां लेगर-वृक्षाणां कृते उपयुज्यते । मन्दं कार्यं करोति, बीयरस्य स्वादं स्वच्छं मृदुं च करोति ।

कारक	शीर्ष-किण्वनशील खमीर (Ale) २.	तल-किण्वन-खमीर (Lager) ९.
खमीरजातिः	Saccharomyces cerevisiae इति	Saccharomyces pastorianus इति ग्रन्थः
किण्वन Temp.	६० तः ७५°F / १४-२०°C पर्यन्तम्	४२ तः ५४°F / ३-१२°C पर्यन्तम्
खमीरव्यवहारः	शिखरं प्रति उत्तिष्ठति	अधः निवसति
किण्वन काल	प्रायः एकसप्ताहं वा अधिकं वा	मासाधिकं
स्वाद प्रोफाइल	फलयुक्त, मसालेदार, जटिल	स्वच्छं, कुरकुरा, सौम्यम्
ठेठ बीयर शैल्याः	पाले एल्स, आईपीए, स्टॉउट्स, बेल्जियम	पिल्सनर्, हेलेस्, बॉक

लेजरिंग बनाम किण्वन में खमीर व्यवहार

खमीरः लेजरिंग्, किण्वनयोः च भिन्नरूपेण कार्यं करोति । किण्वनस्य समये खमीरः शीघ्रं कार्यं करोति, मद्यं, स्वादं च निर्माति । लेजरिंग् इत्यस्मिन् खमीरः मन्दं करोति परन्तु बीयरस्य शोधनं कुर्वन् अस्ति । दुर्गन्धं दूरीकृत्य बीयरं स्पष्टं कर्तुं साहाय्यं करोति । भवन्तः यत् खमीरं चिन्वन्ति तत् भवतः बीयरस्य स्वादं कथं दृश्यते इति परिवर्तयति। लेगर खमीरः भवन्तं कुरकुरं ददाति, स्वच्छं बीयरम् । दीर्घकालं यावत् शीतलं लेजरिंग् अवधिं कृत्वा

स्वाद प्रभाव

किण्वनस्य समये विकसिताः स्वादाः

किण्वनं तदा भवति यदा अधिकांशः बीयरस्वादः निर्मितः भवति । खमीरः कृमिषु शर्कराः खादति, मद्यं, बुदबुदाः, स्वादसंयुताः च निर्माति । एते यौगिकाः प्रत्येकं बीयरं स्वकीयं स्वादं गन्धं च ददति । किण्वनात् केचन मुख्याः स्वादसंयुताः सन्ति : १.

• एस्टरः - एतेन बीयरस्य गन्धः फलयुक्तः वा पुष्पयुक्तः वा भवति, यथा कदलीफलस्य वा सेबस्य वा । खमीरः मद्यस्य अम्लस्य च मिश्रणं कृत्वा एस्टरं निर्माति ।

• उच्चतरमद्यम् : एते प्रबलं, कदाचित् मसालेदारं वा फलयुक्तं वा स्वादं ददति । अत्यधिकाः रसायनानां इव स्वादं प्राप्तुं शक्नुवन्ति।

• गन्धकसंयुताः : एतेषां गन्धः सड़्गं अण्डं वा पक्वं शाकं वा भवितुम् अर्हति । किञ्चित् अपि परिवर्तनं कर्तुं शक्नोति यत् बीयरस्य गन्धः कथं भवति।

• एल्डीहाइड्स् : एतेन बीयरस्य स्वादः 'हरित' वा असमाप्तः वा कर्तुं शक्यते । एसिटाल्डीहाइड् सामान्यं भवति, तस्य स्वादः हरितसेबवत् भवति ।

• जैविक अम्लम् : एते किञ्चित् अम्लतां योजयन्ति तथा च बीयरस्य सन्तुलनं कर्तुं साहाय्यं कुर्वन्ति ।

खमीरः, तापमानं, भवन्तः कथं किण्वनं कुर्वन्ति इति च एतान् स्वादान् परिवर्तयति । उष्णतरतापमानेन अधिकानि एस्टराः, अधिकं अल्कोहल् च भवन्ति । शीतलतरतापमानेन स्वादाः मृदुः स्वच्छाः च भवन्ति ।

लेजरिंग्-काले परिष्कृताः न्यूनीकृताः वा स्वादाः

किण्वनस्य अनन्तरं यदा बीयरः शीतं विश्रामं करोति तदा लेजरिंग् इति । एतत् पदं स्वादानाम् सुस्पष्टीकरणे, स्वच्छे च सहायकं भवति । लेजरिंग्-काले खमीरः अवशिष्टस्वादानाम् निश्चयार्थं शनैः शनैः कार्यं करोति । अत्र लेजरिंग्-काले किं भवति-

• खमीरः अतिरिक्तशर्कराः, डायसेटाइल (मक्खनयुक्तः) तथा एसीटाल्डीहाइड् (हरितसेबः) इत्यादीनां बहिः-स्वादानाम् विच्छेदनं करोति ।

• स्वादाः मिश्रिताः मृदुः च भवन्ति, अतः बीयरस्य स्वादः स्निग्धः सन्तुलितः च भवति ।

• शीतः खमीरं, लघुबिट् च निवसितुं साहाय्यं करोति, येन बीयरः स्पष्टः भवति ।

• हॉप-कटुता मृदुतरं भवति, सर्वे स्वादाः च कुरकुरा-समाप्त्यर्थं मिश्रयन्ति ।

भवन्तः स्वच्छं, स्निग्धं, सुलभं च बीयरं प्राप्नुवन्ति । यावत्कालं यावत् भवन्तः लेगरं कुर्वन्ति तावत् भवतः बीयरस्य स्वादः उत्तमः भवति।

Lagering vs Fermenting अन्तिमस्वादं कथं आकारयति

लेजरिंग्, किण्वनं च उभयत्र बीयरस्य स्वादं कथं परिवर्तयति । किण्वनेन मुख्यस्वादाः भवन्ति । खमीरस्य, तापमानस्य च आधारेण भवन्तः फलयुक्ताः, मसालेदाराः, दृढाः वा स्वराः प्राप्तुं शक्नुवन्ति । ततः लेजरिंग् इत्यनेन एतान् स्वादाः स्निग्धाः भवन्ति । कठोररसान् दूरीकरोति, सर्वं च मिश्रयति ।

यदि भवन्तः लेजरिंग् त्यजन्ति तर्हि बीयरस्य स्वादः रूक्षः अथवा असमाप्तः वा भवितुम् अर्हति । यदि भवन्तः किण्वनं त्वरितम् कुर्वन्ति तर्हि भवन्तः बहु दुष्टस्वादाः प्राप्नुवन्ति। उभयपदं सम्यक् कृत्वा भवन्तः बहु चरित्रयुक्तं स्पष्टं स्वच्छं बीयरं प्राप्नुवन्ति। लेजरिंग्, किण्वनस्य च विषये ज्ञात्वा भवन्तः बीयरस्य स्वादं यथा इच्छन्ति तथा कर्तुं साहाय्यं कुर्वन्ति ।

एले तथा लेगर इत्येतयोः मध्ये भेदः

मुख्य खमीर भेद

एले खमीर बनाम लेगर खमीर

भवन्तः एलेस्, लेगर्स् च तेषां प्रयुक्तेन खमीरेण पृथक् कर्तुं शक्नुवन्ति । अत्र मुख्यानि ज्ञातव्यानि वस्तूनि सन्ति- १.

• एले खमीरं इति उच्यते Saccharomyces cerevisiae | इदं उष्णतापमानं, ६०–७८°F (१६–२६°C) मध्ये कार्यं करोति । अयं खमीरः किण्वनसमये उपरि प्लवति ।

• लेगर खमीरं इति उच्यते Saccharomyces pastorianus | अस्य शीतलतरं तापमानं रोचते, ४२–५८°F (९–१४°C) परितः । किण्वनकाले अयं खमीरः अधः मज्जति ।

• एले खमीरेण अधिकानि एस्टर्स्, फिनोल् च भवन्ति । एते एलेस् फलयुक्तं मसालेदारं च स्वादं ददति ।

• लेगर खमीरः मन्दतरं कार्यं करोति, एस्टरं न्यूनं च करोति । एतेन लेगर्स् इत्यस्य स्वच्छः, कुरकुरा च स्वादः भवति ।

• लेगर खमीरः एले खमीरस्य, शीतप्रेमी खमीरस्य च मिश्रणम् अस्ति ।

स्वादप्रोफाइलेषु प्रभावः

खमीरः बीयरस्य स्वादं कथं भवति इति परिवर्तयति। एले खमीरेण अधिकानि एस्टर्स्, फिनोल् च भवन्ति । एते कदलीफलं वा लवङ्गं वा इत्यादीन् एलेस्-स्वादं ददति । लेगर-खमीरः न्यूनतापमानयोः कार्यं करोति, एतेषां स्वादानाम् न्यूनीकरणं च करोति । लेगरस्य स्वादः स्वच्छः, कुरकुरा, स्निग्धः च भवति । एलेस् इत्यस्य साहसिकाः जटिलाः च स्वादाः सन्ति । लेगर्स् माल्ट्, हॉप्स् च लघुतरस्वादेन विशिष्टं कुर्वन्ति ।

किण्वन एवं लेजरिंग प्रक्रियाएँ

एल्स बनाम लैगर्स् इत्यस्मिन् प्राथमिक किण्वन

एलेस्, लेगर्स् च किण्वनेन आरभन्ते, परन्तु ते भिन्नरूपेण कुर्वन्ति । एलेस् कक्षतापमाने किण्वनं कुर्वन्ति । खमीरः शीघ्रं कार्यं करोति, दृढं, फलयुक्तं, मसालेदारं वा स्वादं करोति । लेगरः शीतलतरतापमानस्य किण्वनं करोति । खमीरः मन्दं कार्यं करोति, अतिरिक्तस्वादाः न्यूनाः च भवन्ति । किण्वनस्य अनन्तरं लेगर्स् लेजरिंग् मार्गेण गच्छन्ति । एतत् शीतसञ्चयपदं सप्ताहान् मासान् वा यावत् भवति । बीयरः स्पष्टतरः भवति, स्वादाः च मृदुतराः भवन्ति ।

लेजरिंग् इत्यस्य उपयोगः तस्य प्रभावः च

लेजरिंग् एव लेगर्स् इत्येतत् एलेस् इत्यस्मात् भिन्नं करोति । यदा भवन्तः बीयरं लेगरं कुर्वन्ति तदा भवन्तः तत् दीर्घकालं यावत् शीतं धारयन्ति। एतेन ठोसद्रव्याणां निवेशने सहायकं भवति, रासायनिकपरिवर्तनं च मन्दं भवति । बीयरः स्पष्टः दृश्यते, स्वच्छः स्वादः च भवति । लेजरिंग् इत्यनेन फलयुक्तानि एस्टर् इत्यादीनि अतिरिक्तानि अपि दूरीकानि भवन्ति, अतः बीयरः स्निग्धः भवति । प्रायः एलेस् इत्यस्मात् अपेक्षया लेगर्स् इत्यस्य स्वादः लघुतरः परिष्कृतः च भवति । भवन्तः कुरकुरां परिष्करणं, स्फूर्तिदायकं पेयं च प्राप्नुवन्ति।

युक्तिः - यदि भवान् स्निग्धं सुलभं च बीयरं इच्छति तर्हि लेगरं प्रयतस्व। यदि भवन्तः साहसिकाः फलयुक्ताः च स्वादाः रोचन्ते तर्हि एल्सः उत्तमः पिकः अस्ति ।

तापमानं समयं च कारकम्

विशिष्ट किण्वन एवं लेजरिंग स्थितियों

अत्र एलेस्, लेगर्स् च कथं भिन्नाः इति दर्शयितुं सारणी अस्ति ।

प्रक्रिया चरण	अलेस् (विशिष्ट) २.	लैगर्स् (विशिष्टः) २.
किण्वन Temp	६५-७५°F (उष्ण) २.	४५-५५°F (शीतल) २.
प्राथमिक किण्वन अवधि	१-२ सप्ताहात् न्यूनम्	प्रायः १-२ सप्ताहाः
डायएसिटाइल विश्राम	प्रायः आवश्यकता नास्ति	किण्वनतापमानस्य उपरि १०-१५°F तापमाने १-२ दिवसाः
Lagering (शीत कण्डिशनिंग) २.	न आवश्यकम्	३५-४५°F तापमाने ३-८ सप्ताहाः
लेगरिंग् इत्यस्य प्रयोजनम्	न/अ	मृदुस्वादः, बीयरं स्पष्टीकरोति, अफ-स्वादं न्यूनीकरोति

अन्तिमबीयरगुणवत्तायां प्रभावः

तापमानं समयः च परिवर्तयति यत् भवतः बीयरः कथं भवति। एलेस् उष्णतापमानस्य शीघ्रं किण्वनं करोति । एतेन अधिकाः एस्टराः जटिलस्वादाः च भवन्ति । लेगर्स् शीतलतापमानस्य मन्दं किण्वनं कुर्वन्ति । दीर्घः शीतलः लेजरिंग्-पदः बीयरं स्निग्धं, स्पष्टं, कुरकुरां च करोति । यदि भवन्तः तापमानं नियन्त्रयन्ति तर्हि भवन्तः महान् लेगरं प्राप्नुवन्ति यस्य दुर्रुचिः नास्ति। सोपानानि अलेस् साहसिकं मेघयुक्तं च कुर्वन्ति। लेगरः स्वच्छः, स्पष्टः, स्फूर्तिदायकः च भवति ।

नोटः- एले-लेगर-योः भेदः केवलं खमीरः एव नास्ति । भवन्तः कथं बीयरं किण्वनं कुर्वन्ति, वयः च कुर्वन्ति इति विषये अपि अस्ति । अन्तिमरसस्य कृते कालः तापमानं च उभयम् अपि महत्त्वपूर्णम् अस्ति ।

बीयरस्य उपरि प्रभावः

स्वादः गन्धः च

किण्वनं, लेजरिंग् च द्वौ अपि बीयरस्य स्वादं गन्धं च परिवर्तयति । किण्वनस्य समये खमीरः भिन्नानि वस्तूनि निर्माति येन बीयरस्य विशेषस्वादः प्राप्यते । एतेषु केचन सन्ति- डायएसिटाइल्, यस्य स्वादः घृतस्य इव भवति, एसिटाल्डीहाइड्, यस्य स्वादः हरितसेबवत् भवति । गन्धकसंयुतानि अपि दर्शयितुं शक्नुवन्ति, सड़्गानि अण्डानि वा पक्वानि शाकानि वा इव गन्धं च प्राप्नुवन्ति । यदि भवान् स्वस्थं खमीरं उपयुज्य बीयरं समीचीनतापमानं धारयति तर्हि एते दुष्टस्वादाः दूरं गच्छन्ति। एतत् डायसेटिल् विश्राम इति कथ्यते ।

किण्वनस्य समये निर्मितस्वादानाम् सुस्पष्टीकरणे लेजरिंग् सहायकं भवति । यदा भवन्तः सप्ताहान् मासान् वा यावत् बीयरं शीतलं कुर्वन्ति तदा स्वादाः मिश्रिताः भवन्ति, मृदुतराः च भवन्ति । हॉप् कटुता न्यूनतया प्रबलं भवति, बीयरस्य स्वादः च अधिकं सन्तुलितः भवति । खमीरः शीते मन्दं कार्यं करोति, अवशिष्टस्वादानाम् स्वच्छतायां सहायकः भवति । भवन्तः यत् खमीरं, माल्ट्, हॉप्स् च चिनोति तत् अपि अन्तिमरसं गन्धं च परिवर्तयति । यथा साज् अथवा हल्लेर्टौ इत्यादीनि उदात्तहॉप्स् मृदुमसालेनगन्धं ददति । कैस्केड् इत्यादयः अमेरिकन-हॉप्-वृक्षाः सिट्रस्-गन्धं योजयन्ति । भवन्तः यत् जलं उपयुञ्जते तस्य खनिजाः च बीयरस्य भावः, स्वादः च कथं परिवर्तते । समयं, तापमानं, यत् स्थापयति च परिवर्त्य भवन्तः बीयरस्य स्वादं गन्धं च यथा इच्छन्ति तथा कुर्वन्ति ।

स्पष्टता तथा बनावट

यदि भवान् केवलं किण्वनं करोति अथवा यदि भवान् तत् लेजर अपि करोति तर्हि कियत् स्पष्टं स्निग्धं च बीयरं भवति इति महत् अन्तरम् अस्ति। शीतलकिण्वनेन खमीरं मन्दं भवति, अतः भवन्तः स्वच्छतरं स्वादं पूर्णतरं शरीरं च प्राप्नुवन्ति । यदा भवन्तः बीयरं लेगरं कुर्वन्ति तदा खमीरः, लघुबिट् च तलभागे निवसन्ति। अनेन बीयरं उज्ज्वलं स्पष्टं च दृश्यते ।

• लेजरिंग् इत्यनेन बीयरं कुरकुरा, स्फूर्तिदायकं च भवति ।

• शीत-क्रैशिंग् इत्यस्य अर्थः अस्ति यत् बीयरं बाटलिंग्-करणात् पूर्वं शीघ्रं शीतलं करणीयम् । एतेन प्रोटीन्, खमीरं च एकत्र लप्य बहिः पतितुं साहाय्यं करोति । धुन्धं निवारयति, स्फुरद्बीयरं च ददाति ।

• उष्णकिण्वनेन बीयरं मेघयुक्तं रूक्षं च कर्तुं शक्यते । खमीरः अतिशीघ्रं कार्यं करोति, अधिकं द्रव्यं त्यजति च।

उभयपदेषु समीचीनतापमानं स्थापयितुं महत्त्वपूर्णम् अस्ति । यदि भवन्तः कुर्वन्ति तर्हि भवन्तः दुष्टस्वादं निवारयन्ति तथा च स्पष्टं, स्निग्धं बीयरं प्राप्नुवन्ति यत् बहवः जनाः रोचन्ते।

शेल्फ लाइफ

भवन्तः बीयरं सम्यक् प्रकारेण किण्वनं, लेजरं च कृत्वा दीर्घकालं यावत् स्थातुं शक्नुवन्ति । लेजरिंग् इत्यनेन बीयरं स्पष्टतरं स्थिरतरं च भवति । एतेन बीयरः अधिककालं यावत् ताजाः, स्वादः च भवति । लेजरिंग् कुर्वन् खमीरः मन्दं कार्यं कुर्वन् अस्ति । एतत् भवता न इष्टानि वस्तूनि दूरीकरोति, बीयरस्य उत्तमतायै च साहाय्यं करोति । पीएच किञ्चित् न्यूनीभवति, यत् बीयरं सुरक्षितं स्थापयितुं साहाय्यं करोति, दूषणस्य सम्भावना च न्यूना भवति ।

एतेषां पदानां अनन्तरं भवन्तः बीयरं कथं संग्रहयन्ति इति महत्त्वपूर्णम् इति वैज्ञानिकाः ज्ञातवन्तः। यदि त्वं बीयरं शीतलं स्थापयति , मन्दतरं वयः भवति, तस्य स्वादं च धारयति। वायुतः दूरं च बीयरस्य कटुभागाः शीघ्रं भग्नाः भवन्ति यदि बीयरः उष्णः भवति । यदि भवन्तः बीयरं शीतं संगृह्णन्ति तर्हि एतानि रक्षन्ति, बीयरस्य स्वादं च ताजां कुर्वन्ति । अधिकारः पीएच, ४.२ तः ४.६ पर्यन्तं भवति , धुन्धं अपि निवारयति, बीयरं रोगाणुभ्यः सुरक्षितं च करोति ।

युक्तिः - भवतः बीयरं सर्वदा शीतले, अन्धकारे च स्थापयन्तु। अनेन दीर्घकालं यावत् तस्य स्वादः सुष्ठु भवति ।

इतिहास एवं विकास

किण्वनस्य उत्पत्तिः

ब्रूविंग् नूतनं नास्ति। वर्षसहस्राणि जनाः किण्वनयुक्तानि पेयानि निर्मितवन्तः । चीनदेशस्य जियाहु-नगरे पुरातत्त्वविदः पुरातनाः कुम्भकारस्य खण्डाः प्राप्तवन्तः । एते खण्डाः प्रायः ९,००० वर्षाणि पुराणाः सन्ति । मधु, तण्डुल, नागफली, वन्यद्राक्षा च रसायनचिह्नानि आसन् । एतानि पेयानि परीक्षितुं वैज्ञानिकाः विशेषयन्त्राणां उपयोगं कुर्वन्ति स्म । उपकरणानि क्रोमैटोग्राफी, द्रव्यमानवर्णक्रममापनम् आसीत् । ते सिद्धं कृतवन्तः यत् एतानि प्रथमानि किण्वितानि पेयानि सन्ति । यदा विशेषज्ञाः पुनः एतानि पुराणीनि पेयानि निर्मितवन्तः तदा तेषां कृते प्रायः ९% मद्यं प्राप्तम् । स्वादः इव आसीत् यत् भवन्तः अतीव पुरातनस्य नुस्खायाः अपेक्षया अपेक्षन्ते।

अन्येषु स्थानेषु अपि बहुकालपूर्वं बीयरं निर्मितम् । इजरायलस्य रकेफेट्-गुहायां बीयर-अवशेषाः १३,००० वर्षाणि पुराणाः सन्ति । एतानि प्रारम्भिकानि बीयराणि स्थूलानि, मशकानि च आसन् । जनाः तान् विशेषभोजार्थं प्रयुञ्जते स्म । मेसोपोटामियादेशे जनाः प्रायः ३९०० वर्षपूर्वं मृत्तिकायाः ​​गोलिकासु बीयरस्य व्यञ्जनानि लिखितवन्तः । निन्कासी इत्यस्मै सुमेरियनकाव्यं यवबीयरस्य निर्माणं कथं करणीयम् इति कथयति । तत्र दर्शयति यत् प्रतिदिनं बीयरस्य महत्त्वम् आसीत्। प्राचीनमिस्रदेशिनः अबिडोस्-नगरस्य इव बृहत्-मद्यनिर्माणकेन्द्राणि निर्मितवन्तः । अयं मद्यनिर्माणकेन्द्रः ५,००० वर्षाणि पुरातनः अस्ति । लौहयुगे ब्रिटेनदेशे अपि जनाः बीयरं निर्मान्ति स्म । एतत् केम्ब्रिजशायर-नगरे दृश्यमानैः बीयर-अवशेषैः दर्शितम् अस्ति ।

अत्र क सारणी यस्मिन् केचन प्राचीनतमाः ब्रेविंग् प्रमाणानि सूचीबद्धानि सन्ति : विश्वस्य

स्थान / संस्कृति	अनुमानित तिथि	प्रमाणस्य प्रकारः	वर्णनम्‌
रकेफेत गुफा, इजरायल	१३,००० वर्षपूर्वम्	पुरातात्विक अवशेष	नतुफियान् विशेषभोजनेषु प्रयुक्तेन स्थूलेन बनावटेन सह बीयरः अवशिष्यते ।
जियाहु, चीन	९,००० वर्षपूर्वम्	पुरातात्विक अवशेष (रासायनिक विश्लेषण) २.	तण्डुलमधुनासफलैः वन्यद्राक्षाफलैः निर्मितस्य पेयस्य रसायनचिह्नयुक्तं कुम्भकारम् ।
मेसोपोटामिया (सुमेरियन) २.	~३,९०० वर्षपूर्वम्	लिखित अभिलेख (कविता) ९.	यव-बीयर-निर्माणविषये प्राचीनतम-बीयर-नुस्खायाः सह निन्कासी-महोदयाय सुमेर-काव्यम्।
अबिदोस्, मिस्र	~५,००० वर्षपूर्वम्	पुरातात्विक स्थल	प्रारम्भिकवंशकालस्य एकः बीयरकारखानः यत्र संगठितं ब्रेविंग् दर्शयति ।
केम्ब्रिजशायर, यूके	~२,००० वर्षपूर्वम्	पुरातात्विक अवशेष	मार्गकार्यस्य समये लौहयुगस्य बीयरः अवशिष्टः अस्ति ।

मेसोपोटामियादेशस्य पुरातनग्रन्थाः वस्तूनि च दर्शयन्ति यत् बीयरं महत्त्वपूर्णम् आसीत् । गिलगमेशस्य महाकाव्यं निन्कासी इत्यस्य काव्यं च उभयत्र बीयरस्य विषये कथ्यते। एते अभिलेखाः सिद्धयन्ति यत् जनाः पूर्वमेव सम्यक् मद्यनिर्माणं जानन्ति स्म, अन्येभ्यः च पाठयन्ति स्म ।

लेगेरिंग् इत्यस्य जन्म

प्रथमेभ्यः मद्यनिर्मातृभ्यः लेजरिंग् इत्यस्य आरम्भः न अभवत् । पश्चात् यूरोपे, अधिकतया बवेरियादेशे, मध्ययुगे आरब्धम् । शीतलगुहासु वा कोष्ठकेषु वा स्थापितं बीयरं अधिकं स्वादिष्टं भवति, दीर्घकालं यावत् नवीनं तिष्ठति इति मद्यनिर्मातारः दृष्टवन्तः । शीतेन खमीरं जीवाणुः च मन्दं जातम् । एतेन बीयरस्य दुर्गतिः न भवति स्म ।

बवेरियादेशस्य मद्यनिर्मातारः एकं विशेषं खमीरं प्रयुञ्जते स्म यत् शीतं रोचते स्म । एतत् खमीरं Saccharomyces pastorianus इति उच्यते । अधः मग्नं शीते सुष्ठु कार्यं कृतवान् । बीयरं हिमपातस्य उपरि एव स्थापयित्वा ते स्पष्टं, कुरकुरा, स्निग्धं च कृतवन्तः । अचिरेण एव जर्मनीदेशे लेजरिंग् इत्यस्य महत्त्वं जातम्, अन्येषु स्थानेषु अपि प्रसृतम् ।

मजेदारं तथ्यम् : 'lager' इति शब्दः जर्मनभाषायाम् आगतः तस्य अर्थः 'सञ्चयं कर्तुं।' सावधानीपूर्वकं भण्डारणस्य खमीरस्य च धन्यवादेन अद्यत्वे वयं यत् lagers आनन्दं लभामः तत् अस्ति।

अधुना लेगरिंग् इति विज्ञानम् अस्ति । मद्यनिर्मातारः प्रत्येकं बैचस्य कृते सटीकं तापमानं समयं च उपयुञ्जते । एतेन बीयरः स्वच्छः सन्तुलितः च भवति । लेजरिंग् इत्यनेन बीयरं सदायै परिवर्तितम्। अस्मान् नूतनान् रसाः शैल्याः च दत्तवान् यत् अद्यापि सम्पूर्णे विश्वे जनाः प्रेम्णा पश्यन्ति।

प्रक्रियां चिन्वन्

बीयर शैल्याः

यदा भवन्तः स्वस्य बीयरस्य निर्माणं कथं करणीयम् इति चिन्वन्ति तदा प्रथमं भवन्तः इच्छितशैल्याः विषये चिन्तनीयाः । एल्स, लेगर च भिन्नप्रक्रियाणां उपयोगं कुर्वन्ति, भिन्नान् स्वादान् च ददति । यदि भवान् साहसिकजटिलस्वादयुक्तं बीयरं इच्छति तर्हि एलेशैल्याः अवलोकनं कर्तव्यम् । एल्स शीर्ष-किण्वन-खमीरस्य उपयोगं करोति यत् उष्णतरतापमानयोः सर्वोत्तमरूपेण कार्यं करोति, प्रायः ६०°F तः ७५°F पर्यन्तं । एतत् खमीरं फलयुक्तं, मसालेदारं, चॉकलेट्-रूपं वा स्वरं निर्माति । एतानि स्वादानि भवन्तः पाले एल्स, आईपीए, ब्राउन एल्स, स्टौट्, जर्मन हेफेवेइजेन् इत्यादिषु गोधूमबीयरेषु च प्राप्नुवन्ति । एतानि बीयराणि प्रायः शीघ्रं समाप्तं कुर्वन्ति, अतः भवद्भिः तान् भोक्तुं बहुकालं प्रतीक्षितुं न प्रयोजनम् ।

लेगर्स् भिन्नपद्धतिं प्रयुञ्जते । ते तल-किण्वन-खमीरस्य उपरि अवलम्बन्ते यत् शीतलतरं तापमानं रोचते, ४५°F तः ५५°F पर्यन्तं । किण्वनस्य अनन्तरं लेगर्स् इत्यस्य लेजरिंग् इति दीर्घकालं यावत् शीतभण्डारणपदस्य आवश्यकता भवति । एषा प्रक्रिया भवन्तं स्वच्छं, कुरकुरा, स्निग्धं च स्वादं ददाति । लोकप्रियाः लेगरशैल्याः सन्ति यथा पाले लैगर्स्, अम्बर लेगर्स्, बोक्स्, डार्क लेगर्स् च । प्रायः लेगर्स् स्पष्टाः दृश्यन्ते, लघुतरः स्वादः च भवति । यदि भवान् सुलभं पेयं स्फूर्तिदायकं च बीयरं इच्छति तर्हि लेगरः महान् विकल्पः अस्ति ।

नोटः- केचन एलेस् शीतलकण्डिशनिङ्गस्य उपयोगं कर्तुं शक्नुवन्ति, केचन लेगराः च किञ्चित् उष्णतरं किण्वनं कर्तुं शक्नुवन्ति । एतेन ज्ञायते यत् ब्रेविंग् लचीलं भवति, भवन्तः भिन्नविधैः प्रयोगं कर्तुं शक्नुवन्ति ।

अत्र त्वरितसारणी अस्ति यत् भवन्तः बीयरशैल्याः मुख्यतया ब्रेविंग् प्रक्रियायाः सह मेलनं कर्तुं सहायं कुर्वन्ति:

बीयर शैली	मुख्य प्रक्रिया	ठेठ स्वाद प्रोफाइल
पाले एले, आईपीए	किण्वन (Ale) ९.	फलयुक्त, हॉपी, जटिल
स्टॉट्, ब्राउन एले	किण्वन (Ale) ९.	भृष्टं, चॉकलेटी, समृद्धम्
गोधूमस्य बीयरः	किण्वन (Ale) ९.	मसालेदारः, फलयुक्तः, मेघयुक्तः
पाले लेगर	लैगेरिंग्	कुरकुरा, स्वच्छ, लघु
अम्बर/डार्क लेगर	लैगेरिंग्	माल्टी, स्निग्ध, संतुलित
बोक्	लैगेरिंग्	बलवान्, माल्टी, स्निग्धः

Homebrewing Tips

यदि भवान् गृहे एव ब्रेव् कर्तुम् इच्छति तर्हि एले वा लेगरं वा निर्मातुम् इच्छति वा इति निर्णयः करणीयः । प्रत्येकं प्रक्रियायाः स्वकीयाः सोपानानि, युक्तयः च सन्ति । अत्र भवतः उत्तमं परिणामं प्राप्तुं केचन युक्तयः सन्ति:

1. भवतः खमीरं समीचीनतापमानेन वर्ट् इत्यत्र पिचयन्तु। लेगर्स् कृते अवांछितफलस्वादं परिहरितुं शीतलं वर्ट् इत्यस्य उपयोगं कुर्वन्तु ।

2. भवतः किण्वनं निकटतया पश्यन्तु। मध्ये किञ्चित् तापमानं वर्धयित्वा भवन्तः प्रक्रियां त्वरितुं शक्नुवन्ति, परन्तु यदा भवतः खमीरः तत् सम्भालितुं शक्नोति तदा एव ।

3. लेगरस्य कृते सर्वदा डायएसिटाइल-विश्रामं कुर्वन्तु। किण्वनस्य अन्ते समीपे तापमानं वर्धयन्तु येन मक्खनयुक्तानि ऑफ-स्वादाः दूरीकर्तुं साहाय्यं भवति ।

4. लेगर्स् प्रति धैर्यं धारयन्तु। तेषां स्पष्टं सुस्पष्टं च भवितुं कतिपयान् सप्ताहान् शीतभण्डारणस्य आवश्यकता भवति ।

5. स्मर्यतां यत् एलेस् शीघ्रं उष्णतापमानेन च किण्वनं कुर्वन्ति । भवन्तः तान् लैगर्स् इत्यस्मात् शीघ्रं भोक्तुं शक्नुवन्ति।

• लेगरस्य कृते द्विचरणीयकिण्वनस्य उपयोगं कुर्वन्तु । स्वच्छं स्पष्टं च भवतु इति लेगरिंग् इत्यस्मात् पूर्वं स्वस्य बीयरं नूतनपात्रे स्थानान्तरयन्तु।

• स्वस्य किण्वनस्य तापमानं स्थिरं कुर्वन्तु। लेगर-वृक्षाणां शीतलतरतापमानस्य आवश्यकता भवति, प्रायः ३८°F तः ६०°F पर्यन्तं ।

• भवतः बीयरं शीतलं स्थापयितुं रचनात्मकमार्गान् प्रयतस्व। भवन्तः शीतलकं, दलदलस्नानं, शीतलतहखानम् अपि उपयोक्तुं शक्नुवन्ति ।

• यदा भवन्तः स्वस्य बीयरं नूतनपात्रे स्थापयन्ति तदा अधिकं खमीरं न योजयन्तु। कार्यं समाप्तुं पर्याप्तं खमीरं पृष्ठतः तिष्ठति।

• यथा यथा वयः भवति तथा तथा भवतः बीयरस्य स्वादनं कुर्वन्तु। लेगर्स् कालान्तरेण सुस्थाः भवन्ति, परन्तु अत्यधिकं वृद्धत्वं तेषां ताजगीं नष्टं कर्तुं शक्नोति ।

युक्तिः : इच्छितशैल्याः आधारेण स्वस्य खमीरं चिनुत। लेगर खमीरस्य अधिककोशिकानां, शीतलतरतापमानस्य च आवश्यकता भवति । एले खमीरः शीघ्रं कार्यं करोति, अधिकं स्वादं च ददाति।

भवतः प्रियबीयरशैल्याः विषये चिन्तयित्वा एतानि युक्तीनि अनुसृत्य भवन्तः समीचीनप्रक्रियाम् चयनं कृत्वा भवतः प्रियं बीयरं निर्मातुं शक्नुवन्ति ।

लेजरिंग्, किण्वनं च प्रत्येकं मद्यनिर्माणे विशेषं भागं गृह्णाति । किण्वने शर्कराः मद्यरूपेण, स्वादरूपेण च परिणतुं खमीरस्य उपयोगः भवति । ततः परं लेजरिंग् आगच्छति, शीतलतापमानस्य, समयस्य च उपयोगेन बीयरं स्पष्टं सुस्पष्टं च भवति ।

• सर्वदा स्वस्य तापमानं नियन्त्रयन्तु, खमीरं च पश्यन्तु।

• स्वशैल्याः कृते योग्यं खमीरस्य तनावं चिनुत।

• धैर्यं धारयन्तु—उत्तम-लेगर-वृक्षाणां कुरकुर-स्वाद-विकासाय समयस्य आवश्यकता भवति ।
  एतानि पदानि अवगत्य भवन्तः उत्तमं बीयरं पक्वीकर्तुं, भवन्तः आनन्दितशैल्याः च चयनं कर्तुं साहाय्यं कुर्वन्ति । भिन्नानि पद्धतीनि प्रयतस्व पश्यन्तु च प्रत्येकं प्रक्रिया भवतः प्रियं पेयं कथं आकारयति!

FAQ

लेजरिंग्-किण्वनयोः मुख्यः भेदः कः ?

किण्वनेन शर्कराः खमीरस्य उपयोगेन मद्यरूपेण, स्वादौ च परिणमन्ति । किण्वनस्य अनन्तरं लेजरिंग् भवति । भवन्तः बीयरं स्पष्टं स्निग्धं च कर्तुं शीतलं संगृह्णन्ति। उभयपदं भवतः बीयरस्य स्वादं, रूपं च प्राप्तुं साहाय्यं करोति ।

किं भवन्तः बीयरं पचन् लेजरिंग् त्यक्तुं शक्नुवन्ति?

यदि भवन्तः एलेस् निर्मान्ति तर्हि लेगरिंग् त्यक्तुं शक्नुवन्ति। स्वच्छस्वादार्थं लैगर्स् इत्यस्य एतत् पदं आवश्यकम् अस्ति । यदि भवन्तः लेगरैः सह लेगरिंग् त्यजन्ति तर्हि भवतः बीयरस्य स्वादः रूक्षः वा मेघयुक्तः वा भवितुम् अर्हति । भवतः बीयरशैल्याः कृते सर्वदा समीचीनप्रक्रियायाः अनुसरणं कुर्वन्तु।

मद्यनिर्माणे तापमानस्य महत्त्वं किमर्थम् ?

खमीरः कथं कार्यं करोति इति तापमानं नियन्त्रयति । उष्णतापमानेन खमीरं शीघ्रं कार्यं करोति, फलानां स्वादं च निर्माति । शीतलतापमानेन खमीरं मन्दं भवति, स्वच्छं, कुरकुरा स्वादं च ददाति । भवन्तः इष्टस्य बीयरशैल्याः कृते योग्यं तापमानं अवश्यं स्थापयन्तु।

भवता भवतः बीयरं कियत्कालं यावत् लेगरं कर्तव्यम् ?

अधिकांशस्य लेगरस्य न्यूनातिन्यूनं ४ सप्ताहान् यावत् शीतभण्डारणस्य आवश्यकता भवति । केषाञ्चन प्रबलानाम् लेगरानाम् ३ मासपर्यन्तं आवश्यकता भवति । यावत्कालं यावत् भवन्तः लेगरं कुर्वन्ति तावत् भवतः बीयरं स्पष्टतरं स्निग्धं च भवति । धैर्यं भवन्तं उत्तमं परिणामं ददाति।

भवन्तः लेगर्स्, एल्स इत्येतयोः कृते कीदृशं खमीरं उपयुञ्जते ?

भवन्तः लेगर्स् कृते तल-किण्वन-खमीरस्य उपयोगं कुर्वन्ति । अयं खमीरः शीते सर्वोत्तमरूपेण कार्यं करोति । एलेस् कृते भवन्तः शीर्ष-किण्वन-खमीरस्य उपयोगं कुर्वन्ति । अस्य उष्णतापमानं रोचते, अधिकं फलस्वादं च करोति । भवन्तः यत् खमीरं चिन्वन्ति तत् भवतः बीयरस्य स्वादं परिवर्तयति।

किं लेगरिंग् इत्यनेन बीयरं दीर्घकालं यावत् स्थास्यति ?

आम्, लेजरिंग् बीयरं दीर्घकालं यावत् स्थातुं साहाय्यं करोति। शीतभण्डारणेन खमीरं अवांछितस्वादं स्वच्छं कर्तुं शक्नोति तथा च बीयरं अधिकं स्थिरं करोति। भवतः बीयरं नवीनं तिष्ठति, दीर्घकालं यावत् स्वादु च भवति यदि भवन्तः सम्यक् लेगरं कुर्वन्ति।

विशेषसाधनं विना गृहे बीयरं लेगरं कर्तुं शक्नुवन्ति वा?

यदि भवतः समीपे फ्रिजः वा शीतलः तहखाना वा अस्ति तर्हि गृहे एव लेगरं कर्तुं शक्नुवन्ति। स्वस्य बीयरं शीतं स्थिरं च स्थापयन्तु, ३४°F तः ४०°F यावत् । तापमानस्य जाँचार्थं थर्मामीटर् इत्यस्य उपयोगं कुर्वन्तु । भवतः आडम्बरपूर्णसाधनानाम् आवश्यकता नास्ति, केवलं धैर्यस्य, परिचर्यायाः च आवश्यकता वर्तते।